Anlisis de Alimentos II

Vitaminas
Complejo B
Integrantes:
Rosero ngela

Taramuel Fabricio

Romo Johana

Tucans Beln

Romo Karla

Tulcn Nataly

Las vitaminas hidrosolubles estn

constituidas por el complejo B, que incluye:
tiamina (B1)
riboflavina (B2)
vitamina B6
vitamina B12
biotina, folatos, niacina y cido
pantotnico

En general, muchas de las B se encuentran juntas

en los alimentos de origen vegetal. Por ser
solubles en agua.

Tiamina (B1)
Esta vitamina est constituida qumicamente por un anillo de pirimidina unido a otro de tiazol,
mediante un puente (-CH2-).
Debido a su estructura qumica, la tiamina es, junto con el cido ascrbico, una de las vitaminas
ms inestables, sobre todo afectada por el Ph. Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde por
lixiviacin en el agua de lavado, enjuague, etctera, que est en contacto con los alimentos, o
bien, en el agua de descongelamiento de productos crnicos

Funcin:
interviene como coenzima en diversas reacciones
oxidativas de descarboxilacin, en el metabolismo de
aminocidos ramificados y en la utilizacin de hidratos de
carbono, sobre todo de la glucosa y en el ciclo de las
pentosas.
En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, o bien como el
derivado pirofosfato en las levaduras, la carne de cerdo, el pericarpio y el germen de
los cereales, las nueces, el huevo, la leche, y el corazn, hgado y rin de los
animales.
En forma comercial se encuentra como clorhidrato o como mononitrato, ambos
solubles en agua que se usan para enriquecer algunos alimentos.
Mtodos de Anlisis
Espectro de absorcin
La vitamina B1 muestra un espectro de absorcin caracterstico en la regin de 200
a 300 nm.
Mtodo del tiocromo (13)
El mtodo ms ampliamente utilizado para la determinacin de la vitamina B 1, se
realiza mediante fiuorometra.
Mtodo HPLC
Cromatografa

Riboflavina - B2
La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos soluble
en agua y ms resistente al calor que la tiamina. La vitamina es sensible a la
luz solar. La riboflavina acta como coenzima comprometida en la oxidacin
tisular.

La riboflavina est formada por un anillo heterocclico de isoaloxacina

combinado con una molcula del azcar-alcohol ribitol, derivado de la
ribosa; dentro de esta designacin se incluyen varios compuestos. En
general, la riboflavina se encuentra fosforilada e integra el
dinucletido de flavina y adenina (FAD) y el mononucletido de
flavina (FMN) que se sintetizan y almacenan en el hgado

Vitamina
C17H20O6N4

B 2

Funcin

Fuentes
alimentarias:

Est implicada en las reacciones de produccin de energa

para los procesos biolgicos.
Es precursora de las coenzimas FMN y FAD.
Favorece la formacin de anticuerpos y glbulos rojos.
Interviene en el mantenimiento de las mucosas y del tejido
epitelial, en especial de la crnea ocular.

Leche.
Queso.
Clara de huevo.
Hgado.
Vegetales verdes.
Cereales enteros.
Frutos secos.
Pescado.

Ingesta Diaria
Recomendada

Estabilidad

(RDA) de riboflavina (vitamina B2) es: Para bebs de 06 meses, 0,3 mg; bebs de 7-12 meses, 0,4 mg; nios
de 1-3 aos, 0,5 mg; nios de 4-8 aos, 0,6 mg; nios
de 9-13 aos, 0,9 mg; hombres mayores de 14 aos 1,3
mg; mujeres de 14-18 aos, 1 mg; mujeres mayores de
18 aos, 1,1 mg; mujeres embarazadas, 1.4 mg y
mujeres que amamantan, 1.6 mg.

Ambos compuestos son sensibles a la luz y a la

radiacin UV, pero son estables al calor y al
oxgeno atmosfrico.
En soluciones alcalinas, la descomposicin es
rpida, especialmente si se expone a la luz.

