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MTODOS DE ANALISIS PARA

EL CAF
5 F LNCA

Integrantes:
Barriguete Camarena Rubi;
Cano Ramon Agustina;
Cardenas Montemayor
Alexandra;
Carrera Villarreal Ana Karen;
Trevio Perez Rosa Elda.
INTRODUCCIN
El caf pertenece a la familia de las
rubiceas, alrededor de 800
especies.

De todas las especies, solamente


se cultivan 10, y dos de ellas han
sido descritas como las ms
importantes por corresponder a
ms del 90 % de la produccin
mundial: Coffea arbica y Coffea
canephora (Robusta).

(Astiaran y Martnez;
2003)
DEFINICIN Y
COMPOSICIN DEL
ALIMENTO
EL CAF
DEFINICIN: La Directiva del Consejo
85/573/CEE(Comunidad Econmica Europea), que
incluye una reglamentacin tcnico sanitaria para
la elaboracin, almacenamiento, transporte y
comercializacin del caf, lo define en su artculo 2
como: las semillas sanas y limpias procedentes
de las diversas especies del gnero botnico
Coffea.

(Astiaran y Martnez;
CARACTERISTIC
AS:
El fruto es una baya, que en lenguaje
coloquial se denomina cereza por su
forma redondeada. Su piel
(exocarpio), primero verde, se colorea
rpidamente a rojo y posteriormente a
granate. Entre el grano y la piel se
encuentra el mesocarpio, que es una
pulpa mucilaginosa que habr que
eliminar en el tratamiento posterior
del fruto. (Astiaran y Martnez;
2003)
COMPOSICIN
CAFEINA:
La cafena es el componente ms importante, en cuanto
a las propiedades fisiolgicas del caf. Es un estimulante
del sistema nervioso central, y entre sus acciones cabe
destacar el aumento de la frecuencia cardaca.
El contenido de cafena es claramente superior en los
cafs Robusta; contienen el doble de cafena que los
cafs Arbicas.
La cafena confiere un 10 % del caracterstico sabor
amargo de la bebida de caf.

(Astiaran y Martnez;
TRIGONELIN
A:
Aparece en mayor proporcin en los cafs Arbica que en los
Robusta y contribuye en gran medida, por su degradacin
durante el tueste, al aroma. Contribuye del mismo modo que la
cafena, pero en menor proporcin, al sabor amargo de la
bebida de caf.

LIPIDOS:
El contenido lipdico total.
Arbica es de alrededor del 15 al 17 %
Robusta se puede situar segn diferentes autores, entre 7 y 11.5
%.

(Astiaran y Martnez;
AMINOACIDOS Y
PROTEINAS:
Los aminocidos se encuentran en el caf verde unidos
en su mayor parte a protenas, y libres en un 5 %.
Los niveles de aminocidos libres dependen de la
maduracin del grano. Se ha observado que la
concentracin de triptfano, treonina, glicina, tirosina,
serina, alanina, lisina y arginina, decrece con la
maduracin; todos ellos son importantes precursores del
aroma del caf tostado.
El contenido en protenas oscila entre el 8.7 y el 12.2 %;
estas diferencias pueden deberse tanto a la variacin
entre especies como a los mtodos analticos
empleados.

(Astiaran y Martnez;
HIDRATOS DE
CARBONO:
En el caf se pueden encontrar:
monosacridos, como la manosa, la galactosa y la glucosa, en una
proporcin del 40-50 %;
oligosacridos en proporcin del 5-10 %, principalmente la sacarosa,
presente en mayor cantidad en el Arbica que en el Robusta.

La pared celular es muy parecida en las dos especies de caf, y est


compuesta de celulosa, hemicelulosa y pectina.

(Astiaran y Martnez;
MINERALES:
El nivel de minerales es mas alto en los
cafs Robusta.

Los minerales traza como el manganeso es


el ms abundante, seguido del rubidio y el
cobre.

(Astiaran y Martnez;
2003)
LEGISLACION ALIMENTARIA
Ley publicada en el Diario Oficial
de la Federacin el 25 de mayo
de 1972

ltima reforma publicada DOF 10-


12-2004

LUIS ECHEVERRIA ALVAREZ.

(Sagarpa,
ARTICULO 1
CAF VERDE. desecacin
y descascarado
Coffea L.

TOSTADO. temperatura
superior a los 150 C

(Sagarpa, 2004)
ARTICULO 3
CAF PURO: certificacin acreditados
y aprobados.
Las mezclas de caf y el caf
mezclado con otros productos.

