Вы находитесь на странице: 1из 26

U.S.A.M.V.

BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
MASTER : Biotehnologii i siguran
alimentar

Consultant tiinific :Conf.dr.ing. Nastasia Belc


Masterand : Grigore (Gheorghi)Nuica

CARACTERISTICILE GENERALE ALE


PRODUSULUI

Cafeaua face parte din grupa stimulentelor alimentare.


Aceasta este un produs care conine substane cu rol de stimulare a
activitii sistemului nervos i a circulaiei sangvine. Din aceast
cauz cafeaua , prin consumul ei, nlatur starea de oboseal,
prelungind timpul afectat activitii fizice sau intelectuale.
Conine o suit de substane care-i asigur aroma i gustul
particular i contribuie la completarea necesarului uman de buturi
cu substane minerale i microelemente ca: fierul, potasiul,
magneziul i manganul.

CLASIFICAREA CAFELEI

Se cunosc foarte multe


soiuri de cafea, din care
se cultiv n scopuri
indrustiale urmtoarele
patru tipuri de cafea:
cafeaua Arabica,
cafeaua Robusta,
cafeaua Liberica i
cafeaua Maragogype.

Cafeaua Arabic

Cafeaua arabic, originar din Africa, mai precis din Abisinia,


este cea mai apreciat i mai raspandit specie de cafea. Se
cultiv mai ales n America Latina, dar i n Africa, de fapt ea
este cea mai cultivat specie i este deosebit de pretuit pentru
ciresele sale de calitate superioar, de form alungit i culoare
verzuie - albstruie. Cafelele Arabica sunt mai dulci, pline de
arom i usor acide. Coninutul de cofein variaz ntre 1,1% si
1,7%.
Cafeaua arabic are nevoie de soluri bogate n minerale i o
temperatur constant de aprox. 20C i crete la o altitudine de
peste 600 metri. Aceasta are aroma i gustul mult mai rafinate
dect alte specii.Cafeaua cu trie medie este obinut n
exclusivitate din varieti ale soiului arabica, provenite din
America Central i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia.
Excepie face Brazilia, ntrucat varietile de arabica braziliene
au o arom mai puin rafinat.

Cafeaua Robusta

Cafeaua Robusta, originar din


bazinul Congo, crete mai rapid i este
mult rezistent acolo unde climatul nu
este favorabil cafelei arabice. Se cultiv
intens n Africa, India i Indonezia.
Diferite sunt i caracteristicile
produsului finit.Coninutul de cofein
n schimb este aproape dublu i variaz
ntre 2% si 4%.
Boabele acestei specii de cafea sunt
mici, au o form neregulat i culoare
maroniu - glbuie.
Cafeaua Robusta are un gust mai
neutru, este mai puin aromat decat
Arabica i este foarte apreciat n gama
de cafea solubil.

CARACTERISTICI DE CALIATE ALE CAFELEI


Cafea verde

Cafea prjit
Component

Coninut mediu,
% fa de s.u.

Component

Coninut mediu,
% fa de s.u.
Arabica

Robusta

alcaloizi (cafeina)

1,3

2,4

trigonellina

1,7

minerale

4,5

4,7

4,4

acizi:
clorogenici alifatici

2,5
1,6

3,8
1

6,5
1,0

10
1,0

zaharuri: zaharoz
zaharuri reductoare

0
0,3

0
0,3

-quinic

0,4

0,4

polizaharide

33

37

zaharuri:- zaharoz
- zaharuri
reductoare
- manani, glucani

8,0
0,1
44,0

4,0
0,4
48,0

lignin

pectine

proteine

7,5

7,5

lignin

3,0

3,0

aminoacizi liberi

pectine

2,0

2,0

lipide (ulei de cafea)

17

11

proteine

11,0

11,0

produi de condensare

25

25

aminoacizi liberi

0,5

0,8

substane volatile, altele dect


acizii

0,7-0,8

0,7-0,8

Arabica

Robusta

alcaloizi (cafeina
1,3,7-trimetilantina)

1,2

2,2

trigonellina

1,0

0,7

minerale

4,2

acizi: clorogenici
- alifatici

AUTENTIFICAREA CAFELEI
Problemele legate de autentificarea cafelei
comport dou aspecte :

- originea cafelei (ara productoare i


specia )

-este oportun de tiut pentru cei care


comercializeaz cafeaua avnd n vedere
faptul c preul cafelei Arabica din anumite
regiuni geografice este de 10 ori mai mare
dect preul cafelei Robusta
( Rubayiza i Meurens , 2005)

- ncadrarea parametrilor senzoriali i


compoziionali n limitele corespunztoare
sortimentului declarat i depistarea unor
eventuale fraude ; intereseaz pe cei care
proceseaz cafeaua , pe consumatori i
forurile de control.

