ALTERACION DE LOS

ALIMENTOS ENVASADOS

Alteracin de los alimentos enlatados

En general, los microorganismos se asocian con

grupos particulares de alimentos.

stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico

requerido para el enlatado o bien contaminar el

alimento despus de dicho tratamiento debido a las
fugas del envase

Aspecto del recipiente sin abrir

-No debe tener oxidacin

-No debe tener perforaciones
-Tener las latas a temperatura media

Una de las principales bacterias

Clostridium botulinum
La bacteria ms preocupante para productores de alimentos

envasados
Su crecimiento produce toxina capaz de generar dao
neuroparalizante en el ser humano, e incluso provocar la muerte.
Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua, prcticamente
en cualquier lugar del mundo.

Alteraciones mas frecuentes

Acida plana
Producida por la descomposicin del

alimento enlatado sin produccin de gas; es

causada por bacterias termfilas al
esterilizar mal las latas o por grietas en las
mismas.

 cido y gas
Originada en la descomposicin biolgica, el

recipiente se hincha y el contenido se

descompone.
Llenado excesivo
desairado incorrecto
Escaldado incorrecto

 Abombamientos qumicos y fsico

inducido.
Por sobrellenado de las latas a bajas

temperaturas y, al calentarse hay expansin

de los slidos y los lquidos, que pueden
deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como

enlatado a bajos vacos y almacenados en

sitios con presiones atmosfricas ms bajas

 Daos fsicos y degradacin de la

textura
Por mal manejo y transporte, que puede

ocasionar mucha agitacin daar la textura

Causas de alteracin de enlatados

Mecnicas:
Golpes
Lesiones
Fsicas:
Fluctuaciones en temperatura
Condiciones de humedad

Qumicas:
Pardeamiento
Oxidaciones
Biolgicas:
Enzimas
Microorganismos
Insectos y acaros

Descomposicin y prodicin de los alimentos:

Por dos causas:

A. Fenmenos vitales; Los principales causantes de

la descomposicin por fenmenos vitales son los

microorganismos (bacterias y parsitos) y las
enzimas presentes en los alimentos.
B. Fenmenos no vitales; Entre las causas de esto

pueden citarse: los excesos de temperatura, la

humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el
tiempo.

Ejemplo de alteracin de enlatados

Torula stellata: altera el limn amargo enlatado

El moho Byssochlamys fulva: altera frutas

embotelladas y enlatadas.

Tipos de deterioro de alimentos enlatados:

Por anaerobios termfilos; es una causa bastante comn de

alteraciones de los alimentos enlatados con bajo contenido

cido. La lata suele hincharse debido a la produccin de gas y
el contenido presenta un pH ms bajo y un olor cido.
Flat sour; causado por termfilas pero la lata no se hincha por

la produccin de gas, la alteracin se conoce como

descomposicin acida.
Las

bacterias mesfilas; pueden alterar los alimentos

enlatados si estos no han sido procesados de modo adecuado o
si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre
existe la posibilidad de que est presente la bacteria que
produce el botulismo.

Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con

contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5 ).
Indicaciones de deterioro
Aspecto de la
Tipo de Deterioro
Lata

Contenido de la Lata
El aspecto no suele
estar alterado; el pH
esta

Acido

(flat

sour)

Geobacillus

stearothermiphilus

Lata no hinchada

notablemente

disminuido; es acido;
puede tener un olor
ligeramente anormal; a
veces

Causado

por

anaerobios

liquido

es

turbio
Fermentado, cido, con

termfilos

(Thermoanaerobacterium

el

hinchada

olor a queso o cido

thermosaccharolyticum)

butrico
Puede

Causado

parcialmente digerido;

por anaerobios putrefactivos

(Clostridium sporogenes; posiblemente C.

botulinum)

hinchada

estar

pH ligueramente por
encima del normal; olor
a podrido tpico.

Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty,

1940) ygruposdemicroorganismos causantesdealteracionesenalimentos
enlatados.
Grupos segn grado
de acidez

Rango de pH

Grupos de alimento

Microorganismos

Productos crnicos
Grupo1: poco
cidos

Grupo2:semicidos

Grupo3:cidos

Grupo4:muy cidos

4,5 pH < 5,0

3,7 pH < 4,5

pH < 3,7

Productos marinos

Aerobios esporulados

Leche

Anaerobios

Hortalizas
Mezclas de carney

esporulados
Levaduras, mohos y

vegetales

bacteriasno

Sopas

esporuladas

Salsas
Tomates

Bacterias esporuladas

Peras

Bacteriasno

Higos

esporuladas

Pia

Levaduras

Otras frutas
Encurtidos

Mohos

Pomelo

Lata hinchada

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

AEROBIOS ESPORULADOS:
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, c

omo anaerobios facultativos.

La fermentacin simple es la ms comn y se debe al
ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin
produccin de gas.
B.stearothermophilus acta
en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no
crece con un pH menor de 5) y B.coagulans. Es acidrico
(pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al
calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes
enlatadas.

B.stearothermophilus

B.coagulans.

ANAEROBIOS ESPORULADOS:
Se encuentran ampliamente distribuidos en la leche,

hortalizas y otros productos alimenticios.

El gnero ms importante es el Clostridium.
Entre los primeros, los
sacarolticos son los ms
importantes, produciendo gran cantidad de gas a
partir de los carbohidratos.
Los organismos mesfilos son los segundos en
importancia como Clostridium botulinum. cuyo
crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5.

Clostridiumbotulinum

LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO

ESPORULADAS:
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la

sacarosa que se desarrollan en la leche condensada

Torulaglobosa, de clulas redondeadas, ocasiona la
distensin
de
las
tapas de las latas.
Torulalactiscondensis, de clulas ovales, produce u
na fermentacin mucho ms vigorosa, por lo que las
latas pueden reventar en pocos das.
Aspergillusrepens es un moho que da lugar a la
formacin de botones en la superficie de la leche
condensada.

Aspergillusrepens

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

BACTERIAS ESPORULADAS:
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y

otras
responsables
de
la
Dentro de las primeras destacan
pasteurianum .(pH inferior a 3,7)

fermentacin simple.
Clostridium

Bacilluscoagulans es responsable de la fermentacin

simple
en
el
jugo
de
tomate
enlatado, ocasionando adems sabores anormales. (pH de
4,2.)

Bacilluscoagulans

BACTERIAS NO ESPORULADAS:
Lactobacillusbrevis

causa
una
vigorosa
fermentacin en Ketchup y productos similares y es
formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los

jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una

pelcula de limo en las soluciones de azcar.
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin

gaseosa de la pia enlatada.

LEVADURAS:
Presenta escasa resistencia al calor.
Son responsables de la fermentacin de salsas

cidas, gelatinas y productos similares cuya

conservacin depende de los cidos, el azcar
y la sal.

MOHOS:
Byssochlamis

fulva es la especie de mohos de mayor

importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a

Byssochlamysnvea es semejante al anterior y es mucho ms

frecuente en la alteracin de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente

termorresistente.
Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las

fresas enlatadas.
frutas enlatadas y embotelladas.

OTROS FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL

DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS

Estao en alimentos enlatados:

El metal empleado para la fabricacin de las latas

de alimentos es acero chapeado con estao el cual

se recubre con plstico. Sin el revestimiento de
plstico, el cido contenido en los alimentos, en
combinacin con el oxgeno de la atmsfera, puede
hacer que el estao se desprenda del metal de la
lata y contamine los alimentos

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