PRIMER PARCIAL:

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
INGENIERA EN ALIMENTOS
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

SEGURIDAD
ALIMENTARIA (SA)
CONCEPTO

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SE DA CUANDO TODAS LAS PERSONAS

TIENEN ACCESO FSICO, SOCIAL Y ECONMICO PERMANENTE A
ALIMENTOS SEGUROS, NUTRITIVOS Y EN CANTIDAD SUFICIENTE PARA
SATISFACER SUS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y PREFERENCIAS
ALIMENTARIAS, Y AS PODER LLEVAR UNA VIDA ACTIVA Y SALUDABLE.

EVOLUCIN
DEL CONCEPTO

SA

El concepto de seguridad alimentaria

surge en la dcada del 70, basado en la
produccin y disponibilidad alimentaria a
nivel global y nacional.
En los aos 80, se aadi la idea del
acceso, tanto econmico como fsico.
Y en la dcada del 90, se lleg al concepto
actual que incorpora la inocuidad y las
preferencias culturales, y se reafirma la
Seguridad Alimentaria como un derecho
humano.

MENCH Y SANTIZO (2002)

Que todas las personas (incluyendo todas las edades, residentes de
reas urbanas y rurales, con o sin capacidad de compra o produccin),
ingieran todos los das (sin excepcin de temporadas), los alimentos
que requieren, tanto en cantidad como en calidad, para satisfacer sus
necesidades nutricionales y fisiolgicos; adems, gocen del ambiente y
condiciones de salud necesarios para aprovechar biolgicamente los
alimentos ingeridos; y que todo esto contribuya a que todos alcancen y
mantengan una vida saludable y logren su ptimo desarrollo.

DEFINICIN DE LA FAO

Definici
n
actual

CUMBRE MUNDIAL DE LA SALUD. (1996)

La Seguridad Alimentaria a nivel individuo, hogar,

nacin y global, se consigue cuando todas las personas, en
todo momento, tienen acceso fsico y econmico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto
de llevar una vida activa y sana.

 En esa misma cumbre reafirmaron, en la Declaracin

de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, el
derecho de toda persona a tener acceso a los
alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el
derecho a una alimentacin apropiada y con el
derecho fundamental de toda persona a no padecer
hambre.

BANCO DE ALIMENTOS
Institucin dedicada a recibir y repartir alimento entre poblaciones ms
vulnerables.
TRABAJO MULTIDISCIPLINARIO: logstica, almacenamiento, distribuin,
administracin, trabajo social
OBJETIVO: rescatar alimento que ha perdido la condicin comercial
pero que es apto para consumo humano; y canalizarlo hacia la
poblacin vulnerable.

PRIORIDADES NORMATIVAS DE LA FAO PARA

LA SA
El enfoque de doble componente de a FAO
para combatir el hambre combina la
agricultura y el desarrollo rural
sostenibles
El primer componente se ocupa de
medidas de recuperacin para establecer
sistemas alimentarios con capacidad de
recuperacin.
Los factores que afectan a esta capacidad
de los sistemas alimentarios son la
estructura de la economa alimentaria, as
como
sus
componentes
(Tecnologa,
produccin agrcola, la diversificacin de la
industria alimentaria, los mercados y el
consumo).

El componente dos evala las opciones

para dar apoyo a los grupos vulnerables
El anlisis de la vulnerabilidad ofrece una
perspectiva de la dinmica de la
seguridad alimentaria que requiere dar
atencin.

PRIORIDADES NORMATIVAS DE LA FAO PARA

LA SA

PRIORIDADES NORMATIVAS DE LA FAO PARA

LA SA
Doble
enfoque

DISPONIBILIDAD

Acceso y
utilizacin

Estabilidad

COMPONENTES DE LA SA
ESTABILIDAD
Se
refiere
a
solventar
las
condiciones de inSAN transitoria
de carcter cclico o estacional
tanto por la falta de produccin de
alimentos
en
momentos
determinados del ao como por el
acceso
a
recursos
de
las
poblaciones
asalariadas
dependientes de ciertos cultivos.

DISPONIBILIDAD

De alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la produccin,

las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para
sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdidas postcosecha y las exportaciones.
Suficiente alimentos. calidad adecuada

COMPONENTES DE LA SA
ACCESO y CONTROL
Sobre los medios de produccin y a
los alimentos disponibles en el
mercado. La falta de acceso y
control es frecuentemente la causa
de la inseguridad alimentaria, y
puede tener un origen fsico
(cantidad insuficiente de alimentos)
o econmico (ausencia de recrusos
financieros para comprarlos).

CONSUMO y UTILIZACIN BIOLGICA

De los alimentos el consumo se refiere a que las existencias

alimentarias en los hogares respondan a las necesidades
nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias
alimentarias
Alimentacinadecuada.aguaotable.sanidad.atencin mdica.
Satisfacer necesidades biolgicas.

Mejorar el
acceso

Acceso

Estabilid
ad
Minimizar
vulnerabilidad
e
inestabilidad

Aumentar
disponibilidad

Disponibilid
ad

Aumentar el
aprovechamie
nto biolgico

Aprovechamie
nto

VIGILANCIA DE LA SA
Proceso continuo y ordenado de recoleccin, anlisis,
interpretacin y difusin de informacin sobre indicadores de
inSAN.
Tiene como propsito advertir sobre una situacin que afecte o
pueda afectar las condiciones de SA de una regin un pas o
comunidad.
Facilita la toma de decisiones con el fin de mejorar el nivel
alimentario-nutricional o prevenir su deterioro.

