UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE
MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
POST COSECHA
2016-II

OPERACIONES
POST- COSECHA
DE LA CEBOLLA

CONCEPTO:

Allium cepa, comnmente conocida comocebolla, es una

planta herbceabienalperteneciente a la familia de las
amarilidceas. Es la especie ms ampliamente cultivada
del gneroAllium, el cual contiene varias especies ms que
se denominan cebollas y que se cultivan como alimento.
Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (
Allium fistulosum), la cebolla escalonia (Allium ascalonicum
) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).
La cebolla se sita entre las primeras plantas cultivadas.
Su origen se sita enAsia Central.

DESCRIPCION
En cuanto sumorfologa, la cebolla presenta unsistema radicular
formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color
blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a
modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta
numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de ste
salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente
diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares
engrosadas como consecuencia de la acumulacin de sustancias
de reserva, y otra terminal, formada por el filodio, que es la
parte verde y fotosintticamente activa de la planta. Las vainas
foliares engrosadas forman las "tnicas" del bulbo, siendo las
ms exteriores de naturaleza apergaminada y con una funcin
protectora, dando al bulbo el color caracterstico de la variedad.
Los filodios presentan los mrgenes foliares soldados, dando una
apariencia de hoja hueca.

CARACTERSTICAS

Forma: globosa, esfrica o elipsoidal

Tamao y peso: De un dimetro que oscila entre los 3 -12 cm, pesando
entre 100 y 250 gramos cada una.
Color: Rojo violceo, rojo intenso, violceo.
Sabor: En general picante, segn la variedad tambin las hay dulces.

COMPONENTES DE LA CEBOLLA
Losprincipios activosde la cebolla son laalicinay laalina, que se
encuentran en mayores cantidades en el ajo. Estos componentes
tienen propiedades parareducir la tensin arterial,
antiinflamatorias,antioxidantesy para favorecer la circulacin.
-Aceite esencial
- cido gliclico: La cebolla es el vegetal ms rico en cido
gliclico, una sustancia muy utilizada para el tratamiento contra
elacn.
-Quercetina: La cebolla es el alimento ms rico en quercetina, un
flavonoide que se utiliza en tratamientos de la debilidad capilar.
Las variedades de cebolla rojas son las ms ricas en este
componente.
- cido sulfocinico
-Hidratos de carbono
-Aminocidos
-Minerales

VALOR NUTRICIONAL

SIEMBRA
La cebolla es una planta tpica de trasplante pero se puede
sembrar directamente.Para la siembra de una hectrea se
requiere preparar alrededor de 200 m2de semillero. Si el
terreno ha sido convenientemente preparado y
desinfectado, se requiere de 1,5 a 2 kg de semilla para
sembrar una hectrea en la poca lluviosa y de 3 a 4
kg/ha para la siembra de verano. La siembra se hace en
lneas separadas de 20 a 25 cm y la semilla se esparce a
chorro seguido y se abona con 50 a 100 g/m2de
POCAS DE SIEMBRA:
fertilizante 10-30-10.
Debe realizarse en el momento oportuno de acuerdo al
cultivar; requerimiento de fotoperiodo que van de 10 a
14 horas de luz y condiciones climticas que favorezcan
el desarrollo de la planta, bulbificacin y curado para
obtener altos rendimientos; por lo tanto en la Costa
Central la poca para realizar la siembra son los meses
de Abril a Junio y en Sierra es a partir de Octubre. En la
costa sur existen dos periodos marcados a partir de
agosto a octubre y entre febrero a abril principalmente.

REQUERIMIENTOS CLIMTICOS

La cebolla se adapta a diferentes tipos de temperatura;

desarrolla bien en climas clidos, templados y fros,
comprendidos entre los 50 y 300 metros de altura;
producindose mejor en altitudes arriba de los 900 msnm., con
ambiente seco y luminoso; temperatura ambiental entre los 18 y
los 25 grados centgrados.
Abajo de los 18 grados centgrados los bulbos no desarrollan
bien obtenindose nicamente crecimiento de los tallos, Es foto
peridica, siendo las de das cortos que desarrollan el bulbo con
10 a 12 horas luz.

MANEJO DE COSECHA

Para determinar el momento ptimo de cosecha en la cebolla

existen formas y experiencias, pero ello depende principalmente
del cultivar, el clima, el aspecto general de la planta y el mercado.
En la produccin de cebollas de exportacin como la amarilla es
sumamente importante la calidad, para ello es importante
considerar los aspectos de cada una de las fases de cultivo y en la
cosecha y post cosecha requiere el mayor cuidado.

En trminos generales, los sntomas de madurez de una cebolla se

aprecian a travs de las hojas, las que muestran un color
amarillento con puntas regularmente secas que van avanzando
progresivamente de arriba hacia abajo; adems de tener los
cuellos blandos dbiles y por si solos tienden a doblarse.
Se considera que una cebolla esta lista para ser cosechada cuando
en el campo existe entre el 50 y 70% de cuellos doblados.


