DESHIDRATACIN

VELOCIDAD DECRECIENTE

VELOCIDAD CONSTANTE

Wc

A
A
W = kg agua / h.m2
X = kg agua / kg m.s.

E
X*
Figura .

Xc

X0

Curva de velocidad de secado (BC: velocidad constante y CE: velocidad

decreciente (Adaptado de Barbosa-Cnovas, 1999).

DESHIDRATACIN

PERODO DE VELOCIDAD CONSTANTE

El agua migra a la superficie del producto a la
misma
velocidad
que
se
produce
la
evaporacin
(permaneciendo
hmeda
la
superficie).
Este perodo se mantiene hasta que se alcanza
la humedad crtica.
En la prctica, las distintas partes del producto
no se deshidratan a la misma velocidad.

DESHIDRATACIN

PERODO DE VELOCIDAD CONSTANTE

La
velocidad
global
va
descendiendo
gradualmente durante este perodo.
Para un alimento determinado la Xc no es
constante, depende de la cantidad de prodcuto
presente en el secador y de la W.

Vapor de agua

DESHIDRATACIN

Para que el secado se realice en forma adecuada

en el perodo de Wc el aire debe cumplir:

Tbs (moderadamente elevada)

Baja HR
Velocidad elevada

El enfriamiento producido por la evaporacin del

agua en la superficie del producto al final del
perodo de Wc, hace que la T de la superficie
sea cercana a la Tbh.

DESHIDRATACIN

PERODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

Los productos no higroscpicos poseen un
solo perodo de Wd, mientras que los
higroscpicos
(alto
contenido
de
carbohidratos) poseen dos.
En el primer perodo (CD) el frente de la
deshidratacin se desplaza hacia el interior del
producto ya que el agua difunde hacia el aire
circundante a travs de la capa del producto
deshidratado.

DESHIDRATACIN

Cuando el contenido en agua del producto

desciende por debajo de la Xc, la W se hace
paulatinamente ms lenta, acercndose a cero
al llegar a la X*.
La Xc se detecta claramente debido al cambio
brusco de la pendiente en la curva de W.
El producto se equilibra con el aire. A este
perodo
se
denomina
PERODO
DE
VELOCIDAD DECRECIENTE.

DESHIDRATACIN

PERODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

Este perodo finaliza cuando el frente de
evaporacin alcanza el centro del producto y
la presin parcial del vapor desciende por
debajo de la presin del vapor de saturacin.
El segundo perodo (DE) se produce cuando la
presin parcial de agua se halla por debajo
de la presin de vapor de saturacin y la
deshidratacin se produce por desorcin.

DESHIDRATACIN

En el perodo de Wd, la velocidad a la que el

agua se desplaza desde el interior del
producto a la superficie, cae por debajo de la
velocidad a la que sta se evapora de la
superficie, por lo que la superficie se seca.
Esta fase es, normalmente, la de mayor
duracin y en algunos productos en los que X
se halla por debajo de Xc, el perodo de Wd es
la nica parte de la curva de secado que se
observa.

DESHIDRATACIN

Durante este perodo los factores que

controlan la velocidad de deshidratacin
cambian.
En
un
comienzo
los
factores
ms
importantes que controlan la Wc son
semejantes a los que regulan el perodo de
Wc, pero paulatinamente la velocidad de
transferencia de masa se va transformando
en el factor que en esta fase controla la
deshidratacin.

DESHIDRATACIN

La velocidad de transferencia de masa depende

de la Ta y del espesor del alimento y no le
afectan ni la HR (excepto para determinar el
contenido en equilibrio), ni la velocidad del
aire.
Por ello, durante el perodo de Wd se controla
esencialmente la T, mientras que en el perodo
de Wc se controla la T y la velocidad del aire.

DESHIDRATACIN

Esto debido a que en ellos se produce cierto

grado de retraccin, que provoca cambios en la
T y en la velocidad de difusin del vapor en
diferentes partes del producto, as como
cambios en la T y la HR del aire utilizado para
el secado.
En la prctica el comportamiento de los
productos puede ser distinto del que se
esperara, de acuerdo con las curvas de
deshidratacin terica.

