EVAPORACIN

DE
ALIMENTOS

La evaporacin es el mtodo por el

cul se elimina una parte del agua
contenida en un alimento fluido,
mediante evaporacin de la misma
(ebullicin) con objeto de obtener
un producto concentrado

Existen diferentes mtodos para concentrar

alimentos:
1. POR ELIMINACIN DE AGUA
a) Concentracin por Evaporacin
b) Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentracin por Congelacin (Crio-concentracin)

2. POR ADICIN DE SLIDOS

a) Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adicin de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adicin de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIN DE SLIDOS + ELIMINACIN DE AGUA

a) Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)

CONCENTRACIN DE ALIMENTOS
Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del
alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen, pero
no se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas
coadyuvantes de conservacin:
- Refrigeracin
- Congelacin
- Tratamiento Trmico y Envasado al vaco
- Adicin de conservadores, etc

CONCENTRACIN POR EVAPORACIN

Ventajas:
- Mejora la conservacin del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energtico en operaciones
subsecuentes (deshidratacin, congelacin)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
pur tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta
conc. para helados, yogurts, pastelera)

Desventajas:
- Por s sla no conserva al producto. Requiere mtodos
coadyuvantes de conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc)
- Puede haber prdida del aroma del producto (si no se
recupera )

EVAPORACIN
Eliminacin de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicacin de calor
suficiente para:
1) Elevar la temperatura del
producto hasta su punto
de ebullicin

calor sensible

(depende P sistema)

2) Evaporar el agua del

producto

calor latente

El calor necesario para efectuar la evaporacin

generalmente es sumistrado por
vapor a alta presin ( alta temperatura),
quien cede su calor latente de condensacin.
No se utiliza calefaccin directa o resistencias
elctricas debido a que proporcionan
temperaturas locales muy elevadas, daando al
producto.
El agua caliente podra utilizarse cuando la
temperatura
de ebullicin del lquido a evaporar es baja,
pero los grandes volmenes de agua caliente
requerida son muy problemticos para el
diseo y operacin de los evaporadores.

ELEVACIN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIN (Tb)
A medida que el lquido se concentra, su
temperatura de ebullicin aumenta (propiedad
coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo a
su vez la velocidad de transferencia de calor (Q)
La elevacin del punto de ebullicin con el cambio
de concentracin puede determinarse de 2 formas:
a)

Mediante los Diagramas de Dhring

b)

Mediante estimacin matemtica basada en la

molalidad de la solucin

DIAGRAMA DE
ParDHRING
Solucines Acuosas de
a

Sacarosa

TIPOS DE
EVAPORADORE
S

Los evaporadores industriales normalmente

constan de:
Un intercambiador de calor para aportar el
calor sensible y el calor latente de evaporacin
del alimento liquido. (En la industria de los alimentos
normalmente se utiliza vapor saturado como medio de

calentamiento)

Un separador en el que el agua evaporada

del alimento se separa de la fase lquida
concentrada.
Un condensador para condensar el agua
evaporada del alimento y eliminarla del sistema (a
menos que se utilicen mltiples efectos)

Evaporador discontinuo
El
evaporador
discontinuo,
mostrado en la Figura es quizs uno
de los ms simples y quizs el ms
antiguo de los utilizados en la
industria alimentaria. El producto
se calienta en un recipiente
esfrico rodeado de una camisa de
vapor.
El
recipiente
de
calentamiento puede abrirse a la
atmsfera o conectarse a un
condensador o a un sistema de
vaco. El vaco permite trabajar a
menores
temperaturas
de
ebullicin del producto que cuando
se trabaja a presin atmosfrica,

El rea de transmisin de calor por unidad

de volumen en un evaporador discontinuo
es pequea, por lo que el tiempo de
residencia del producto es generalmente
muy alto, incluso de varias horas. El
calentamiento del producto se produce
principalmente por conveccin natural,
obtenindose bajos coeficientes de
transmisin de calor. Las pobres
caractersticas de la transmisin de calor
disminuyen sustancialmente la capacidad
de procesamiento de este tipo de
evaporadores.