(Sagarpa
, 2004)
ARTICULO 5
El caf tostado, exceptuando el
caf en grano y el molido a la
vista
del consumidor:
Nombre y direccin del titular.
Denominacin y marca.
Peso o volumen.
En el caso de caf mezclado
con otros productos.

(Sagarpa,
Articulo 7 SE PROHIBE
I.- Adulterar el caf puro.
II.- Elaborar o vender productos cuya
forma de presentacin al pblico, haga
suponer que se trata de caf.
Articulo 8
El Consejo Mexicano del Caf y las
Secretaras de Salud y de Economa

(Sagarpa,
ARTICULO 9
La venta o intencin de venta de caf puro que haya
sido adulterado con sustancias o materias extraas,
exceptuando los aditivos para su conservacin.
Ser sancionada en los trminos del artculo 253 del
Cdigo Penal para el Distrito Federal.

Folio: 146147ARTICULO 253. SE IMPONDRAN DE CUATRO A DIEZ


AOS DE PRISION Y MULTA POR EL IMPORTE DE VEINTE A
CUATROCIENTOS DIAS DE SALARIO MINIMO
ANALISIS DEL CAF O
CAF CON ACHICORIA
ANALISIS DEL CAF O
CAF CON ACHICORIA

El metodo BS 5752, describe


procedimientos para el analisis del
caf y los productos derivados del
mismo.
Se indica la manera de determinar el
contenido de humedad, por el medio
basico de referencia con horno al vacio.

Se indica el metodo rutinario para la


humedad y perdidas a 130 C.

Se indica el examen sensorial, la deteccion


de material extrao y defectos.

Se indica la determinacion del tamao de


la particula utilizando una malla.

Se indica la perdida de masa a 105 C.

Se describen las caracteristicas de los


granos daados por insectos.
DETERMINACIONES:
Examen al microscopio *
Para ellas y para
Humedad
determinar las trazas de
metales, se siguen los Archicoria e higo *
procedimientos normales y Cafeina
solo se describen a
continuacion los de
aplicacion especial.

Como rutina, todas las


muestras deben
examinarse al microscopio
y es necesario determinar
la cantidad de los productos
extraibles solubles.
EXAMEN AL MICROSCOPIO

Se hierve el
agua.
Se clarifica (si es
necesario) con
una solucion de
hidrato de cloral
y despues se tie
con floroglucinol
y acido cloridrico.
ACHICORIA
Archicoria e E HIGO
higo

Puede efectuarse una prueba sencilla pero satisfactoria


al espolvorear suavemente la muestra en polvo en una
superficie de agua en una probeta alta. El caf flota en
la superficie, pero las particulas de achicoria dejan tras
ellas al descender una estela colorida debido a la gran
cantidad de caramelo que contienen.
ANALISIS DE
EXTRACTO
LIQUIDO DEL CAFE
DETERMINACIN DE
SLIDOS TOTALES
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms
importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin
embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior ala remocin del agua se conoce como slidos
totales.

La prueba se realiza para todos los grupos


de alimentos (leche y derivados, carnes,
cereales, etc.).
EQUIPO:
- Equipo de filtracin
- Bomba de vaco
- Horno
- Balanza analtica de precisin
- Filtros de anlisis de slidos
- Crisol de porcelana
- Probetas, vasos de precipitados
- Pipeta automtica.
PROCEDIMIENT
I. O: un filtro de anlisis de slidos y ponerlo en un crisol de
Tomar
porcelana.
II. El conjunto se introducir en una estufa a 105C durante dos
horas.
III. Una vez pasadas las dos horas se sacar el filtro con el crisol
de porcelana y se enfriar en el desecador.
IV. El filtro con el crisol una vez enfriado se pesar hasta
conseguir un peso constante.
V. Agitar la muestra vigorosamente y filtrar un volumen
conocido (V) de la misma, utilizando para ello un equipo de
filtracin al vaco, constituido por un matraz de recepcin del
lquido filtrado, un porta filtros para colocar el filtro y un
embudo de filtracin donde se adicionar la muestra.
VI. El equipo de filtracin se conectar a una bomba de vaco
Una vez filtrada la muestra se recoger el
filtro y se colocara en el crisol de porcelana.
El filtro utilizado anteriormente ser secado a
105C durante 1 hora.
Posteriormente se deja enfriar en el
desecador y se pesa, hasta conseguir peso
constante.
Si el depsito sobre el filtro es inferior a 2,5
mg/l se filtrar un volumen mayor.
El contenido en slidos en suspensin se calcula a partir de la siguiente
expresin:

