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Cereales

Cynthia Yaneth Njera Guerra


Hermelinda Montesinos Daz
Paulina Gracia Rocha
Isabel Pamela Cano Garca
Beatriz Aranza Ojeda Rodrguez

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Importancia en
la alimentacin
Los principales cereales utilizados en
la alimentacin humana son:

Trigo y Centeno (Adecuados para


fabricar productos de panadera).

Los demas cereales (cebada, arroz,


maz, mijo, avena) se utilizan de
otras formas, por ejemplo en la
elaboracin de papillas, productos
para el desayuno, etcetera.

1.Pertenecen a la familia de las gramneas, y


se denominan asi por Ceres, la diosa romana
de la agricultura.

2.El

trigo, fue consumido


simplemente crudo.

al

principio

3.Se

tostaron los granos sobre piedras


calientes de forma que se pudiera separar la
cascarilla, que con el calor se volva
quebradiza.

4.Se

empez a molerlos, y con la harina


obtenida se hacan unas papillas, mas
adelante, una especie de galletas o tortas de
harina amasada con agua que se cocan
sobre piedras calientes. Era pan sin
fermentar, que aun en la actualidad se
consume en algunas partes del mundo como

La cebada fue la primera especie cultivada de forma


planificada, y era ya conocida por los sumerios y los
asirios hacia el ano 5000 a.C.

Unos 400 anos a.C. el trigo super a la cebada por su


procesamiento y cualidades nutritivas.

El arroz y el maiz ya se cultivaban hace 5000 anos, el


primero en la zona tropical suboriental de Asia y el
segundo en Centroamerica y Sudamerica.

En las regiones subtropicales y tropicales de Asia y Africa


predominaba el cultivo de una serie de cereales a los que
se da el nombre de mijo.

El centeno y la avena, su tolerancia a condiciones


climatolgicas adversas es superior a la del trigo y cebada
y se cultivan desde unos 1000 anos a.C.

Estructura

Poseen races fuertes y fibrosas


de las que emergen
relativamente rgidos.

tallos

En

la base del tallo crecen


ramas y hojas estrechas.

Los

cereales destacan por la


formacin
de
frutos
relativamente grandes que se
llaman
caripsides,
cuyas
cubiertas estan soldadas a las
semillas.

En

la cebada, la avena y el
arroz, las glumas estan unidas
al fruto, mientras que las que
poseen el trigo y el centeno se
separan en el proceso de la
trilla. Hay cereales de invierno
que se siembran en otono y
cereales de verano que se
siembran en primavera.

En

un corte transversal de un
grano de cereal se pueden
observar
tres
partes
claramente diferenciadas.

fibroso e indigeribles, se conocen con


el nombre de salvado y estan
formadas por varias capas que
constituyen el pericarpio y la testa. En
el arroz y la avena se encuentra otra
capa mas externa, denominada
cascarilla.

El endospermo, o nucleo central del


grano, esta constituido, desde el
punto de vista botanico, por el
endospermo amilaceo (70-80 % del
grano) y la capa de aleurona que le
rodea y que, excepto en la cebada, es
una monocapa.

El

germen del grano (o embrion)

Composicin qumica

El componente mas abundante es el almidon. Su contenido


difiere de unos cereales a otros, encontrandose en menor
cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta
el contenido en otros hidratos de carbono, especialmente
polisacaridos no amilaceos.

Los lipidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %,


aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente
del 5.7 %.

Contenido en agua, nunca puede superar el 14 % ya que, en ese


caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe
realizar en un lugar bien seco.

Aspectos nutritivos
El

contenido en vitaminas y
especialmente
en
las
del
grupo B, que son las mas
abundantes, difiere entre unos
cereales y otros.

El almidn se encuentra principalmente en el endospermo


amilaceo, al que da nombre, mientras que la capa de
aleurona es rica en protenas y contiene tambien grasa y
vitaminas; el contenido en protenas, vitaminas y
minerales en el endospermo disminuye de fuera a dentro.

