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PROTOCOLO DE
EXPOSICIN
 PLANTEAMIENTO Y
FORMULACIN
ENRIQUECIMIE
DEL PROBLEMA DE
NTO DE PANES
TRADICIONALES
INVESTIGACIN
CON CHA PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA GENERAL DE
NEGRA (Salvia
hispanica L.) INVESTIGACIN
COMO
ALIMENTO
FUNCIONAL.

CONCEPCI
N De qu manera el
SISTEMICA
DEL TEMA enriquecimiento de panes
tradicionales con cha
ESTRUCTURA
Y
PLANTEAMIEN
TO DEL
PROBLEMA Y
PROBLEMAS
negra (Salvia hispanica L.)
ESPECFICOS
afecta su calidad de
CONSTRUC
CIN DEL
MARCO
alimento funcional?
TERICO
ESTRUCTURAC
IN DE LA
HIPTESIS Y
OPERACIONALIZ
ACIN DE LAS
 ESTRUCTURA
DEL PROBLEMA DE
ENRIQUECIMIE
NTO DE PANES
INVESTIGACIN
PLANTEAMIENTO DE LOS PROBLEMAS ESPECFICOS
CON SEMILLA DE INVESTIGACIN
ENTERA Y 1. De qu manera el enriquecimiento de panes
HARINA DE CHA
NEGRA (Salvia tradicionales con semilla entera de cha negra
hispanica L.)
COMO
(Salvia hispanica L.) afecta su valor nutricional?
ALIMENTO 2. De qu manera el enriquecimiento de panes
FUNCIONAL.
tradicionales con semilla entera de cha negra
CONCEPCI (Salvia hispanica L.) afecta su contenido de fibra
N
SISTEMICA diettica?
DEL TEMA 3. De qu manera el enriquecimiento de panes
ESTRUCTURA tradicionales con semilla entera de cha negra
Y
PLANTEAMIEN (Salvia hispanica L.) afecta su actividad
TO DEL
PROBLEMA Y
antioxidante?
PROBLEMAS 4. De qu manera el enriquecimiento de panes
ESPECFICOS
tradicionales con harina de cha negra (Salvia
CONSTRUC
CIN DEL
hispanica L.) afecta su valor nutricional?
MARCO 5. De qu manera el enriquecimiento de panes
TERICO tradicionales con harina de cha negra (Salvia
ESTRUCTURAC hispanica L.) afecta su contenido de fibra
IN DE LA
HIPTESIS Y diettica?
OPERACIONALIZ
6. De qu manera el enriquecimiento de panes
JUSTIFICACIN DEL
PROYECTO
PLANTEAMIENTO DEL OBJETIVO
GENERAL

