INTRODUCCIN A LA

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Lic. ROSA JESS TERRONES MUOZ

1. 1 SEGURIDAD E HIGIENE
ALIMANTARIA
e
Asegurar la calidad sanitaria

inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes
etapas de la cadena alimentara:
adquisicin, transporte, recepcin,
almacenamiento, preparacin y
comercializacin en los restaurantes y
servicios afines.
La inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano es una
funcin esencial de salud pblica, y
como tal, integra el contenido esencial
del derecho constitucional recocido a la

INOCUIDAD
Concepto que indica que
un alimento no causar
dao al consumidor de
acuerdo a su uso previsto.
Un es un atributo de
confianza porque el
comprador solo puede
guiarse en su decisin de
compra por la confianza
que le merece el

1.2 LA CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria y sus

partes
La cadena alimentaria es el
conjunto de operaciones y
procesos que afectan a los
alimentos y que va desde el
campo a la mesa. Cada
eslabn de la cadena tiene un
papel y una responsabilidad
para conseguir la seguridad
alimentaria.

1.2 LA CADENA ALIMENTARIA

La trazabilidad es la
posibilidad de seguir la
pista a un alimento a
travs de toda la cadena
alimentaria (produccin,
transformacin,
distribucin y consumo),
gracias a un sistema de
identificacin y control.

1.2 LA CADENA ALIMENTARIA

Con la trazabilidad se

puede localizar y retirar

del mercado, con gran
rapidez aquellas
partidas de productos
que sean sospechosas
de suponer un riesgo
para el consumidor

2. ROTULADO
2.5. EXHIBICION DE PRODUCTO
EMPACADO AL VACIO:
Ej. Lomo, colita de cuadril, picaa (con
grasa), bifes, entraa, etc., indican:
- Nombre del producto
- Fecha de procesado o lote
- Fecha de vencimiento
- Razn social y direccin del proveedor
o
importador
(slo
productos
importados).
- Peso (etiqueta pre-empaque)
- Condiciones de conservacin
- RUC (opcional)
Los cortes PREMIUM tienen 60 das de VU.

2. ROTULADO
2.4. CORTE CONVENCIONAL
(EMBOLSADO) PARA PROCESO
Cortes embolsados con hueso.
Ej. Churrascos, sancochados, osobuco,
etc., indican:
-

Nombre del producto

Fecha de beneficio
Fecha de procesado (7 das de VU).
Proveedor
Nombre y direccin del local de
proceso.
- Condiciones de conservacin.

Elementos de la cadena alimentaria

1. La produccin primaria: la agricultura,

ganadera y pesca.
Supone el primer eslabn de la cadena
alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas
profesionales que se dedican a la produccin,
cra o cultivo de los productos hortcolas,
ganadera, la caza y la pesca. Su
responsabilidad consiste en:
Garantizar las condiciones higinicosanitarias apropiadas.
Evitar peligros para el medio ambiente.
Controlar contaminantes, plagas,
enfermedades e infecciones de animales y
plantas.
Informar a la autoridad competente si se
sospecha que hay un problema que pueda

Elementos de la cadena alimentaria

La industria alimentaria

Preparacin, fabricacin o
transformacin.

Son aquellas empresas en las que se

lleva a cabo alguno de las etapas por
las que pasa el alimento desde que
termina el proceso de produccin hasta
que llega al punto de anta. Entre estas
etapas estn:

Manipulacin.
Envasado
Almacenamiento
Transporte

Elementos
de
la
cadena
alimentaria
La Comercializacin o venta
La comercializacin o venta,

adems de la venta propiamente

dicha, abarca otras actuaciones
como la manipulacin,
transformacin y almacenamiento
de alimentos Incluye centros de
distribucin, tiendas al por mayor,
hipermercados, supermercados
tiendas tradicionales, mquinas
expendedoras, etc. Tambin estn
incluidos los restaurantes, bares,
cafeteras, comedores colectivos,
pasteleras y otros

Elementos de la cadena alimentaria

4. Los consumidores
Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los
pasos hasta que el producto llegue a stos,
deben estar garantizados por las autoridades
y las empresas de alimentacin. Pero
tambin, el propio consumidor es, as mismo,
responsable de la forma en que adquiere los
alimentos, los conserva y los prepara. El
consumidor tambin debe demandar
productos que tengan las garantas de
salubridad, requiriendo una informacin del
producto, a travs del etiquetado

