los polisacridos

Integrantes: Paula Lara, Johanna Castellanos, Alexandra Cuervo, Helen

Hernndez.
Curso:1101j.m
Profesora: Lyda corredor
Ao: 2016
 polisacridos
Polmero constituido por mas de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces
glucosidicos.
No producen soluciones, producen dispersiones de tamao coloidal.
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas.
Son los hidratos de carbono mas abundantes en la naturaleza.
Algunos forman geles cuando se calientan y producen una estructura rgida
tridimensional en donde queda retenida el agua.
Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin ana a las primeras
letras que identifiquen al nombre del azcar que lo integra.
Ejemplos:
De glucosa, se llaman glucanas
De galactosa, galactanas
Combinacin de dos o mas azucares
Galactomanana
Arabinogalactana
 Caractersticas de los polisacridos

Estructurales De reserva alimenticia

Forman puentes de hidrogeno Pocos puentes de hidrogeno
intermoleculares muy fuertes. intermoleculares y dbiles.
Producen fibras muy rgidas. No producen fibras

Insolubles en agua. Solubles en agua.

Enlaces glucosidicos generalmente Enlaces glucosidicos generalmente

B. alfa.
Muy resistentes a Muy lbiles.
enzimas,microorganismos y agentes
qumicos.
Sus dispersiones son de alta Sus dispersiones no son muy
viscosidad. viscosas
Uso en alimentos de los polisacridos
Estabilizadores a travs de sus interacciones
Emulsionantes
Gelificantes
Forman espumas
Mejoran textura
Agentes de viscosidad
Encapsulacin de sabores artificiales
Estabilizacin de alimentos congelados
Controlar cristalizacin de azucares, sales y agua
Agentes de suspensin de solidos en lquidos
Agentes adhesivos
Espesantes
Agentes floculantes
 Los mas importantes:

Almidn Celulosa Glucgeno

 El almidn

Desde el punto de vista nutritivo:

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento
en races, tubrculos, frutas y semillas
Tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la
energa que consumimos los humanos por va de los alimentos.
Desde el punto de vista Qumico:
Es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando
largas cadenas.
 Estructura del almidn

Esta formada por una mezcla de dos sustancias,amilosa y amilopectina,

que solo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es
determinante para sus propiedades. As la amilosa es soluble en agua y
mas fcilmente hidrolizable
Constituyentes del almidn

La amilosa:
Por enlaces de 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal
 La amilopectina

Aparecen ramificaciones debidas a enlaces de 1-6

 Identificacin del almidn

El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en

presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas
temperaturas
 Usos del almidn en alimentos

Como aditivo para algunos alimentos

Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante etc.
 Fuentes de obtencin del almidn

De trigo, patata y mandioca

A escala local o para aplicaciones especiales se obtiene tambin el
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, guisante y maz.
La fuente mas importante a nivel mundial: es el maz ( se usa la
molienda hmeda)
 celulosa

Su unidad repetitiva es la celobiosa

Es poco soluble en agua
Sus derivados son los que se emplean como aditivos:
carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hiroxipropilmetilcelulosa.
Usos: en helados para controlar la cristalizacin, en aderezos para
impartir cuerpo, en congelados, en productos dietticos, mezclado en
otras gomas para impedir sinresis.
 glucgeno
El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de los animales,
formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la
forma dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y en el musculo.
Importante en tecnologa de carnes
 bibliografa

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