Noel Bejarano Delgado

Albero Prez Reveles

 Importancia de los cereales
Los cereales son uno de los elementos ms
importantes de humanidad.

Debido a los cereales el hombre comenz a

almacenar alimentos y tuvo tiempo para
meditar en cmo funciona este mundo y
cmo puede proveer los alimentos.

As, los cereales son cruciales para el

verdadero inicio de nuestra civilizacin y
cultura.
Actualmente el trigo y el arroz son los granos
ms ampliamente consumidos en el mundo.
 Produccin mundial de los principales cereales, 2002.
(millones de t)
Triticale Sorgo Arroz
(10.36) (55.34) (579.48)
Trigo 0.51% 2.73% 28.52%
(568.11)
27.96% Avena
(27.71)
1.36%

Mijo Cebada
(25.76) (131.56)
1.27% Maz 6.48%
(602.03)
29.63%
 Produccin (miles de t) de cereales
en Mxico, 2002

Arroz Avena
Sorgo (292) (82.59) Cebada
(5500) 1.0% 0.3 (986.41)
Triticale 18.9% 3.4%
(1.74)
0.01%

Trigo
(3250.68)
11.2%

Mijo
(8) Maz
0.03% (19000)
65.2%
En el TRIGO, CENTENO, MAZ, SORGO y MIJO las
glumas o cscaras son fcilmente separadas de la semilla
durante el trillado y los granos quedan desnudos. Sin
embargo, en el ARROZ, CEBADA y AVENA dicha cubierta
permanece fuertemente unida a la cariopsis (granos
cubiertos o revestidos) y es retirada durante el
procesamiento.
 Partes estructurales de cereales
TRIGO.
Pericarpio (salvadobran). ~5% (7-8%)
Germen ~2.53.5% (2-4%).
Endospermo ~91%

MAZ.
Pericarpio (salvado) ~5-6% .
Germen ~10 - 14%.
Endospermo ~80 - 85%

ARROZ.
1. Cscara 20%.
2. Cariopsis
oPericarpio (salvado) ~2% pericarpio+5% aleurona= 7%
oGermen ~10 - 14%.
oEndospermo ~80 - 85%
 EL TRIGO
Actualmente se conocen aproximadamente 4000
variedades, siendo el color, el tamao y la textura del
endospermo sus caractersticas ms constantes.

La morfologa de la semilla de trigo es nica y, como tal,

crea desafos tcnicos para la separacin del
endospermo y el germen de las capas fibrosas
externas (salvado)
 Partes estructurales del trigo

Endospermo
Clulas rellenas de almidn
en una matriz proteica
Paredes celulsica
de clulas

testa
Capa de aleurona
Tejido nucelar
Cubierta de semilla (testa) Escutelo
Envoltura del retoo
Clulas tubulares
Retoo rudimentario
Clulas cruzadas
Raz primaria rudimentaria
Hipodermis
Envoltura de la raz
Epidermis
salvado Punta de la raz
 Salvado. Es la capa o cubierta botnica de la semilla y
est compuesta por varias capas (incluyendo grandes
cantidades de aleurona) ricas en celulosa.
Constituye ~13-18%.
La capa de aleurona constituye ~5-8% de la semilla. Esta
capa es botnicamente similar al endospermo pero es
difcil separarla del salvado por tcnicas de molienda
convencionales.
El germen (2-3%) esta parcialmente alojado en el
endospermo y est compuesto principalmente por un
embrin, con sus raz y cubierta rudimentarias, y por el
escutelo, el cual es un rgano de transporte de nutrientes
almacenados en el endospermo al embrin durante la
germinacin. Es rico en aceite y protena.
 ENDOSPERMO: Varan en tamao, forma y
composicin de los almidones y protenas
de los grnulos.

El endospermo est compuesto por tres tipos de

clulas, las cuales varan en forma , tamao y
localizacin. Estas son: 1) Perifricas, 2)
Prismticas y 3) Centrales.

1.Perifricas. Primer hilera de clulas despus de la capa de

aleurona; son pequeas y de dimetro similar en todas las
direcciones o ligeramente alargadas hacia el centro de la
semilla.
2.Prismticas. Comprende varias hileras hacia el interior de
la semilla
3.Centrales. Son de forma y tamao ms irregular que las
anteriores.
En trigos duros, el espesor de la pared
celular es ms grueso y hemicelulosa
absorbe ms agua. En los trigos blandos
el espesor de la pared es ms delgado y
absorbe menos agua.

Las clulas del endospermo estn

empacadas con grnulos de almidn
dentro de una matriz proteica que, en su
mayora, es gluten (protena de reserva del
trigo).
 La adherencia entre las protenas y el almidn es
fuerte en los trigos duros

Otra diferencia importante entre trigos duros y

blandos (harinosos) es su apariencia. Algunos trigos
son vtreos o traslcidos, mientras que otros son
opacos o harinosos.

Endospermo Endospermo Alto cont.

vtreo duro protena

Endospermo Endospermo Bajo cont.

opaco blandos protena
(harinoso) (suaves)
 La dureza y lo vtreo no son el resultado
de la misma causa fundamental.
La opacidad se debe a la presencia de
espacios de aire en la semilla que
difractan y hacen difusa la luz le dan una
apariencia de opaco o harinoso.
 La composicin qumica de los cereales vara
ampliamente dependiendo del medio ambiente,
tipo de suelo, variedad, prcticas de cultivo, etc.

Para entender el comportamiento de los cereales

cuando estos son procesados, es fundamental el
conocimiento bsico de los principales
constituyentes.
Composicin anatmica y qumica
de los cereales

(centeno)

12.6 9.42 <8.0 <12 <17 14.8

Composicin qumica del trigo
Protenas en el trigo
 Usos Del Trigo

Generalmente es molido como harina para su

utilizacin.

1)Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es

utilizada para el consumo humano en la elaboracin de
pan, galletas, tortas y pastas

1)Otro tanto es destinado a alimentacin animal

2)Elrestante se utiliza en la industria o como simiente

(semilla), restante se utiliza en la industria o como
simiente (semilla)
 Carne vegetal

Es llamado as debido a su consistencia,

aspecto al ser cocinado y por la alta
cantidad de protenas que contiene
.
 Cereales listos para
consumir

Un gran nmero de ellos es

elaborado a base del endospermo de
trigo, maz, arroz o avena.

Para su elaboracin se quiebra o

muele el endospermo,
convirtindolo luego en hojuelas
mediante la compresin de las
partculas entre rodillos.

The Battle Creek Toasted

Corn Flakes Company