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Importancia en
la alimentacin
Los principales cereales utilizados en
la alimentacin humana son:
2.El
al
principio
3.Se
4.Se
Estructura
tallos
En
Los
En
la cebada, la avena y el
arroz, las glumas estan unidas
al fruto, mientras que las que
poseen el trigo y el centeno se
separan en el proceso de la
trilla. Hay cereales de invierno
que se siembran en otono y
cereales de verano que se
siembran en primavera.
En
un corte transversal de un
grano de cereal se pueden
observar
tres
partes
claramente diferenciadas.
El
Composicin qumica
Aspectos nutritivos
El
contenido en vitaminas y
especialmente
en
las
del
grupo B, que son las mas
abundantes, difiere entre unos
cereales y otros.
Protenas
El
Hidratos de carbono
Otros
polisacaridos,
hemicelulosas,
pentosanos,
celulosa,
-glucanos
y
glucofructanos son constituyentes de la estructura
de las paredes celulares, por lo que abunda mas en
las porciones externas del grano que en las internas.
En las harinas con un elevado grado de extraccin
su contenido es mas alto.
Desde
La
Los
relativamente
bajas
de
azucares
y
oligosacaridos, resultantes de la degradacin del
almidn, por lo que sus niveles aumentan durante la
preparacin de la masa.
Proteinas
Polifenoloxidasas.
En los cereales las polifenoloxidasas se
encuentran preferentemente en las capas
externas del grano y son causantes de
pardeamiento en las harinas integrales.
Fitasa.
Hidroliza el cido ftico, sustancia antinutritiva
que inhibe la absorcin intestinal de los iones
calcio y hierro por formacin de sales insolubles
muy difciles de absorber
Amilasas.
Permite el esponjamiento de la masa por
accin de las levaduras requiere que la
actividad de ambas sea ptima.
Proteinasas.
Participan en el ablandamiento del gluten por
hidrlisis de los enlaces peptdicos durante la
fabricacin de pan.
Lipasas.
Estas enzimas existen en todos los cereales en
concentraciones diversas; as, la avena
contiene niveles significativos de lipasa, muy
activa una vez que se tritura o aplasta el grano
Lipooxigenasas.
Peroxidasa,catalasa.
Aceleran la oxidacin no enzimtica del
CARBOHIDRATOS
Almidones el principal hidrato de carbono de
reserva de los cereales y est presente
nicamente en el endospermo
Los
Estos
LIPIDOS
Los lpidos ms abundantes en los cereales
Minerales
Alrededor de un 95 % de las sustancias
minerales de los cereales esta formado
por fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesio y calcio
Vitaminas
Tiamina [B1]
Niacina
Riboflavina [B2]
Acido pantotenico
Piridoxina [B6]
Harinas
Grado de extraccion
Cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de
cereal
La composicion quimica de la harina depende del
grado de extraccion
+ grado de extraccion -> - proporcion de almidon
-> + contenido de componentes (minerales,
vitaminas, fibra alimentaria etc)
maduracion/envejecimien
to
pan
producto resultante de la coccin de una masa :
mezcla de trigo
sal comestible
agua potable,
fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentacin panaria
se pueden anadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, leche, gluten, fruta, etc
Procesos en el PAN
Cuando los ingredientes se mezclan de
manera correcta
La protena de la harina se hidrata formando
el gluten, que tiene propiedades elasticas.
La accin de las enzimas de la levadura
sobre los azucares produce gas carbnico.
PANIFICACION
Requisitos (pan con harina de trigo)
1.la formacin de la estructura del gluten
mediante el mezclado y amasado
2.el esponjamiento de la mezcla por la
produccin del gas procedente de la
fermentacin de la masa por medio de
levaduras
3.la coagulacin del material al cocer en el
PANIFICACION
Diferentes procesos de
panificacionsegun
El tipo de pan que se va a
elaborar
Obrador
Materias primas etc
PANIFICACION (preparacion
habitual)
Valor
nutritivo
del
Al convertir la harina en pan hay un ligero descenso
en el contenido de fenilalanina, tirosina y lisina
pan
(este ultimo por participar en las reacciones de
Maillard).
El
Proporciona 8 % de protena
PASTAS
Las pastas alimenticias se elaboran a
partir de semola y semolina procedentes
deharinas con un grado de extraccin
inferior al 70% a las que se puede anadir
huevo.
Fabricacin de pastas
se mezclan la semolina y el agua (30%),y en su
Productos de bolleria y
reposteria
Se elaboran a partir de harinas de trigo blando.
segun el producto, llevan anadidos ingredientes que les hacen
mas dulces como: azucar o miel otros de carcter graso,
como mantequilla, manteca, aceites vegetales
otros ingredientes como leche, nata y otros productos
lacteos, frutos secos, etc.
EJ. productos variados como las galletas, las tartas,los
bizcochos, las pastas de te, los hojaldres, los crepes, los bollos,
y otros.
Semolina
Se trata de trigo duro o semiduro molido que
se tamiza, dando lugar a distintas variedades
segun el tamano.
Las variedades mas
denominan bulgur.
bastas
de
este
se
bulgur
Salvado
El salvado contiene complejo vitamnico B y fibra alimentaria
insoluble.
Por esta razn, despues de un rechazo por parte de la
sociedad occidental como consecuencia del aumento de la
calidad de vida ligado siempre al aumento del consumo de
pan blanco, en la actualidad su consumo esta adquiriendo
de nuevo importancia, dada la necesidad de aumentar el
contenido de fibra en la dieta.
Arroz
El arroz (Oryza sativa) es el
alimento basico de gran parte
de la poblacin, especialmente
del continente asiatico. Este
cereal se cultiva generalmente
en los trpicos, donde son
abundantes la lluvia y la luz
del sol, en las regiones
templadas.
Una
vez
recolectado tiene un 20% de
humedad, y para almacenarlo
se debe desecar hasta un 12%.
Maz
Cebada
La cebada es uno de los primeros
cereales cultivados, su consumo ha
descendido a medida que se han
generalizado otros cereales, como el
trigo, para la elaboracin del pan.
As, hoy da la mayor parte de la
cebada se utiliza como pienso del
ganado y el resto para la obtencin
de malta y la elaboracin de
cerveza y whisky.
Referencias
bibliograficas
Astiasaran Ancha, Iciar. (2003).
Alimentos Composicin y Propiedades.
Espana: Mc. Graw Hill.