BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

BEBAS BAHAYA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

Bahan Tambahan Pangan

bahan kimia yang terdapat dalam makanan
yang ditambahkan secara sengaja atau
yang secara alami bukan merupakan bagian
dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan
menambah cita rasa, warna, tekstur, dan
penampilan dari makanan.
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.

Bahan Tambahan
Pangan/Makanan
Komisi Codex Alimentarus
BTM/BTP adalah bahan apapun yang
biasanya tidak dimakan sendiri
sebagai suatu makanan

Mengapa BTP Sering

Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Mengawetkan pangan
Membentuk pangan
Memberikan warna
Meningkatkan kualitas
pangan
Menghemat biaya
Memperbaiki tekstur
Meningkatkan cita rasa
Meningkatkan stabilitas

BTP yang digunakan dalam pangan harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi

secara langsung dan/atau tidak diperlakukan

sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan untuk tujuan teknologis pada
pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan
atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan
atau diharapkan menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik
secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang

Secara teknis, bahan tambahan pangan

dibagi menjadi dua:
1. BTP secara langsung & dengan sengaja
(internasional) ditambahkan selama proses
produksi yang tujuannya adalah untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi,
menetapkan bentuk atau rupa serta
menambah cita rasa dengan mengendalikan
keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan
dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat
dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif
yang keberadaannya tidak sengaja (insidental).

Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan

Pewarna (colour)
Pemanis buatan (artificial sweetener)
Pengawet (preservative)
Antioksidan (antioxidant)
Anti kempal (anticaking agent)
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
(flavour)
penguat rasa (flavour enchancer)

 Pengatur keasaman (acidity

regulator)
pengemulsi, pemantap dan
pengental (emulsifier, stabilizer,
thickener)
Pengeras (firming agent)
Sekuestran (sequestrant)
Pemutih dan pematang telur (flour
treatment agent)

Penggolongkan BTP
Tidak tercantum dalam
Permenkes

Enzim

Penambah Gizi
Humektan

Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Natrium tetraborak (boraks)
Asam salisilat dan garamnya
Diietilpirokarbonat (DEPC)
Dulsin
Formalin (Formaldehyd)
Kalium bromat
Kalium klorat
Kloramfenikol
Minyak nabati yg dibrominasi
Nitrofurazon

Pengelompokan Zat aditif

berdasarkan asalnya :
1. Zat aditif alami : berasal dari
sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari
bahan-bahan kimia (buatan pabrik)

PEWARNA MAKANAN
Bahan pewarna makanan merupakan
semua bahan warna, pigmen, atau
bahan yang dibuat dengan proses
sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari
sumber sayuran, binatang, dan
mineral.

 Fungsi:

Memberi kesan menarik

bagi konsumen
Menyeragamkan warna
makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan
warna selama proses
pengolahan
Mengatasi perubahan
warna selama
penyimpanan

Pewarna Alami

Kuning Kunyit
Hijau Daun suji
Coklat Buah coklat
Merah coklat daun jati
Kuning-merah wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi,

menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.

Pewarna Sintetis
Tartrazin (kuning),
Amaranth merah
Sunset yellow orange
Briliant blue FCF biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit

METANIL
YELLOW
PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA
RHODAMIN
B

Zat Warna Berbahaya

Auramine*
Alkanet

Fast Red E
Fast Yellow AB
Guinea Green B*
Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein

Butter Yellow*
Black 7984
Burn Umber

Chrysoidine*
Crysoine
Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB

Indanthrene Blue RS
Magenta*
Metanil Yellow*

Oil Orange SS*

Oil Orange XO*
Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*

Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein

Rhodamin B*
Sudan I*
Scarlet GN
Violet 6B

Pengawasan Sediaan
Pewarna
1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP
harus tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Pangan",
dan "Pewama Makanan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10.Nomor pendaftaran peserta.

BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet digunakan untuk
mengawetkan pangan yg mempunyai sifat
mudah rusak
Bahan ini adalah dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi,
pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
Kegunaan pengawet :
1. Memperpanjang masa simpan
2. Memperluas jangkauan distribusi
3. Memperbaiki tekstur

Jenis-jenis Bahan Pengawet

1. Zat Pengawet Anorganik :
a. Sulfit : Na/K sulfir; bisulfit; metabisulfit
potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari
nenas
c. Nitrat/Nitrit
Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
2. Zat Pengawet Organik
a. Asam sorbat
Margarin, pekatan sari buah, keju
b. Asam propinat
Roti dan keju olahan
c. Asam benzoat
sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap

Sifat Antimikroba bahan pengawet

Persyaratan untuk bahan

pengawet
Memberi arti ekonomis

Mudah dilarutkan

PENGAWET BERBAHAYA &

DILARANG!!!
BORAKS
baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras,
siomay, lontong, ketupat, dan pangsit
lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
antiseptik dan pembunuh kuman
FORMALIN
tahu & mie basah
mengawetkan mayat & organ tubuh

Pengawasan label
1. Tulisan Bahan Tambahan Makanan"
dan "Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya
sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk

Pemanis buatan :
Tidak dapat dicerna bukan sumber energi
Pilihan untuk penderita dibetes
Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium
siklamat, kalsium siklamat, aspartam
Manisnya puluhan x lebih manis
Pemakaian berlebihan merangsang tumor
kandung kemih dan bersifat karsinogenik
(penyebab kanker)

 Permenkes: penderita diabetes atau

sedang menjalani diet kalori
Batas maksimum siklamat adalah
500 mg 3 g/kg bahan
Batas maksimum sakarin adalah 50
300 mg/kg bahan
Siklamat :Amerika sudah
DILARANG
Tidak mengandung kalori,
cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
siklamat (30-80x); sakarin
(300x); sorbitol; aspartam

Pengawasan Label
1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan
"Pemanis Buatan", "Untuk Penderita
Diabetes dan atau orang yang butuh kalori
rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat,
Aspartam, dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang
padat
atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang
alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang
dikonsumsi tiap
hari per kg berat
badan.

Penyedap Rasa & Aroma,

Penguat Rasa

Vetsin
Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
Asam glutamat menghantar
sinyal-sinyal antar sel otak, dan
dapat memberikan cita rasa pada
makanan

Pengemulsi, Pemantap,
Pengental
untuk memantapkan emulsi dari lemak
dan air
produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
antara
bagian
lemak dan air,
terpisah
mempunyai
tekstur
yang
kompak
es krim, es puter, saus sardin,
jem, jeli, sirup, dan lain-lain

Pengemulsi, Pemantap, Pengental

Agar
Alginat
Dekstrin
Gelatin
Gum

Karagen
Lesitin
CMC
Pektin
Pati
asetat

ANTIOKSIDAN
Mencegah ketengikan
kerena oksidasi lemak dan
produk mengandung lemak.

Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem,

jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan
beku, dan potongan kentang goreng beku

ANTIOKSIDAN
Butil hidroksianisol (BHA)
lemak, minyak, margarin
Butil hidroksitoluen (BHT)
ikan beku, minyak, margarin,
mentega, ikan asin
Propil galat lemak & minyak
makan, margarin, mentega
Tokoferol makanan bayi,
kaldu, lemak & minyak makan

Thanks you