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BROMATOLOGIA

9. FRUTAS Y HORTALIZAS

Mag. Mara Susana ROQUE MARROQUIN

*Hortalizas, verduras y legumbres verdes:


Representa todas las partes de la planta.

*Frutas: Ovario maduro de la flor y adyacentes

Son un conjunto de plantascultivadas


generalmente en huertos o regados. Incluye
verduras y legumbres verdes: habas, guisantes.
Se consumen como alimento: cruda o preparada
culinariamente

RACES

Superficie epidrmica
Cambium
Parnquima

TALLOS

Cotex
Mdula

HOJAS

Estomas
Cloroplastos
Parnquima

Composicin de las hortalizas


Agua: aproximadamente un 80 % de su peso.
Glcidos: variable, mayora de absorcin lenta.
Segn la cantidad de glcidos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 % HC. Ejm.
acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga,
pimiento, rbano.
Grupo B: Contienen de 5 a 10 % HC. Ejm. alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria,
remolacha.
Grupo C: Contienen ms 10 % HC- Ejm papa, yuca

Vitaminas y minerales: contienen gran cantidad.


Son
reguladores.
Vit A: presente en la mayora: provitamina. Ejm.
zanahorias, espinacas y perejil.
Vit C. abundante. Ejm. pimiento, perejil, col bruselas y
brcoli.
Vit E y K: menos cantidad en guisantes y
espinacas.
Grupo B: cido flico: hojas de hortalizas verdes
K: abunda en beterraga y coliflor
Mg: espinacas y acelgas
Ca Fe: cantidades pequeas y se absorben con
dificultad en el tubo nuestro digestivo.
Na: apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo


Lpidos y protenas: contenido bajo
Valor calrico: La mayora son hipocalricas. Ejm.100 g de
acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan
las 50 caloras por 100 g excepto las alcachofas y papas.
Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan
estar presentes en un gran %: dieta contra la obesidad.
Fibra diettica: 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es
fibra alimenticia.
La fibra diettica: pectina y celulosa, menos digerible que en
la fruta (coccin). La mayora son ricas en fibra: berenjena,
coliflor, vainitas verdes, brcoli, escarola, arbeja.
Se recomienda una racin en cada comida y de la forma ms
variada posible.
Las hortalizas ocupan el segundo piso, con las frutas, en la
pirmide alimenticia.

Procedencia de algunas
hortalizas
Clasificacin morfolgica de frutas y
hortalizas

LOS
VEGETALES

Son los frutos comestibles obtenidos de plantas


cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente
dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y sus
propiedades nutritivas, se consume fresco: jugo, postre.
una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de
ser sometidos a coccin.
-plantas leosas: rboles frutales: manzano, peral,
melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o
damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero,
mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.)
-plantas semileosas: arbustos frutales: arndano,
zarzamora, frambuesa, etc.
-plantas herbceas: frutilla o fresa, pltano

El consumo de frutas: aporta pocas caloras y un alto


porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco), por lo
que facilita la hidratacin del organismo.
Coadyuva al correcto funcionamiento del aparato digestivo:l
aporte de fibra alimenticia.
Las frutas no aportan grasas saturadas: excepto coco y aceite
de palma
Algunas frutas son fuentes de cidos grasos esenciales:
frutos secos, paltas.
- Son importante fuente de energa para el organismo por su
alto contenido en HC solubles de rpida disponibilidad.
Aporte nutricional:
En general, son ricas en vitaminas y antioxidantes.
Vit C y K: dependen en buena medida de las frutas como
fuentes de suministro.
Agua: alto % sanda, meln. Sandia aporta al organismo hasta
un 20 % del agua que necesita.

*Colores fuertes
*Pulposas
*Jugosas
*Sabores dulces o
agridulces

*Olores fuertes y
aromticos

*Brillantes
*Pared celular dbil

Tejidos de los que se derivan algunas frutas

PARTES DE LAS FRUTAS

Pomas

Drupas

Bayas

Hesperidios

Peponides

Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas


Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
Bayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnoso
Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite
y endocarpio con clulas jugosas
Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

Infrutescencias
Varios ovarios
Secos
Frutas

Simples
Carnosos
Solo un ovario

rganos o
elementos
Complejos
ajenos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Chirimoya
Higo
Pia

Granada
Mora

Pomos

Manzana
Nspero

Pera
Mamoncillo

Peponide

Melon

Sandia

Infrutescencias

Complejos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Bayas
Simples carnosos
Drupas