Evaporador de circulacin natural

En los evaporadores de circulacin natural se distribuyen tubos
cortos en vertical, normalmente de 1 2 m de longitud, dentro de
un cuerpo de vapor. La calandria (nombre con que se denomina a
los tubos y el cuerpo de vapor) se localiza en el fondo del recipiente.
Cuando se calienta el producto, ste asciende a travs de los tubos
por circulacin natural mientras que el vapor condensa por el
exterior de los tubos.
El producto se va concentrando
mientras
se
produce
la
evaporacin dentro de los tubos.
El lquido concentrado retorna a
la base del recipiente a travs de
una seccin anular central. En la
Figura se muestra un evaporador
de circulacin natural. El alimento
lquido puede precalentarse antes
de ser introducido al evaporador
mediante un cambiador de calor
tubular normal situado fuera del
evaporador principal.

Evaporador de pelcula ascendente

En un evaporador de pelcula ascendente pueden utilizarse

alimentos lquidos de baja viscosidad, los cuales hierven en el
interior de tubos verticales de 10-15 m de longitud. Los tubos se
calientan con el vapor existente en el exterior, de tal manera
que el lquido asciende por el interior de los tubos arrastrado
por los vapores formados en la parte inferior. El movimiento
ascendente de los vapores produce una pelcula que se mueve
rpidamente hacia arriba. Para alcanzar una pelcula bien
desarrollada es necesaria una diferencia de temperaturas entre
el producto y el medio de calefaccin de al menos 14C. En este
tipo de evaporadores se alcanzan elevados coeficientes de
transmisin de calor, pudiendo recircularse el alimento lquido
hasta alcanzar la concentracin deseada si sta no se consigue
en el primer paso.

Evaporador de pelcula
ascendente

Evaporador de pelcula descendent

Evaporador de pelcula descendente

A diferencia de los evaporadores de pelcula ascendente, los evaporadores de
pelcula descendente desarrollan una pelcula de lquido dentro de los tubos
verticales que descienden por gravedad.
El diseo de estos evaporadores es complicado ya que la distribucin del liquido en
una pelcula uniforme fluyendo hacia abajo en un tubo es ms difcil de lograr que el
flujo ascendente. Para lograrlo se utiliza unos distribuidores especialmente
diseados denominados boquillas de pulverizacin.
Este evaporador permite instalar un mayor numero de efectos a diferencia del de
pelcula ascendente y permite procesar liquidos mas viscosos, por lo que es el
sistema ms apropiado para el procesamiento de productos altamente sensibles al
calor.
El tiempo de residencia en un evaporador de pelcula descendente es de 20-30
segundos en comparacin con los 3-4 minutos necesarios en un evaporador de
pelcula ascendente.

Evaporador de pelcula
ascendente/descendente
En un evaporador de pelcula
ascendente/descendente,
el
producto se va concentrando
conforme circula a travs de una
seccin de pelcula ascendente
seguida de otra de pelcula
descendente.
Tal
como
se
muestra en la Figura, el producto
se concentra primero conforme
asciende a travs de la seccin
ascendente,
el
producto
preconcentrado
desciende
a
travs de la seccin de pelcula
descendente
alcanzando
la
concentracin final deseada.

Evaporador de circulacin forzada

El evaporador de circulacin forzada consta de un
cambiador de calor con calefaccin indirecta en el que el
lquido circula a elevadas velocidades. La carga
hidrosttica existente en la parte superior de los tubos
elimina cualquier posibilidad de ebullicin del lquido.
Dentro del separador, se mantiene una presin absoluta
ligeramente inferior a la existente en el haz de tubos, de
tal manera que el lquido que entra al separador se
evapora instantneamente. La diferencia de temperaturas
a lo largo de la superficie de calentamiento en el
cambiador de calor es generalmente de 3-5C. Para
mantener elevadas velocidades de circulacin se utilizan
bombas de flujo axial, alcanzndose velocidades lineales
de 2-6 m/s, altas si se comparan con las velocidades de
0,3-1 m /s existentes en los evaporadores de circulacin
natural. Sin embargo, los costes de fabricacin y de
operacin de este tipo de evaporadores son muy bajos en
comparacin con otros tipos de evaporadores.

