UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEGURIDAD EN EL PROCESO DE
LOS ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
MAMANI CACERES, Wenceslao Hernn
FRISANCHO CHUQUICALLATA, Olger
PUNO - 2017

SEGURIDAD EN EL PROCESO DE LOS

ALIMENTOS
La seguridad alimentaria es una necesidad bsica pero
existe el peligro de que puede pasar por alto eficaz.
Hay tres elementos claves para garantizar que la
seguridad alimentaria es alcanzada en la fabricacin
de alimentos

el diseo seguro del proceso del modo de

elaboracin y envasado.

Los programas de prerrequisitos o buenas practicas

de fabricacin para el control del entorno.

El uso del sistema de APPCC de gestin de seguridad

alimentaria.

LOS PELIGROS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los peligros
de seguridad alimentaria son
contaminantes que pueden causar que un
producto alimentario sea inseguro para la
produccin.

BIOLOGICO
Organismos que pueden causar dao atraves
de infecciones o intoxicaciones.

FISICO
Elementos que pueden causar dao a travs
del contacto o por asfixia

QUIMICO
Sustancias qumicas que pueden causar dao a
travs de efectos txicos, bien e mediatamente
o a largo plazo

FACTORES INTRNSECOS
Los factores intrnsecos son los criterios de formulacin que
controlan la habilidad de los microorganismos para
sobrevivir y crecer en los alimentos, estos factores se han
usado tradicionalmente para prevenir problemas con los
organismos patgenos y de alteracin en amplia variedad
de alimentos, los factores intersecas normalmente usados
en el procesado de alimentos son actividad de agua, PH,
cidos orgnicos y conservantes.

CONTROL DE PELIGROS MICROBIOLGICOS

CLAVES MEDIANTE FACTORES INTRNSECOS
ORGANISMOS

MINOM PH PARA
CRECIMIENTO

MINIMA DE AW PARA
CRECIMIENTO

Bacillus serus

5.0

0.93

campylobacter jejuni

4.9

0.99

Clotridium botulinum

4.7

0.94

c. Botilinum

5.0

0.97

c. Perfringens

5.5

0.93

Escherichia coli

4.4

0.95

Liesteria monocytogenes

4.4

0.92

Salmonella spp

3.8

0.94

Shigella spp

4.9

0.97

Staphylococcus aureus

4.0

0.85

Vibrio parahaemoliticus

4.8

0.94

TECNOLOGAS DEL PROCESO

Se
disean
para
controlar
los
peligros
microbiolgicos
que
componen
cualquier
destruccin,
reduccin
o
prevencin
de
crecimiento de varios patgenos alimentarios: por
ejemplo limpiado y separacin

ENVASADO DE ALIMENTOS
El tipo de envasado escogido debe evaluarse tambin
como una parte del proceso del diseo seguro. Los
sistemas de envasado de alimentos han evolucionado para
prevenir la contaminacin y asegurar la vida comercial
deseada.

EMPACAMIENTO

HACCP

Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la

inocuidad alimentaria.

para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos

de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo
de los alimentos.

El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros

pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y
qumico y si encuentra un peligro critico analiza como se
tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no
atente a la salud del consumidor.

CONTAMINACIN ALIMENTARIA

OBJETIVOS DE UN PROGRAMA HACCP

Prevenir, controlar y corregir problemas durante los

procesos.

Reducir peligros y controlar los procesos con un

mnimo de puntos de control.

Suministrar confianza y garanta de los productos.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO 1: Se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos

y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las
medidas preventivas.

PRINCIPIO 2: Cuando se saben todos los posibles peligros en el anlisis

anterior, se establecen los puntos crticos en los cuales debe haber control
constante para lograr una optima seguridad alimentaria.

PRINCIPIO 3: Para cada punto crtico, se establecen los limites que regulan si
esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen
parmetros de medicin

PRINCIPIO 4: a idea es que todo proceso para evitar contaminacin y

mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal
calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y correccin.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO 5 : Es la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar

algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada
lmite de control, se deber descartar el resultado.

PRINCIPIO 6: ste estar encaminado a confirmar que el sistema HACCP

funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles
aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

PRINCIPIO 7: Es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevar por

escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo que permitir un
orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora
en cada uno de las producciones y supervisiones

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

1.

Formar el equipo de trabajo: Dicho equipo ha de ser multidisciplinario,

intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los
departamentos involucrados en la inocuidad alimentaria.

2.

Describir los productos: Para cada producto deberemos indicar sus

especificaciones, debiendo indicar como mnimo sus caractersticas.

3.

Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se

deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.

4.

Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el

diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los
peligros por etapas. Para realizar la descripcin del proceso es muy
importante adems de definir todas y cada una de las actividades a
desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de
las instalaciones y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de
produccin.

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las

medidas preventivas (Principio APPCC n1)

6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)

7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)

8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)

9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)

10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6)

11. Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7)

12. Realizar una revisin del sistema

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR HACCP

1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos

y los procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces

2. Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.

3. Es una herramienta de Marketing.

4. Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETAs).

5. Posicionamiento de la empresa

6. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los

empleados.

7. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

QUINES PUEDEN IMPLEMENTAR HACCP?

El

sistema HACCP puede ser implementado por

organizaciones de todos los tamaos e
independientemente del tipo de alimento producido
en sus actividades; como tal, su interpretacin debe
ser proporcional a las circunstancias y necesidades
de cada organizacin en particular.

MUCHAS GRACIAS