Mtodo
Extraccinydesfosforilacin
La muestra (hasta 10 g) se hidroliza utilizando cido sulfrico 0,1 M durante 15 min a 121C. El pH
de la mezcla enfriada se ajusta a 4,5 a travs de la adicin de buffer acetato. Se agrega 500 mg de
Takadiastasa y la suspensin es incubada al menos durante 20 minutos a 45C. Debe mencionarse
que las condiciones de incubacin dependen del tipo de enzima y el lote utilizado as como tambin
del tipo de muestra y pueden por tanto variar considerablemente. La reaccin enzimtica es
detenida por la adicin de cido sulfrico.
Precipitacinydilucin
La mezcla acidificada es llevada a volumen con cido sulfrico 0,1M y es filtrada despus de
mezclarla completamente. Una alcuota del filtrado es mezclada con volmenes iguales de metanol
y luego centrifugada. Dos partes del sobrenadante transparente son diluidas con una parte de agua
e inyectada al sistema HPLC. Este tipo de preparacin de muestra evita la obstruccin de la
columna por una posible precipitacin despus de la inyeccin.
CondicionesdeHPLC
Existen numerosas y diferentes posibilidades de obtener una buena separacin. En la mayora de
los casos el pico de riboflavina ser el nico pico principal del cromatograma.

B3 - NIACINA
Niacina es el nombre genrico de cido nicotnico y
nicotinamida.
Es hidrosoluble

En el organismo se encuentra formando parte de dos coenzimas

que constituyen sus formas activas: NAD (nicotinamida
dinucletido) y el NADP (nicotinamida dinucletido fosfato). El
cido nicotnico y su amida son fcilmente absorbidos. La
niacina se distribuye con amplitud en alimentos animales y
vegetales..

FRMULA

C6H5NO2

FUNCIN

Acta en procesos de oxido-reduccin como aceptores

de hidrgeno participando en la gliclisis, el ciclo del
cido ctrico, la fosforilacion oxidativa, la lipognesis y
en la va de las pentosas.

FUENTES
Se halla en cantidades importantes en carne, pescados,
huevos, aves, leguminosas y leche. Consumiendo 100 g
de germen de trigo o de almendras se cubre el 50 % de
las recomendaciones y con 50 g de salvado de trigo se
cubre el 100 %.

INGESTA

ESTABILIDAD

14 mg/da para mujeres y 16 mg/da para

hombres.
Ambos compuestos son estables al oxgeno
atmosfrico, luz y calor en estado seco y en
solucin acuosa; la amida es hidrolizada al cido
calentando en soluciones fuertemente cidas o
alcalinas.

MTODO

El microorganismo de ensayo ms comnmente utilizado

esLactobacillusplantarum.Se describe una prueba colorimtrica
basada en la reaccin de Knigs que utiliza bromuro de
ciangeno para la oxidacin y procana (p-amino-benzoildietilaminoetanol) para formar componentes coloreados.

cido pantotnico (B5)

El cido pantotnico libre es un aceite inestable extremadamente higroscpico; por lo tanto, no
es aconsejable para aplicaciones prcticas y se utiliza principalmente en forma de sales de
calcio y de sodio.
En la naturaleza el cido pantotnico se encuentra raramente al estado libre; sin embargo, est
ampliamente distribuido como un componente de la coenzima A y se encuentra sobretodo en el
hgado, rin, msculo, cerebro y yema de huevo as como tambin en la levadura, cereales, y
plantas verdes, especialmente leguminosas y leche.
El cido pantotnico es pticamente activo; slo las formas dextro-rotatorias (D-pantotenatos)
tienen actividad de vitamina.
Frmula emprica
Acido pantotnico
Sal de calcio (C9H16O5N)2Ca
Sal de sodio C9H16O5NNa

Mtodos de anlisis
Puede determinarse microbiolgicamente. No existe un procedimiento realmente
estndar para esto, de tal modo que el mtodo difiere de un caso a otro, por ejemplo
la extraccin con agua o con diferentes mezclas de solventes con o sin tratamiento
enzimtico (papana, diastasa, extracto de hgado, etc.) El microorganismo de
ensayo es Lactobacillus plantarum
Estabilidad
En almacenamiento en fro y protegidos de la humedad, el Dpantotenato de calcio y el D-pantotenato de sodio son claramente
estables al oxgeno atmosfrico y a la luz.
Los compuestos son higroscpicos, particularmente la sal sdica.
Las soluciones acuosas son termolbiles y sufren ruptura
hidroltica especialmente bajo condiciones alcalinas o cidas

Piridoxina - Vitamina
B6

La vitamina B6 se encuentra en la naturaleza en 6 diferentes formas: piridoxamina

(PM), piridoxina (PN), piridoxal (PL) y los correspondientes steres fosfatados:
piridoxamina fosfato (PMP), piridoxina fosfato (PNP) y piridoxal fosfato (PLP).
Se encuentra predominantemente en los cereales, vegetales, y frutas mientras que
en la carne y los productos lcteos, PM, PMP, PL y PLP son bsicamente los
responsables de la actividad de la vitamina B6.