DESHIDRATACIN

Durante el perodo de Wd ocurre que:

- La cantidad de agua evaporada
superficie va siendo menor.

de

la

- El aporte calrico del aire es constante, luego

la
T
aumenta
hasta
alcanzar
la
correspondiente Tbs.
Esta es la razn de porqu la mayor parte
del deterioro ocasionado a los productos
durante la deshidratacin se produce en el
perodo de Wd.

DESHIDRATACIN

TRANSFERENCIA DE MATERIA Y CALOR

La eliminacin de agua de un producto

involucra el transporte simultneo de
materia y calor.

Transmisin de calor en el interior del

producto (T entre su superficie y la
correspondiente a la superficie del agua en
el interior del producto)

DESHIDRATACIN

Si el agua tiene energa para su evaporacin,

el vapor generado se transportar desde la
superficie de la capa hmeda en el interior
del producto hacia la superficie.

El pw existente entre la superficie del agua

en el interior y el exterior al producto es el
que provoca la difusin del vapor hacia la
superficie.

Los flujos de materia y calor tienen lugar a

nivel molecular.

DESHIDRATACIN

TRANSFERENCIA DE MATERIA Y CALOR

El
calor
transmitido
depende
conductividad trmica del producto.

de

la

El flujo de agua es proporcional a la difusin

molecular del vapor de agua en el aire.

En la superficie del producto tienen lugar

simultneamente los transportes de materia
y calor por medios convectivos.

DESHIDRATACIN

TRANSFERENCIA DE MATERIA Y CALOR

El paso de vapor desde la superficie del

producto al aire es funcin de la presin de
vapor p.

La transmisin de calor desde el aire hacia

el producto depende de T.

En la mayora de los productos los

limitantes son los transportes de materia y
calor en el interior del producto.

DESHIDRATACIN

CLCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO

EN EL PERODO CONSTANTE
La superficie del slido est cubierta totalmente
por una capa de lquido.
La superficie mojada se comporta como una
superficie de agua libre.
La velocidad de evaporacin est dada por:

Donde
Ne
K
A
Xw
Xa

Ne = K.A.(Xw Xa)
: Velocidad de evaporacin del agua, kg.h-1
: Coeficiente global de transferencia de masa para la pelcula
gaseosa, kg.m-2.s-1
: Superficie de evaporacin, m2
: Humedad del aire, kg aagua / kg aire seco
: Humedad en la superficie del alimento, kg agua/kg aire seco

DESHIDRATACIN

La resistencia de difusin a travs del slido

hasta la superficie de secado es despreciable, de
modo que la velocidad de difusin a travs del
slido es igual a la velocidad de secado.

Wc = K.(Xw Xa)
Sabemos que la velocidad de transferencia de
calor se calcula con la relacin:

Q = U.A.(Tbs Tbh)
Donde
Q
: Velocidad de transferencia de calor, kJ.s-1
U
: Coeficiente global de transfer. de calor, W.m-2.K-1
Tbs
: Temperatura de bulbo seco (aire)
Tbh

: Temperatura de bulbo hmedo

DESHIDRATACIN

Cuando se opera en estado estacionario, la

velocidad de transferencia de masa equivale a
la velocidad de transferencia de calor.
Por tanto:

Wc = (U/v).(Tbs Tbh)
Wc

: Velocidad de secado en el periodo de velocidad

constante, kg agua / h.m2

: Calor latente de vaporizacin a la Tbh

Tbs

: Temperatura de bulbo seco (aire)

Tbh

: Temperatura superficial (cercano a la Tbh)

Se trabaja con la ecuacin de transferencia de

calor porque durante la determinacin de TW
(Tbh) el error sobre el T afecta menos que al

DESHIDRATACIN

CLCULO DEL COEFICIENTE INTEGRAL

DE TRANSFERENCIA DE CALOR ( U )
Despreciando la transferencia de calor por radiacin hacia la
superficie slida Y suponiendo que no hay transferencia de
calor por conduccin en las bandejas o superficies metlicas.
Si slo existe
entonces:

transferencia

de

calor

por

conveccin,

U = h
El valor del coeficiente de transferencia e calor para la
mezcla airevapor de agua (perodo de velocidad constante),
se calcula teniendo en cuenta si el aire fluye en forma
paralela a la superficie de secado o si el aire fluye en forma
perpendicular a la superficie de secado.

