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A LIM EN TO S
C LA S E 6
CONTROL MICROBIOLOGICOS
DE SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Finalidad
Contribuir a asegurar la calidad
sanitaria
indispensable
en
la
fabricacin, elaboracin y expendio de
alimentos y bebidas destinados al
consumo
humano
y
al
aimplementacin del HACCP.
En establecim ientos de
elaboracin y expendio
a) Superficies inertes
Se
seleccionarn
aquellas
superficies que estn en contacto
con los alimentos destinados al
consumo directo, como utensilios,
vajilla, superficies de corte, maneje,
equipos, entre otros.
En establecim ientos de
elaboracin y expendio
b) Superficies vivas
Se seleccionarn las manos de los
manipuladores, con o sin guantes,
que estn en contacto con los
alimentos destinados al consumo
directo.
P R O C ED IM IEN TO PA R A LA TO M A
D E M U ES TR A
M ETO D O D EL H ISO P O
Descripcin:
Consiste en frotar con un hisopo
estril previamente humedecido en
una solucin diluyente, el rea
determinada en el muestreo.
M ETO D O D EL H ISO P O
Procedimiento:
1. En el caso de utilizar la planilla de 5cm x 5 cm, repetir
esta operacin 3 veces ms en lugares, para obtener
100 cm2.
2. Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente,
quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto
con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
3. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se
repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como
mximo), con el mismo hisopo, considerando el rea
que est en contacto con el alimento con la boca.
4. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la
Ficha de Toma de Muestra.
M ETO D O D EL H ISO P O
Materiales:
Hisopos
de
algodn
estril
previamente
humedecido en una solucin diluyente, el rea
determina da en el muestreo.
Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo
10 mL de solucin diluyente estril.
Plantilla estril, con un rea abierta en el centro
de 100 cm2 25 cm2.
Guantes descartables.
Protector de cabello.
Mascarilla descartable.
Pulmn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.
M ETO D O D EL H ISO P O
Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cmx10cm) sobre la
superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y
presionar ligeramente en la pared del tubo con un
movimiento de rotacin para quitar el exceso de
solucin.
3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar
4 veces la superficie delimitada por la plantilla,
cada una en direccin opuesta a la anterior.
Asegurar el hisopado en toda la superficie.
M ETO D O D EL H ISO P O
Conservacin y transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en el contenedor
isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor a 10, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo
de transporte entre la toma de la muestra y la
recepcin en el laboratorio estar en funcin
estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder
las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
M ETO D O D E LA ESP O N JA
Materiales
Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5 cm
x 5 cm.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm 2.
Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con
100 mL de solucin diluyente estril.
Pinzas estriles.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Guantes descartables.
Protector de cabello.
Mascarilla descartable.
Pulmn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.
M ETO D O D E LA ESP O N JA
Procedimiento
1.
Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o
con guantes descartables o bien usar una bolsa de
primer uso.
2.Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril
(aproximadamente 10 mL)
3.
En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a
muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el
rea delimitada por la plantilla y en las superficies
irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc.), frotar
abarcando la mayor cantidad de superficie.
4.Colocar la esponja en el frasco con el resto de la
solucin diluyente o alternativamente colocar la esponja
con la muestra en una bolsa de plstico de primer uso.
M ETO D O D E LA ESP O N JA
Procedimiento
5.Para el caso especfico de utensilios se
deber repetir la operacin con 3 utensilios
ms (total 4 como mximo), con la misma
esponja, considerando el rea que est en
contacto con el alimento o con la boca.
6.Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a
3 cm alrededor del borde por dentro y por
fuera.
M ETO D O ESPO N JA
Conservacin y transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en el contenedor
isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor a 10, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de la muestra y la
recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta
de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24
horas y excepcionalmente las 36 horas.
M ETO D O D EL EN JU A G U E
Descripcin
Dependiendo de la muestra, el mtodo
consiste en realizar un enjuague (botellas,
frascos, utensilios, similares) o inmersin
(manos,
objetos
pequeos)
en
una
solucin diluyente.
M ETO D O D EL EN JU A G U E
Materiales:
Frascos con tapa hermtica de boca ancha
de 250 mL de capacidad, con 100 mL de
solucin diluyente estril.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Pinzas estriles.
Guantes descartables.
Protector de cabello.
Mascarilla descartable.