Autentificarea cafelei verzi

Dup recoltare, boabele de cafea se pot


prezenta n dou moduri :

- procedeul uscat atunci cnd


pstile proaspete de cafea se usuc n
mod natural , la soare , n timp de trei
sptmni , dup care pentru eliberarea
boabelor de cafea se ndeprtez
mecanic tecile.
- procedeul umed prin care coaja i
o parte din mucilagiu sunt eliminate
mecanic din pstile proaspete , iar
mucilagiul rmas ataat este fermentat
i ndeprtat prin splare cu ap.
Boabele rezultate , nc acoperite de
pergament , sunt uscate la soare sau n
usctoare , dup care pergamentul este
apoi ndeprtat printr-un proces de
mcinare .

Autentificarea originii geografice a cafelei


verzi

Deoarece profilul chimic al solului influeneaz parametrii


compoziionali ai cafelei , primele studii s-au orientat n direcia
stabilirii unei corelaii ntre originea geografic (compoziia
solului ) i coninutul n micronutrieni naturali.
Astfel studiile ntreprinse asupra coninutului cafelei n diverse
elemente minerale printre care : C, Co , Cs , Rb, Mn .a., au
relevat faptul c procentul de mangan reflect cel mai bine
originea geografic a cafelei , fiind considerat markerul principal
al originii geografice a cafelei ( Krivan i colaboratorii , 1993)
Danho i colaboratorii (1992) au stabilit c prin analiza izotopilor
stabili i detreminarea rapoartelor izotopice 2H/H, 13C/12C,
15N/14N, 18O/16O ale cafeinei extrase i purificate din boabele
de cafea verde mcinat , folosind dou tipuri de cafea african
i dou tipuri de cafea american , se pot face diferenieri nete
ntre cele dou sortimente cultivate n areale geografice diferite.

Metode de autentificarea originii botanice a


cafelei verzi

Deoarece cafeaua Arabica prezint caliti superioare fa de


cafeaua Robusta , substituirea nedeclarat n diverse proporii a
cafelei Arabica cu tipul Robusta , n scopul obinerii unor ctiguri
ilicite , constituie o fraud.
Prin analiza senzorial a boabelor de cafea verde se pot face unele
oservaii precum : aspectul, mrimea ,gustul, aroma, ns acestea
sunt subiective i insuficiente pentru a autentifica specia.Boabele de
cafea Arabica, sunt de obicei mai mari , mai plate , mai grele, i
prezint un an central mai pronunat dect boabele de cafea
Robusta. aspectul exterior la boabelor de cafea variaz n cadrul
aceleiai specii i n funcie de ara de origine . Din aceste motive
sunt necesare i alte metode obiective pentru identificarea originii
botanice a cafelei verzi. n ceea ce privete aroma celor dou tipuri
de cafea exist diferene importante . Cafeaua Arabica este mai
aromat , cu o aciditate mai perceptibil dar cu mai puin
intensitate , iar specia Robusta este mai amruie , cu o intensitate
mai pronunat a gustului dar cu aciditate mai redus.

Metode de autentificarea originii botanice a


cafelei verzi
continuare

Analizele fizico-chimice , ndeosebi cele moderne , pot confirma


cu siguran sortimentul de cafea , dei chiar i acestea nu dau
ntotdeauna rezultate certe. Cele mai multe oportuniti de a
deosebi cele dou specii principale de cafea le ofer analiza
componentei lipidice.Aceasta difer n funcie de specie , att n
ceea ce privete ponderea , dar mai ales structura .
Cafeaua Arabica conine n medie 15% lipide , acidul stearic i
oleic gsindu-se n proporii aproximativ egale ,
Cafeaua Robusta , la care fraciunea lipidic reprezint cca 10%,
n care acidul stearic se afl n cantitate mult mai mic dect acidul
oleic.

Metode de autentificarea originii botanice a


cafelei verzi
continuare

Prin cuantificarea trigliceridelor i a tocoferolilor prin


cromatografie n faz lichid s-a reuit diferenierea cafelei
Arabica de cafeaua Robusta . (Gonzalez i colab., 2001)
Carrera i colaboratorii (1998) , au separat prin analiza
compoziiei sterolice un numr de 31 de probe de cafea( 19
probe Arabica i 12 probe Robusta) i au identificat i dozat
13 steroli .Dintre toi sterolii dozai numai avenasterolul a
fost prezent n cantiti mai mari n cafeaua Robusta , iar
sitostanolul n cafeaua Arabica , putnd fi utilizai drept
markeri n identificarea originii botanice a cafelei verzi.

