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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UMEN Y MAPA MENTAL SOBRE


PANIFICACIN
CATEDRTICO:

ALUMNA:

Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ESPINOZA HUAMAN, Betzabe


Norma.
ngel

SEMESTRE:
X

TARMA-2016

RESUMEN SOBRE LA
PANIFICACIN

El proceso de fabricacin de pan tiene tres


fases: amasado, fermentacin y coccin.
El trigo; la harina es capaz de formar, con agua,
sal y levadura, la masa panaria. En la
fermentacin la masa es capaz de retener el
gas generado en su interior, aumentando su
volumen y dando por coccin, el pan. Para la
Fermentacin la masa se mantiene a
temperatura de 25 a 30 C. Las levaduras
Fermentan los azucares existentes (maltosa,
glucosa), desprendiendo CO2, que es retenido
por la masa elstica, esponjndola. Tambin se
genera en la fermentacin un gran nmero de
compuestos voltiles (alcoholes, aldehdos,
etc.), que contribuye n a producir el aroma
tpico del pan recin cocido.

a) Las protenas de la harina y su papel en la


panificacin
Las protenas constituyen el 9 13% del peso seco
de la harina de trigo. El 85% poseen la
caracterstica de combinarse con el agua, dando
lugar al gluten. El gluten puede Aislarse
sometiendo la masa, constituida por una mezcla de
harina y agua. En estado seco, contiene 75 80%
de protenas, 5 15% de almidn, 5 10% de
lpidos y menos del 1% de elementos minerales. El
gluten est Constituido por dos grupos principales
de protenas: Gluteminas, de alto peso molecular
(100.000 a ms de 2.000.000), que son glutelinas,
protenas insolubles en soluciones salinas neutras y
en etanol del 70%, y solubles o dispersables en
soluciones diluidas de cidos o bases y Gliadinas,
de bajo peso molecular (25.000 a 100.000), que son

b) Las amilasas
Entre Las enzimas destacan, por su papel en el
proceso de panificacin; las alfa y beta amilasas.
La
Beta

amilasas;
pueden
hidrolizar
completamente la amilosa, el componente lineal del
almidn, por no poseer ramificaciones. Las Alfa
amilasas; hidrolizan, de forma desordenada, las
cadenas largas, atacando enlaces internos alfa 1,4
glucsidicos y originando fragmentos cortos
denominados
dextrinas.
Las
dextrinas
son
Hidrolizadas a molculas de maltosa y maltotriosa.
En el proceso de panificacin; la accin amilasica se
inicia en el momento en que se mezclan los
ingredientes que constituyen la masa panaria, y
cesa cuando las enzimas se desnaturalizan por el
calor, durante la coccin del pan; las alfa amilasas
son ms estables que las betas amilasas, a las

c) Papel de los lpidos


Una parte de los lpidos de la harina de trigo (25%
aproximadamente) estn ligados al almidn y el
resto son lpidos libres y algunas lipoprotenas. En
la panificacin los Lpidos cumplen un papel ms
importante son los polares (fosfolpidos y
glicolipidos). Para la mejor calidad panadera de la
masa y volumen del pan, es necesaria una
proporcin adecuada de lpidos polares. Estos
actan como agentes humectantes, facilitando la
hidratacin de la harina y la ordenacin y el
deslizamiento de las molculas de protena
durante el amasado.

d) Papel de los hidratos de carbono


El almidn es mltiple: diluye el gluten; dando una
consistencia adecuada a la masa; es la fuente de
maltosa y glucosa para la fermentacin; se gelatiniza
y retiene agua contribuyendo a mantener la textura
del pan y es la causa principal de su valor calrico.
Los azucares, cumplen un papel importante en el
proceso de panificacin: contribuyen al sabor del pan;
constituyen
un sustrato
importante
para
la
fermentacin, son en parte responsables del color de
la corteza e influyen sobre la textura y aspecto del
producto final horneado.

MAPA MENTAL SOBRE LA


PANIFICACIN