Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Academia de Plantas Piloto
CARAMELO Y CRISTALIZACIN
Integrantes del equipo:

Equipo: 1

Gonzlez Silva Adilene

Grupo: 8IM1

Lozano Cervantes Karla Daniela

29-Nov.-2016

Antecedentes histricos
Surge de la necesidad del Humano de encontrar
alimentos ligeros
Proporcionen energa para sus largos viajes

Primera

mujer

que

comenz a mezclar miel

con cereales y pulpa de
frutos para despus darles
forma

un

CARAMELO
SLIDO

CARAMELO
Es un alimento preparado generalmente con azcar
ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del
caramelo que se aade por encima del flan, como slido.

CARAMELOS
Pastas
de
azcares
concentrados por tratamiento
trmico,
endurecidas,
al
enfriarse,
generalmente
quebradizos.

TIPOS DE CARAMELO
Normal, macizo, con chicle, piruleta,
bombn, gelatina, algodn de azcar, con
chocolate, de fruta, de regaliz, sin azcar,
picantes, de ajo, de mal sabor, que
manchan, de colores, etc.

Caramelo macizo
Son masas obtenidas por
concentracin o mezcla de
azcar y/o azcares en un
porcentaje mnimo del 50%
sobre el producto final, a las
que se les aaden o no otros
ingredientes
y/o
aditivos
autorizados.
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El caramelo macizo contiene

un mnimo de 80% de azcar
y/o azcares sobre sustancia
seca, cuya composicin y
proceso de elaboracin les
confiere una estructura vtrea
y frgil.

La elaboracin de caramelos
duros es un proceso de
produccin sencillo pero
delicado, se deben considerar:
* Correcta formulacin
* Tiempo de coccin
* Empaque apropiado para evitar
que el caramelo sufra cambios en
textura
* Temperatura de transicin Vtrea
(Tg).

Los factores que se deben controlar

para obtener un producto final con
buenas caractersticas sensoriales
son:
temperatura
durante
el
proceso, dureza del agua, frmula
del caramelo y % inicial de slidos.

Fabricantes de
caramelos
Tutsi Pop
Coronado
Reineta
Dulces montes
La Imperial

Trident

Dulces Vero

Turrones y caramelos de Hellin

Caramelos Vinuesa

Productos Don Angel

C&CH Caramelos y Chocolates

Dulces La Perla

La Suiza

Grupo Lorena

Paletas Mara

La Gardenia

MATERIAS PRIMAS

DESCRIPCIN
En la fabricacin industrial de caramelos se suelen
usar como materias primas sacarosa, glucosa y
agua, que se combinan en las proporciones
adecuadas
para
generar
un
jarabe
que
posteriormente
se
procesa
a
elevadas
temperaturas.
Tambin se considera:
cido ctrico, colorantes
y saborizantes.

GLUCOSA
Su funcin es otorgarle consistencia al
producto, as como aportar sabor al mismo. El
jarabe de glucosa es muy apreciado por su
alto contenido de dextrosa.

AGUA
Sirve como medio de disolucin para llevar a
cabo la mezcla de los dems ingredientes y
poder tener una mezcla homognea.

SACAROSA
Es la materia base y la
ms importante, para la
elaboracin del producto.
Su funcin principal es la
formacin del cuerpo del
producto junto con la
glucosa. Desempea la
funcin de la impartir
densidad
y
volumen,
sabor y viscosidad.

CREMOR TRTARO
Es
una
sal
cida
(acidificante)
yconservante natural.
Previene
la
cristalizacin
de
almbares o jarabes
para la elaboracin de
dulces y cubiertas,
aportndoles tambin
suavidad
y
cremosidad.

COLORANTES
Los colorantes alimentarios son aditivos,
empleados con la finalidad de mejorar
aspectos sensoriales del producto. El empleo
de estos colorantes debe satisfacer con los
limites
permitidos
por
las
normas
correspondientes.

CIDO CITRCO
Aditivo
cuya
potenciador de
conservador. Su
especificaciones

finalidad
es
un
agente
sabor, antioxidante y como
adicin debe cumplir con las
citadas por las normas.

FORMULACIN
Para la elaboracin
(artesanal).

de

caramelo

Ingrediente
Sacarosa
Glucosa
Agua

Cantidad
150 g
140 g
200 ml

Crmor trtaro
Saborizante
lquido

0.2 g
1 ml

cido Ctrico

1g

duro

PROCESO

IMPORTANCIA
La importancia econmica de la industria de
los caramelos se estableci en su produccin y
su comercializacin.

