PROTENAS

Las protenas, como los

carbohidratos y las grasas,
contienen carbono, hidrgeno
y oxgeno, pero tambin
contienen nitrgeno y a
menudo azufre.
 Nuestro personaje
JUAN CARLOS

Por qu consume protenas?

 Aminocidos

Las protenas son molculas formadas por

aminocidos.
Los aminocidos de cualquier protena se unen
mediante uniones peptdicas para formar
cadenas.
Las protenas se estructuran por diferentes
aminocidos que se unen en varias cadenas.
Las cadenas se orientan en configuraciones
distintas y por lo tanto se forman muchas
protenas diferentes.
 PROTEINAS
Son estructurales, funcionales, energticas,
Protenas: las ms trabajadoras
proto-
pref. que significa 'prioridad','preeminencia' o
'superioridad':
prototipo.
Las protenas son los macromolculas
que desempean el mayor nmero de
funciones en las clulas de todos los
seres vivos.
Son un constituyente esencial de todas
las clulas
 funciones
Las protenas son necesarias:
para formar estructuras (crecimiento y desarrollo
corporal, mantenimiento,reparacin, reemplazo de
tejidos desgastados o daados)
para producir enzimas metablicas y digestivas
como constituyente de hormonas (tiroxina e insulina)
formar proteinas especializadas (transporte,
defensa, informacin gentica, coagulacin, etc)
liberan energa
Para cumplir tantas funciones,
slo se necesitan 20
aminocidos
www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
Cmo se obtienen los aminocidos
Cada organismo vivo sintetiza sus propias
protenas a partir de los aminocidos.
Las plantas superiores sintetizan todos los
aminocidos necesarios.
Los animales carecen de esa capacidad.
Cada especie animal puede sintetizar slo
algunos aminocidos que necesita y, por lo
tanto, depende de la dieta para incorporar
aquellos aminocidos que debe sintetizar para
formar protenas.
Esos aminocidos se los considera esenciales
La esencialidad de un aminocido
Si un aminocido es esencial para una
especie, NO ES porque sea el nico
necesario para la vida de la especie,
Es ESENCIAL porque el organismo lo
necesita, pero no lo produce y la dieta
es la nica fuente, por diariamente lo
que debe estar includo en ella.
Cada especie, tiene su grupo de
aminocidos esenciales propios.
 En el ser humano la capacidad para convertir
un aminocido en otro es limitada .
Los ocho aminocidos esenciales o
indispensables para el ser humano, son

Treonina Metionina
Fenilalanina Triptfano
Lisina Valina
Leucina Isoleucina

la Histidina y Arginina son esenciales

durante el crecimiento, pero no para el
adulto
 Otros semi esenciales
Adems hay otros dos aminocidos, la
Cisteina y la Tirosina, que solo pueden
obtenerse o bien directamente de la dieta
o bien a partir de los esenciales
Metionina y Fenilalanina (en cambio, a la
inversa no es posible).
La Histidina es tambin probablemente
esencial en los nios, ya que la sintetizan
pero en una cantidad insuficiente
 Si un aminocido esencial es
insuficiente en la dieta, ste limita
la utilizacin de otros aminocidos
para formar protena.
Aminocidos proteingenos poco
frecuentes
Existen otros aminocidos poco
frecuentes en las proteinas
Son derivados de los aminocidos
corrientes.
Entre ellos :
4-hidroxiprlina e hidroxilisina presentes
en el colgeno
la desmosina e isodesmosina presentes
en la protena fibrosa elastina.
 Desmosina y a.a. hidroxilados
La desmosina est formada
por cuatro lisinas
procedentes de distintas
cadenas de aminocidos en
un anillo de piridinio
 Aminocidos no proteingenos
Los aminocidos no proteingenos son
un grupo formado por 150 aminocidos.

