Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
APLICACIONES:
ASADOS, CARNES
A LA PARRILLA
SALSAS
DERIVADAS
DE LA
ESPAOLA
A. SALSA ROBERT
Cebolla picada y
pochada en
mantequilla + 1/3
de vinagre y2/3 de
vino blanco,
pimienta, reducir y
aadir la salsa
espaola terminar
con mostaza
B.SALSA
CAHARCUTE
RA
Salsa robert
guarnecida
con pepinillos
en juliana
C. SALSA OPORTO
salsa espaola + vino
oporto
D. SALSA CAZADORA
Championes laminados
salteados en mantequilla +
chalote picado reducir e
incorporar la salsa espaola.
2.- VELOUTE
Fondo blanco o
fumet ligado
con un roux
blanco o rubio.
Aplicaciones
Se emplea de
base para
elaboraciones
del mismo signo
del fonddo o
fumet.
derivadas
de la
velout
A.- SALSA
ALEMANA
Velout ligada
con yemas de
huevos
B.- SALSA
SUPREMA
Veloute de
ave a la que
se le aade
crema de
leche y
mantequilla
C.- SALSA
AURORA
Salsa
suprema la
cual se le
adicionado
pure de
tomates
D.- SALSA CHAUD FROID
Velout con gelatina ( para napar
piezas fras)
3.- SALSA BECHAMEL
Elaborada a base de
un roux , leche, nuez
moscada, sal y
pimienta blanca
APLICACIONES
se emplea para
acompaar pastas
italianas, hortalizas y
verduras para gratinar.
SALSAS DERIVADAS DE LA
BECHAMEL
A.- SALSA
CREMA
Es salsa
bechamel
combinada con
crema de leche.
B.- SALSA MORNAY
(para gratinar) bechamel con queso
parmesano y gruyere, yemas de huevo y
mantequilla
C.- SALSA D.- SALSA
SOUBISE CARDINAL
Bechamel con cebolla
pochada en mantequilla Bechamel con fumet
de pescado, trufas,
salsa americana y
pimienta cayena
4.- SALSA AMERICANA
Se elabora salteando caparazones de crustceos,
flambeados con cognac a los que se le aaden
tomtes, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet,
despues se procesa y pasa por un chino.
APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS Y
MARISCOS
SALSAS
DERIVADAS
DE LA
A.- SALSA NEW
AMERICANA
BURG
salsa americana
con crema de
leche
B.- SALSA
NANTUA
Fondo de salsa
americana con
fumetr de
pescado
5.- SALSA HOLANDESA
APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS
SALSAS DERIVADAS DE LA
HOLANDESA
A.- SALSA
MUSELINA
salsa
holandesa con
crema de .al
momento de
servirse
6.- SALSA BEARNESA
Se prepara reduciendo a fuego el vinagre de estragn
con la chalote en una cacerola en bao mara, las yemas
de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca ,
luego tamizar y aadir estragn picado
APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS
SALSAS
DERIVADAS DE LA
BEARNESA
A.- SALSA
CHORON
salsa bearnesa
sin estargon y
con pure de
tomates
B.- SALSA
FOYOT
Bearnesa mas
glace de carne
7.- JUGO LIGADO
se obtiene desglasando con vino o
brandy la placa en la que hayamos
hecho un asado y se aade fondo y se
liga con almidn.
8.- SALSA DE TOMATE
es una salsa con multiples variaciones,
en la que el ingrediente principal es el
tomate. Otros como cebolla, ajo,
laurel, oregano y aceite de oliva
APLICACIONES
Para carnes,
huevos,
hortalizas, pastas
etc.
SALSAS
MADRES FRAS
1.-
Mayonesa
Yemas de
huevo , aceite,
sal, limn y
pimienta
DERIVADOS DE LA
MAYONESA
TRTARA =Mayonesa-alcaparras-pepinillos-
perejil-clara picada
ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema.
inglesa.
RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa inglesa-
caviar.
2.-
VINAGRETA
Es simple y de
fcil elaboracin,
es tambin la
base para otras
vinagretas que
toman en
nombre del
ingrediente extra
que aadimos.
ACEITE, VINAGRE
SAL Y PIMIENTA
Derivados de la
vinagreta
Vinagreta de
mostaza
Vinagreta de limn
Vinagreta de
yogurt
Chimichurri
Gracias!