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CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL: INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Tema:
colorantes artificiales
CURSO
: Microbiologa de alimentos
DOCENTE
PRESENTADO POR
INTRODUUCIO
En los ltimos aos la preocupacinN
por laseguridadde los alimentos, ha
llevado a muchasempresasa revisar la formulacin de sus productos y
sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por
accindel cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los
colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de
sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio
o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo
que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o
insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin
en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho
que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva
por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el
nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en
los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a
otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn
TIPOS DE COLORANTES
2.1.- Colorantes naturales
2.2.-
Colorantes artificiales
Los colorantes son sustancias de origen artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en
su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor.
Aquellas sustancias que se aaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes
naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en
alimentacin.
Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una
seleccin de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.
2.4 Efectos en la
salud
Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son txicos como el Rojo cochinilla (E
124) que ha presentado cncer en ratas de laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy
elevadas alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b)
y el amarillo de quinolena entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y
problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos txicos en personas que son alrgicas a
la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica los sntomas del asma en personas enfermas.
EnmuchospasescomoenlaUninEuropea,EstadosUnidosoenlaOrganizacinMundialdelaSaludsehanestablecidoespecificacionesparacertificaraestos
colorantesyquenotenganefectossecundariosenlosconsumidores.
En Mxico la normatividad est sustentada bsicamente por la Comisin del Cdex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la Organizacin
MundialdelaSaludquesebasaennormasderegulacinalimentariaquetienenqueverconlaproduccin,procesamientoycomerciodealimentosparaasegurarla
proteccindelasaluddelosconsumidores.
Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en
ms de sesenta pases, incluyendo entre ellos los de la Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los
alimentos y bebidas un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida.
Tambin se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules. La tartracina es un
colorante amplsimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en productos de repostera, derivados
crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas.
Tambin se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de naranja y "limn". La ingestin diaria
aceptable, est establecida en 7,5 mg/kg de peso.
Consecuencias:
Este colorante puede producir asma, alergias c debido a que es un liberador de la
histamina, y puede intensificar esos sntomas.
Por lo general son sensibles a este colorante las personas alrgicas al cido acetilsaliclico
o aspirina.Este tambin es un colorante azoico, proveniente de la hulla (carbn); por ese
motivo puede contener metales pesados.
Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante se utiliza en la mayor parte de los
pases del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5) Se utiliza para
colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. La
ingestin diaria aceptable es de 2,5 mg/kg de peso
CONSECUENCIAS:
CARMOISINA, E 122
Tambin conocida como azorrubina Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est
autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn.
ROJO PONCEAU 4R, E 124
Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E 120),
que es un colorante natural.
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin en
derivados crnicos (en el chorizo). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible
efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de
impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
CONSECUENCIAS:
Este colorante produce dao en el DNA de las clulas del colon, estmago y vejiga en
ratones. Este cambio en el ADN puede generar cncer. Adems, interfiere con la hemoglobina
sangunea, genera hiperactividad y alergias. Su consumo debe ser vetado, No tiene nada
recomendable, sobre todo para nios. Lo utilizan porque es atractivo y ayuda en las ventas.
Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias, fundamentalmente las sales
sdicas de los cidos .A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin
Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el
arenque, ahumados o curados.
Eritrosina, E 127
CONSECUENCIAS:
La eritrosina a dosis muy elevadas produce alteraciones en el tiroides, que
pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto,
debido probablemente a su alto contenido en yodo. Tambin se puede liberar
el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso, la ingesta
diaria se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg hasta 0,1 mg/kg de peso.
2.8
Conclusiones