El salvado, contiene cantidades importantes de minerales


y vitaminas del grupo B. El germen es rico en enzimas,
lpidos y vitaminas del grupo B. De esta forma, la
molienda del trigo con la separacin del germen y el
salvado supone perdidas importantes de minerales y
vitaminas del grupo B.

Uno de los componentes mas caractersticos del trigo y


del centeno, por lo que son considerados cereales
panificables, es el gluten, que forma al anadir agua a la
harina una masa viscoelastica cohesiva que se puede
amasar. Estas propiedades reolgicas confieren a la masa
la capacidad de retener gas durante la fermentacin y dan
un producto (el pan) que, despues de horneado, es
poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromatica.

El gluten esta formado por protenas en un 90%, ademas


de lpidos (8%) y de hidratos de carbono (2%), que son
solubles e insolubles y fijan una cantidad considerable del
agua. Los lpidos se asocian con determinadas protenas
del gluten formando lipoprotenas.

El centeno contiene un menor contenido de gluten que el


trigo, por lo que en muchas ocasiones se le anade harina
de trigo para favorecer su panificacin.

Protenas

Segun su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro


fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen
sucesivamente:

1.Albuminas con agua,


2. Globulinas con una disolucin salina,
3.Prolaminas con etanol acuoso al 70 %,
4. Quedando las glutelinas en el residuo de la harina.
Las albuminas y las globulinas contienen enzimas, las
prolaminas y glutelinas son protenas de reserva. En el trigo, la
gliadina y glutenina (ambas insolubles) forman el gluten,
estando las globulinas y las albuminas (hidrosolubles) en una
proporcin del 10-25 % del total de protenas.

El

trigo es el que contiene la mayor cantidad de


prolamina, seguido de cerca slo por el maz.

En el centeno la mas abundante es la albumina, que

esta en cantidad comparable a la de la avena por el


elevado contenido proteico de este cereal, y que, sin
embargo, es la minoritaria en el maz.

En cuanto al contenido en glutelinas, la avena y el

arroz se encuentran por delante del trigo, siendo


mucho menor en el centeno, el mijo y el maz.

Trigo, la proporcin entre prolaminas y glutelinas es 2 a 3.

Las glutelinas dan la elasticidad de la masa panaria.

Las prolaminas son responsables sobre todo de la


viscosidad.

Las protenas de las diferentes harinas de cereales varan


en su composicin aminoacdica, pero el contenido en
lisina de todos ellos es bajo y tambien el de metionina,
especialmente en el trigo, el centeno, la cebada, la avena
y el maz, comparados con las protenas de la carne, los
huevos y la leche.

Algunas protenas tienen caracter enzimatico y pueden


desempenar un papel importante en el procesamiento.
Algunas de ellas son:

Amilasas. Pueden ser y -amilasas, que estan presentes


en todos los cereales. Las amilasas del trigo y del centeno
tienen un interes especial porque el esponjamiento de la
masa por accin de las levaduras requiere que la actividad
de ambas sea ptima.

Proteinasas. En el trigo, el centeno y la cebada existen


proteinasas acidas con un pH de 4-5. Las del trigo
participan en el ablandamiento del gluten.

Lipasas. Enzimas existen en todos los cereales en


concentraciones diversas, la avena contiene niveles
significativos una vez que se tritura o aplasta el grano.

ftico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin


intestinal de los iones calcio y hierro por formacin de
sales insolubles muy difciles de absorber.

Lipooxigenasas. En el trigo la enzima es de tipo I, por lo


que
puede
oxidar
los
carotenoides
lentamente
ocasionando la perdida del color amarillo de las pastas
alimenticias; por esta razn, se debe inactivar por calor.
La avena contiene una lipooxigenasa con actividad
lipoperoxidasa que reduce los hidroperxidos formados
inicialmente por la oxidacin, favoreciendo la formacin
de compuestos amargos.