(mg/l) = (Pd-Pa)/V

DONDE:
Pd: peso del filtro-vidrio despus de evaporar el agua, en mg.
Pa: peso del filtro-vidrio antes de aadir la muestra, en mg.
V: volumen de muestra utilizado, en litros.
ELEMENTOS TRAZA As, Cu,
Pb
FUNDAMENTO:
Los alimentos juegan un rol clave al suministrar estos
nutrientes para su consumo por los seres humanos. Los
datos sobre el contenido de minerales y elementos
traza de los alimentos son crticos para las personas
involucradas en investigacin epidemiolgica y
patrones de enfermedades, evaluacin de la salud y
estado nutricional de individuos y poblaciones y el
comercio nacional e internacional de los alimentos
EQUIPO:
Se utilizan un
espectrofotmetr
o de absorcin atmica
(con cmara de grafito,
llama y generador de
hidruros) y un
espectrofotmetro de
emisin de plasma
(ICP/Masas) para determina
todos los elementos trazas
presentes en aguas y lodos:
cobre, hierro, manganeso,
plomo, potasio, sodio, zinc,
etc.
PRETRATAMIENTO DE LA MUESTRA:

Si el contenido mineral y de elementos traza de


las muestras se va a expresar slo en base a
alimento fresco, es necesario una
homogeneizacin o molienda. Para obtener datos
sobre base seca o para preservar la muestra para
su almacenamiento, se requiere una preparacin
posterior como por ejemplo secar en estufa o
liofilizar.
AZCARES
FUNDAMENTO:
Se basa en la propiedad que tienen
los monosacridos y otras substancias
reductoras presentes en soluciones de
azcar, en reducir el cobre en estado
cprico a xido cuproso; donde la
cantidad de cobre reducido est en
proporcin con los azucares
reductores, comnmente expresados
como azcar invertido.
REACTIVOS
(MTODO
Los reactivos A):
deben ser de grado analtico y el
agua destilada o desionizada.
- Solucin de Mller, que se prepara de la
siguiente manera: En unvaso de precipitados de
500 mL, colocar 35 g de sulfato de
cobrepentahidratado (CuSO4.5H2O); disolverlos
en aproximadamente 400 mL de agua caliente
(casi a la temperatura de ebullicin);vaciar la
solucin a un matraz aforado de 1,000 mL,
arrastrando con agua los restos de solucin de
las paredes del vaso de precipitados.
En otro vaso de precipitados de 600 mL, disolver en
aproximadamente 500 mL de agua caliente ,173 g de
tartrato de sodio y potasio tetrahidratado
(KNaC406.4H2O) y 68 g de carbonato de sodio anhidro
(Na2CO3).

Las dos soluciones se enfran hasta la temperatura


ambiente.

La solucin se vierte sobre la solucin de sulfato de


cobre que se encuentra en el matraz de 1,000 mL; se
agregan 2 g de carbn activado; se agita vigorosamente
y se filtra a travs de papel filtro resistente al vaco.
Si la solucin se almacena por un tiempo y precipita
xido cuproso, debe filtrarse nuevamente antes de
usarse
MATERIALES:
- Bao de agua, termostticamente controlado a 20 C
0,1 C;
- Bureta de 50 mL graduada en 0,1 mL;
- Cpsula de nquel de capacidad adecuada;
- Fuente de calor con regulador de temperatura;
- Matraces aforados de 100 mL y 1,000 mL;
- Matraz Erlenmeyer de 300 mL;
- Papel filtro para anlisis de azcar;
- Pipeta volumtrica de 10 mL, y
- Vasos de precipitados de 500 mL y 600 mL.
INSTRUMENTOS:
Agitador elctrico,
y Balanza con
sensibilidad de
0,1 g mximo. Este
instrumento debe
contar con informe
vigente de
calibracin y/o
verificacin con
patrones
certificados.
PROCEDIMIENTO
Pesar 30 g de azcar refinado; colocarlos en un
matraz Erlenmeyer de 300 mL; agregar agua hasta
un volumen aproximado de 100 ml. Agregar 10 mL
de solucin de Mlley agitar para mezclar bien.
Colocar el matraz en el bao de agua en ebullicin,
de tal manera que el nivel del agua del bao quede
aproximadamente 2 cm arriba de la superficie del
lquido contenido en el matraz.
Conservar el matraz en el bao de agua hirviendo
durante 10 minutos 5 segundos.
Enfriar el matraz rpidamente al chorro de agua.
La solucin fra se acidifica con 5 mL de cido
actico 5 N e inmediatamente, con una bureta,
se agrega un exceso de solucin 0,0333 N de
yodo (20 mL a 40 mL).
Al terminar las adiciones, se mezclan
perfectamente.
El exceso de yodo se titula con solucin 0,0333
N de tiosulfato de sodio
El resultado se obtiene con la frmula siguiente:

(V V a b c) (100)
r-
(m)
(1000)

DONDE:
r es el porciento de reductores directos en la muestra de azcar
refinado;
V son los mL de solucin de yodo agregados;
V son los mL de solucin de tiosulfato usados en la titulacin;
m son los g de azcar empleados;
a es la correccin por una prueba en blanco;
b es la correccin en fro, y c es la correccin por sacarosa.
EXTRACTOS SOLIDOS DEL
CAF
(CAFS INSTANTANEOS)
ANALISIS DEL CAF INSTANTANEO

Se puede
determinar:
ACHICORIA E HIGO

CONTENIDO DE HUMEDAD

CENIZAS

CAFEINA
HUMEDAD
FUNDAMENTO: Determinar la humedad de los
alimentos para conocer su contenido de agua, saber la
calidad y por tanto el tiempo de almacenamiento que
pueda tener.
EQUIPO:
PROCEDMIEN
TO:
1 Marcar y tarar los crisoles.

2 Pesar 5g exactamente de muestra para cada


crisol.
3 Se coloca la muestra en cada uno de los
crisoles.
4 Se pesa cada uno de los crisoles con la muestra y se
registra el dato.
5 Se colocan los crisoles en la estufa durante 24
hrs.
6 Se retiran de la estufa y se colocan en un desecador
por 30 min para su enfriamiento.
7 Se procede a pesar cada crisol (uso de guantes).
PROCEDMIEN
TO:
8 Se vuelven a colocar en la estufa por 1 hra mas y se
continua con el procedimiento anterior de enfriar y
pesar, minimo 3 veces, obteniendo 3 repeticiones.
9 Se procede a hacer los calculos necesarios para
sacar el % de humedad.

CLCULOS:
El contenido de SS expresado como porcentaje se
calcula:
m2 m1
SS (%) = X 100
m3 100% - ? =
M1= peso de crisol tarado.
% de
M2= peso constante del crisol con la muestra despues del
humedad
secado.
M3= peso de la muestra
CENIZAS
FUNDAMENTO: Determinar la calidad del alimento por
medio de la obtencion del recuento de componentes
organicos, (minerales) que son sustancias que se
encuentran en pequeas cantidades en los alimentos,
pero son vitales para el desarrollo y crecimiento humano.
EQUIPO:
PROCEDMIEN
TO:
1 Se taran los crisoles para saber su
peso exacto.
2 Se pesan 2g de muestra en el crisol
previamente tarado.
3 Se quema la muestra en el mechero hasta que ya no
salga humo, moviendo en forma giratoria el crisol,
para que se incinere completamente la muestra.

4 Calcinar en la mufla a 550 C por 30 min, hasta que la


ceniza se vuelva blanca.

5 Colocarlo en el desecador por 30 min.

6 Pesar el crisol con la muestra en una balanza analtica.


CLCULOS:

m2 m1
% Cenizas = X 100
P

M1= peso de crisol vacio.


M2= peso de crisol con la muestra despues de la
incineracion.
P= peso de la muestra en g.
CAFEINA
FUNDAMENTO: Es el que se emplea
fundamentalmente para el control de
extractos del caf descafeinado
(secos, lquidos o en pasta).
REACTIVOS:
Acido sulfrico, solucin 2M.
Hidroxido de sodio, solucion
2M.
Celite 545 o equivalente.
Solucion de amonioaco, aprox
4 M.
Eter etilico puro.
Cafeina pura, anhidra.
Cloroformo puro
APARATOS:
Columnas cromatografas de
aproximadamente 250 mm de longitud y
21 mm de dimetro interno (columna I).
Y 17 mm de dimetro interno (columna
II), adaptadas con llaves de flujo.
Espectrofotmetro ultravioleta con celda
de slice de 10 mm.
PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE LA PORCION PARA LA PRUEBA:

A) Se pesa de 0.1 mg, aprox. 0.5 g de una muestra de extracto de


caf seco.
B) Entre 0.5 y 0.7 g de muestra de extracto de caf en pasta
C) O entre 0.8 y 3.2 g de muestra de extracto de caf liquido.

Se transfiere la muestra a un vaso de precipitados de


100 ml y se agregan 5 ml de solucin de amoniaco,
calentando durante 2 minutos sobre un bao Mara a
ebullicin . Se agregan 6 g de Celite y se mezcla.