Se presentan en diferentes clulas y

tejidos en forma libre o combinada, pero
nunca en las protenas y actan como
precursores en el metabolismo.
 Aminocidos no proteingenos
-alanina, precursor de la vitamina cido
pantotnico
Homocisteina y Homoserina, intermediarios
en el metabolismo de los aminocidos.
Citrulina, Ornitina intermediarios ciclo de la
urea
Acido--aminobutrico es un neurotransmisor
 De proteinas ajenas
a proteinas propias
Cada especie animal o vegetal est formada por
su propio tipo de protenas, incompatibles con los
de otras especies.
Para poder asimilar las protenas de la dieta
previamente deben ser fraccionadas en sus
diferentes aminocidos.
Esta descomposicin se realiza en el estmago e
intestino, bajo la accin de los jugos gstricos y
los diferentes enzimas.
Los aminocidos obtenidos pasan a la sangre, y
se distribuyen por los tejidos, donde se combinan
de nuevo formando las diferentes protenas
especficas de nuestra especie
 De dnde proceden los
aminocidos
FUENTE 1: los aminocidos que ingerimos
Se encuentran en forma de protenas,
Las protenas y pptidos ingeridos son
hidrolizados por enzimas proteolticas
(secretadas por el estmago, pncreas e
intestino delgado) en el tracto gastrointestinal.
Despus de la accin de las enzimas los
aminocidos quedan libres y son absorbidos y
transportados a la corriente sangunea que
los lleva al hgado donde son metabolizados
y distribudos.
 LA EXCEPCION.
Existe alguna evidencia de que una
protena casi intacta entra a ciertas
clulas que tapizan el lumen intestinal.

En el nio menor de un ao puede

tener un papel en la inmunidad pasiva
que la madre le transfiere a su hijo
recin nacido.
Tomado de "Bioqumica" (E. Herrera)
 COMO CONOCER
LA CALIDAD DE UNA PROTEINA
 calidad

Cada protena en un alimento est

compuesta de una mezcla particular
de aminocidos y puede o no
contener la totalidad de los ocho
aminocidos esenciales.
Protenas de origen vegetal
o animal

Puesto que slo asimilamos

aminocidos y no protenas
completas, el organismo no puede
distinguir si estos aminocidos
provienen de protenas de origen
animal o vegetal.
 La calidad de la protena depende en gran parte
de la composicin de sus aminocidos y su
digestibilidad.
Si una protena es deficiente en uno o ms
aminocidos esenciales, su calidad es ms baja.
El ms deficiente de los aminocidos esenciales
de una protena se denomina aminocido
limitante.
El aminocido limitante determina la eficiencia de
utilizacin de la protena presente en un alimento
o en combinacin de alimentos.
 Calidad y cantidad de protena

el valor de una protena en cualquier

alimento, depende de
cunta protena total posee
qu tipo de aminocidos tiene
cuntos aminocidos esenciales estn
presentes
y en qu proporcin.
 CALIDAD NUTRICIONAL
DE PROTEINAS
1.Concentracion de Proteinas 0- 40% P/E%
esenciales
2. Composicin de aminoacidos
no esenciales
Puntaje Qm , a.a limitante, Valor Biolgico