Autentificarea cafelei prjite

Cafeaua prjit este definit de


Organizaia Internaional a Cafelei ca
fiind cafea verde prjit la orice
temperatur n aceast categorie fiind
inclus i cafeaua mcinat iar de ctre
ISO ca fiind cafeaua obinut prin
prjirea boabelor de cafea verde n
timpul procesului de prjire , cafeaua
verde este nclzit treptat pn la o
temperatur de aproximativ 200-220C ,
timp de mai multe minute , astfel nct
boabele de cafea dure, de culoare
albastru pn la galben , capt o culoare
brun nchis , cu o structur fragil cu
arom i gust caracteristic . Procesul de
prjire trebuie foarte atent condus, pentru
a nu pierede compuii valoroi (ex.
antioxidanii din cafea); transformrile
sunt profunde, de ordin cantitativ i
calitativ care afecteaz i compuii
clorogenici.

Capacitatea antioxidant a cafelei prjite este


optim la 220C

Autentificarea originii geografice


a cafelei prjite

Sfera preocuprilor n direcia identificrii originii geografice a vizat i


analiza profilului compuilor volatili . Unii cercettori au stabilit c prin
analiza profilului de arom s-au difereniat tipurile de cafea prjit din
Costa Rica , Honduras, Guatemala , i Nicaragua (Bicchi i colab. 1993)
Pe lng profilul de arom , analiza mineralelor i a izotopilor stabili ,
descris n cadrul subcapitolului Autentificarea cafelei verzi, se poate
folosi i la autentificarea cafelei prjite .

Autentificarea originii botanice a


cafelei prjite

Deoarece sterolii sunt stabili la tratament termic , cuantificarea


acestora n probele de cafea prjit reprezint indicatori ceri
pentru identificarea cafelei Robusta chiar i n amestecurile de
cafea prjit.
A fost observat faptul c cel mai eficient marker n
autentificarea originii botanice este dozarea prezenei
alcoolului diterpenic 16-o-metilcafestolul deoarece acesta
este stabil n timpul prjirii . Prin dozarea C21H30O3 16-o-metilcafestolul , Speer i Montag (1992) au reuit
identificarea prezenei unui procent de numai 2% cafea
Robusta n amestecuri de boabe de cafea prjit Arabica i
Robusta .

Autentificarea originii botanice a


cafelei prjite continuare

Ponderea compuilor cu sulf reprezint un alt indicator pentru


diferenierea celor dou varieti de cafea.Cafeaua Robusta este
caracterizat ntotdeauna printr-un procent mai ridicat n
compui cu sulf fa de cafeaua Arabica , dozarea lor constituind
un mijloc sigur de a decela falsificarea cafelei Arabica, prin
substituirea parial cu cafea Robusta , chiar i atunci cnd
aceasta se gsete ntr-o proporie redus de numai 1%.
Problema autentificrii cafelei , ndeosebi a originii geografice ,
rmne n continuare o provocare .
n viitor se impune ca printr-o strategie global s se creeze
o baz de date unde s se gseasc amprentate cele mai
importante caracteristici ale principalelor sortimente de
cafea , pentru a fi comparate cu cele ale probelor
necunoscute supuse examinrii .

Falsificrile i fraudrile ntlnite la cafea


cafeaua verde poate fi falsificat prin lustruire sau adugare de diverse
substane n scopul de a i se da un aspect sau o culoare mai atrgtoare
acoperindu-i-se astfel defectele ce le-ar avea;
cafeaua verde mai poate fi falsificat prin tratarea ei cu ap, cu scopul de
a i se mri bobul;
cafeaua prjit, boabe, poate fi falsificat prin ungerea ei cu uleiuri,
soluii de zahr, rezine, etc. ;
cafeaua prjit, boabe, mai poate fii falsificat prin adugarea de boabe
extrase sau chiar false;
cafeaua prjit i mcinat este cel mai des supus falsificrii prin
adugarea n special de pulberi de surogate (cicoare, nut, za uscat de
cafea folosit, smochine etc.);
nlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale(din aluat sau argil );
nlocuirea unui sort superior cu unul inferior;
extragerea cofeinei;

