ACEITE DE OLIVO

ACEITE DE OLIVO
El aceite de olivo es un alimento totalmente energtico,
aporta 9 kcal/g provenientes de sus cidos grasos .
Su composicin varia en funcin de diversos factores
tales como son: variedad de aceituna, grado de
maduracin, condiciones agronmicas, caractersticas
tecnolgicas de produccin
La composicin de aceite de olivo queda dividida en 2
fracciones
Mayoritaria
Minoritaria

FRACCION MAYORITARIA
Es conocida como fraccin saponificable. Estn
conformados por triglicridos, que al igual que las
oleaginosas, acumulan lpidos en forma de distintas
especies moleculares de triglicridos.
Tambin se encuentran presentes en una porcin
menor: diglicridos, monoglicridos y cidos grasos
libres.

Figura. cidos grasos mayoritarios

en el aceite de olivo .
A) Ac. Oleico , con un doble enlace
en su estructura , representa el
Ac. Mayoritario.
B) Ac. Palmtico es el Ac. Graso
saturado mayoritario.
C) Ac. Linoleico, que representa el
Ac. Graso polinsaturado
mayoritario.

GRAFICA. CAREGORIAS DE CIDOS GRASOS PRESENTES EN EL ACEITE DE OLIVO

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

ACIDOS GRASOS
SATURADOS

MONOINSATURADOS

POLIINSATURADOS

FRACCION MIORITARIA
Representa el 2% del peso del aceite de olivo. Aunque
en peso es pequeo en la composicin podemos decir
que incluye una gran variedad de compuestos qumicos.
se pueden dividir en 2 grupos
1er grupo - derivados Ac. Grasos como fosfolpidos,
ceras esteroles.
2do grupo compuestos no relacionado con los Ac.
Grasos como hidrocarburos, alcoholes, alifatos,
esteroles libres, tocoferoles, carotenoides y compuestos
fenlicos.

Figura. Estructura de los principales fosfolpidos del aceite de olivo

HARINA DEC GIRASOL

Las semillas enteras de girasol como las descascaradas,
son ricas en componentes lipdicos (mayoritariamente
triglicridos neutros, fosfolpidos, glicolpidos y ceras).
Estas tambin poseen importantes contenidos de
protenas e hidratos de carbono.
La cscara aporta principalmente fibras y compuestos
fenlicos.

Tabla. Composicin qumica porcentual promedio de semillas

completas de girasol, de semillas descascaradas y del pellet
resultante de la extraccin de aceite.