Universidad Nacional

Agraria de la Selva
Faculta de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Elaboracin de Jamonada Especial

Ejecutor: TRELLES NOCHE, Carlos Dian
Asesor: DRA. ORDOEZ GMEZ, Elizabeth
Lugar: EMPRESA GRANJAS AMAZNICA S S.A.C

I. INTRODUCCIN

CRA
CE
CG

II. OBJETIVOS

Realizar el reconocimiento y distribucin de la

planta de la empresa.
Realizar el reconocimiento de maquinarias y/o
equipos de la sala de proceso de embutidos.
Realizar el proceso de elaboracin y el balance
de materia de la jamonada.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

CRA: propiedad que da una protena
crnica para retener el agua tanto
propia como aadida(DE OA et al.,
2012)
CE: cantidad de aceite medida en
mililitros que es capaz de emulsionar 1
g de protena sin que se rompa o
invierte la emulsin (CARBALLO y
LOPEZ, 1991).
JAMONADA:
embutido
escaldado
hecho a base de una emulsin con
carne cerdo, carne de res, grasa y que
posteriormente se incorporan trozos
macerados de carne de cerdo antes de
la extraccin de la pastas de
jamonada de la cter. (ORTIZ ,2011).

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

FOSFATO

- Aumenta capacidad de retencin de agua

- Evita perdidas por coccin

NITRATOS Y
NITRITOS

- Confiere color rosado

- Mejora el sabor
- Aumenta vida til (Clostridium botullinum)

CARRAGENI
NA

- Evita perdidas por coccin

- Mejora consistencia y estructura
- Facilita el rebanado

AGUA /
HIELO

- Solvente de las sales

- Mejora la consistencia
- Neutraliza el calor en el proceso de cuteado

IV. PLAN DE TRABAJO

Realizar el reconocimiento y distribucin de la

planta de la empresa granjas amaznicas SAC.
Realizar el reconocimiento de maquinarias y/o
equipos de la sala de proceso de embutidos.
Reconocer el proceso de elaboracin y balance
de materia de la jamonada

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Ubicacin

Departamen
to:
Madre de
Dios
Provincia :
Tambopata
Distrito :
Tambopata
Avenida:
Fitzcarral n
667

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Organizacin
Gerente
Secretaria
Administracin

Contabilidad

Jefe De Ventas

Jefe De Procesos

Jefe de
Produccin

Jefe de camal

A II. Organigrama estructural de la empresa Granjas

Amaznicas S.A.C.

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

LEYENDA
1 reas de recepcin de
cerdos
2 Cmara frigorfica
3 Cmaras de congelacin
4 sala de proceso
5 sala de coccin
6 Tienda
7 Almacn
8 Pollera
9 Almacn de huevos
10 Servicios higinicos
11 Generador elctrico
12 rea de beneficio

A-III. Distribucin general de reas de la empresa Granjas

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Molino

Empacadora de
vaco

Cutter

Embutidora

Deshumidificador

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

MESAS

LICUADORA

CUCHLLO

COCINA

TABLA DE
PICAR

BALANZA

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Despiezado

Pierna

Grasa

Paleta
Hueso
pellejo

Picado
Insumos
segn
formulaci
n

Curado/mezclado
Refrigerado

5C/
24 h

5C/
24 h

Refrigeracin

5C/ 24 h

Picado

Despiezado

Molido

Picado

Hues
o
pellej
o

Refrigerado

Insumos
segn
formulaci
n

Molido
Cuteado 1
Cuteado 2

Tripa
artifici
al

Embutido/atado
Escaldado
Enfriado

3000
rpm/ 13
min
1500
rpm/ 3
min
80C/2
h

Etiquetado
Almacenado

5C

Figura 1. Flujograma de elaboracin de jamonada

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

Operacin

Ingresa
(Kg)

Continua
Sale (Kg) Agrega (Kg) (Kg)

Rend.
operac.
(%)

Rend.
proceso (%)

Recepcin

11,690

11,690

11,690

100,0

100.0

Despiezado

11,690

3,390

8,300

71,0

71.0

Picado

8,300

8,300

100,0

71.0

Molido

8,300

0,100

8,200

98,8

70.1

Cuteado 1

8,200

11,535

19,735

240,7

168.8

Cuteado 2

19,735

9,750

29,485

149,4

252.2

Embutido/atado

29,485

0,388

0,090

29,187

99,0

249.7

Escaldado

29,187

0,110

29,077

99,6

248.7

Enfriado

29,127

0,470

28,607

98,4

244.7

Almacenado

28,757

28,607

100,0

244.7

Cuadro 2. Balance de materia de la jamonada

VI. DISCUSIN
5.1.Del reconocimiento y distribucin de la planta
5.1.1. De la ubicacin
PRACTICA

Ubicada
en
intraurbana

la

TEORIA

zona

KUNZ (2003), atractivas para la

actividad industrial (fuerza de trabajo,
capital,
mercados
de
consumo,
infraestructura y servicio.)