Algunos de los factores que contribuyen al

desarrollo de esta industria son:
La mejora del mtodo de manufactura
Ms y mejores ingredientes
Calidad nutricional
Productos agradables
Mejora en los mtodos de empaque
Distribucin a los consumidores

Diagrama de flujo para la elaboracin de caramelo duro

Mezclado
(azcarglucosa)

Enfriamiento

Pesado

Calentamien
to

Moldeado

Empaque

Vaciado

Amasado

Adicin de
aditivos

Mezclado

DESCRIPCION

1. Mezclado

2.Temperatura final y vaciado

3. Adicin de aditivos y
moldeado

4. Corte y enfriamiento

Producto Final

Caramelos pequeos

Paletas

Bastones de caramelo

EQUIPOS
Recipiente para disolver
Bomba alimentadora
Cocina a vaco
Mesa de trabajo
Mesa de enfriamiento
Rodillo de hornada
Rodillo de estirado
Transportador de elevacin
Transportador de enfriamiento
Mquina envolvedora
Balanza automtica
Selladora.

Equipo para elaborar caramelo duro (Marca Ku&Qi)

Mquina del caramelo duro (Marca ESM)

Mquina envolvedora

Cortadoras de caramelo

Cristalizacin
Es aquella por medio de la cual se separa un componente de una
solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de cristales.
La cristalizacin es un proceso en donde los iones, tomos o
molculas que constituyen la red cristalina crean enlaces hasta formar
cristales, que se emplea enqumicacon bastante frecuencia para
purificar una sustancia slida.
En la cadena de operaciones unitarias de los procesos de fabricacin,
se ubica despus de la evaporacin y antes de la operacin de secado
de los cristales y envasado.

Cristales de sacarosa

Agentes de interferencia

Tipos de dulces

Dulces cristalinos

Dulces no cristalinos o amorfos

Dulces texturizados

Polimorfismo del chocolate

Tipos de cristales
Un cristal puede ser definido como un slido compuesto de tomos arreglados
en orden, en un modelo de tipo repetitivo. La distancia interatmica en un cristal
de cualquier material definido es constante y es una caracterstica del material.
Debido a que el patrn o arreglo de los tomos es repetido en todas direcciones,
existen restricciones definidas en el tipo de simetra que el cristal posee.
Sistema Cbico
Las sustancias que cristalizan bajo este sistema forman cristales de forma
cbica, los cuales se pueden definir como cuerpos en el espacio que manifiestan
tres ejes en ngulo recto, con segmentos, ltices, aristas de igual
magnitud, que forman seis caras o lados del cubo. A esta familia pertenecen los
cristales de oro, plata, diamante, cloruro de sodio, etc.

 Sistema Tetragonal
Estos cristales forman cuerpos con tres ejes en el espacio en
ngulo recto, con dos de sus segmentos de igual magnitud,
hexaedros con cuatro caras iguales, representados por los
cristales de oxido de estao.
Sistema Ortorrmbico
Presentan tres ejes en ngulo recto pero ninguno de sus lados o
segmentos son iguales, formando hexaedros con tres pares de
caras iguales pero diferentes entre par y par, representados por
los cristales de azufre, nitrato de potasio, sulfato de bario, etc.
Sistema Monoclnico
Presentan tres ejes en el espacio, pero slo dos en ngulo recto,
con ningn segmento igual, como es el caso del brax y de la
sacarosa.

 Sistema Triclnico
Presentan tres ejes en el espacio, ninguno en ngulo recto, con ningn
segmento igual, formando cristales ahusados como agujas, como es el
caso de la cafena.
Sistema Hexagonal
Presentan cuatro ejes en el espacio, tres de los cuales son coplanares en
ngulo de 60, formando un hexgono bencnico y el cuarto en ngulo
recto, como son los cristales de zinc, cuarzo, magnesio, cadmio, etc.
Sistema Rombodrico
Presentan tres ejes de similar ngulo entre si, pero ninguno es recto, y
segmentos iguales, como son los cristales de arsnico, bismuto y
carbonato de calcio y mrmol.

Referencias
http://www.textoscientificos.com/quimica/cristales