Peroxidasa, catalasa. Aceleran la oxidacin no enzimatica


del acido ascrbico a acido dehidroascrbico, lo que
debera tenerse en cuenta cuando se anade este como
mejorador de las harinas.

Polifenoloxidasas. Se encuentran en las capas externas


del grano y son causantes de pardeamiento en las harinas

Hidratos de carbono

El almidon es el principal hidrato de carbono de reserva


de los cereales y esta presente unicamente en el
endospermo, es una mezcla de dos glucanos, amilosa y
amilopectina.

Los almidones estan formados por un 25 % de amilosa y


un 75 % de amilopectina. El almidn se dispone en
granulos, cuyo tamano y forma son caractersticos de
cada cereal, por lo que se utiliza para identificar el tipo de
harina, y en los que contiene, pequenas cantidades de
lpidos y protenas.

Los granulos de almidn se hinchan cuando se suspenden


en agua fra y su diametro aumenta un 30-40 %. Al
calentar la suspensin, se produce la gelatinizacin a
partir de la temperatura denominada de gelatinizacin,

Otros

polisacaridos,
hemicelulosas,
pentosanos,
celulosa,
-glucanos
y
glucofructanos son constituyentes de la estructura
de las paredes celulares, por lo que abunda mas en
las porciones externas del grano que en las internas.
En las harinas con un elevado grado de extraccin
su contenido es mas alto.

Desde

un punto de vista fisiolgico y nutritivo, los


polisacaridos y la lignina se denominan fibra
alimentaria. Las principales fuentes de esta son los
cereales y las leguminosas, y en menor proporcin
las frutas y verduras. El contenido en fibra bruta del
grano completo de trigo es de un 2 %, en el
endospermo esta en un 0.1 %, y en el salvado en 9-

La

celulosa es un polmero de glucosa con la


misma frmula emprica que el almidn, pero
basada en uniones mucho mas estables. Los
pentosanos son polmeros de azucares pentosas,
tales como arabinosa o xilosa. Su contenido en los
cereales es variable, siendo la harina de centeno
excepcionalmente rica (6-8 %) en comparacin con
la de trigo (2-3 %). Esto influye positivamente, dada
su capacidad de retener agua, en las propiedades
reolgicas de la masa y en las caractersticas
panificables del centeno, aumentando la jugosidad
de la corteza de los productos de panadera.

Los

-glucanos, que tambien se denominan


liqueninas, son polisacaridos lineales, su contenido
en los cereales es diverso: 3-7 % en cebada, 2.2-4.2

En el trigo y otros cereales existen concentraciones

relativamente
bajas
de
azucares
y
oligosacaridos, resultantes de la degradacin del
almidn, por lo que sus niveles aumentan durante la
preparacin de la masa.

La riqueza de los granos de cereal en azucar libre es

de 1-3 %. Los oligosacaridos de la harina de trigo y


de centeno son la maltotriosa, la maltotetrosa y la
maltopentosa, que dan glucosa por hidrlisis.
Tambien estan presentes en la harina las dextrinas,
compuestos intermedios entre el almidn y el
azucar.

Proteinas

En cuanto al valor nutritivo, las proteinas de las

diferentes harinas de cereales varian en su


composicion aminoacidica, pero el contenido en lisina
de todos ellos es bajo y tambien el de metionina

A partir de la harina se extraen:


Albminas con agua
Globulinas con una disolucin salina Prolaminas con etanol
acuoso al 70 %, Glutelinas en el residuo de la harina.

Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres


segn el cereal del que proceden

Polifenoloxidasas.
En los cereales las polifenoloxidasas se
encuentran preferentemente en las capas
externas del grano y son causantes de
pardeamiento en las harinas integrales.

Fitasa.
Hidroliza el cido ftico, sustancia antinutritiva
que inhibe la absorcin intestinal de los iones
calcio y hierro por formacin de sales insolubles
muy difciles de absorber

Amilasas.
Permite el esponjamiento de la masa por
accin de las levaduras requiere que la
actividad de ambas sea ptima.