5 ml
RELLENO DE LAS COLUMNAS:

COLUMNA I (Columna alcalina) 21 mm de dimetro


interno
1. Se mezclan 3 g de Celite y 2 ml de la solucin
de hidrxido de sodio.
2. Se transfiere el polvo en porciones pequeas a
una columna cromatografa, cuya parte
inferior se empaca con algodn o lana de
vidrio.
3. Se apisona la columna para que la mezcla
descienda despus de cada adicin.
4. Se coloca un pequeo tapn de lana de vidrio
en la parte superior de la mezcla.
COLUMNA II (Columna acida) 17 mm dimetro interno
1. Se mezclan 3 g de Celite con 3 ml de acido sulfrico 2 M
2. Se transfiere el polvo a la columna de 17 mm sobre un
pedazo de algodn o lana de vidrio.
3. Apisonar suavemente la columna.
4. Colocar un pedazo de algodn en la parte superior de la
misma.
CROMATOGRAFIA
COLUMNA II (Columna acida) 17 mm dimetro interno
1. Se montan las columnas una sobre otra de manera que el
efluente de la columna I gotee directamente a la columna
II.
2. Se hacen pasar 150 ml de ter etlico por las dos
columnas. Se mantiene abierta la llave de la columna 1.
3. Se retira la columna I. Se hace pasar 50 ml de ter etlico
por la columna II, utilizando la porcin inicial para lavar la
punta de la columna I y se hace tambin esta porcin a la
columna II.
4. Se descarta el efluente de la columna II.
5. Se hace pasar una corriente de aire a travs de la columna
II con la llave abierta hasta que ya no salga mas ter
etlico de la columna I.
6. Se eflue la columna II con 45 a 50 ml de cloroformo.
7. Se recolecta el efluente en un matraz volumtrico de 50
DETERMINACION ESPECTROFOTOMETRICA
Determinacion de la solucion de prueba: Para evitar el error por
evaporacion de cloroformo, se mide la absorbancia de la solucion de
cafeina en cloroformo con celdas de silice, contra cloroformo a 276 nm.
Tambien se mide la absorbancia a 246 nm y 306 nm para verificar la
pureza de la cafeina que se obtuvo.

PREPARACION Y MEDICION DE LA SOLUCION DE


REFERENCIA
Se prepara una solucin de referencia de cafena:
1. Se pesa de 0.1 g, 100 20 mg de cafena anhidra pura.
2. Se coloca en un matraz volumtrico de 100 ml.
3. Se disuelve en cloroformo y se afora.
4. Con una pipeta volumtrica se toman 5 ml de esta
solucin y se aforan a 50 ml con cloroformo.
5. Se determina la absorbancia de esta solucin.
6. La absorbancia corregida de la solucin de referencia
debe encontrarse en la regin e 0.4
EXPRESIN DE
El contenido RESULTADOS:
de cafena en porcentaje en masa de materia seca de la
muestra es igual a:
5 x 105 x C x A1
A2 x m x p

Donde:
C es la concentracin de cafena en la solucin de referencia g/ml.
A1 Es la absorbencia corregida del extracto purificado (absorbancia a
276 nm 0.5 x (absorbancia a 246 nm mas absorbancia a 306 nm)).
A2 Es la absorbencia corregida de la solucin de referencia de cafena
(absorbancia a 276 nm 0.5 x (absorbancia a 246 nm mas
absorbancia a 306 nm)).
M es la masa en g de la porcin prueba.
P es el contenido de materia seca expresado como el porcentaje en
masa de laLamuestra.
diferencia entre los resultados de dos
determinaciones que se efecten no debe ser
mayor a 0.01 g de cafena por 100 g de
muestra en materia seca.
CONCLUSIONES

El caf es una bebida apreciada en el


mundo debido a su sabor y a los beneficios
que se le atribuyen.
La composicin del caf puede variar de
acuerdo a la especie a la que pertenece.
Para cada tipo de caf existe un mtodo
para determinar su composicin.
BIBLIOGRAFIAS
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed.
Gaithersburg, USA, 2000.
Harris, D. (2001). Anlisis qumico cuantitativo. Editorial
REVERTE, S.A: Espaa.
Astiaran, I., Martinez, J. (2003). Alimentos. Compocision y
propiedades. Madrid Espaa: Mc GrawHill
SAGARPA. Disponible en www.gob.mx/sagarpa
FAO. Disponible en www.fao.org
Laboratorio de alimentos (2007-2008). Departamento de
alimentos y biotecnologa. Facultad de qumica, UNAM.
Badui, S. (2006). Quimica de alimentos. Editorial PEARSON:
Mexico.
Herrera, C; Bolaos, S; Lutz, G. (2003). Quimica de
alimentos. Editorial Universidad de Costa Rica: Costa Rica.