UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL CUTERVO

DOCENT
E: ELVER SNCHEZ
VSQUEZ
INTRODUCCIN

Los aceites y las

grasas son
sustancias de origen
vegetal o animal,son
mezclas de la
glicerina con los
cidos grasos, Es
decir
TRIGLICRIDOS.
CONCEPTOS:
GRASAS: Materiales solidos a la
temperatura ordinaria.

Son compuestos orgnicos.

Se componen de carbono, hidrgeno y
oxigeno.
Son la fuente de energa en los alimentos.
Pertenecen al grupo de los lpidos y viene
en forma slida.
ACEITE: Son lquidos en las mismas
condiciones.

Es un trmino genrico para designar

numerosos lquidos grasos.
De orgenes diversos.
 CLASIFICACIN:
GRASA ANIMALES:
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. EL CALO
uelve la grasa del tejido y ste, debido a su menor densidad
ativa, sube a la superficie
agua.

MPLO:
Manteca.
Grasa de las carnes .
Piel del pollo.

GRASAS VEGETALES:
Son los TAG de origen vegetal, son usualmente lquidas a temperatura ambiente.
unos ejemplos son:

Aceite canola.
Aceite de oliva.
Aceite de maz.
Aceite de man.
Aceite de crtamo.
 ACEITES VEGETALES
Aceites vegetales comestibles los agrupa en dos
grandes grupos:

Aceites de oliva y de orujo de aceituna.

Aceites de semillas de oleaginosa.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por
mtodos mecnicos u otros mtodos fsicos que no
supongan la alteracin del aceite, frutos que no sufren
ningn tratamiento del lavado.
LOS ACEITES DE OLIVA VRGENES SE
CLASIFICAN Y DESCRIBEN AS:

(a)ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: Aceite de Oliva

Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido
oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.

(B) ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceite de Oliva Virgen

con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de
2g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas
expuestas para esta categora.

(c) ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: Aceite de Oliva

Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico,
superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
 ACEITES DE ORUJO DE
ACEITUNA

ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA

BRUTO O CRUDO: Aceite
obtenido mediante extraccin con
disolventes de los orujos de
aceituna. (Para poder ser
comestible debe ser sometido a
refinado).
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA
REFINADO: aceite obtenido por
refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.
ACEITE DE ORUJO DE
ACEITUNA: mezcla de aceite de
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Son los obtenidos de las semillas

oleaginosas expresamente
autorizadas y sometidos a
refinacin completa previa su
utilizacin para
consumo humano.
Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

Girasol.
Cacahuete. Soja.
Maz. colza o nabina .
Algodn. Girasol.
Ssamo. Cacahuete.
pepita de uva. crtamo.
 PRINCIPALES ACEITES
REFINADOS DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS:
A nivel mundial, cuatro aceites
principales:
Soja, palma, colza y girasol
SOJA:
Es refinado, conserva sabor
agradable despus de
calentar a 130 C durante 15
minutos y enfriar.
Alrededor del 18-23% de la
produccin mundial, en EEUU
(50%), Argentina, Brasil y
China. Soja contiene 20% de
aceite y aprox. 35 % de
protena.
COLZA O NABINA

Cuyo contenido en cido ercico

sea igual o menor del 5 %.
Tambin llamado aceite de
canola.
Alrededor del 14% de produccin
mundial, en China, India, Canad
y Europa (Francia y Alemania).

GIRASOL

refinado. 13% de produccin

mundial, en Rusia (25%),
Argentina, China, India.
Produccin de cerca del 40%
de aceite y 25% de protena
(piensos).
OTROS SEIS ACEITES IMPORTANTES EN EL MUNDO:

Cacahuete, semilla de algodn, coco, maz, oliva y

ssamo:
CACAHUETE:
Puede ser virgen o refinado. En China (35%), India, EEUU y
frica. Cerca del 45% de aceite en la semilla.

ALGODN:
Producido en China, EEUU, India, Rusia.

MAZ :
Contiene un 12% de aceite.

SSAMO:
Es de frica occidental ,se cultiva en grandes extensiones
,se utiliza para la extraccin de aceite, contiene 50% de
grasas y 20% de protenas; son ricas en calcio y contienen
cantiga de caroteno ,hierro y vitamina B.
OTROS ACEITES COMESTIBLES DE ORIGEN VEGETAL
MENOS IMPORTANTES:

pepita de uva.
Crtamo.
pepita de calabaza.
almendra, avellana, nuez.
OTROS ACEITES USADOS EN DIETTICA, COSMTICA
LIPOQUMICA:

Germen de trigo.
Aguacate.
Ricino.
Camo.
Mostaza.
Salvado de arroz.
semilla de lino.
ACEITES MARINOS Y DE PESCADO
Aceites de pescado procedentes de las
industrias del pescado:

Conserveras, de preparacin de filetes, de pescado

fresco y congelado para consumo directo.

Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn,
abadejo).
 MTODOS DE CONSERVACIN
La mayora de los mtodos de conservacin
descritos consta de una combinacin de una o
varias tcnicas.
un ejemplo: la combinacin de tcnicas puede
ser, acidez, edulcorante y pasteurizacin y esto
sucede con la mayora de las tcnicas aplicadas
consiguiendo que el proceso de conservacin sea
ms duradero y efectivo.
CONSERVACIN POR CALOR APLICACIN
DE ALTAS TEMPERATURAS
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin
del calor.
El calor provoca desnaturalizacin de protenas y procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.
La principal funcin de la aplicacin de elevadas temperaturas a los
alimentos es destruir todos los microorganismos patgenos creando un
vaco parcial previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan
 PASTEURIZACIN:
Es un tratamiento trmico donde
las temperaturas son ms bajas
que en la esterilizacin, pero
suficiente para destruir la mayor
parte los microorganismos
presentes en los alimentos,
inactiva la mayor parte de las
formas vegetativas de los
microorganismos.

Con este mtodo se deben

alcanzar temperaturas de hasta
entre 70 y 95 C, se utiliza una
marmita o bao abierto durante
30 a 40 minutos y seguido de un
proceso de enfriado rpido.
ESTERILIZACIN:
El proceso de esterilizacin se consigue en un
autoclave, esencialmente es una gran olla a
presin, con varios dispositivos incorporados,
como termmetro, manmetro, vlvula de
seguridad.
Es indispensable dejar un espacio libre entre el
nivel de agua y la parte superior de la tapa del
autoclave para controlar la presin superpuesta.
Y que los envases tengan un dispositivo anti
choque.
Con este mtodo pueden alcanzarse
temperaturas entre 100 y 115 C, suficiente
para destruir la mayor parte de los
microorganismos, aunque siempre debe
utilizarse en combinacin con otros mtodos de
conservacin si los alimentos a conservar estn
en condiciones de baja acidez.
El valor nutritivo de los alimentos conservados
mediante esterilizacin, es bastante ptimo, ya
que no existen alteraciones. Las vitaminas se
Conservacin por Fro aplicacin de bajas
temperaturas:
REFRIGERACIN:
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2C A
sta temperatura el desarrollo de microorganismos patgenos disminuye
o no se produce, estn en estado de latencia, cada alimento tiene un
periodo de tiempo de refrigeracin muy limitado (entre tres y diez das)
por encima del cual empieza a descomponerse.
CONGELACIN:
Consiste en bajar la temperatura de 0 20 C, para reducir el desarrollo
de microorganismos.
Este proceso de conservacin solo aminora los microorganismos no los
destruye por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente.
El mximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus
propiedades organolpticas intactas es de seis meses y una vez
descongelados debe consumirse inmediatamente.
Para que el valor nutricional del alimento congelado se conserve, es muy
importante que la descongelacin se haga adecuadamente, la
temperatura debe volver de forma gradual.
CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN:

Los alimentos se deterioran principalmente

por el agua que contienen, la
deshidratacin consiste en eliminar al
mximo el agua deteniendo la mayor parte
de las reacciones qumicas y enzimticas
que producen la descomposicin.
Los alimentos deshidratados tienen las
propiedades nutricionales ms
concentradas con una reduccin
importante en el peso final.
 Conservacin por adiccin
sustancias conservadoras
Sustancias conservadoras naturales:
Estas sustancias son las ms recomendables ya han demostrado su
eficacia a lo largo de centurias sin dejar un rastro en el medio
ambiente y en nuestro organismos.
se aaden a los alimentos para prolongar la vida de estos, los
edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema de
ciertas maderas y las grasas en general son sustancias
conservadoras
Conservacin naturales.
mediante fermentacin:
Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre
patgenos y beneficiosos, los patgenos son los causantes del deterioro
y las alteraciones de los alimentos los beneficiosos desencadenan
procesos qumicos y enzimticos que producen transformaciones
graduales en las estructuras celulares de los organismos vivos que
componen los alimentos y bebidas.
Conservacin al vaco.

El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos, que consiste

en extraer el aire del envase, principalmente el oxigeno.
En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrgeno,
SECADO Y DESHIDRATACIN:
Tanto el secado como la deshidratacin son procesos muy comunes
de conservacin, ambos trminos se refieren a la eliminacin del
agua de los alimentos, la cual es siempre un elemento ideal para la
proliferacin de las bacterias y hongos.
El trmino "secado" se aplica fundamentalmente a la desecacin
natural del alimento, mientras que la deshidratacin designa a los
diferentes procesos de secado por medios artificiales.

EL SECADO POR CONGELACIN:

Es un proceso complejo, fruto de las experiencias de la era espacial

en estado de ingravidez.
El producto se congela y se introduce en una cmara estanca
sometida a una presin muy reducida. A continuacin se aplica calor,
con lo cual aumenta la temperatura del hielo superficial
producindose vapor, que es eliminado por el propio sistema de
vaco. Conforme el hielo se introduce en el alimento va sublimando y
obligando al agua a asomar a la superficie. Los alimentos con hasta
un 30% de agua pueden conservarse as sin peligro de crecimiento
de las bacterias. Externamente, la estabilidad se obtiene mediante
conservantes, y controlando la acidez y la capacidad de oxidacin.
 C IA S
G R A