FRMULA

C8H11O3N*HC
1

FUNCIN

Participa en el metabolismo de los aminocidos como coenzima

en sistemas como decarboxilasas (formando histamina,
tiramina, serotonina, GABA, dopamina). En el sistema nervioso
una reaccin muy importante es catalizada por la glutmico
decarboxilasa formando cido gama amino butrico que funciona
como regulador de la actividad neuronal a nivel sinptico.

FUENTES
Se halla ampliamente distribuida en alimentos de origen
animal y vegetal, en forma libre o unida a otras
molculas. Las mejores fuentes de piridoxina son la
levadura, el germen de trigo, hgado, cereales de grano
entero, legumbres, papas, banana y harina de avena. La
leche, huevos, vegetales y fruta contienen pocas
cantidades.

INGESTA

ESTABILIDAD

1.3 mg/da hasta los 50 aos, luego aumenta a 1. 5 mg

para mujeres y 1.7 para hombres. Con ingestas > 200
mg/da se produce toxicidad: ataxia y neuropata sensitiva
grave. .

El hidrocloruro de piridoxina es estable al calor y

al oxgeno. La piridoxina es degradada por la luz
en soluciones alcalinas o neutras.

MTODO
Debido a la mltiple presencia de la vitamina B 6en los
alimentos es imposible determinar su actividad midiendo un
slo componente. Aunque puede ocurrir interconversin entre
las diferentes formas debido a reacciones enzimticas, el
analista encontrar predominantemente una mezcla si el
alimento no ha sido suplementado con hidrocloruro de
piridoxina.

La Biotina (B8)
Es una vitamina que corresponde al cido carboxlico del heterociclo
de la condensacin de los anillos de imidazol y de tiofeno
hidrogenados, que puede existir en ocho ismeros diferentes, pero
slo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene actividad biolgica.
Funciona como coenzima en la
hidrlisis y la sntesis de cidos
grasos y de aminocidos a
travs
de
reacciones
de
carboxilacin
y
de
transcarboxilacin.
Se encuentra parcialmente en estado libre en
vegetales, frutas, leche, salvado de arroz y
parcialmente en forma unida a protena en
tejidos
animales,
semillas
de
plantas,
levaduras. Fuentes importantes de biotina son
el hgado, rin, carne, levadura, yema del
huevo, leche, hongos y vegetales.

Frmula emprica Biotina

C10H16O3N2S

Estabilidad
La D-biotina seca, en forma de cristales es claramente
estable al aire, luz de da y calor; es gradualmente
destruida por la radiacin UV. Las soluciones acuosas son
relativamente estables a condiciones alcalinas o cidas
dbiles. En soluciones fuertemente cidas o alcalinas la
actividad biolgica se pierde parcialmente por el
calentamiento.

El mtodo microbiolgico:
Es el mtodo de eleccin para la biotina. El microorganismo
de ensayo ms utilizado es Lactobacillus plantarum. La
biotina debe extraerse en la forma libre de la muestra
antes del ensayo. Esto se logra por la combinacin de
hidrlisis cida seguida por una digestin enzimtica

VITAMINA B12 - COBALAMINA

Los compuestos activos de la vitamina B12presentan una

estructura qumica complicada; el ms conocido e importante es
cianocobalamina. La vitamina B12se encuentra slo en material
de origen animal y en los metabolitos de microorganismos. Las
fuentes importantes de B12son el hgado, rin y yema de huevo.

FRMULA

C63H88O14N14PC
o

FUNCIN
Se halla directamente relacionada con el metabolismo y
utilizacin del cido flico y con reacciones de isomerizacin
vinculadas con el metabolismo de lpidos y protenas. Acta
como coenzima para dos enzimas, la mutasa de metilmalonilCoA y la sintetasa de metionina

FUENTES

Las fuentes importantes de B12son el hgado, rin y

yema de huevo

INGESTA

ESTABILIDAD

2.4 ug/dia para mujeres y hombres

adultos.
La cianocobalamina cristalina y sus soluciones
neutras o dbilmente cidas son relativamente
estables al aire y calor pero son atacadas por la
luz y la radiacin UV. La vitamina B12es slo
levemente estable a lcalis, cidos fuertes y
agentes reductores.

MTODO

Extraccin
La vitamina B12es extraida de la muestra con agua o buffer a
una temperatura de aproximadamente 100C durante 10-30
minutos con la adicin de cianuro de potasio. El pH del
extracto se ajusta a 6 ya sea con hidrxido de potasio o cido
clorhdrico. La dilucin del extracto se realiza con agua para
obtener concentraciones de aproximadamente 2 mg/ml.