Evaporador de pelcula
ascendente/descendente

Evaporador de pelcula agitada

Cuando se utilizan alimentos lquidos
muy viscosos, la alimentacin se
dispersa en el interior de la superficie
de calentamiento cilindrica mediante
paletas rotatorias, tal como se
muestra en la Figura obtenindose de
esta manera altas velocidades de
transmisin de calor. La configuracin
cilindrica
del
sistema
produce
menores reas de transmisin de
calor por unidad de volumen de
producto, siendo necesario utilizar
vapor a alta presin como medio de
calefaccin con el fin de conseguir
elevadas temperaturas en la pared y,
por tanto, velocidades de evaporacin
razonables. La mayor desventaja de
este sistema son los elevados costes

Evaporador de Placas
Los evaporadores de placas. Los evaporadores de placas utilizan los
principios de los evaporadores de pelcula ascendente/descendente,
pelcula descendente, pelcula agitada y de circulacin forzada. La
configuracin
en placas les proporciona ciertas caractersticas que las hacen ms
aceptables que la configuracin tubular. En este sentido, un
evaporador de placas de pelcula ascendente/descendente es ms
compacto, necesitando menos superficie que la unidad tubular, a la
vez que puede inspeccionarse
ms fcilmente su superficie de transmisin de calor. No es difcil
encontrar un evaporador de placas de pelcula descendente con una
capacidad de 25.000 a 30.000 kg de agua por hora.

Factores que influencian la velocidad de

transferencia de calor (Q)
en un evaporador
Q = U A T
Se desea que Q sea grande, pero A sea pequea,

los valores de U y T deben ser grandes

Factores que afectan el valor de U:

a) Pelcula Superficial
b) Depsito de residuos o
la
costras en
superficie de intercambio de calor
Factores que afectan el valor de T:
a) Temperatura del vapor de calentamiento
b) Temperatura de ebullicin del producto

EVAPORACI
N
DE UN SOL
O
EFECT
O

ESQUEMA DE UN EVAPORADOR

En la evaporacin hay
transferencia de masa
y de calor.
m = flujo msico (kg/h)

Balance Global del masa:

mf = mp + mv
Balance de slidos:

................. Ecuacin 1

0
mf Xf = mp Xp + mv Xv
mf Xf = mp Xp

........... Ecuacin 2

Balance de calor:
a)

calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse

(calor sensible hasta la temp. de ebullicin + calor latente de evaporacin)
Q = mf Cp (Tb Tf) + mv v Ecuacin 3

b)

calor que debe ser suminstrado por la fuente de calentamiento (vapor de

calentamiento)
Q = ms s

c)

.............. Ecuacin 4

la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:

Q = U A T = U A (Ts Tb)

............. Ecuacin 5

Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
s = calor latente de condensacin del vapor a Ts (kcal/kg)

v = calor latente de vaporizacin del agua a Tb (kcal/kg)

Cp = calor especfico del producto alimentado (kcal/kg
C)
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2 C)
A = rea de transferencia de calor ( m2 )
Tf = Temperatura del producto alimentado (C )
Tb = Temperatura de ebullicin del producto (depende de Psist.)

m = flujo msico (kg/h)

Subndices:
f = alimentacin
p = prod. concentrado
v = vapor del producto
s = vapor
calentamiento

EFICIENCI DE LA
AEVAPORACIN
Se requiere un valor determinado de Q (kcal/h), para
evaporar una masa dada de producto, y alcanzar la
concentracin deseada. (Q = mfCp (Tb Tf) + mv
v)
Esa Q debe obtenerse en el evaporador:
Q = A U T

Cuando se logra obtener altos valores de Q

con pequeas reas de evaporacin,
entonces puede decirse que la evaporacin
es eficiente.

ECONOM DE LA
A
EVAPORACI
N

La evaporacin es el mtodo de eliminacin de agua

ms econmico.
El costo de una operacin de evaporacin depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como Economa de Vapor del
Sistema
ECONOMA DE VAPOR DEL SISTEMA
Economa de vapor = ms (kg vapor / kg agua evaporada)
del sistema
mv

Ejercicio
Se concentra zumo de naranja en un evaporador de
simple efecto con circulacin natural. En estado
estacionario, el zumo diluido se alimenta a una
velocidad de 0,56 kg/s, concentrndose desde un
18% de contenido en slidos totales hasta alcanzar
una concentracin del 65% . Los calores especficos
del zumo de naranja diluido y concentrado son 3,9
y 2,3 kJ/(kg C), respectivamente. La presin del
vapor es 313 kPa, y la temperatura de entrada de
la alimentacin de 45C. El producto hierve dentro
del evaporador a 65C , siendo el coeficiente global
de transmisin de calor 945 W /(m2 C). Suponiendo
despreciable el aumento en el punto de ebullicin,
calcular
el
caudal
msico
del
producto
concentrado, el vapor requerido, la economa del
vapor y el rea de transmisin de calor.

