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AHUMADO
Integrantes:
Juana Mayela Lpez Espino
Ivonne Maribel Lozano
INTRODUCCION
Desde que el hombre aprendi a
manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas.
Actualmente el ahumado de las
carnes puede considerarse como una
fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y
madurado.
AHUMADO
Es donde se deshidrata el alimento
por la accin del humo y del aire
seco que este provoca, adems aqu
se le adhieren sustancias que se
desprenden de las maderas
previamente seleccionadas las
cuales les dan un sabor especial a los
productos as conservados
AHUMADO TRADICIONAL DE
CARNES
PRODUCCIN DE HUMO
Los componentes del humo que se
obtiene durante el quemado de la
madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color, sabor y
los que son bacteriostticos y
bactericidas.
Proceso de Ahumado
Tradicional
La
carne
generalmente est
colgada encima de
la
hoguera
o
generador
de
humo,
que
va
depositando
sus
sustancias
por
contacto directo
La porcin de vapor
constituida
por
sustancias
gaseosas
invisibles presentes en
la madera, representa el
95%
de
los
constituyentes del humo
que absorbe la carne del
pescado.
Tipos de ahumado
Ahumado en fro: Durante este proceso, la
temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la
carne sea cocida (es decir, la protena no se
desnaturaliza). En la prctica, el promedio de
temperatura est entre 15 y 35C.
Ahumado en caliente.
Formulacin bsica:
Agua 90%
Sal Comn con nitritos 10%
Humo Lquido
Productos ahumados
Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta,
panceta, jamn, chorizos, chuleta de puerco,
etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos,
Quesos como el queso de Gamonedo, el
ahumado de liva (Quesucos de Libana),
Queso San Simn da Costa, una variedad del
Ragusano italiano, el damski polaco o el
rucherks alemn.