Determinar de qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicionales con cha negra
(Salvia hispanica L.) afecta su
calidad de alimento funcional.
 ESTRUCTURA
ENRIQUECIMIE DEL PROBLEMA DE
NTO DE PANES
TRADICIONALES INVESTIGACIN
PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS ESPECFICOS
CON CHA
NEGRA (Salvia
hispanica L.) 1. Determinar de qu manera el enriquecimiento
COMO
ALIMENTO de panes tradicionales con semilla entera de cha
FUNCIONAL.
negra (Salvia hispanica L.) afecta su valor
CONCEPCI nutricional.
N
SISTEMICA 2. Determinar de qu manera el enriquecimiento
DEL TEMA de panes tradicionales con semilla entera de cha
ESTRUCTURA negra (Salvia hispanica L.) afecta su contenido de
Y
PLANTEAMIEN fibra diettica.
TO DEL
PROBLEMA
3. Determinar de qu manera el enriquecimiento
GENERAL Y de panes tradicionales con semilla entera de cha
ESPECFICOS
negra (Salvia hispanica L.) afecta su actividad
CONSTRUC
CIN DEL antioxidante.
MARCO 4. Determinar de qu manera el enriquecimiento
TERICO
de panes tradicionales con harina de cha negra
ESTRUCTURAC
IN DE LA (Salvia hispanica L.) afecta su valor nutricional.
HIPTESIS Y
OPERACIONALIZ
5. Determinar de qu manera el enriquecimiento
ACIN DE LAS de panes tradicionales con harina de cha negra
VARIABLES
 CONSTRUCCIN TERICA DE LAS
VARIABLES
Es el proceso que consiste en
Vx=ENRIQUECIMIEN elaborar panes con harinas a las
TO DE PANES que se han incorporado
TRADICIONALES CON nutrientes que aumentan el
CHA NEGRA (Salvia valor nutritivo del producto final.
hispanica L.) Con ello, se pretenden corregir
CUANTITATIVA / DE las posibles deficiencias que
RAZONES existan en la alimentacin diaria
(www. ecured. cu / pan).
Un alimento funcional es uno
convencional o presenta un
aspecto similar. Es parte de una
Vy= ALIMENTO FUNCIONAL
dieta estndar y se consume de
forma regular en cantidades
normales. Le han sido
comprobados beneficios para la
salud que reducen el riesgo de
CUANTITATIVA / DE enfermedades crnicas especficas
RAZONES
o que afectan de manera benigna
funciones del organismo ms all
 ANTECEDENTES DE
INVESTIGACIN
ANTECEDENTES A NIVEL MUNDIAL
Iglesias y Haros (2013) Mejora del valor
nutricional y tecnolgico de productos de
panadera por incorporacin de ingredientes a
base de cha, (2013)
Objetivo: obtener informacin sobre cmo puede
afectar su inclusin en la calidad del pan, aceptacin
global de los consumidores, y para evaluar su
funcionalidad como ingredientes nutritivos.
Concluyeron que la incorporacin de cha en un 5%
increment el valor nutricional de los panes con
respecto al pan control, en cuanto al contenido de
protenas de mayor valor biolgico, lpidos con alta
proporcin de cidos grasos omega y fibra diettica.
Asimismo, la inclusin de cha y subproductos
incrementaron la aceptabilidad general de los
productos de panadera.
 ANTECEDENTES A NIVEL DE LATINOAMERICA
Bautista et al (2007) Desarrollo de pan integral con soya, cha,
linaza y cido flico como alimento funcional para la mujer
Objetivo: Desarrollar panes integrales con soya, cha,
linaza y cido flico como alimento funcional para la mujer.
Conclusin: Los panes elaborados con adicin de soya, cha y
linaza tuvieron una gran aceptacin por su buen sabor; como
lo revel la evaluacin sensorial; adicionalmente, contienen
mayor cantidad de protenas respecto a los panes
comerciales. En particular, los panes con cha y linaza son
ricos en fibra diettica y los resultados obtenidos sugieren
posible efecto de estos panes en la reduccin de absorcin de
glucosa en el tracto digestivo. Otra caracterstica,
potencialmente beneficiosa para la salud, es alto contenido
de cidos grasos poliinstaurados (oleico, linoleico y linolnico)
y alto contenido de calcio. Finalmente, se ha demostrado la
factibilidad de enriquecer los panes desarrollados en este
trabajo con el cido flico. Por todas estas caractersticas, los
panes propuestos podran subsanar carencias de nutrimentos
ANTECEDENTES A NIVEL DE LATINOAMERICA
Gutirrez (2007) Elaboracin de galletas con semillas de cha
(Salvia hispanica L) como alimento funcional con aporte de cidos
grasos omega-3.
Objetivo: Encontrar una opcin disponible y eficaz en la
reduccin de factores de riesgo de enfermedades,
sustituyendo a los suplementos alimenticios sin originar
cambios en los hbitos alimentarios del consumidor,
mediante galletas enriquecidas con semillas de cha y aporte
de cidos grasos omega-3.
Conclusin: Segn el perfil de cidos grasos el contenido
omega-3 proporcionado por la semilla de cha (Salvia
hispanica) no sufre prdidas al ser sometido a
temperatura de horneo (105C durante 11 min.). Tambin
se determin sensorialmente que la formulacin ptima
para la galleta contiene un 7% concentracin de semilla
de cha y un 13% concentracin de materia grasa.
Finalmente se evalu la aceptabilidad general del
producto con 73 potenciales consumidores y se determin
 ANTECEDENTES DE
INVESTIGACIN
ANTECEDENTES A NIVEL DE LATINOAMERICA
Di Sapio et al (2008) Cha: importante antioxidante
vegetal.
Objetivo: Obtener informacin de las virtudes del
consumo de cha.
Conclusin: Los factores limitantes para una mayor
difusin del consumo de la cha son, por el momento,
el desconocimiento de sus virtudes y el econmico.
Adems, siempre se puede consumir la semilla (entera
o en forma de harina), alternativa mucho ms
econmica y que permite capitalizar nutrientes que no
estn presentes en el aceite.
 ANTECEDENTES A NIVEL DE
Ixtaina, (2010) LATINOAMRICA
Caracterizacin de la semilla y el aceite de
cha (Salvia hispanica L.) obtenido mediante diversos
procesos. Aplicacin en Tecnologa de Alimentos. (CIDCA)
Objetivo: Caracterizacin de la semilla y de la obtencin
del aceite de cha mediante procesos convencionales
(prensa, extraccin por solventes) y a partir de nuevas
tecnologas (extraccin por fluidos supercrticos),
evaluando los distintos aspectos que inciden en su
calidad global as como investigar un mayor y mejor
aprovechamiento y aplicacin de sus componentes para
la obtencin de alimentos funcionales, benficos para la
salud del consumidor.
Conclusin: La caracterizacin fisicoqumica de las
semillas de cha mediante su composicin centesimal
(b.s.) revel un contenido de protenas de 19-29%,
lpidos 25-32% y fibra 27-29%, con un tenor cenizas
entre 4-5%. Estos valores coinciden con los
 ANTECEDENTES DE
INVESTIGACIN
ANTECEDENTES A NIVEL DE LATINOAMERICA
Capitani,(2013) Caracterizacin y funcionalidad de
subproductos de cha (Salvia hispanica L.). Aplicacin en
tecnologa de alimentos.
Objetivo: Explcito en el ttulo del trabajo de
investigacin.
Conclusin: Todos los subproductos de cha
exhibieron una alta actividad antioxidante, la que
puede asociarse a la presencia de componentes
polifenlicos y en el caso particular de Hp, FRFp y
FRPp al contenido de tocoferoles. Los principales
antioxidantes polifenlicos encontrados fueron los
cidos clorognico y cafeico, quercetina, seguidos de
trazas de miricetina y kaempferol. El contenido total
de tocoferoles vari en un rango entre 470 a 614
ug/kg, siendo el principal compuesto el y-tocoferol,
seguido de -y - tocoferol, en menores
 ANTECEDENTES DE
INVESTIGACIN