Proteinasas.
Participan en el ablandamiento del gluten por
hidrlisis de los enlaces peptdicos durante la
fabricacin de pan.

Lipasas.
Estas enzimas existen en todos los cereales en
concentraciones diversas; as, la avena
contiene niveles significativos de lipasa, muy
activa una vez que se tritura o aplasta el grano

Lipooxigenasas.

Puede oxidar los carotenoides lentamente

ocasionando la prdida del color amarillo de


las pastas alimenticias; por esta razn, la
lipooxigenasa se debe inactivar por calor.

La avena contiene una lipooxigenasa con

actividad lipoperoxidasa que reduce los


hidroperxidos formados inicialmente por la
oxidacin, favoreciendo la formacin de
compuestos amargos.

Peroxidasa,catalasa.
Aceleran la oxidacin no enzimtica del

cido ascrbico a cido dehidroascrbico, lo


que deber tenerse en cuenta cuando se
aade ste como mejorador de las harinas.

CARBOHIDRATOS
Almidones el principal hidrato de carbono de
reserva de los cereales y est presente
nicamente en el endospermo

Los

cereales contienen otros polisacridos


distintos del almidn, Entre ellos se encuentran:
hemicelulosas, pentosanos, celulosa, glucanos y glucofructanos.

Estos

polisacridos son constituyentes de la


estructura de las paredes celulares, por lo que
abunda ms en las porciones externas del grano
que en las internas. En las harinas con un
elevado grado de extraccin su contenido es ms
alto.

LIPIDOS
Los lpidos ms abundantes en los cereales

son los glicridos de cidos grasos, aunque


tambin contienen fosfolpidos y glucolpidos

Minerales
Alrededor de un 95 % de las sustancias
minerales de los cereales esta formado
por fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesio y calcio

Vitaminas

Los cereales contienen vitaminas del grupo


B

Tiamina [B1]
Niacina
Riboflavina [B2]
Acido pantotenico
Piridoxina [B6]

Harinas

Elaboracion de harina requiere PROCESODE MOLTURACION


Faces :
1.Limpieza
2.Acondicionamiento
3.Molienda (se separa el salvado del endospermo)

Los productos resultantes se clasificanseguneldiametro


mostacilla (>500 m)
semola (200-500 m)
semolina(120-200 m)
harina (14-120 m).

Hay distintos tipos de harinas


Se separan mediante turbomolienda
(corriente turbulenta de aire)
Se pueden obtener harinas adecuadas para diferentes
fines
Pan
Pasteleria
Galleteria etc.
No todos los cereales originan harinas panificables (harina
de trigo y centeno), ya que no todos tienen en su
composicin las protenas que conforman el gluten al

Grado de extraccion
Cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de
cereal
La composicion quimica de la harina depende del
grado de extraccion
+ grado de extraccion -> - proporcion de almidon
-> + contenido de componentes (minerales,
vitaminas, fibra alimentaria etc)

maduracion/envejecimien
to

La calidad de la harina recien fabricada mejora durante el


almacenamiento en un perodo de 1-2 meses, mejora mas
rapidamente si se expone a la accin del aire.
En este almacenamiento aireado, la acidez de la grasa aumenta
al principio debido a la actividad lipoltica, y despues disminuye
debido a la actividad lipoxidasa.
Se puede acelerar por medio de productos qumicos
mejoradores, que modifican las propiedades fsicas del gluten
durante la fermentacin. La masa se vuelve mas elastica, por lo
que mejorando la retencin del gas se produce el aumento de
volumen de la pieza y se origina una miga de textura mas fina,
que da un aspecto de blancura mayor.

pan
producto resultante de la coccin de una masa :
mezcla de trigo
sal comestible
agua potable,
fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentacin panaria
se pueden anadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, leche, gluten, fruta, etc

Procesos en el PAN
Cuando los ingredientes se mezclan de
manera correcta
La protena de la harina se hidrata formando
el gluten, que tiene propiedades elasticas.
La accin de las enzimas de la levadura
sobre los azucares produce gas carbnico.

