Universit Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem

Facult des Sciences de la Nature et de la Vie

Dpartement des Sciences Agronomique
3me Anne LMD / SNV Filire DExcellence Agronomie (N04)
Spcialit : Contrle de Qualits des Aliments

LE LAIT
Prsenter Par: Dahmani Youcef

Mostaganem 2016/2017

I: GENERALITE
Le lait est un produit intgral de la traite totale et ininterrompue
dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene il
doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
Globalement, il y a quatre types de constituant principaux :
- Glucides : essentiellement le lactose.
- lipides : constitus essentiellement de triglycrides.
- protines : casines albumines et globulines.
- sels minraux : calcium etc.

 Dautres constituant sont prsents mais en quantits minimes :

Lcithines, vitamines, enzymes, nuclotides, gaz dissous.
Mais le lait contient aussi des enzymes des anticorps, des hormones, et mme
certaine macrophages.
Il contient invitablement des microorganismes et parfois, accidentellement,
des antibiotique et des antiparasites (traitement vtrinaire des vache
maintenues en curie).
le lait demeure un lment riche et quilibr et important dans lalimentation
humaine (particulirement en priode de croissance, tels que les
nourrissons, enfants et adolescents).

 Le lait de vache est utilis de multiples faons dont le yaourt et le

fromage, le lait de chvre et brebis servent aussi la prparation de certaine
types de fromages typiques.

Le lait de vache est un produit dont la composition et le niveau de

production sont variable et influencs par de nombreux facteurs:
Chaque vache donne un lait diffrent suivant ses caractres
gntique et sa race.
La composition du lait varie au cours du cycle de la lactation.
Les conditions dlevage : alimentation, tat sanitaire, rgion.
Le lait est galement un produit facilement altrable (la chaleur le
modifie les microbes et activit des enzymes de dgradent).

II: COMPOSITION
A : ASPECTS PHUSIQUE
Le lait constitue un systmes complexe :
Une suspension collodale de particules dans une phase aqueuse dispersante.
Les particules sont, dune part, des globules de MG de 3 5 m de diamtre
dautre part de micelles protiques de diamtre de lordre de 0,1m, sont
form par linteraction de casines. Dautres protine et sels minraux
prsents dans la phase aqueuse.
Les graisses mulsionnes et les micelles protiques en suspension qui sont
responsables de lopalescence et de la teinte blanche du lait.

 Le PH du lait est voisin de neutralis, 6,5<PH<6,7.

La densit du lait est 1,01<d<1,04 et T ambiante (20-25), le lait
est parfaitement miscible.

B : ASPECTS CHIMIQUES :
1) Composition nutritionnelles globale:
Constituants principaux
g/l

Lait de femme

Lait de vache

EAU

870

870

PROTEINES

16

35

LIPIDES

35

35-40

GLUCIDES

76

51

SELS MINERAUX

2,1

2) Composition en Glucides :
Dans le lait de vache, les glucides sont reprsents essentiellement par le
lactose, ou galactose 1-4 glucose qui est synthtis dans les glandes
mammaire.
Le lactose joue un rle important dans les produits laitires en tant que
substrat de fermentation pour les bactries lactiques qui lhydrolysent
en glucose et galactose, puis transforment ces hexoses en acide
lactique.
Le lactose a aussi un rle nutritionnelle, toutefois, sa prsence pose des
problmes, soit point de vue nutritionnel (intolrance au lactose), soit
du point de vue technologique (hygroscopicit des lait en poudre,
cristallisation du lactose dans les lait concentrs et dans les crmes
glaces).

3)LIPIDES
triglycrides (97 99%)
acides gras saturs (60 70%)

lait 35 g/l lipides

phospholipides
longue chane

strols

cholestrols

lacide myristique
lacide palmitique
lacide starique

courte chane

lacide butyrique
lacide caproque

acides gras mono-insaturs (25 30%)

acides gras poly-insatures (2 5%)

Les acides volatils confrent au lait et ses drivs son odeur particulire.

4)COMPOSITION EN PROTEINES
Les protines du lait

Les casines

Les -lactoglobulines

Les -lactalbumines
SM

Coagulation(enzymes, acide)

Lactose
Lactosrum

C : VALEUR NUTRITIONNELLE
Sa valeur nergtique est en moyenne de environ de 700 cal/L.
Le lait est riche en calcium. 1,3 g/l
Phosphore.
Les lactoglobulines et les lactalbumines sont riches en AA soufr.
Vit A D E B C.
Le lait de vache dits (materniss) cest--dire modifies de telle faon
que leur composition se rapproche autant que possible que celle du lait
de femme.

III : ASPECTS TECHNOLOGIQUES

La technologie du lait est une science complexe. Elle essaie damliorer
sans cesse la qualit du lait en agissant sur les paramtres suivants:
Slection des vaches laitires.
Alimentation et pturage des vaches.
Hygine lors de la traite et lors du stockage du lait avant son
traitement industriel.

Ce traitement industriel du lait concerne les points suivants :

1. Sparation de la matire grasse :
La sparation de la matire grasse ralise dans des sparateurs
centrifuges qui permettent dobtenir en continu :
La crme qui transforme ultrieurement en beurre.
Le lait crm qui peut tre plus ou mois riche en matire grasse selon
lintensit de la centrifugation et qui est distribue commercialement ltat de
liquide ou ltat de poudre.

2. Homognisation :
.En faisant passer le lait sous pression leve (150 250 bars ) travers des
orifices trs troits pour rduire la taille des globules gras denviron 1/5 et
de dtruire partiellement les micelles de casine.
.Amlior la consistance du lait, accroit la blancheur, et facilite la
digestion des LIP et la CASEINE.
.Elle effectue T= 70, aprs la pasteurisation.
.Elle faite aussi sur le lait partiellement crm.

3. Pasteurisation :
.le lait frais, aprs filtration ou clarification centrifuge, doit tre
soumise rapidement la pasteurisation.
.Ce formes vgtatives de certaines bactries pathognes :
Le bacille tuberculeux (mycobacterium tuberculosis).
Les salmonelles, notamment salmonella thyphi les
brucelles, les streptocoques pyognes.
La pasteurisation dtruit galement des microbes non pathognes
comme des bactries lactique.
Dnature certaines enzymes.
La past prolonge