Pulmn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.
M ETO D O D EL EN JU A G U E
Procedimiento para manos:
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en
una bolsa plstica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la
altura de la mueca.
3. Solicitar al manipulador que realice un
frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uas y la palma de las
maos , adicionalmente el muestreador
deber realizar la misma operacin a travs
de las paredes de la bolsa, durante 1
minutos aprox.
4. Luego se retira las manos se regresa el
lquido al frasco o se anuda la bolsa y esta
M ETO D O D EL EN JU A G U E
Procedimiento para recipientes (frascos,
jarras otros:
1.Vaciar en el recipiente a muestrear una parte
de la solucin estril (frascos con 100 mL)
agitar vigorosamente).
2.Regresar la solucin a su frasco original.
3.Cerrar hermticamente el frasco para su
traslado.
Para
objetos
pequeos
(piezas
de
equipos, otros)
4.Se introduce individualmente cada objeto en
el frasco o bolsa con la solucin estril y
agitar vigorosamente.
5.Luego con una pinza estril, retirar el objeto
M ETO D O D EL EN JU A G U E
Procedimiento
para
(frascos, jarras otros:
recipientes
de la
solucin estril (frascos con 100 mL)
agitar vigorosamente).
2.Regresar la solucin a su frasco original.
3.Cerrar hermticamente el frasco para su
traslado.
(piezas
de
M ETO D O D E EN JU A G U E
Conservacin y transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en el contenedor
isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor a 10, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de la muestra y la
recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta
de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24
horas y excepcionalmente las 36 horas.
P O R CO N TA CTO O IM P R ESI N
APHA,1992. Replicate Organism Detection
And Counting
Procedimiento
Quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la
superficie a muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga
contacto, aplicando un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el N de colonias. Informar N de
colonias por placa rodac o N colonias por cm 2
dimetro interior.
Superficie de 20 cm2.Preparar las placas
con agar para recuento en placas y agar
bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas
segn ISO.
Las placas se llenan hasta dejar una
superficie convexa.
Dejar secar la superficie por incubacin a
37C, por la noche.
Toma de muestra igual a anterior.
PETRIFILM
Hidratar la placa standard con 1 ml de
diluyente estril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm2.
Tomar muestra igual a anterior
duras y no porosas.
Posibilidad de utilizar diferentes medios de
cultivos para determinar la presencia de
diferentes m.o.
En los tres primeros se puede incorporar los
neutralizantes para inhibir la accin residual
de los desinfectantes.
No
Bioluminiscencia
Esta prueba est basada en la deteccin de
materia orgnica-ATP (adenosn trifosfato), que
esta presente en todas las clulas vivas.
Asimismo, supera en tiempos a los mtodos
microbiolgicos tradicionales.
Bioluminiscencia
La prueba mide tanto el ATP
proveniente de residuos de alimentos
as como el de microorganismos en
superficies y muestras lquidas. El
monitoreo se lleva a cabo en puntos
crticos de la lnea de produccin o en
aguas de enjuague en donde, en
presencia de ATP, la enzima luciferasa
cataliza una reaccin en la que el
producto final es luz.
Bioluminiscencia
Esta luz es medida utilizando un
luminmetro, cuya unidad de medida
se conoce como Unidades Relativas de
Luz (URL) no siendo una unidad
estandarizada que depende del equipo
de bioluminiscencia que se utilice.
Bioluminiscencia
Algunas consideraciones que deben
tomarse
en
cuenta
durante
la
realizacin de estas pruebas son las
condiciones ptimas de desempeo,
que incluyen: temperatura 18-22C y
pH 7-7.5. Una inhibicin en la reaccin
o seales de luz ms bajas pueden
producirse
a
diferentes
concentraciones de detergentes cidos
o alcalinos, colorantes y cloro, por lo
tanto resulta fundamental cumplir con
EN S AYO M IC R O B IO LO G IC O
SELECC I N D E EN SAYO
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que
ha sido muestreada.
de
anlisis
Sea
por
mtodos
rpidos
o
convencionales,
los
ensayos
microbiolgicos
se
realizarn
utilizando la tcnica de recuento en
placa.
Para
superficies
regulares:
ufc/cm2
de
anlisis
Sea
por
mtodos
rpidos
o
convencionales,
los
ensayos
microbiolgicos
se
realizarn
utilizando la tcnica de recuento en
placa.