5.1.2. De la organizacin
Posee estructura
organizacional mixta

RISCO
(2013),
especialistas
que
asesoran los departamentos y se
mantiene la unidad de mando

VI. DISCUSIN
5.1.Del reconocimiento y distribucin de la planta
5.1.3. De la distribucin de reas
PRACTICA

TEORIA

El rea frio cuenta con

cmaras de congelacin y
refrigeracin

DORADO (2011), la produccin frio

es necesaria en la industria crnica
para refrigerar, congelar la carne y
sus derivados

En el rea de cocina e se
realiza
ahumado,
escaldado y coccin

DE OA et al. (2012) gracias a este

proceso se consigue conservar los
alimentos, la ligazn, el color, la
textura, la jugosidad y el sabor.

VI. DISCUSIN
5.2.Del reconocimiento de las maquinas y/o equipos
PRACTICA

TEORIA

Molino: de hp de potencia
con criba de 5 mm.

CABRERA (2011), tritura la carne

para luego ser utilizada en los
siguientes procesos productivos

Cter: 35 L de capacidad, dos

velocidades de cuchilla (1500
y 3000 rpm )

RODRGUEZ
(2005),
importante
utilizada
mezclado y cortado

Embutidora:
15
L
de
capacidad con mecanismo de
cremallera, boquillas de 25,
19, 12 mm.

DE OA et al. (2012)utiliza para

introducir las masas crnicas
cruda en tripas

maquina
para

VI. DISCUSIN
5.3. Del procesamiento de elaboracin de jamonada
PRACTICA
Curado: se pica la carne, se
mezcla (sal curante, sal comn,
azcar, y otros insumos),y se
mantiene refrigerado por 24 h.
Cuteado 1: se pica la carne
con las sales, hielo, se agrega
el
resto
de
insumos
terminando con la grasa y
fcula de papa.
Escaldado:
a
temperatura
constante de 80 C/2 h o hasta
que la temperatura interna del
embutido sea de 68C.

TEORIA
AMERLING (2001) la carne troceada
en fragmentos (5 a 1 cm), se une
con los productos de la curacin y se
refrigera ( 2C/ 24 h), para iniciar
una maduracin.
CARBALLO et al. (2001) en forma
tradicional se cutea el magro con
sal, provocndose la liberacin de
protenas miofibrilares, luego se
aade agua y, por ltimo, la grasa y
el resto de ingredientes.
WEINLING (1973), la temperatura
oscila entre 70 y 80 C por 100120min.
FREY
(1995),
los
embutidos
escaldados se consideran cocidos
cuando la temperatura interna oscila

VI. DISCUSIN
5.3. Del procesamiento de elaboracin de la jamonada
PRACTICA

TEORIA

Enfriado: se sumerge la
jamonada en tinas con
agua luego se escurre y se
deja secar al ambiente

CABRERA (2011),
luego del
tratamiento trmico, el enfriamiento
tiene que tener lugar lo ms rpido
posible
para
evitar
alteracin
microbiana

Almacenado: se lleva a
temperatura
de
refrigeracin
de 5 C
hasta su expendio.

JIMENEZ Y CARBALLO (1989), los

productos sometidos a tratamiento
trmico suaves, deben conservarse
en estado refrigerado.

5.3. Del balance de materia de la jamonada

En la elaboracin de
jamonada las mermas por
coccin y enfriado son de
1,98% as mismo

PLAZA
(2013),
los
embutidos
escaldados y no ahumados presenta
mermas del 1,7 a 3,5% por coccin
y enfriado.

VII. CONCLUSIN
Se reconoci la organizacin y distribucin de reas de
la empresa granjas amaznicas S.A.C.
Se reconoci las mquinas y equipos como molino,
cter, embutidora, empacadora a vaco utilizados en
sala
de
procesos
de
embutidos
para
el
acondicionamiento de la carne.
Se elabor jamonada especial mediante el proceso
tecnolgico siguiente: refrigerado de piernas y grasa
(5C/24h), picado, molienda (5 mm de dimetro),
cuteado en dos etapas la primera a 3000 rpm/ 13
minutos aproximadamente para lograr la emulsin, la
segunda etapa a 1500 rpm para la decoracin donde se
agrega la carne picada de paleta (curada y refrigerada
(5C/24 h), embutido-atado, escaldado (80C/2h),
enfriado y almacenado (5C)
El balance de materia
de la jamonada revela una
merma por coccin y enfriamiento de 1,98%

VI. RECOMENDACIN

Organizar las reas en funcin del flujo de proceso para

evitar contaminacin cruzada.
Implementar
procedimientos
operacionales
estandarizados de sanitizacin en la sala de procesos
Crear el rea de control de calidad de embutidos.

GRACIAS