UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MINAS GERAIS UEMG

CURSO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE LATICNIOS 6 PERODO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FABRICAO DE MANTEIGA E GELADOS PELO FRIO.

INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

MANTEIGA

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

UNIDADE I
2011
INTRODUO
 INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

MANTEIGA
Manteiga: o produto que resulta da bateo do creme de leite pasteurizado,

maturado e adicionado de sal;

Constitui uma atividade lucrativa para a indstria de laticnios, em virtude do

aproveitamento de todo creme que sobra do leite.

De acordo com o Regulamento tcnico de identidade e qualidade de manteiga:

Definio: com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido

exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de

creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos

tecnologicamente adequados.
 INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

MANTEIGA
Fermentado por microrganismos componentes dos Fermentos Lticos

Selecionados (FLS) ao qual se incorpore ou no cloreto de sdio;

A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de

gordura lctea.

Creme: entende-se como creme de leite o produto

lcteo relativamente rico em gordura retirada do

leite por procedimento tecnologicamente

adequados, que apresenta a forma de uma

emulso de gordura em gua.

 INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

MANTEIGA
Composio e requisitos

Ingredientes obrigatrios:

Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca;

Ingredientes opcionais:

Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada);

Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

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Caractersticas sensoriais:
MANTEIGA

Aspecto: consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa

uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade);

Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao;

Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e

sabor estranho.
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MANTEIGA
Caractersticas fsico-qumicas e parmetros mnimos de qualidade:

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80%.

Acondicionamento: A manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies de

armazenamento e que confiram proteo apropriada contra a contra a contaminao.

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MANTEIGA
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao

Corantes:
Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos, idnticos
aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado:

Baixa orelana;
-caroteno;
Curcuma ou curcumina.

Descorantes:
Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado.
 INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

Coadjuvantes: MANTEIGA

Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade

mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como

substancias anidras, tais como:

Ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio; hidrxido de

sdio e hidrxido de cclio.

Contaminantes:

Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislao

especfica.
 INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

Classificao: MANTEIGA

A classificao da manteiga est relacionada com a qualidade de matria-

prima, bem como as transformaes ocorridas durante o seu processamento,

que proporcionam produtos com diferentes composies;

Em mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual:

80-83% de gordura;

16% de gua;

0,4% de lactose;

0,15% de cinzas.
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MANTEIGA
Processo industrial de fabricao descontnuo:

A produo industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as

seguintes etapas:

Neutralizao, pasteurizao, desodorizao, inoculao com culturas

selecionadas, maturao, batedura, separao do soro ou leitelho, lavagem,

salga e amassamento, embalagem e armazenamento.

A realizao de todas essas etapas da origem manteiga pasteurizada

acidificada;

Quando no se efetua a maturao, o produto final a manteiga pasteurizada

de creme doce.
INTRODUO TECNOLOGIA DE FABRICAO DE

MANTEIGA
3

1. Desnatadeira (acoplada com pasteurizador de placas);

2. Pasteurizador;

3. Batadeira.
2
FLUXOGRAMA DE FABRICAO DE MANTEIGA CASEIRA
 MANTEIGA CASEIRA

Fluxograma de fabricao de manteiga:

Obteno do creme do leite

Pasteurizao do creme

Maturao do creme
Salga

Bateo do creme
Enformagem e embalagem

Lavagem da manteiga
Conservao

Malaxagem
 DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO DE MANTEIGA

Obteno do creme de leite:

O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso em um recipiente

higienizado durante 12 horas na geladeira;

Esse processo permite que os glbulos de gordura, por possurem menor

densidade, subam para a superfcie;

recomendado que o desnate ocorra sobre refrigerao para que se

obtenha um creme de qualidade e posteriormente um bom produto;

O creme ser retirado com auxlio de um utenslio adequado, tornando-se

cuidado de no agitar leite para que no perca gordura.

 DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO DE MANTEIGA

Pasteurizao do creme:

Tem a finalidade de eliminar principalmente microrganismos patognicos;

O creme submetido a um tratamento trmico de 65C durante 30 minutos;

Maturao:

Aps a pasteurizao, o creme resfriado a 25C e refrigerado por, pelo

menos, quatro horas, para que forme substncias que propiciem sabor e

aroma agradveis manteiga;

Bateo:

Tem o objetivo de formar gros de manteiga por meio de ao mecnica;

 DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO DE MANTEIGA

a operao em que se transforma o creme em manteiga;

Esse processo pode ser realizado no liquidificador;

O creme colocado no aparelho e durante a bateo ele torna-se mais

espesso em algumas partes;

Nesse momento, passa-o para outro recipiente e finaliza a bateo com um

utenslio apropriado (pazinha);

O lquido branco resultante conhecido como leitelho, devendo ser

eliminado;
 DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO DE MANTEIGA

Lavagem:

Esta etapa deve ser realizada com gua fria de boa qualidade e tem como

propsito a remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros,

melhorando a qualidade do produto final e contribuindo com a firmeza da

manteiga;

O volume de gua a ser adicionado corresponde quantidade de leitelho

retirada;

Esse processo repetido trs vezes.

DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO DE MANTEIGA

Malaxagem:

Consiste na eliminao dos resduos de gua e leitelho, reagrupa os gros

de gordura e regula consistncia da manteiga;

Essa fase importante para que o produto no fique com umidade

excessiva;

realizada colocando a manteiga em um recipiente limpo e com um rolo ou

utenslio apropriado comprimi-se a manteiga at que ela no desprenda

mais gua em excesso.

 DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO DE MANTEIGA

Salga:

Adicionam-se 2-3% de sal na manteiga e mistura-se bem at que ele fique

bem distribudo;

O sal auxilia a conservao e melhora o sabor da manteiga;

Enformagem e embalagem:

A manteiga deve ser armazenada em embalagens onde a luz no incida,

evitando a sua rancidez;

Conservao:

A manteiga deve ser conservada em temperatura de 4-6C.

DESNATE DO LEITE
 DESNATE DO LEITE

Objeto do desnate:

As fbricas de manteiga que recebem leite integral devem recorrer a uma

operao preliminar que se denomina desnate;

Seu objetivo o de dividir o leite em duas pores:

Leite desnatado e creme;

O uso do creme na elaborao de manteiga tem as seguintes finalidades:

Reduzir o volume da massa e bater, aumentando, assim, a capacidade da

batadeira;
 DESNATE DO LEITE

Facilitar a bateo, diminuindo sua durao;

Aumentar o rendimento industrial, ao diminuir a porcentagem e o volume total

de matria gorda perdida no leitelho.

O desnate do leite est baseado no fato de que a matria gorda menos

densa que os outros componentes;

Existem dois mtodos para o desnate do leite:

Natural ou por gravidade e mecnico ou por fora centrfuga.

 DESNATE DO LEITE

Desnate natural ou por gravidade:

Est baseado na fora ascensional dos glbulos

gordurosos do leite;

Colocando leite em um recipiente, ao fim de certo tempo

formar-se-, em sua superfcie, uma camada amarelada,

um pouco espessa, que constitui o creme.

Desnate mecnico ou por fora centrifuga:

 DESNATE DO LEITE

O desnate mecnico est baseado na ao da fora centrfuga sobre

qualquer lquido que, como o leite, se compe de uma mistura de corpos de

pesos especficos diferentes;

Submetendo o leite a um movimento de rotao, seus componentes mais

pesados se dirigem para a periferia e os mais leves para o centro, quer dizer

que a matria gorda se dirige para o eixo de rotao, constituindo o creme, e

o leite desnatado para a periferia, aderindo-se a ela as impurezas do leite, por

serem de maior densidade.

 DESNATE DO LEITE

O desnate centrfugo realiza-se com uma mquina denominada desnatadeira.

Apresenta em confronto com o natural, as seguintes vantagens:

1 Requer menos utenslios e menos espao;

2 A operao mais rpida e eficaz;

3 As perdas de matria gorda no leite desnatado so menores,

podendo variar, em igualdade de condies, entre 10 a 40 vezes menos;

4 Obtm-se creme com a porcentagem de matria gorda que se

deseja;

5 Proporciona creme doce e fresco, que dar uma boa manteiga;

6 Elimina as impurezas que, regra geral, acompanham o leite;

 DESNATE DO LEITE

7 Evita a possibilidade do leite coagular-se, como si acontecer no desnate

natural, em ocasies de permanencias prolongadas.