DESHIDRATACIN

Si el aire fluye paralelo a la superficie de secado

T del aire: 45 a 150C
Velocidad de masa G (2450 29300 kg/h.m2 500
6000 lb/h.pie2 ) o una velocidad de 0,61 7,6 m/s (2
25 pies/s)

G
h

: kg / m2.s
: W / m2.K

h = 0,0204G

0,8

G
h

: kg / h.m2
: W / m2.K

h = 0,0128G

0,8

G
h

: lb / h.pie2
: btu / h.F

h = 0,0175G

0,8

G
h

: kg / h.m2
: kcal / h.m2.C

h = 14,3G

0,80

Donde

DESHIDRATACIN

Si el aire fluye perpendicularmente a la superficie de secado

T del aire: 45 a 150C
Velocidad de masa G (3900 19500 kg/h.m2 800 3900 lb/h.pie2 ) o una velocidad
de 0,90 4,60 m/s (3 15 pies/s)
G
h

: kg / m2.s
: W / m2.K

h = 1,17G

0,37

G
h

: kg / h.m2
: W / m2.K

h = 0,37G

0,37

G
h

: lb / h.pie2
: btu / h.F

G
h

: kg / h.m2
: kcal / h.m2.C

h = 24,2G0,37

h = G
G = v.

Donde

0,37

= (1 + W)/

Donde

:m/s
: kg / m3
: m3 / kg aire seco
: kg agua / kg a.s.

DESHIDRATACIN

DETERMINACION EXPERIMENTAL DE LA VELOCIDAD DE

SECADO
La velocidad de secado viene a ser la prdida de humedad del
slido hmedo en la unidad de tiempo (-dX/d) operando en
condiciones constantes de secado, con aire cuyas condiciones
(T, presin, humedad y velocidad) permanecen constantes
con el tiempo.
Analticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de
rea de superficie de secado, segn la ecuacin:

Donde

S
W =
A

dX
d

: Peso de slido seco, kg materia seca

: Area de la superficie expuesta, m2

(dX / d)

: Prdida de humedad, kg agua.kg materia seca-1.h-1

: Velocidad de secado, kg agua.h-1.m2

DESHIDRATACIN

EJERCICIO DE APLICACIN 1
En un deshidratador de laboratorio se efectuaron
experiencias de secado, empleando aire a 60C, de
temperatura hmeda 45C, sobre bizcochuelo (para un
determinado pastel) de dimensiones 20cm x 25cm x
5cm, obtenindose los datos indicados, cuando el
secado se efecta por una sola cara y no hay variacin
de las dimensiones del bizcochuelo.
Posteriormente se seca totalmente la muestra a
temperatura ms elevada y su peso se reduce a 115g.
Calcular:
a)La

velocidad de secado para el perodo antecrtico

b)La

humedad crtica

c)La

humedad libre en el punto crtico

d)La

humedad de equilibrio

DESHIDRATACIN

Datos experimentales
bizcochuelo.
Tiempo (min)

obtenidos

durante

Peso Total (g)Tiempo (min)

el

secado

de

Peso Total (g)

394

74

284

387

83

270

10

379

90

262

15

371

99

251

20

363

108

242

25

355

120

232

30

347

131

222

40

331

146

211

51

316

160

202

58

306

180

195

65

296

200

189

220

185
SOLUCIN

DESHIDRATACIN

DESHIDRATACIN

Xc

X*

X*

DESHIDRATACIN

Wc

X*

Xc

DESHIDRATACIN

CLCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO

Sobre la curva de secado leemos directamente
a)

Velocidad de secado en el perodo antecrtico

Wc = 1,92 kg agua / h.m2

b)

Humedad crtica

Xc = 1,72 kg agua / kg m.s.

c)

Humedad de equilibrio

X* = 0,44 kg agua / kg m.s.

d)

Humedad libre en el punto crtico

Xc = (1,72 - 0,44) kg agua / kg m.s.

