PROYECTO PRODUCTIVO

ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE PIA

COMPLEMENTADO
CON HARINA DE CHUO
PRESENTADO POR:
LIMAYMANTA SALAZAR, Jerson
QUISPE MERINO, Carmen Rosa
PARA OPTAR EL TTULO DE:
TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIAGNOSTICO DEL PROYECTO

Una de las problemticas que se
evidencia en las zonas rurales del
departamento de Apurmac, provincia
de Andahuaylas.
En la actualidad, muchas empresas
lcteas que producen artesanalmente,
semi
industrial
e
industrializado,
elaboran yogurt elaboran yogurt en el
cual se le aade leche en polvo.
Otro de nuestros retos es ampliar el

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

Nuestro principal motivo por la cual
elegimos elaborar yogurt frutado es
que nos brinda muchos beneficios
para nuestro organismo. Adems el
yogurt es un alimento equilibrado
nutricionalmente.
El chuo tiene cualidades nutritivas,
como importante fuente de calcio y
hierro, alto en contenido calrico.
Constituye la base de la dieta
alimenticia del poblador andino.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL
Formular y elaborar un yogurt natural frutado de pia
complementado con harina de chuo.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Obtener la formulacin estndar que cumpla las caractersticas

fsico qumicas y microbiolgicas.

Obtener la formulacin estndar que cumpla las caractersticas

sensoriales mediante pruebas estndar de evaluacin sensorial.

Elaborar un producto de alta calidad, dirigido a consumidores

de diferentes etapas de vida.

Determinar el flujo de elaboracin del producto en base a la

formulacin estandarizada.

ANLISIS ESTADSTICO DE LA ENCUESTA

3. Usted
consume yogurt?

4. Por qu motivo consume

el yogurt?

ANLISIS ESTADSTICO DE LA ENCUESTA

9.
Le
gustara
12. Cunto estara
consumir un producto
dispuesto a pagar
innovador,
yogurt
por un litro de
frutado
de
pia
yogurt?
complementado
con
harina chuo?

ESTRATEGIA DE MARKETING

MARCO TEORICO
YOGURT: Define al yogurt, como el producto obtenido por
fermentacin
lctica,
mediante
la
accin
de
los
microorganismos streptococcus thermofilus y lactobacillus
bulgaricus, a partir de la leche fresca.

LECHE: Leche es el producto higinicamente obtenido de la

secrecin de las glndulas mamarias de todos los mamferos
hembras.
LPD: Se entiende por leche en polvo descremada aquella que se
obtienen por eliminacin casi total del agua de constitucin de
la leche descremada.

CHUO: El chuo blanco o tunta, es la papa que lleva un

proceso
de
deshidratacin
aprovechando
las
grandes
diferencias trmicas de las zonas andinas, se exponen a las
fuertes heladas de la noche y al fuerte sol del da, as se
consegu conservar el alimento durante muchos periodos.

DESARROLLO DEL PROYECTO

MATERIA
PRIMA E
INSUMOS

LECHE
AZCAR
LPD
HARINA DE
CHUO

CULTIVO
SORBATO DE
POTASIO

JALEA DE
PIA

PROCESO

PRODUCTO
TERMINADO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

RESULTADOS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLOGICA DEL

YOGURT

RESULTADOS DEL
pH Y ACIDEZ
Formulas
Yogurt de

PH
4.50

Acidez
0.7

F1
Yogurt de

4.51

0.7

F2
Yogurt de

4.54

0.7

F3
Yogurt de

4.52

0.7

F4

RESULTADOS DE MATERIA
GRASA DEL YOGURT (100 G
DE MUESTRA ORIGINAL)

Formula
Yogurt de
la F 1

Materia
Grasas g%
3,2

ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL YOGURT

RESULTADOS DEL ANLISIS

MICROBIOLGICOS DE MOHOS Y
LEVADURAS (UFC/G)

Formulas

RESULTADO DE ANLISIS MICROBIOLGICO

DE RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES

Mohos y Levaduras
ufc/gr. Muestra

Yogurt de la F1

<10

Yogurt de la F2

<10

Yogurt de la F3

<10

Yogurt de la F4

<10

Formulas

N. Coliformes

Yogurt de la F1

< 10

Yogurt de la F2

< 10

Yogurt de la F3

< 10

Yogurt de la F4

< 10

ANLISIS SENSORIAL DEL YOGURT

RESULTADOS SENSORIALES DEL TEST DE

PREFERENCIA: ATRIBUTO SABOR

RESULTADOS SENSORIALES DEL TEST DE

PREFERENCIA: ATRIBUTO CONSISTENCIA

CONCLUSIONES

Segn el estudio de mercado realizado en la poblacin de Manchay,

mediante la pregunta N3 usted consume yogurt?, teniendo un total de
139 encuestados, Donde se obtuvo que 96.35% de personas si consumen
yogurt que equivale a 132 personas y 3.65% de personas no consumen
yogurt que equivale a 5 personas.

Mediante la pregunta N 9 Le gustara consumir un producto innovador,

yogurt frutado de pia complementado con harina chuo?, Donde se
obtuvo que 94.70% de personas si le gustara consumir el producto
innovador que equivale 125 personas y

el 5.30%

de personas no

consumen les gustara consumir el producto innovador que equivale 7

personas.

Mediante la CONCLUSIONES
pregunta
N 12 Cunto estara
dispuesto a pagar por un litro de yogurt?, Donde se
obtuvo que el 46.4% est dispuesto a apagar, entre S/
6.00 a 6.50, el 28.8% entre S /5.00 a 5.50, el 13.6%
entre S/7.00 a 7.50, el 11.2% menos de S/.5.00.

Se

concluye

que

el

yogurt

frutado

de

pia

complementado con harina de chuo, se encuentra a

nivel de otras marcas en el mercado, ya que las
caractersticas fsicas qumicas de pH y acidez; estn
entre los rangos establecidos por la NTP-INDECOPI.

En cuanto a los anlisis microbiolgicos de las

formulas N1, F2, F3 y F4, se concluye que cumplen
con los criterios microbiolgicos
DIGESA.

segn Normativa

CONCLUSIONES

En cuando a las caractersticas sensoriales se

concluyen que de las cuatro frmulas analizadas por
test de preferencia evaluacin de atributo de sabor y
consistencia;

la frmula F1; obtuvo la mejor

calificacin de preferencia en 60% en cuanto a sabor y

65% en consistencia.

En base a los resultados obtenidos; puedo concluir

que la F1;

tiene la mejor formulacin para la

utilizacin de harina de chuo al 1%; siendo apta para

una futura comercializacin en el mercado local.

RECOMENDACIONES

Se recomienda gestionar alianzas con proveedores de

leche fresca de la comunidad de Pachacamac, con la
finalidad de reducir costo de traslado, as mismo
asegurar el abastecimiento de leche fresca apta para
el proceso.

Se recomienda la I.E.S.T.P. Trentino Juan Pablo II,

cuente con un laboratorio de control de calidad
equipado para la realizacin del anlisis fsico qumico,
microbiolgico y sensorial.

RECOMENDACIONES

El rea de produccin deben mantenerse limpias y en

correctas condiciones.

La inoculacin del cultivo lctico debe realizarse de

forma correcta y el tiempo y temperatura de
incubacin deben ser adecuados.

El

producto

elaborado

yogurt

frutado

de

pia

complementado con harina de chuo al 1% (F1), debe

almacenarse

correctamente,

temperatura inferior a 5 C.

preferentemente