INDICADORES DE LA SA
La eleccin de los indicadores se
ha basado en opiniones de
expertos y en la disponibilidad
de
datos
con
cobertura
suficiente
para
permitir
el
establecimiento
de
comparaciones entre regiones y
a lo largo del tiempo.

Son adaptables y modificables para determinadas reas

CARACTERSTICA DE LOS INDICADORES

Fcil construccin con base a datos
disponibles
Adaptables
Medicin repetible a travs del
tiempo
Comparables a travs de los pases,
del tiempo y sectores de poblacin,
si se requiere.
En algunos caso permite medir el
cumplimiento de estndares.

Descriptivos, usados para elaborar asdfgh de base de condiciones

pasadas o actuales, permitiendo proyectar las condiciones futuras
con base en un escenario explcito.

Primarios, de medicin directa; como secundarios, requieren de

clculos adicionales

INDICADORES

INDICADORES

INDICADORES

INDICADORES

EMACIACIN

UNICEF

FAO

Peso inferior al que corresponde a la estatura.

Indicador de la mortalidad entre nios menores de 5 aos.

Escasez aguda de alimentos y/o de las enfermedades

Manifestacin aguda de corta

duracin, donde el peso para la edad
y la estatura son bajos pero la altura
para la edad es normal. (tiempos
cortos)
Detencion o retraso del crecimiento.
Malnutricin crnica prvia donde peso
y estatura para edad son bajos, pero
el peso para la altura es normal

 Emaciacin y detencin del crecimiento:

Malnutricin aguda y crnica o malnutricin actual de larga duracin,
donde el peso, la estatura para la edad y el peso para la altura son
todos bajos.
UTILIZACIN: salud, referente a los problemas de salud
DISPONIBILIDAD: Produccin: huevo, maz, frijol, arroz, carne, leche,
miel.

INSEGURIDAD ALIMENTARIA

FACTORES QUE AFECTAN LA SA

Nivel de
educacin
Conocimien
tos de
nutricin

Disponibili
dad

Cantidad,
calidad y
variedad de
alimentos

Comunid
ad

Condiciones
de
saneamiento
ambiental y
salud

Estabilid
ad

Aprovechamien
to

Nivel de
ingresos de
las familias

Accesibilidad

FACTORES QUE AFECTAN

LA DISPONIBILIDAD

EL ACCESO

Nivel de ingresos, capacidad de

compra
Nivel de educacin, conocimiento
nutricin.

Ecolgicos, econmicos, tipos de cultivo, nivel de tecnificacin del

ago, caminos/transporte, almacenamiento, incentivo para
produccin, rol social, tecnologa alimentaria, comercio exterior.

Tamao de la familia.

Distribucin de alimentos en familia

Nivel industrializacin sector de

alimentos

FACTORES QUE AFECTAN

LA UTILIZACIN BIOLGICA

LA ESTABILIDAD
Deterioro del medio ambiente

Genetica

Saneamiento ambiental

Estado de salud

Atencion medica

Control de enfermedades

Deforestacin

Falta de infraestructura de riego

Poco acceso a buenas tierras en
otros lugares

Limitado acceso a escuela

FACTORES QUE DETERMINAN LA SA

(A NIVEL NACIONAL)

DISPONIBILIDAD

1)Produccin
interna de
alimentos
3)Importacio
nes y
exportacione
s

4)Asistencia
alimentaria
externa

2)Comercio
interno de
alimentos
5)Reserva de
alimentos

6)Perdida
post-cosecha

 1) calidad de alimentos de origen agrcola o pecuario producios en el pas para consumo

humano
2) distribucin de los alimentos a travs de los canales regulares del mercado. depende
de la produccin local, delos centros de acopio existentes y de las vas de comunicacin.
3) nivel de dependencia del exterior para suministro de un alimento.
4) alimentos que ingresan del exterior en forma de donacin prstamo (a largo plazo y con
poco inters) provenientes de la cooperacin internacional.
5) cantidad de alimentos como excedente o que quedan de un periodo de produccin al
siguiente. Pueden haber reservas estratgicas para cumplir con las necesidades de los
mercados y las reservas que tienen las familias y comerciantes.
6) son las cantidades de alimentos que se deterioran por distintas razones despus de
haber sido cosechadas.

FACTORES QUE AFECTAN LA SA

(A NIVEL LOCAL)

Ecolgicos: la fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y tenencia de la

tierra disponible influir en las variedades cultivadas y producidas.
Tipos de cosecha: las cantidades de alimentos producidos segn las
estaciones.
Manejo de cultivos y medios de produccin: la mecanizacin y uso de
equipo moderno influye en el tiempo invertido ara la siembre y cosecha.
Malos manejos durante la cosecha y el almacenamiento: puede trater
consigo perdidsa significativas.

FACTORES QUE AFECTAN LA SA

(A NIVEL LOCAL)

Roles sociales: en muchos pases en desarrollo, las mujeres se

encargan de la produccin de alimentos para el autoconsumo.
Calidad y seguridad del transporte y comercializacin: el grado de
adecuacin de estos sistemas influye en evitar prdidas post-cosecha
de los alimentos producidos.
Produccin en el hogar: esto junto con las BPC y almacenamiento
permiten que las familias pueda contar con variedad de alimentos de
calidad para el autoconsumo, aumentando su disponibilidad y acceso.

FACTORES QUE DETERMINAN EL ACCESO

INGRESOS

Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede gastar en

un periodo determinado sin aumentar ni disminuir sus
pertenencias fijas. Puede ser monetarios o no. Influyen en este el
empleo, los salarios y la educacin.

PRECIOS ALIMENTOS

Se refeiere al valor
monetario en que se
estima algo, es el
monto a que se venden
los products y
dependen de los
precios de otros bienes
y servicios y de la
disponibilidad de