Xc = 1,28 kg agua / kg m.s.

DESHIDRATACIN

EJERCICIO DE APLICACIN 2
Una masa (empleada para la elaboracin de King
Kong) tiene forma rectangular cuyas dimensiones son
100 cm x 60 cm x 1 cm, se somete a horneado
(secado) por una sola cara en condiciones constantes.
Cuando se introduce en el secador su peso es de 5 kg,
y durante los primeros 20 minutos de secado pierde
1,50 kg de agua, secndose a velocidad constante. A
partir de ese momento la velocidad de secado es
decreciente, llegando a cero, reducindose el peso de
la plancha a 2,50 kg. En las condiciones en que se
efecta el secado la masa ya no pierde ms peso; sin
embargo, la determinacin de humedad de la masa a la
salida del secador indica que contiene todava 0,50 kg
de agua.
Considerando despreciable la variacin
dimensiones de la masa durante el horneado.

de

las

DESHIDRATACIN

Calcular:
a)

La humedad crtica

b)

La velocidad de secado en el perodo antecrtico

c)

La humedad de equilibrio

d)

La humedad libre en el punto crtico

SOLUCIN: Tenemos por datos

rea

A = (100cm).(60cm).0,0001 cm-2.m2

A = 0,60 m2
Agua final

H2Of = 0,50 kg

Masa total entrada

me = 5,00 kg

Masa total equilibrio

m* = 2,50 kg

Agua evaporada Wc

magua = 1,50 kg

DESHIDRATACIN

Cantidad de slido seco (materia seca)

mslido seco = (2,50 0,50) kg slido seco
mslido seco = 2,00 kg slido seco
Cantidad de agua a la entrada
H2Oe = (5,00 2,00) kg agua = 3,00 kg agua
Humedad de la masa a la entrada
Xe = (3,00 / 2,00) kg agua / kg slido seco
Xe = 1,50 kg agua / kg slido seco
a) Clculo de la humedad crtica
Cantidad de agua en el punto crtico
mc = (3,00 1,50) kg agua = 1,50 kg agua

DESHIDRATACIN

Xc

= kg de agua en el punto crtico / kg de slido seco

Xc

= (1,50 kg agua / 2,00 kg slido seco

Xc

= 0,75 kg agua / kg slido seco

b) Clculo de la velocidad de secado constante, W c

Wc = (S/A).(- dX/d) kg agua.h-1.m-2
(-dX/d) = - (0,75 1,50)/(0,33) kg agua.kgslido seco -1.h-1

Wc = 2,25 kg agua.h-1.m-2

c) Clculo de la humedad de equilibrio

X* = kg de agua en el punto de equilibrio / kg de slido
seco

DESHIDRATACIN

X* = 0,50 kg agua / 2,00 kg slido seco

X* = 0,25 kg agua / kg slido seco
d) Clculo de la humedad libre en el punto crtico
Xl = Xc - X* kg agua / kg slido seco
Xl = (0,75 - 0,25) kg agua / kg slido seco
Xl = 0,50 kg agua / kg slido seco

DESHIDRATACIN

CLCULO DEL TIEMPO DE SECADO

Sabemos que para calcular la velocidad de secado, tenemos
la expresin:

S
W =
A

dX
d

Calculando el tiempo de
secado por integracin:

Xi
S dX
A W
Xf

Es necesario conocer W = f(x). Tenemos dos perodos

I. PERODO ANTECRTICO (Velocidad constante)
Como W es constante, el tiempo en este perodo ser:
c =

S (Xi - Xc)
A

Wc

DESHIDRATACIN

II. PERODO POSCRITICO (Velocidad decreciente)

A. Mtodo grfico: Si no se conoce la relacin W = f(X), la
integracin de la ecuacin:
Xi
se hace grficamente repreS dX
=
sentando X frente a 1/W.
A W
Xf