En conclusin debe tenerse las siguientes consideraciones:
Evitar que el tallo se desprenda del bulbo.
No golpear los bulbos unos a otros para desprender la tierra
queda impregnada.
No tirar los bulbos sobre la superficie del suelo al momento
del arranque.
Conforme se van extrayendo las cebollas, estn deben
alinearse sobre el camelln con los bulbos y races expuestos
en la direccin del sol (mximo 5 horas en caso de insolacin
severa).
Nunca amontonar la cebolla, para evitar el deterioro o
contaminacin unas a otras
Eliminar bulbos daados, con deformaciones o problemas
fitosanitarios.
Los sectores del campo con desarrollo deficiente debe
arrancarse por separado, ya que ellos tendrn mayor
pungencia.

PRACTICAS POST COSECHA EN LA CEBOLLA

Estas prcticas se realizan en el momento de la cosecha debido a
la relevancia intrnseca de madurez del producto para su
conservacin.

MTODOS DE CURADO
Se distinguen el curado natural y el curado forzado, segn el uso que
hagan de las condiciones ambientales. En lugares donde el clima es seco
durante la poca de cosecha se suele utilizar el curado natural.
-Curado natural o a campo
El curado natural se realiza al aire libre, con frecuencia en el propio
campo. Los sistemas a campo son muy variados y van del simple hilerado
a la utilizacin de zarzos, galpones o invernaderos.
El hilerado a campo consiste en juntar la cebolla de dos o tres camellones
en una hilera de bulbos y cubrirlos con paja, malezas o sus propias hojas.
Esta prctica es muy riesgosa en nuestro pas ya que mantiene en
contacto la cebolla con el suelo hmedo; slo se justifica por la falta total
de infraestructura y envases.
Las alternativas para mejorar el secado natural requieren separar el
producto del suelo y cubrirlo del sol y la lluvia.

-Curado forzado
El curado forzado es utilizado en zonas de clima hmedo de pases
desarrollados.
Los beneficios de forzar el curado dependen de las circunstancias
meteorolgicas del ao.
An cuando se disponga de la infraestructura, el curado forzado se debe
usar despus que se han hecho todos los esfuerzos para disminuir la
humedad en el campo o cuando se quiera acelerar la comercializacin.

Envasado:
Los envases podrn ser bolsas de malla abierta o caja,
conteniendo hasta 25kg netos. Debern se nuevos, limpios y
secos, que no transmitan olor ni sabor extraos al producto. El
contenido de cada envase deber ser homogneo y estar
constituido nicamente por cebollas del mismo origen, variedad y
calidad y calibre.
Las cebollas debern disponerse segn las condiciones
establecidas en el PNA 3100207.

Etiquetado:
El etiquetado, debe contener como minimo los siguientes datos:
nombre del producto, variedad, categora, calibre, peso neto,
nombre del productor o comit, zona de produccin, pas de origen
y fecha de empaque.

Consumo Per-cpita de Cebollas en el Per

El consumo de hortalizas ocupa un lugar importante dentro de la

alimentacin diaria del peruano por su gran contenido de vitaminas
y minerales como potasio, calcio, magnesio, cloro, hierro, cobre,
manganeso y yodo, entre otros. La cebolla es la hortaliza ms
consumida en el Per. Se consume aproximadamente unos 11 kilos
al ao o 900 gramos al mes y su consumo es diferencial, segn el
mbito geogrfico.
As, por ejemplo segn el rea de residencia, el consumo promedio
per cpita de la cebolla es mayor en el rea urbana con 1 kilo 400
gramos ms que el rea rural donde el consumo promedio per cpita
es menor a los 9 kilos 900 gramos al ao. As tambin el consumo
por regin natural tiene algunas diferencias, la Costa tiene un
consumo de 11 kilos 800 gramos al ao, cifra superior en 1,5 veces
con respecto a la Selva donde el consumo promedio per cpita es
menor con 7 kilos 900 gramos al ao.

CONCLUSIONES

La cebolla es una planta alilcea de tamao pequeo y bulbo compacto.

Es la hortaliza de mayor consumo en el Per. Es una planta de climas
templados y no hmedos, necesita terrenos no calcreos, sueltos,
sanos, profundos y ricos en materia orgnica para su mejor desarrollo.
La cebolla es un cultivo de clima frio, como hortaliza de invierno,
generalmente se adapta a zonas agroecolgicas donde se presenten
temperaturas entre 15 a 24 C, baja humedad relativa y temperaturas
mayores a 24 C. Las zonas que presentan estas condiciones son:
Arequipa, Junn, Lima, Tacna y Ancash.
La cosecha es importante empezando con el curado el cual nos dar la
calidad de la cebolla en su presentacin y para garantizarlo debe ser
bien seleccionado, clasificado y llenado de acuerdo al calibre.
Es conveniente facilitar la comercializacin de cebollas, en mercados no
tradicionales que presenten menores exigencias en calidad, a lo
establecido para los grados de seleccin "Extraseleccionado" y
"Seleccionado".
Las cebollas deben ser sanas, secas, limpias, firmes, bien formadas y
maduras para su comercializacin, deben tener forma globosa y
achatada de color amarillo-verdoso, blanco, rojo violceo y cobrizo. Las
cebollas que se empaquen en un mismo envase con destino a la
exportacin sern "uniformes"