FERMENTAO/DESTILAO

CONTROLE E PLANEJAMENTO INDUSTRIAL

DOCENTO: GERSON SCHAFFER
DISCENTES: AIRSON DA COSTA
EDVAN ROCHA
FABIANA CALIXTO
ROSNGELA
CURSO: TECNOLOGIA EM PRODUO
SUCROALCOOLEIRA

TEMAS ABORDADOS:
FERMENTAO ALCOLICA;
FUNCIONAMENTO DO PROCESSO;
FERMENTAO;
O QUE SO DORNAS DE FERMENTACAO;
TIPOS DE FERMENTAO;
DESTILAO;
DESTILAO SIMPLES;
DESTILAO FRACIONADA;
DERIVADOS;
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

FERMENTAO ALCOLICA
Fermentaoalcolicaoprocessoqumicodetransformaodosacaresemlcool.
Esteprocessodesencadeadoporleveduras,sendoporvezesnecessrioadicion-las
paraqueoprocessoseinicie.
o processo atravs do qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e
FrutosesotransformadosemlcoolEtlico(ouEtanol).
Para que isto ocorra, entretanto, torna-se necessria a ao de um "polo enzimtico"
para o desdobramento destes acares em lcool. Estas enzimas so fornecidas
pormicrorganismosdenominados"Leveduras"ou"Fermento".
As leveduras so clulas com um dimetro mdio ao redor de 5 micrmetros, e s
podemservistasatravsdeummicroscpio.

LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE

FUNCIONAMENTO DO PROCESSO
Olcoolobtidoatravsdafermentao.Aoseacrescentarguaeumpoucodecido
ao melao obtemos o produto chamado de fermentao. Os microrganismos, ao
agirem, reduzem enzimas que aceleram a transformao do acar, agem como
catalizadoresdareaoquetransformaoacaremlcool.

Esseprocessotemduraode10horas,eolcoolobtidoequivalea13%dovolume
domostodefabricao.Aofinaldafermentao,inicia-seadestilaoparasepararo
lcool.
Osmelaoscontmde50a55%deacarfermentvel,consistindoprincipalmentede
70%desacarosee30%deacarinvertido(misturadeglicoseefrutose).

FERMENTAO
Para iniciar a fermentao, necessrio misturar um inoculo de leveduras, que so
microrganismos capazes de produzir lcool. A levedura mais importante a
Saccharomycescerevisiae.
Para uma boa produo de lcool, as leveduras devem ter: alta relao entre o lcool
produzido e o acar disponvel, alta velocidade de fermentao, alta tolerncia ao
lcool,altatolernciaaaltastemperaturaseestabilidade.
Almdisso,otempodefermentaode,normalmente,10a14horas,podendovariar
deacordocomomicro-organismo,pHetemperatura,entreoutrosaspectos.

O rendimento de fermentao depende de vrios fatores qumicos, fsicos e

microbiolgicos.

FRMULA MOLECULAR

O QUE SO DORNAS DE FERMENTAO

Sotanquesconstrudosgeralmenteemaocarbonocomcapacidadevarivelde
acordocomumacapacidadedoprocesso.
Podemserabertasoufechadas:
Abertas:apresentamperda acentuadapois, com uma eliminao do CO2da
fermentao,haverumarrastedelcool.

EXISTEM TRS TIPOS DE FERMENTAO:

FermentaoContnua;

FermentaoDescontnua;

FermentaoConbat.

FERMENTAO CONTNUA:

Nesteprocessoutiliza-sedornadegrandesdimenses,sendoqueoprocesso
ininterruptooperandodaseguinteforma:
1OmostoemleveduramisturadonaprimeiraDorna;
2Passarparaasdemaisnumprocessocontnuoatchegaraultimadornaonde
umaconcentraodeacaresestarmenortempopossvelpodendoassimconsiderar
umadornacomomorta;
3Ovinhobrutodestaultimadornaenviadoparacentrifugao;
4Ovinhocentrifugadoenviadoparaoaparelhodedestilao.

FERMENTAO CONTNUA

Caractersticasdesteprocesso:Facilidadeecustobaixodeautomao;
Custobaixodeinstalaodeequipamentos
Difcilcontrolemicrobiolgico;
Dificuldadedelimpezadasdornas

FERMENTAO BATELADA
Fermentao por Batelada:

Neste processo utilizamosvrias dornasgeralmente comcapacidade menorque as do

processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos
fazendovrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e
processadasumaauma.
O vinho com pequena quantidade de levedura ir para as colunas de destilao, que
atravs de aquecimento e evaporao separam o lcool, e em seguida o lcool
concentradoepurificadoatingindoospadresnormativosdomercado.

FERMENTAO CONBAT
Fermentao Conbat:
Neste tipo de processo temos uma mescla dos dois processosj citados, sendo que
temos1dornameporondecomeamosoprocessodealimentaoedeladistribuiseparaasdemaisdornasparatrminodafermentao.