ANTECEDENTES A NIVEL NACIONAL

Cerna et al (2015) Optimizacin de la aceptabilidad de un

pan integral de cha (Salvia hispanica L.) mediante la
metodologa de Taguchi.
Objetivo: Optimizar la aceptabilidad de un pan integral
de cha .
Conclusin: El pan integral con semillas de cha tuvo
una alta aceptabilidad cuando hubo una concentracin
de semilla de cha de 3% y un tiempo de coccin de
10 min. Asimismo, concentraciones de cha del 10% y
tiempos de coccin altos (25 minutos) utilizados en la
elaboracin del pan integral mostraron bajos niveles
de aceptabilidad por parte del consumidor.
 BASES TERICAS DE LA
VARIABLE x:
ENRIQUECIMIENTO DE PANES
TRADICIONALES CON CHA NEGRA (Salvia
hispanica L.)

Es el proceso que consiste en elaborar panes con harinas a las que se

han incorporado nutrientes que aumentan el valor nutritivo del

producto final. Con ello, se pretenden corregir las posibles

deficiencias que existan en la alimentacin diaria (Ecured. cu /

pan).
 BASES TERICAS DE LA
VARIABLE y:
ALIMENTO FUNCIONAL
Con el objetivo de proponer una definicin de trabajo
del concepto de alimento funcional, que considere
dimensiones culturales y temporales, revisando
literatura y con un grupo de expertos estadounidenses
y europeos, identificaron cuatro conceptos: la
naturaleza del alimento, los beneficios para la salud,
las funciones y el consumo regular, desarrollaron dos
dimensiones los efectos psicolgicos y la intensidad
funcional para definir las fronteras del universo de los
alimentos funcionales, sugiriendo la siguiente
definicin: un alimento funcional es uno convencional o
presenta un aspecto similar. Es parte de una dieta
estndar y se consume de forma regular en cantidades
normales. Le han sido comprobados beneficios para la
salud que reducen el riesgo de enfermedades crnicas
 OPERACIONALIZACIN DE LA
VARIABLE x:
Enriquecimiento de Panes
tradicionales con Cha
Definicin Negra(Salvia hispanica)
Dimensiones Instrumento
conceptual s