PANIFICACION
Requisitos (pan con harina de trigo)
1.la formacin de la estructura del gluten
mediante el mezclado y amasado
2.el esponjamiento de la mezcla por la
produccin del gas procedente de la
fermentacin de la masa por medio de
levaduras
3.la coagulacin del material al cocer en el

PANIFICACION
Diferentes procesos de
panificacionsegun
El tipo de pan que se va a
elaborar
Obrador
Materias primas etc

PANIFICACION (preparacion
habitual)

Durante este proceso parte del agua se evapora,


pan recien cocido = 40 % de humedad, que
disminuira un 2-3 % durante el perodo de

pan viejo + suficiente humedad -> fresco de


nuevo recalentandolo en el horno

El interior del pan debe alcanzar 60 C minimo


para romper la estructura microcristalina del
almidn. para quelas moleculas de agua se
muevan hacia los intersticios, los granulosde
almidn se ablanden y el pan se torne mas
tierno.

el pan envejece mas lentamente a temperatura


ambiente (15-20 C) que a temperaturas mas
bajas (refrigeracin).

Valor
nutritivo
del
Al convertir la harina en pan hay un ligero descenso
en el contenido de fenilalanina, tirosina y lisina
pan
(este ultimo por participar en las reacciones de
Maillard).

El

pan es una fuente importante de fibra. Aunque


los panes integrales son los que aportan mayor
contenido en fibra, el pan comun tambien posee
cantidades no despreciables.

Proporciona 8 % de protena

Otros derivados del


trigo

PASTAS
Las pastas alimenticias se elaboran a
partir de semola y semolina procedentes
deharinas con un grado de extraccin
inferior al 70% a las que se puede anadir
huevo.

la semolina de trigo duro ya que tiene mejores


propiedades de coccin y resistencia a la
masticacin,as como un mayor contenido de
carotenoides que aportara el color amarillento
es el ingrediente preferido para realizar
pastas.

Fabricacin de pastas
se mezclan la semolina y el agua (30%),y en su

caso el huevo,en una mezcladora para formar una


masa granular. El amasado se realiza al vaco para
evitar burbujas de aire y la degradacin oxidativa de
los carotenoides.

Posteriormente,se hace pasar mediante presin a

traves de las perforaciones del extrusor y se corta


de distintas formas:hilos,tubos,cintas,espirales,etc.,

secado hasta obtener un producto con un contenido


de humedad del orden del 11-13%.

Su valor nutritivo sera muy semejante al del


resto de los productos elaborados con cereales
ya que su principal componente son los
hidratos de carbono y contiene alrededor de
un 15% de protenas

Productos de bolleria y
reposteria
Se elaboran a partir de harinas de trigo blando.
segun el producto, llevan anadidos ingredientes que les hacen
mas dulces como: azucar o miel otros de carcter graso,
como mantequilla, manteca, aceites vegetales
otros ingredientes como leche, nata y otros productos
lacteos, frutos secos, etc.
EJ. productos variados como las galletas, las tartas,los
bizcochos, las pastas de te, los hojaldres, los crepes, los bollos,
y otros.

su aporte energetico sera superior al del pan


por su mayor contenido en grasa.
en ocasiones se elaboran con grasas
hidrogenadas que aportan acidos grasos trans
con un efecto sobre el colesterol serico
semejante al de los acidos grasos saturados

Semolina
Se trata de trigo duro o semiduro molido que
se tamiza, dando lugar a distintas variedades
segun el tamano.
Las variedades mas
denominan bulgur.

bastas

de

este

se

bulgur

Es similar al del trigo del cual


se obtiene, con cantidades de
grasa, minerales y fibra bruta
ligeramente inferiores pero
con un nivel proteico sin
variaciones; ademas, retiene
un 98 % de la tiamina y
niacina originales y un 73 %
de la riboflavina, aumentando
ligeramente los contenidos en
calcio y hierro y
disminuyendo el fsforo por

Salvado
El salvado contiene complejo vitamnico B y fibra alimentaria
insoluble.
Por esta razn, despues de un rechazo por parte de la
sociedad occidental como consecuencia del aumento de la
calidad de vida ligado siempre al aumento del consumo de
pan blanco, en la actualidad su consumo esta adquiriendo
de nuevo importancia, dada la necesidad de aumentar el
contenido de fibra en la dieta.

