CARACTERIZACIN DEL HIDROLIZADO PROTEICO Y EL ACEITE

OBTENIDO DEL RESIDUO DE LAS INDUSTRIAS PESQUERAS

Massa, A.1,2,3; Vittone, M. 2; Yeannes, M.1,3; Manca, E.2
CONICET; 2) INIDEP; 3) Facultad de Ingeniera, UNMDP.
Paseo V. Ocampo N1, Mar del Plata - aguedamassa@inidep.edu.ar

INTRODUCCION
Distintos estudios indican que ms del 40% del peso total de los desembarques pesqueros son desechados por las industrias
transformadoras. Estos residuos, que se descartan durante el procesamiento (cabeza, vsceras, piel y esqueletos), contienen protenas
que poseen naturalmente un buen balance de aminocidos y lpidos ricos en cidos poliinsaturados omega 3.
Si bien, el destino principal de estos desechos es la elaboracin de harina y aceite de pescado, se estn estudiando distintas
estrategias para generar productos de mayor valor agregado. El principal desafo de estos estudios es utilizar mtodos de obtencin
menos agresivos que permitan mantener el valor nutricional de esta materia prima.
Una de las principales lneas de investigacin es la hidrlisis enzimtica, mediante este procedimiento enzimas exgenas hidrolizan las
protenas de manera controlada generndose pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres (hidrolizado proteico) que son
separados fcilmente de otros componentes biolgicos como lpidos (aceite) y espinas (Liaset et al., 2000). En general, la hidrlisis
enzimtica se lleva a cabo en condiciones suaves, dando lugar a productos finales de alta funcionalidad, buenas propiedades
organolpticas y un excelente valor nutricional (Kristinsson y Rasco, 2000, Kechaou et al., 2009). Adems de las propiedades citadas,
algunos autores han informado actividades bioactivas de los hidrolizados proteicos de pescado tales como capacidad antioxidante,
antihipertensiva o antibitica (Klompong et al, 2007; Thiansilakul et al, 2007).
En este contexto, los objetivos del presente trabajo fueron (1) obtener y caracterizar el Hidrolizado proteico y el aceite proveniente del
residuo de las industrias pesqueras y (2) comparar estos productos con el aceite y la harina obtenidos industrialmente.

MATERIALES Y METODOS
Se utiliz residuo provisto por la empresa elaboradora de harina y aceite de pescado AGUSTINER S.A., localizada en el Puerto de
Mar del Plata. Estos estaban constituidos principalmente por restos de merluza y caballa. Los productos obtenidos por hidrlisis se
compararon con la harina y aceite elaborados con materia prima del mismo lote.

Para la hidrlisis se utiliz Alcalasa 2.4 L (Novozymes), endopeptidasa de origen bacteriano, grado alimenticio. El residuo triturado y
homogeneizado, se acondicion en un reactor termostatizado con agitacin constante, se mezclaron partes iguales de materia prima
con agua destilada. La mezcla se homogeneiz y se estabiliz en 60C y pH 8. El proceso de hidrlisis se inici con el agregado de la
enzima (en una relacin del 2%). La reaccin enzimtica, tuvo una duracin de 1 hora, se control mediante el mtodo pH-stat,
adicionando NaOH 2M con un titulador automtico (TitraLab 856 Radiometer Analytical). La enzima se desactivo a 85C durante 10 min.
Mediante centrifugacin se separ el hidrolizado proteico de la fase oleosa.

La materia prima, el hidrolizado y la harina de pescado se caracterizaron qumicamente (humedad, cenizas y protenas se
determinaron segn las tcnicas AOAC (1995) y los lpidos totales fueron extrados segn la tcnica de Bligh y Dyer (1959). La calidad
de los aceites se determin mediante los siguientes ndices AOCS (1983) :anisidina IA, perxidos IP y Totox= 2 IP + lA.

RESULTADOS

En base seca, el hidrolizado present un contenido proteico mayor que

la harina. Durante el proceso de hidrlisis el perfil aminoacdico se
mantiene similar al de la materia prima, sin embargo las propiedades
nutricionales y funcionales de las protenas mejoran. Contrariamente, en el
proceso de fabricacin de harina el valor nutricional disminuye debido
principalmente a las altas temperaturas, utilizadas en el proceso, que
producen reacciones qumicas que reducen la digestibilidad de la protena
y la biodisponibilidad de aminocidos esenciales. Asimismo, se pueden
formar aminas biognicas que perjudican la calidad sanitaria de esta
materia prima, reduciendo el valor comercial de producto final.

El aceite recuperado durante el proceso de hidrlisis enzimtica fue

significativamente superior al obtenido en los procesos convencionales.
ACEITE CRUDO

Mtodo Hidrlisis
Debido a las caractersticas iniciales de la materia utilizada, la calidad del
tradicional Enzimtica aceite obtenido por ambos procesos fue similar. En general, a
Rendimiento 1,5 - 2,5% 13-15% temperaturas bajas, las velocidades de las reacciones asociadas con la
ndice Perxido 3,54 3,18 oxidacin lipdica disminuyen; y consecuentemente las alteraciones en el
ndice Anisidina 20,14 18,64
aroma y sabor (enranciamiento), la prdida de cidos grasos esenciales y
Totox 27,22 25,00
la formacin de substancias potencialmente nocivas se minimizan.

De acuerdo a los resultados obtenidos la hidrlisis enzimtica de los residuos pesqueros es una
alternativa viable para aumentar el valor agregado de esta materia prima.
BIBLIOGRAFIA
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis, 16 ed. Association of Official Analytical Chemist, Washington, DC.
AOCS. (1983).- "Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists Society".-3rd Ed.- AOCS, Champaign (Illinois).
BLIGH, E.G. & DYER, W.J. 1959. A rapid method for total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917.
KECHAOU, E.S., DUMAY, J., DONNAY-MORENO, C., JAOUEN, P., GOUYGOU, J.P., BERG, J.P. & AMAR, R.B. 2009. Enzymatic hydrolysis of cuttlefish (Sepia officinalis) and sardine (Sardina pilchardus) viscera using commercial proteases: effects on lipid distribution and amino acid composition. J Biosci Bioeng.;107 (2):158-64.
KLOMPONG V, BENJAKUL S, KANTACHOTE D. & SHAHIDI F. (2007) Antioxidant activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chem; 102 (4):131727.
KRISTINSSON, H. G. & RASCO, B. A. 2000. Biochemical and functional properties of atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(3), 657666.
LIASET, B., LIED, E., AND ESPE, M. 2000. Enzymatic hydrolysis of by-products from the fish-filleting industry; chemical characterisation and nutritional evaluation, J. Sci. Food Agric., 80, 581589.
NOVOZYMES. 2001. Determination of the Degree of Hydrolysis (DH) Based on OPA Reaction, Novozymes, Bagsvrd, Denmark.
THIANSILAKUL Y, BENJAKUL S, SHAHIDI F. (2007). Compositions, functional properties and antioxidative activity of protein hydrolysates prepared from round scad (Decap-terus maruadsi) Food Chem.;103 (4):13851394.((