EVAPORADOR
DE MLTIPLE
EFECTO

Esquema de un evaporador de
triple efecto.

En un evaporador de triple efecto, la alimentacin de

lquido diluido se bombea dentro de la cmara del
evaporador del primer efecto. El vapor entra al
cambiador de calor y condensa, cediendo su calor al
producto. El condensado se descarga y los vapores
producidos en el primer efecto se utilizan como medio de
calefaccin en el segundo efecto, donde la alimentacin
es el producto parcialmente concentrado obtenido en el
primer efecto. Los vapores producidos en el segundo
efecto se utilizan en el tercer efecto como medio de
calefaccin, y el producto final, con la concentracin
deseada, se bombea fuera de la cmara del evaporador
del tercer efecto. Los vapores producidos en el tercer
efecto se envan a un condensador con un sistema de
vaco. En los sistemas de alimentacin directa
mostrados, el producto parcialmente concentrado en el
primer efecto se alimenta al segundo efecto. Despus de
la siguiente concentracin, el producto deja el segundo

Las expresiones para el diseo de un evaporador

de mltiple efecto se obtienen de manera similar
a las obtenidas para un evaporador de simple
efecto
Realizando balances de entalpia para cada
efecto por separado.

donde los subndices 1, 2 y 3 se refieren al

primero, segundo y tercer efecto, respectivamente.
El resto de los smbolos han sido definidos
anteriormente para un evaporador de simple
efecto.

La transmisin de calor a travs de los

cambiadores de calor de los diferentes efectos
puede expresarse mediante las siguientes
relaciones:

La economa de vapor para un evaporador de

triple efecto, como el mostrado en la figura
viene dada por:

METODOS DE CALCULO PARA EVAPORADORES

DE EFECTO MULTIPLE
En la evaporacin de soluciones en un evaporador de efecto
simple, uno de los costos ms importantes es el del vapor de
agua utilizado para evaporar el agua. Un evaporador de
efecto simple desperdicia bastante vapor de agua, pues no
se utiliza el calor latente del vapor que sale del evaporador.
Sin embargo, este costo puede reducirse en evaporadores de
efecto mltiple que recuperan el calor latente del vapor que
se desprende y lo vuelven a utilizar.

DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE UN EVAPORADOR

DE TRIPLE EFECTO CON ALIMENTACION HACIA
DELANTE

DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE UN EVAPORADOR

DE TRIPLE EFECTO CON ALIMENTACION EN
RETROCESO

Cadas de temperatura y capacidad de los evaporadores de efecto

mltiple
1. Cadas de temperatura en los evaporadores de efecto
mltiple. La cantidad de calor transferido por hora en el primer efecto de un
evaporador de efecto triple con alimentacin hacia adelante, tal como se muestra
en la figura anterior, se expresa como:

donde T, es la diferencia entre el vapor de agua que se condensa y el punto de

ebullicin del lquido, Ts T1. Suponiendo que las soluciones no tienen
elevacin del punto de ebullicin ni calor de disolucin y despreciando el calor
sensible necesario para calentar la alimentacin hasta el punto de ebullicin,
puede decirse de manera aproximada, que todo el calor latente del vapor de agua
que se condensa aparece como calor latente en el vapor que se produce.
Entonces, este vapor se condensa en el segundo efecto, cediendo
aproximadamente la misma cantidad de calor.

Este razonamiento es aplicable a q3. Entonces, como q1 = q2

= q3, se obtiene la siguiente expresin aproximada:
U1A1T1= U2A2T2 = U3A3T3
En general, los equipos comerciales se construyen con reas
iguales en todos los efectos, y

RESUMEN
Aspectos importantes de la
evaporacin de alimentos:
1) Calidad del producto evaporado
- mnimo dao trmico
- recuperacin de aromas

evaporacin al vaco

2) Eficiencia de la Evaporacin:
- alta velocidad de evaporacin

con

Uy A

3) Economa del proceso

- bajo gasto de vapor de calentamiento

ms
mv