Es el proceso que X1:
consiste en Enriquecimiento
elaborar panes de panes con
con harinas a las semilla entera de
que se han
cha negra (Salvia
incorporado
nutrientes que
hispanica L.)
aumentan el X2:
valor nutritivo
del producto Enriquecimiento
final. Con ello, se de panes con
pretenden harina de cha
corregir las negra (Salvia
posibles hispanica L.)
 OPERACIONALIZACIN DE LA
VARIABLE y:
Definicin
Alimento Funcional
Dimensiones Instrumentos
conceptual
Un alimento Valor nutricional: Composicin
funcional es uno qumica proximal determinada
convencional o por el mtodo recomendado por
presenta un Official Methods of Analysis
aspecto similar. Es Y1: published by the Association of
parte de una dieta Official Analytical Chemists
Valor
estndar y se (1990).
consume de forma nutricional. - Contenido de fibra diettica: Se
regular en determinar por el mtodo
cantidades Y2: recomendado por Official
normales. Le han Methods of Analysis published by
Contenido de
sido comprobados the Association of Official
beneficios para la fibra diettica. Analytical Chemists (1990).
salud que reducen - Actividad antioxidante: Se
el riesgo de Y3: determinar haciendo uso del
enfermedades mtodo 2,2,- difenil 2
crnicas
Actividad picrilhidrazil (DPPH), con algunas
especficas o que antioxidante modificaciones introducidas por
TIPO, NIVELES Y DISEO DE
INVESTIGACIN
 DISEO DE INVESTIGACIN
1. ACEPTABILIDAD GENERAL DE LOS PANES TRADICIONALES
ENRIQUECIDOS CON CHA NEGRA (Salvia hispanica L.).

Variables independientes Masa de pan

enriquecida
Concentracin de semilla de cha HORNEA Variables
negra (10%, 15%, 25%) DO dependientes
Concentracin de harina de chaPan Aspecto general
negra (10%, 15%, 25%) enriquecido Textura
Niveles o tratamientos con semilla Color
de cha negra Sabor

Pan Aspecto
enriquecido Textura
general
con harina de Color
cha negra Sabor

Figura1. esquema del ensayo preliminar para determinar la

aceptabilidad general de los panes enriquecidos con cha negra
2. CALIDAD DE ALIMENTO FUNCIONAL DE LOS PANES ENRIQUECIDOS
CON CHA NEGRA (Salvia hispanica L.).

RG1 O1 X1
O2

RG2 O3 X2
O4

RGc O1c -
O2c
ENRIQUECIMIEN
TO DE PANES
CON PANES
PRESUPUESTO DEL TRABAJO DE
TRADICIONALES
CHA NEGRA
INVESTIGACIN
(Salvia hispanica
L.) COMO
ALIMENTO
FUNCIONAL.

CONCEPCI
N
SISTEMICA
DEL TEMA
ESTRUCTURA
Y
PLANTEAMIEN
TO DEL
PROBLEMA Y
OBJETIVO
GENERAL
CONSTRUC
CIN DEL
MARCO
TERICO
ESTRUCTURAC
IN DE LA
HIPTESIS Y
OPERACIONALIZ
ACIN DE LAS
VARIABLES
 PROGRAMACIN DEL TRABAJO DE
ENRIQUECIMIEN
TO DE PANES
INVESTIGACIN
CON PANES
TRADICIONALES
CON CHA NEGRA
(Salvia hispanica
L.) COMO
ALIMENTO
FUNCIONAL.