TEMPERATURA DA FERMENTAO
TemperaturaIdealde32,0a34C,sendoamxima35Cisto,seconseguirmantera
contaminao sob controle Nesta temperatura a levedura semultiplica menos, e
aumentaorendimento.
VelocidadedeAlimentao.
Ideal: Quantomenora velocidademenor estresse, menorproduo deprodutos
secundriosemaiorrendimento.
Crtico: Quanto maior a velocidade:Maior a produo de glicerol;Maior a
infeco;Maior estresse da levedura;Auto custo da refrigerao;Auto custo de
antibitico.

VELOCIDADE DE ALIMENTAO
Temqueseradequadoparaquenoocorradistrbiosnoprocessoenemformaode
subprodutos.
QuantomenorotempodealimentaomaiorvelocidadederelaoentreART/fermento
vivo.

DESTILAO
Omostofermentadocontmde7%a10%emvolumedelcool.Apurificaoobtida
atravsdadestilao,queoprocessodeseparaodoscomponentesdeumamistura
pelaevaporaoemumadadatemperaturaepresso.
Nadestilao,amisturaaquecidaataebulioeosvaporessoresfriadosatsua
condensao.
Atemperaturadeebuliodoetanolde78,4Cedaguade100,0C,aonveldo
mar. Quanto mais prxima de 78,4C a temperatura do meio estiver, melhor ser a
purificaodolcool.
Quanto secagem, existem duas classes diferentes de lcool: o lcool hidratado e o
lcoolanidro.Ohidratadocontmumapequenaparceladeguaemsuacomposioe,
pararetir-la,necessrioqueelepasseporumprocessodedesidratao.
Os trs mtodos utilizados atualmente para desidratao ou secagem so: destilao
azeotrpica,destilaoextrativaedestilaocompeneirasmoleculares.

LCOOL ETLICO
Asmatrias-primasdequeolcooletlicopodeserfeitoenquadram-seemcincogrupos
gerais; hidrocarbonetos gasosos, materiais amilceos, frutos, materiais celulsicos e
materiaissacarificados.

Apsafermentao,opercentualdeetanolnoprodutofinaldificilmentechegara15%
(v/v),sendonecessrioquesefaamdestilaessucessivasparaquesechegueauma
concentrao95%(v/v)delcooletlico.

DESTILAO SIMPLES
Adestilaosimplesummtodoutilizadoparasepararmisturashomogneasdotipo
slido-lquido.Umexemplodemisturahomogneadeslido+lquidoumamisturade
sal+gua.
Na destilao simples, a mistura aquecida e os vapores produzidos nas torres de
destilao passam pelo condensador, onde so resfriados pela passagem de gua
corrente.
DestilaoSimples:Temoobjetivodeenriquecerolcool,aumentarapercentagemde
lcoolemrelaodeguanamistura.

DESTILAO FRACIONADA
Adestilaofracionadaummtodoutilizadoparasepararmisturashomogneas,do
tipolquido-lquido.
Um exemplo de mistura deste tipo o petrleo, ou uma simples mistura de gua e
lcool.
Na destilao fracionada, os lquidos so separados atravs de seus pontos de
ebulio,desdequeelesnosejammuitoprximos.
destilaoFracionada:Temoobjetivodetiraromximopossveldeguadamistura
deCH3CH2OH+H2O.
Essemximo95,6%deEtanole4,4%H2O.

PONTO DE EBULIO
Duranteoaquecimentodamistura,separado,primeiramenteolquidodemenorP.E.
(pontodeebulio),depoisolquidodeP.E.intermedirioesucessivamenteato
lquidodeP.E.maior.
Utiliza-seumacolunadefracionamentoacopladanaaparelhagemdedestilao
simples.
Nomomentodadestilaonecessrioobservareanotaratemperaturadosistemade
tempoemtempo,issofeitoparasaberquandoovaporestiversendoformadoemum
pontodeebulio.

DERIVADOS
Vinhaa Concentrada o resduo lquido da transformao do acar em lcool
(vinhocentrifugado).Comelasefazaadubaodalavouradecana-de-acar.
Melao subproduto do acar obtido atravs da centrifugao. um dos
componentesutilizadonafermentaoparaafabricaodolcool.
leo Fusel lquido viscoso extrado em pequena quantidade no processo de
destilaodolcool,empregadonasindstriasqumicaedecosmticos.
Levedura microrganismo responsvel pela transformao da sacarose em lcool,
obtidaapartirdoprocessofermentativo.
EnergiaEltricaatravsdaqueimadobagao,gera-seovapor,quesetransforma
em energia mecnica e depois em eltrica. A energia obtida aciona os motores
eltricoseiluminatodaindstria.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAoyEAE/relatorio-destilacao-simplesfracionadafermentacao.
http://www.ebah.com.br/search?q=destilao+e+fermentao+alcoolica.
http://pimartins.weebly.com/destilaccedilatildeodesidrataccedilatildeo.html.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONTAG01_102_22
122006154841.html.