A desnatadeira e suas partes:

O orgo fundamental da desnatadeira a parte denominada tambor, cujo

eixo, oco, constitui orifcio de entrada do leite;

Umas ranhuras permitem a passagem do leite para a cmara do tambor,

que, por ao da fora centrfuga, gira com ele, impulsionando o leite

desnatado para fora e o creme para o centro, por onde sobe para chegar ao

seu orifcio de saida:

 A DESNATADEIRA E SUAS PARTES

O leite desnatado sobe junto parede interna para chegar, tambm, ao seu

orifcio de escape (Figura 1);

No tambor h um agregado, os pratos, o qual faz dividir o leite em camadas,

a fim de que o efeito da fora centrfuga seja mais eficaz;

Os orifcios de saida do leite desnatado e do creme continuam nos dois

coletores, que terminam em forma de tubos, por baixo dos quais se coloca o

recipiente, canaleta ou encanamento que h de receber um e outro produto.

 A DESNATADEIRA E SUAS PARTES

Fig. 1 Corte do tambor de uma desnatadeira aberta, mostrando como entra o leite e como saem o creme
e o leite desnatado.
 A DESNATADEIRA E SUAS PARTES

LEITE INTEGRAL
SEPARAO
CREME
LEITE DESNATADO

SEPARADO POR DISCOS

MOVIMENTO DO
CREME
PARA DENTRO

D O LEITE
V I M ENTO RA FORA
MO A
A TADO P
DESN

EIXO
 A DESNATADEIRA E SUAS PARTES

O orifcio de sada do creme tem uma pecinha mvel, que se pode graduar

por meio de uma rosca, de maneira que varie a riqueza do creme em matria

gorda;

Por isso se chama parafuso regulador do creme;

As partes restantes da desnatadeira so o tanque de entrada do leite, o

flutuador, que regula a entrada de leite no tambor, o sistema de lubrificao, o

indicador de velocidade normal etc;

Esta descrio sumria corresponde s caractersticas de uma desnatadeira

comum, aberta, acionada a mo, que tambm pode funcionar a fora motriz.
 RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

a porcentagem de matria gorda extrada da contida no leite e se calcula

de acordo com a seguinte frmula:

(mg ps) x 100

R=
mg

Em que: mg = % de matria gorda do leite, e ps = % de matria gorda do

leite desnatado.
 RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

Exemplo: desnatou-se um leite com 3,6% de gordura, acusando o leite desnatado

o leite desnatado um contedo de 0,03% de gordura. Qual o rendimento da

desnatadeira? Aplicando a frmula, temos:

mg = 3,6%
(3,6 0,03) x 100
ps = 0,03% = 99,16%
3,6

R: O rendimento da desnatadeira foi de 99,16%.

 RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

Exerccio: 100 litros de leite com 3,2% mg para se extrair creme com 35% ou 56%

de gordura?

Rendimento do desnate: o quociente entre o total da matria gorda do creme e

do leite, relacionando a 100. Teoricamente igual ao da desnatadeira, mas

existem perdas de matria gorda nas canalizaes, recipientes etc., que incidem

para reduzi-lo. Quanto maior a diferena entre um e outro, tanto maiores sero as

perdas indeterminadas nas manipulaes. Calcula-se por meio da seguinte

frmula:
 RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

mc x 100

mL

Em que: mc = total de matria gorda do creme, e mL = total de matira gorda

do leite.

Exemplo: foram desnatados 1.318 kg de leite com 3,6% de gordura, obtendo-se

146 kg de creme com um contedo de 32%. Qual o rendimento do desnate?

O leite contm 1.318 x 3,6 = 47,448 kg de matria gorda e o creme, 146 x 32 =

100 100

46,720 kg de matria gorda.

 RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

Aplicando a frmula do rendimento, temos:

46,720 x 100 = 98,46%

47,448

Havendo utilizado os mesmos dados para calcular o rendimento da desnatadeira,

vemos que h uma diferena de 0,7%, que corresponde matria gorda das

perdas indeterminadas.