Ambalarea i etichetarea - informarea corect pentru


a nu fi indus n eroare consumatorul

Conform cu H.G. 106/2002, etichetarea cafelei trebuie s cuprind:

a) denumirea sub care este vndut alimentul;


b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii
speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu
numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi
de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea
sau proveniena real a alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
j) o meniune care s permit identificarea lotului;

Meniuni suplimentare de etichetare

menionarea denumirii varietilor


de cafea, n cazul comercializrii
acesteia sub form verde sau
prjit, n vrac;

n cazul n care coninutul de


cafein este sub 0,1%, raportat la
substana uscat, se nscrie
meniunea "cafea decafeinizat;

se interzice comercializarea sub


denumirea de "cafea" a
amestecurilor de cafea cu
substitueni ai acesteia ;
Informaii nutriionale pentru 100
ml de cafea

Acelai produs , cu ambalaj diferit


poate fi un fals sau chiar patru falsuri

Falsurile la cafeaua preambalat mai


pot fi identificate i printr-o studiere
atent a ambalajului , care poate
prezenta:
- variaii de culoare fa de cel
inial;
- neclaritatea contururilor;
- dimensiuni diferite;
- inscripii incomplete privind
proveniena;
- diferene de gramaj a cafelei
coninute.

Metode moderne de autentificare i identificare a


Metoda analitic

falsurilor cafelei
Parametrii
determinai

Aplicabilitate

Spectroscopie FAAS

Mn

Determinarea originii
geografice (Arabica)

Cromatografie HRGC

Substane volatile

Determinarea originii
geografice (Arabica )

Substane volatile+extract

Determinarea originii
geografice (Arabica)

Cromatografie HPLC -UV

HCl

Determinarea originii
geografice (Arabica)

Cromatografie HPLC -UV

HCl

Determinarea originii
geografice (Robusta)

Cromatografie HS-GC +
HPLC-UV

Spectroscopie SNIF-NMR i
IRMS

Spectroscopie NIR

2H/H, 13C/12C, 15N/14N

Lungimea de und

Determinarea originii
geografice
(cafea afican/american)

Determinarea speciei
(boabe ntregi)

Metode moderne de autentificare i


identificare a falsurilor cafelei continuare
1

Spectroscopie
FTIR
Cromatografie
HRGC
Cromatografie
HPLC , GC

3
Determinarea speciei /Determinarea
proporiei amestecului Arabica/Robusta

Diterpene
Determinarea proporiei amestecului
nesaponificabile /Steroli Arabica/Robusta (prjit)
nesaponificabili
16-o-metilcafestol

Determinarea proporiei amestecului


Arabica/Robusta (prjit)

Spectroscopie
fotoacustic

Orz mcinat, coji de


cafea etc.

Identificarea produselor strine


(cafea mcinat)

Enzimatic

Glucide (glucoz i
fructoz)

Identificarea (cafea solubil)

Cromatografie
HPAEC-PAD

Glucide

Identificarea produselor strine


(cafea solubil)

CONCLUZII

Dac suntem corect informai i ateni la toate detaliile cnd achiziionm o


cafea , de preferat boabe, pentru c este mai greu de falsificat , atunci putem
beneficia de toate efectele ei benefice :
cafeaua contine antioxidani: vitamina B, C , E, carotenul. Aceste
componente sunt deja confirmate ca fiind o protecie contra cancerului. Alte
elemente ale cafelei au efect antimutagen,ajut celulele sntoase s nu
degenereze. Un studiu recent n Elveia, arat ca unele lipide din cafea,
previn dezvoltarea primei faze a cancerului n celule..Numeroase cercetri,
anuleaz orice presupunere de vinovtie atribuit cafelei n influena ei
asupra cancerului la stomac, intestine, sn, ovare i mai mult dect att
studii recente au artat c o cafea bun, de calitate, but cu moderie,
previne demena.

BIBLIOGRAFIE

Belc N. Cursuri n cadrul Modulului :"Falsificri ale produselor


alimentare i identificarea lor" Master (Curs I)
Bulancea M. Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor
alimentare , Editura didactic i pedagogic - R.A.-2009
Rpeanu G. Controlul falsificrilor produselor alimentare ,
Editura didactic i pedagogic- Bucureti -2010
H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
Banu,C,.a. ,,Tratat de industrie alimentar.Editura
Tehnic,Bucureti-1985.
Bobe, M. , Dima, D. , Diaconescu, I., Procopie, R., ,,Fundamentele
tiinei mrfurilor- Mrfuri alimentare , Editura ASE- 2005

Оценить