Hesperidios

Guayaba
Kiwi
Pltano
Uva

Papaya
Fresa
Frambuesa

Mango
Melocotn
Albaricoque Cereza
Ciruela
Coco
Kumquat
Limon
Naranja

Lima
Mandarina
Pomelo

EL AGUA EN LOS
VEGETALES

Funciones: Componente bsico


Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas
Medio biolgico (fenmenos metablicos)
Agente termorregulador
Deterioro

*Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta

continan con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de


reserva)

Maduracin
Immadurez
Crecimiento

Senescencia
Muerte

Respiracin

Transpiracin

Maduracin

LA MADURACIN
Etapa fundamental en la vida del fruto
tanto en lo relacionado con su calidad
como con su capacidad de conservacin.
La velocidad y naturaleza del proceso de
maduracin difiere significativamente
entre los frutos.

MADURACIN VS. MADUREZ

Maduracin:

Proceso mediante el cual toda


una serie de transformaciones en el producto
determinan cambios en la consistencia y el
desarrollo de las caractersticas organolpticas.
Madurez:
Estado de un producto en un
momento dado a lo largo de su proceso de
desarrollo. Existen 2 tipo de madurez
- Fisiolgica
- Organolptica

*Proceso irreversible mediante el cual las clulas,

tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.

Etileno
(Hormona)
Condiciones:
T
HR
Duracin
Ventilar

Acelera los
procesos de
maduracin
18 - 25C
90 - 95%
24 - 72h
c/24h * 20 min

Agentes qumicos de maduracin


FITOHORMONAS
ACELERADORAS
ETILENO
Aumenta la permeabilidad
de la membrana
Y acelera el metabolismo.

INHIBITORIAS
Kinetina
Giberilinas
Hidrazidas
Carbamatos

FSICOS:
- Durezas
Protopectina
Acidos Pecticos

FISIOLGICOS:
- Aumento de la
tasa respiratoria

QUMICOS:

-Cambios en el sabor
Almidn
Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradacin y formacin pigmentos
- Sntesis de vitamina C
- Disminucin de cidos orgnicos
- Formacin compuestos voltiles
- Perdida sustancias grasosas

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS


EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO
VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE

FRUTO MADURO

Polmeros

Monmeros

Almidn

Azcares

Protopectinas

Ac. Pcticos

Clorofilas

-carotenos y xantofilos-

*Las frutas con la madurez, aumentan su


contenido nutricional, en lo que se
refiere a vitaminas, pero con la
sobremadurez pueden disminuirse hasta
un 50% menos.

*Si se comparan las frutas maduradas

naturalmente con las maduradas


artificialmente, se pueden encontrar
investigaciones que confirman que el
contenido nutricional es mayor en las
naturales que en las artificiales.

Producto
Chirimoya
Mamey
Maracay
Zapote
Albaricoque
Ciruela
Durazno
Manzana
Pera
Uchuva
Aguacate
Breva
Guayaba
Banano
Papaya

Produccin
de etileno
Muy alta
>100Kg/H

Alta
Entre 10-100
Moderada
Entre 1-10

Producto

Produccin
de etileno

Frambuesa
Meln
Baja
Mora
Entre 0.1-1
Mango
Pia
Sandia
Tomate de rbol
Fresa
Granadilla
Lima
Muy baja
Mandarina
Menor 0.1
Naranja
Pitahaya
Tangelo
Uvas

Pltano
Tomate

Pepino

Moderada
Entre 1-10 Kg/H

Baja
Entre 0.1-1.0

Alcachofa Muy baja


Esprrago Menor a 0.1
Races
Vegetales frondosos

Producto
Aguacate
Banano
Granadilla
Mango
Maracuya
Papaya
Lima
Mandarina
Naranja
Pitaya
Lulo
Pia

Sensibilidad
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Moderada
Moderada
Moderada
Moderada
Moderada
Baja

ACCIONES DE EDUCACIN NUTRICIONAL EN LAS


ESCUELAS
Fomentar el consumo de frutas y hortalizas en
escolares de 6 a 12 aos.

Implicar a los propios escolares en el


aprendizaje sobre las propiedades de frutas y
hortalizas, mediante una animacin que convierta
el aprendizaje en algo divertido.
Informar a padres y profesores sobre la
importancia de las frutas y hortalizas en la
alimentacin infantil.
Generar notoriedad de las frutas y hortalizas
frescas, al poner en marcha un evento de gran
repercusin meditica.