CONCEPCI
N
SISTEMICA
DEL TEMA
ESTRUCTURA
Y
PLANTEAMIEN
TO DEL
PROBLEMA Y
OBJETIVO
GENERAL
CONSTRUC
CIN DEL
MARCO
TERICO
ESTRUCTURAC
IN DE LA
HIPTESIS Y
OPERACIONALIZ
ACIN DE LAS
VARIABLES
 PROBLEMA
Problema general:
De qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicinales con cha negra
(Salvia hispanica L.) afecta su
calidad de alimento funcional?
Problemas especficos:
1. De qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicinales con semilla entera
de chia negra (Salvia hispanica
L.) afecta su valor nutricional?
2. De qu manera el
enriquecimiento panes
tradicionales con semilla entera
de cha negra (Salvia hispanica
L.) afecta su contenido de fibra
diettica?
OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLE VARIABLES E METODOLOGIA
INDICADORES
Objetivo general: Hiptesis general: Variable Variable Tipo de investigacin:
Determinar de qu manera el El enriquecimiento panes independiente: independiente: Aplicada
enriquecimiento de panes tradicinales con cha negra X: X1: Nivel de investigacin: Experimental
tradicinales con cha negra (Salvia hispanica L.) afecta Enriquecimiento de Enriquecimiento de Mtodo: Cientfico-analtico.
(Salvia hispanica L.) afecta su significativamente su panes tradicionales panes con semilla Diseo: Experimental
calidad de alimento funcional. calidad de alimento con cha negra (Salvia entera de cha negra Se aplicar el Diseo Completamente
Objetivos especficos: funcional. hispanica L.) (Salvia hispanica L.) Aleatorizado (DCA) con dos bloques
1. Determinar de qu manera el Hiptesis especficas: Variable dependiente: X2: para tres tratamientos con tres
enriquecimiento de panes 1. El enriquecimiento de Y: repeticiones.
tradicionales con semilla entera panes tradicionales con Alimento funcional Enriquecimiento de Anlisis estadstico:
de cha negra (Salvia hispanica semilla entera de cha negra panes con harina de Los datos recolectados en las unidades
L.) afecta su valor nutricional. (Salvia hispanica L.) afecta cha negra (Salvia experimentales, sern sometidos a un
2. Determinar de qu manera el significativamente su valor hispanica L.) ANLISIS DE VARIANZA (ANOVA)
enriquecimiento de panes nutricional. Variable dependiente: de una va con dos bloques para tres
tradicionales con semilla entera 2. El enriquecimiento de Y1: tratamientos y tres repeticiones.
de cha negra (Salvia hispanica panes tradicionales con Valor nutricional. Poblacin: Infinita
L.) afecta su contenido de fibra semilla entera de cha negra Y2: Muestra: Tres panes por cada unidad
diettica. (Salvia hispanica L.) afecta Contenido de fibra experimental, la cual estar constituida
significativamente su diettica. por 0,5 kg de panes.
contenido de fibra diettica. Y3:
Actividad antioxidante
PROBLEMA
3. De qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicionales con semilla entera
de cha negra (Salvia hispanica
L.) afecta su actividad
antioxidante?
4. De qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicionales con harina de cha
negra (Salvia hispanica L.),
afecta su valor nutricional?
5. De qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicionales con harina de cha
negra (Salvia hispanica L.),
afecta su contenido de fibra
diettica?
6. De qu manera el
enriquecimiento de panes
tradicionales con harina de cha
negra (Salvia hispanica L.),
afecta su actividad antioxidante?
OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLE VARIABLES E METODOLOGIA
INDICADORES
3. Determinar de qu manera el 3. El enriquecimiento de panes Tcnica de recoleccin de informacin:
enriquecimiento de panes tradicionales con semilla -Valor nutricional: Composicin qumica
tradicionales con semilla entera de entera de cha negra (Salvia proximal determinada por el mtodo
cha negra (Salvia hispanica L.) hispanica L.) afecta recomendado por Official Methods of
afecta su actividad antioxidante. significativamente su actividad Analysis published by the Association of
4. Determinar de qu manera el antioxidante. Official Analytical Chemists (1990).
enriquecimiento de panes 4. El enriquecimiento de panes - Contenido de fibra diettica: Se
tradicionales con harina de cha tradicionales con harina de cha determinar por el mtodo recomendado
negra hispanica L (Salvia.) afecta su negra (Salvia hispanica L.) por Official Methods of Analysis
valor nutricional. afecta significativamente su published by the Association of Official
5. Determinar de qu manera el valor nutricional. Analytical Chemists (1990).
enriquecimiento de panes 5. El enriquecimiento de panes - Actividad antioxidante: Se determinar
tradicionales con harina de cha tradicionales con harina de cha haciendo uso del mtodo 2,2,- difenil 2
negra (Salvia hispanica L.) afecta su negra (Salvia hispanica L.) picrilhidrazil (DPPH), con algunas
contenido de fibra diettica. afecta significativamente su modificaciones introducidas por Turkmen
6. Determinar de qu manera el contenido de fibra diettica. et al (2005), recomendado por Miranda et
enriquecimiento de panes 6. El enriquecimiento de panes al (2011). La capacidad antioxidante
tradicionales con harina de cha tradicionales con harina de (TAA) se expresar como el porcentaje de
negra (Salvia hispanica L.) afecta su cha negra (Salvia hispanica inhibicin de la actividad de radicales
actividad antioxidante. L.), afecta significativamente su DPPH.
actividad antioxidante.