Arroz
El arroz (Oryza sativa) es el
alimento basico de gran parte
de la poblacin, especialmente
del continente asiatico. Este
cereal se cultiva generalmente
en los trpicos, donde son
abundantes la lluvia y la luz
del sol, en las regiones
templadas.
Una
vez
recolectado tiene un 20% de
humedad, y para almacenarlo
se debe desecar hasta un 12%.

Contiene 70% de almidn,7% de protenas, 2% de lpidos,1%


de minerales y un elevado contenido de vitamina B1
(tiamina) que permanece en la cascarilla, por lo que en el
arroz pulimentado estara en cantidades muy inferiores.
La temperatura a la que se hinchan irreversiblemente las
partculas del almidn del arroz vara de unos tipos a otros
desde 69 a 75 C. El cocinado ideal del mismo consiste en
hervirlo en la mnima cantidad de agua posible para evitar
perdidas nutritivas derivadas de la solubilidad de las
vitaminas y el resto de los compuestos en el agua.

Maz

El grano de maz se compone de un 70% de almidn y otros


hidratos de carbono, 9% de protenas y 4% de lpidos, y
proporciona 372 kcal por 100 g. El maz tiene un valor
nutritivo inferior al del trigo, particularmente por contener
escasa niacina y por tener una riqueza proteica
relativamente baja ya que, ademas de ser deficiente en
lisina como la protena de trigo, lo es tambien en triptfano.

Cebada
La cebada es uno de los primeros
cereales cultivados, su consumo ha
descendido a medida que se han
generalizado otros cereales, como el
trigo, para la elaboracin del pan.
As, hoy da la mayor parte de la
cebada se utiliza como pienso del
ganado y el resto para la obtencin
de malta y la elaboracin de
cerveza y whisky.

Otros derivados: Cereales para el


desayuno

Los cereales para el desayuno pueden tener forma de


escamas, copos, filamentos y granulos; se elaboran
generalmente con trigo y maz o arroz, aunque tambien
se utilizan la avena y la cebada. El cereal basico puede
estar enriquecido con azucar, jarabe, miel o extracto de
malta.

Aunque, en general, todos los productos de cereales


son deficientes en el aminoacido lisina la carencia es
mayor en los cereales para el desayuno a causa de las
alteraciones que tienen lugar en la protena al serles
aplicadas altas temperaturas. Sin embargo, esta
carencia es menor si se tiene en cuenta que se suelen
consumir con leche, buena fuente de lisina. Ademas,
algunos de estos cereales tienen suplementos de
aminoacidos.
El valor energetico de estos cereales es superior al del
pan debido principalmente a su menor contenido de
humedad.

En cuanto al contenido vitamnico, hay que tener


en cuenta que la vitamina B1 se destruye
practicamente por completo durante la obtencin
de los copos y escamas; sin embargo, estos
procesos tienen poco efecto sobre la riboflavina y
la niacina.
Los procesos propios de la fabricacin de los
cereales para el desayuno producen la hidrlisis
parcial del acido ftico, cuya destruccin aumenta
a alta presin: un 70% es destruido en la
formacin de copos y un 33% en la de escamas.

Referencias
bibliograficas
Astiasaran Ancha, Iciar. (2003).
Alimentos Composicin y Propiedades.
Espana: Mc. Graw Hill.

Mendoza, M. Bromatologa Composicin


y propiedades de los alimentos. Mexico:
McGraw-Hill

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