Fruto : Ovario maduro y fecundado, asociado a

algunas
partes de la flor.
Fruta : nombre genrico del fruto comestible de
numerosos vegetales

Clasificacin Botnica de las Frutos:

Agregados: fresas, frambuesas Bayas : uvas,

tomate, Caripsides : maz
Hesperidios : ctricas Legumbres : guisantes
Mltiples : higos, pia
Pomos : peras, manzanas Nueces : castaas
Peponides : pepino, calabaza
 Hortalizas : Parte de la planta herbcea que
se utiliza como alimento.

Clasificacin botnica de las

hortalizas

Raz (Ej.Zanahorias)
Bulbos o tubrculos ( Ej. Cebolla, ajo, papas)
Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles)
Brotes tiernos o yemas apicales (Ej.
Esprragos)
Inflorescencias (Ej. Coliflor, alcachofas)
Tallo (Ej. Apio espaa)
Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentn)
 Respiracin : Proceso catablico

coeficiente respiratorio (Q=CO2 /O2 )

Es un indicador del tipo de reaccin que predomina en un

determinado proceso de oxidacin :

Combustin de carbohidratos (glucosa). Q=1

Combustin de grasas y cidos orgnicos. Q> 1
Combustin de protenas . Q< 1
Combustin por fermentacin . Q excesivamente
elevado.
Frutos Climatricos
 Transpiracin : Prdida de agua en forma de
vapor.
Causas :
Alto Dficit de presin de vapor (DPV= (100 - Hr). Pv )
100

Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas.

Formas de transpiracin : estmica ( Hortalizas de

hojas), cuticular (Tomate), lenticelar.
Barreras Naturales : pelos unicelulares o
vellosidades epidrmicas (Ej. Duraznos), falsas
espinas(Ej. Guanbana), lenticelas( Ej. Papa),
 BIOQUIMICA DE LA
MADURACION
Maduracin de Frutos

Conjunto de cambios composicionales

que se inician una vez que el fruto ha alcanzado
su mximo crecimiento y desarrollo (madurez
fisiolgica) , caracterizado por el
ablandamiento y los cambios de color en los
frutos, por efecto de la accin combinada del
etileno y de algunas enzimas hidrolitcas.
Pectinmetilesterasa (Pectin pectil hidrolasa)
En zumos de ctricas y otras frutas desesterifica la
pectina causando problemas de calidad en el color,
olor, sabor, turbidez, viscosidad y reduccin del valor
nutricional de la pulpa.

Polifenoloxidasa
Clase de las Oxidoreductasa. Participa en los
procesos de:
Sntesis de lignina

Oxidacin del cido indolactico

Caracterizacin de la calidad de frutos:

Cambios de color, sabor, olor y valor nutricional

 Peroxidasa
Enzima estable al calor tomada como referencia para el
escaldado o blanqueo. Contienen coenzimas que
catalizan diferentes reacciones oxidativas asociadas a
funciones fisiolgicas:
Biosntesis de la lignina. Ej. papas, peras, tomate
Sntesis de acumulacin de compuestos fenlicos

(prdidas de astringencia y coloracin). Ej. frutos de fresa,

mora, etc.

Poligalacturonasa
Controla el ablandamiento de los tejidos.
Su accin da lugar a la perdida de azcares neutrales a
nivel de la pared celular y a la presencia de residuos de
galactosa y arabinosa .
Etileno (Maduracin y Senescencia)
Hormona vegetal de la maduracin de los frutos.

En frutos climatricos : Promueve la produccin auto

cataltica del etileno endgeno, acelera los cambios
composicionales asociado a la maduracin.
Degradacin de la clorofila

ablandamiento del tejido

Suculencia, incremento de los azucares, disminucin de

la acidez, etc.

En frutos no climatricos como las naranjas, limones,

etc.; o en otros tejidos como en tubrculos de papa, el
etileno exgeno: inicia y controla el proceso de maduracin
organolptica hasta la senescencia, acelerando la
actividad respiratoria normal.
 Madurez Hortcola:

Es el estado de desarrollo cuando una planta o

parte de ella cumple con los requisitos de
utilizacin para su consumo.

En el caso de hortalizas de fruto , la madurez

hortcola esta relacionado con la madurez
fisiolgica, es decir con el completo crecimiento
fsico del material vegetal, medido por la longitud,
dimetro, volumen, peso, etc., caracterstico de su
variedad o cultivar.
 CONTROL DE LA
DETERIORACION
El control de la deterioracin se refiere a un conjunto
de tcnicas que reducen los cambios composicionales
deseables e indeseables en los productos agrcolas
vegetales desde que son cosechados hasta que
llegan al consumidor final.

Control de la maduracin: consiste en:

a) retardar la maduracin con el uso de atmsferas

modificadas o controladas y

b) acelerar la maduracin con el uso de etileno para

adecuar el fruto a la comercializacin .
 Tcnicas de Control de la
Deterioracin
Atmsferas controladas :

Consiste en el almacenado de un producto en

una atmsfera baja de oxigeno y alta de dixido
de carbono.
____________________________________________________________
Producto Temperatura % O2 % CO2 Uso Potencial
__________________________________________________________
Fresa 0-5 10 15 - 20 Excelente
Aguacate 5-13 2 -5 3 - 10 Limitado
Cambur 12-15 2-5 2-5 Excelente
Esprragos 0- 5 2-3 5-10 Limitado
Zanahoria 0 -5 ventilacin Excelente
_____________________________________________________________
Fuente : Flores, 1994.
Atmsferas Modificadas
Consiste en la remocin o adicin de gases
resultando en una composicin atmosfrica
diferente a normal, que contribuye a retardar la
maduracin y la senescencia.

Tipos :

Atmsferas modificadas pasivas :

Se crean con recubrimientos de ceras ( Ej.
Semperfresh, Primafresh ) , plsticos o empaques.

Atmsferas modificadas activas :

Se logran con almacenamiento refrigerado y
constante ventilacin.
Problemas : Dao por fro
 Almacenamiento Refrigerado :
Es una de las tcnica comnmente utilizada para la
conservacin comercial de frutos , que permite :
a.Aumentar la vida comercial y aprovechar de los
productos.
b.Reducir la prdida de agua , apariencia general y peso.

Un adecuado almacenamiento se logra :

a) Aumentando la humedad relativa empleando
humidificadores,
b) Manteniendo una adecuada circulacin del aire no
saturado.
c) Disminuyendo la temperatura a valores que no origen
daos fisiolgicos.
 Recepcin de Remojo y
COSECHA
Materia Prima Lavado

Seleccin y
Clasificacin Escaldado
Pelado y Mondado
Llenado Agotado
Sellado Procesado

Empaque y
Enfriado Etiquetado
Almacenamiento