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

El etiquetado facilita al consumidor informacin sobre los

alimentos que est adquiriendo. En los productos envasados,

segn la Norma general etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios debe constar los siguientes
datos:

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

El nombre del producto o

denominacin de venta.
El nombre del alimento es aquel que
indica la verdadera naturaleza del
alimento. Normalmente es especfico y
no genrico (NTP209.038 2003)
La verdadera naturaleza del alimento
significa que el nombre exprese
claramente y sin lugar qu es el
alimento. En el caso de las
declaraciones nutricionales stas
pueden formar parte del nombre del
alimento.

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

La lista de ingredientes
La lista de ingredientes es el listado de cada ingrediente que

forma parte del alimento. Debe enumerarse todos los

ingredientes en orden decreciente de peso inicial, en el
momento de fabricacin del alimento. La lista de ingredientes
debe ir encabezada por un ttulo apropiado que consiste en el
trmino ingredientes

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

La cantidad neta
El contenido neto deber expresarse en

trminos de peso, volumen o nmero de

ejemplares.
En volumen para los alimentos lquidos.
En peso para los alimentos slidos,
semislidos o viscosos o si es una
mezcla de slido y lquido.
Las declaraciones de cantidad neta
debern aparecer en negrillas
fcilmente legibles con un contraste que
las distingue de cualquier otra
informacin referente al envase.

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

Las declaraciones en trminos de

masa pueden incluir el trmino peso

neto y las unidades debern ser
kilogramos o el miligramotermino
de volumen deber ser el litro o el
mililitrolos alimentos envasados en
un medio lquido deber indicarse el
peso escurrido del alimento. El
contenido neto y el peso escurrido
deben aparecer en el mismo lugar de
visin del nombre del producto

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

Nombre y direccin

del fabricante.
Deber sealar
claramente el nombre
legal del fabricante,
envasador o distribuidor
responsable

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

Pas de origen.
El pas de origen, se considera

aquel en que se elabora el

producto.
Cuando un alimento se somete
en un segundo pas a una
elaboracin que cambie su
naturaleza, el pas en el que se
efectu la elaboracin deber
considerarse como pas de origen
para los fines del etiquetado.

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

Identificacin del lote

La identificacin del lote

es una indicacin en
clave o en lenguaje
claro, que permite
identificar aquellos
alimentos producidos en
condiciones esenciales
iguales.

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS
Fecha de duracin
S, en todos los casos debe

indicar la fecha de duracin

mnima del producto
Instrucciones de
conservacin
S, se indicarn las
condiciones que se
requieran para la
conservacin del alimento.

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS
Cdigo de Registro
Sanitario
Deber indicarse, para
productos nacionales e
importados, el cdigo de
registro sanitario del
alimento, tal como aparece
en el certificado emitido
por la Direccin General de
salud Ambiental del
Ministerio de Salud

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

Idioma
Las indicaciones obligatorias del

etiquetado deben estar redactadas

en espaol, de conformidad con las
disposiciones nacionales.
S, las etiquetas en idiomas
extranjeros son permitidas y
cuando la etiqueta contenga una
etiqueta complementara en
espaol con la informacin
obligatoria sealada en el presente

1.3 EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS
Etiquetado Nutricional
Debe incluir informacin

nutricional y/o saludable.

Para los productos importados
rige la misma normativa que para
los nacionales. Si el producto
lleva etiquetado nutricional en
otro idioma diferente al del
consumidor, podr emplearse
una etiqueta complementaria
que contenga la informacin
obligatoria en el idioma espaol.

ENVASADO
El envase que contiene el producto

debe ser de material inocuo, estar

libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones
tales que puedan afectar su
inocuidad y estar fabricado de
manera que mantenga la calidad
sanitaria y composicin del producto
durante toda su vida til.

ENVASADO
Productos Envasados y contener la siguiente

informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b) Declaracin de los ingredientes y aditivos
empleados en la elaboracin del producto.
c) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nombre, razn social y direccin del importador,
lo que podr figurar en etiqueta adicional.
e) Nmero de Registro Sanitario.
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo
requiera con arreglo a lo que establece el
g) Cdigo o clave del lote.
h) Condiciones especiales de conservacin, cuando
el producto lo requiera.