INTRODUCCION

Uno de los ingredientes ms

utilizados en la cocina peruana es
el aj. Debido a ello es importante
el desarrollo de tecnologas que
permitan por un lado hacer ms
sencillas las labores de preparacin
de los alimentos y por otro
aumentar el tiempo de vida del
producto.
El aj en nuestro pas es utilizado
principalmente en estado fresco y los
excedentes son secados bajo sombra y
utilizados como aj seco, entero o polvo
Puede utilizarse en salsas y pastas con
otros ingredientes y como conservador,
colorante y sazonador en embutidos.
 Componente % de porcin
comestible COMPOSICION
QUIMICA
Caloras 40
Humedad 88.9
Protenas 0.9
Grasa 0.6
Carbohidratos 8.8
Fibras 2.4
Cenizas 0.7
Calcio (mg) 31
Fsforo (mg) 21
Hierro (mg) 0.9
Caroteno (mg) 2.89
Tiamina (mg) 0.06
Rivoflavina (mg) 0.58
Niacina (mg) 1.25
cido ascrbico reducido 60
(mg)
Alvistur (1975) menciona que una de
las caractersticas propias del aj y que
no es posible evaluar, es su picantes
(pungencia). Esta propiedad se debe a
los siguientes compuestos:
- Capsaicina
- Dihidrocapsaicina
- Nordihidrocapsaicina
- Homodihidrocapsaicina; y
- Homocapsaicina.
De todos estos compuestos el ms estudiado es
la capsaicina, conocido como la amida del cido
N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxlico
(C18H27NO3), cuyas caractersticas son:
El aj contiene capsaicina, un alcaloide que
produce el sabor picante, y la sensacin de ardor.
Este sustancia provoca adems una dilatacin de
los vasos sanguneos y activa la circulacin del
sangre. Aparte el consumo de aj puede matar
grmenes patgenos y estimula las enzimas
digestivas, el sistema inmunolgico y el
metabolismo.
 DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA ELABORACION
DE PASTA DE AJI
 La alicina es el
producto de la
conversin de la alina,
que se encuentra en el
ajo (Allium sativum), por
intermedio de la
catlisis de la enzima
alinasa. Es un
compuesto azufrado
que posee diversas
actividades
farmacolgicas de
inters.
A diferencia de la creencia popular, la alicina no se
encuentra naturalmente en el ajo, sino que cuando ocurre
fractura del bulbo, se corta o machaca, se libera la alina,
compuesto que al ponerse en contacto con la enzima
alinasa da formacin a la sustancia. La alina se
encuentra en cantidades que oscilan entre el 0.22- 0.24%
del peso del ajo y es un aminocido que no forma parte
estructural de ninguna protena y no es esencial
bioqumicamente para la nutricin humana.