1/W
El valor de la integral
ser el rea limitada
por la curva, el eje de
las
abscisas
y
las
ordenadas extremas Xc y
Xf .
Xf

Xc

DESHIDRATACIN

B. Mtodos analticos
Si la velocidad de secado vara linealmente con la
humedad, desde la humedad crtica hasta la humedad
final, integrando la expresin resulta:

S
d =
A

X c - Xf
Ln Wc
Wc - W f
Wf

S
d =
A

Xc - X f
Wlog

Si no se conoce la forma en que vara la velocidad de

secado en este perodo se puede obtener una
expresin aproximada suponiendo que la variacin es
lineal desde la Xc hasta la X*, llegando a la expresin:

S
d =
A

Xc X*
Wc

Ln

Xc X*
Xf X*

DESHIDRATACIN

TIEMPO DE SECADO TOTAL

Corresponde a la suma del tiempo de secado en el
perodo de velocidad constante con el tiempo de secado
en el perodo de velocidad decreciente.

TOTAL = c + d
TOTAL =

S (Xi - Xc)
A
Wc

S
+
A

Xc - X f
Ln Wc
Wc - W f
Wf

Esta ecuacin indica que el tiempo para secar un

producto desde una Xi hasta Xf depende de la Xc , de Wc.
Sin embargo la mayora de los alimentos presentan ms
de un perodo de velocidad decreciente, siendo necesario
recurrir a datos experimentales para predecir con
precisin el tiempo de secado.

DESHIDRATACIN

EJERCICIO DE APLICACIN 3
Considerando las condiciones y la curva de secado del
ejemplo de aplicacin 1. Calcular el tiempo de secado.

SOLUCIN. Tenemos que:

Para la humedad inicial y final
Pesoi = 394g

m. s. = 115g

Xi = 2,42 kg agua/kg m.s.

Pesof = 185g

m. s. = 115g

Xf = 0,61 kg agua/kg m.s.

Velocidad de secado constante Wc = 1,92 kg agua/h.m2

Humedad crtica

Xc = 1,72 kg agua/kg m.s.

Humedad de equilibrio

X*= 0,44 kg agua/kg m.s.

DESHIDRATACIN

Para determinar el tiempo de secado en el perodo de

velocidad
decreciente
tenemos
que
aplicar
la
integracin grfica:
Xm

1/W

2.3957
2.3304
2.2609
2.1913
2.1217
2.0522
1.9478
1.8130
1.7043
1.6174
1.5217
1.4087
1.3130
1.2304
1.1435
1.0609
0.9739
0.8826
0.7957
0.7261
0.6696
0.6261

1.68
1.92
1.92
1.92
1.92
1.92
1.92
1.64
1.71
1.71
1.60
1.87
1.37
1.47
1.20
1.00
1.09
0.88
0.77
0.42
0.36
0.24

0.5952
0.5208
0.5208
0.5208
0.5208
0.5208
0.5208
0.6111
0.5833
0.5833
0.6250
0.5357
0.7292
0.6818
0.8333
1.0000
0.9167
1.1364
1.2963
2.3810
2.7778
4.1667

1/W

Xf

Xc

Xm

DESHIDRATACIN

Xi

Xc

DESHIDRATACIN

A. Clculo del tiempo de secado en el perodo de W c

Aplicando la expresin:

c =

Reemplazando valores:
c =

0,115 (2,42 - 1,72)

S (Xi - Xc)
A

Wc

De donde:
c = 0,84 h = 50,31 min

0,050
1,92
B. Clculo del tiempo de secado en el perodo de W d

Aplicando la integracin grfica (rea bajo la curva):

Xc
dX
W
Xf

= 1,21 h.m2/kg agua

d =

0,115
0,050

Xc
S dX
d =
A W
Xf

(1,21) = 2.78 h

Luego el tiempo total ser: TOTAL = 0,84 + 2,78 = 3,62 h