P R EPA R A C IO N D E M ED IO S
D E C U LTIV O
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Ausenciaen la Industria
Haars, E., s/f. GuaEPrctica
de
y Medicina Preventiva
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Higiene
Medicina
Preventiva
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en
la Industria
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Industria
Alimentaria.
HMS
Ibrica,
Espaa.
Alimentaria.
HMS
Ibrica,
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Alimentaria.
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Ibrica,
Espaa.
Alimentaria.
Ibrica,
Espaa. en la Industria
Haars, E., s/f.
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yHMS
Medicina
Preventiva
Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.
LIMPIO
SUCIO
ACEPT ABLE
<5
< 20
5 10
20 40
RIESGO POTENCIAL
> 10
> 40
RESULTADOS EN UFC /PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2
SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES
DESIGNACION
INTERPRETACION
<3
MUY BUENO
39
BUENO
1 0 29
MODERADO
3 0 90
INSUFICIENTE
>90
MALO
N DE
MICROORGANISMOS
INTERPRETACION
< 1 colonia / cm 2
Excelente
De 2 a 10 colonias / cm 2
Bueno
11 ms colonias / cm 2
Limpiar la superficie
inmediatamente.
NIVEL DE RIESGO
2
NIVEL
N ufc/100 cm
< 10
Riego moderado
Separacin
de
procesos
y
limpieza
(hmedo/seco)
Barreras (separacin fsica / restricciones)
Mantenimiento y reparaciones
Proceso:
Diseo higinico de equipos (ej. cuerpos
huecos, limpieza, localizacin, etc.).
Operaciones en hmedo (ej. tratamientos con
calor o secado,
transportadores, molinos,
mezcladoras, etc.).
Operaciones en seco (ej. mezcla en seco,
Frecuencia muestreo
dependera de
Superficies de
equipo
Condicin de la fbrica
Tamao de la fbrica
Nivel de control
Aspiradoras
Clasificacin de prioridad
Colectores de polvo
Clasificacin de riesgo de
producto
Categora de producto
Esptulas
Para recoger residuos en esquinas
Algodn
Esponjas
Gasas
Cucharas
C O N TR O L D EL A IR E
determinacin de la contaminacin
microbiolgica
presente
en
el
ambiente despus de las operaciones
de limpieza y desinfeccin.
Tambin resulta de utilidad para el
anlisi
de
la
contaminacin
ambiental en condiciones de trabajo.
Signo
Interpretaci
n
0 -50
limpio
50 - 200
aceptable
200 - 500
++
contaminado
Ms de 500
+++
Muy
contaminado
Valores para recuento total y para mohos.
Fuente: Laboratorie de Chimie et Biologie. Francia
C O N TR O L A M B IEN TA L D EL
LA B O R ATO R IO D E
M IC R O B IO LO G IA
O B JETIV O Y C A M P O D E
A P LIA C IO N
Controlar la contaminacin microbiolgica
(aire y superficies) de la sala estril y
antesala del laboratorio de microbiologa.
SE1
SE2
ANT :
Antesala
SE: Sala
Estril
C ontrol de Superf c
iies
1. Semanalmente
se
proceder
a
la
realizacin del Control de Superficies por
el mtodo de frotacin.
2. Cortar las esponjas en piezas de 5 * 5
cm. y autoclavarlas a 121C 1C por 15
min.
3. Humedecer la esponja con 10 mL de
diluyente (Buffer fosfato).
4. Aspticamente, sujetar la esponja estril
humedecida con pinzas o guantes
estriles y frotar el rea seleccionada.
C ontrol de Superf c
iies
5. Colocar la esponja en una bolsa de primer
C ontrol de Superf c
iies
9. Calcular el nmero de microorganismos
Evaluacin
1. Recabar los resultados del control en el
formato F-AMB-01
2. Comparar los resultados obtenidos con los
lmites establecidos:
- Aire
: < 15 UFC/pie2/min. (FAO,
1996)
- Superficie : < 637 UFC/m2 (OPS, 1991)
3. Si los valores estn dentro del limite
establecidos,
continuar
con
las
actividades normales.
Evaluacin
4. Si
5.
6.
7.
8.
Evaluacin
8. Firmar
Formato F-IT-AMB-01