3. Digestibilidad Coeficiente de Digestibilidad

4. Contenido de antinutrientes termolabiles y resistentes

 Aminocido limitante
Las protenas de los cereales son en
general severamente deficientes en lisina,
mientras que las de las leguminosas lo
son en aminocidos azufrados (metionina
y cisteina).
Las protenas animales tienen en general
composiciones mas prximas a la
considerada ideal.
 AMINOCIDOS AMINOCIDOS NO
ESENCIALES ESENCIALES
Leucina
Lisina cido asprtico
Fenilalanina Glicina
Triptfano
Isoleucina Alanina
Metionina Cisteina
Treonina Glutamina
Valina Prolina
Asparagina
Arginina Cistina
Hidroxiprolina
Histidina Serina
 aminocido limitante
El aminocido limitante es aquel en el que el
dficit es mayor comparado con la protena de
referencia, es aquel que, una vez realizado el
clculo, da un valor qumico mas bajo.
La "protena de referencia" es una protena
terica definida por la FAO con la composicin
adecuada para satisfacer correctamente las
necesidades proteicas.
Se han fijado distintas protenas de referencia
dependiendo de la edad, ya que las necesidades
de aminocidos esenciales son distintas.
 Puntaje o Calificacin Qumica
Chemical Score
compara la composicin de aminocidos
con la de la protena de referencia o de
alta calidad, como la contenida en la
ovoalbmina
Se puede definir como la eficiencia en el
empleo de una protena alimentaria,
comparada con la protena de referencia
 valor qumico de una protena
El valor qumico de una protena no tiene en
cuenta otros factores, como la digestibilidad de
la protena o el hecho de que algunos
aminocidos pueden estar en formas qumicas
no utilizables.
Sin embargo, es el nico fcilmente medible.
Los otros parmetros utilizados para evaluar la
calidad de una protena (coeficiente de
digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta
de protena) se obtienen a partir de
experimentos dietticos con animales o con
voluntarios humanos.
 DIGESTIBILIDAD
PROPORCION DE LAS PROTEINAS
ALIMENTARIAS CUYOS AMINOACIDOS SON
ABSORBIDOS EN EL INTESTINO

COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD = ABSORBIDO / CONSUMIDO

 Digestin y absorcin de protenas
Se digieren activamente en el lumen intestinal, para absorberse como a.a. libres y
di y tripptidos ( > eficiencia de absorcin
En el enterocito sufren nueva digestin y pasan a sangre portal.
Digestibilidad: capacidad de absorcin de una protena.
Digestibilidad Proteica = Ni - ( Nfecal total - Nfecal endgeno ) x 100 Ningerido.
Las protenas del huevo o leche digestibilidad cercana al 100%. Las carnes 90 % y las protenas
vegetales 70 a 80 %.
 DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS
Alimento Digestibilidad Digestibilidad
Verdadera (%) relativa a Proteina
animal (%)
Leche, huevo, carne, 95 100
pescado
Harina refinada de trigo 96 101

Arroz pulido 88 93

Harina de soya 86 91

Harina de maz 85 89

Frijoles 69 73

Arroz con frijoles 78 82

PUNTAJE QUIMICO CORREGIDO
INDICE DE AMINOACIDOS CORREGIDO
PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS
(PDCAAS = Protein Digestibility-Correct Amino Acid Score)
PDCAAS = PUNTAJE QUIMICO X DIGESTIBILIDAD
90% X 80%
( 0,9 X 0,8) X 100 = 72%
 Protein Digestibility-Corrected
Amino Score
Protein Digestibility-Corrected Amino Score
(PDCAAS) is discussed. PDCAAS is now widely
used as a routine assay for protein quality
evaluation, replacing the more traditional biological
methods [e.g., measurement of the Protein
Efficiency Ratio (PER) in rats]. PDCAAS is based
on comparison of the essential amino acid content
of a test protein with that of a reference essential
amino acid pattern and a correction for differences
in protein digestibility as determined using a rat
assay. Although PDCAAS is a rapid and useful
method, it often shows discrepancies when
compared to PER values.
 discrepancias
These discrepancies relate to the following issues:
uncertainty about the validity of reference patterns,
invalidity of correction for fecal (versus ileal) digestibility,
truncation of PDCAAS values to 100%, failure to obtain
full biological response after supplementation of the
limiting essential amino acid, discrepancies between
protein and amino acid digestibility, effects of processing
on protein quality, and effects of the presence of
antinutritional factors in the matrix containing the protein.
Part of the discrepancy between PDCAAS and PER can
be overcome by modifications of PDCAAS.
 es posible tener dos alimentos de
bajo valor proteico y
complementarlos entre s, para
formar una buena mezcla de
protena cuando se consumen
simultneamente
VALOR BIOLOGICO DE PROTEINAS

NPU = Net Protein Utilization = UNP

= retenido /consumido

PER = Protein Efficiency Ratio =

REP = Aumento de peso/g proteina
consumida
 No es usual o fcil obtener valores UNP
en las personas, y la mayora de los
estudios utilizan las ratas.
la calificacin qumica suministra un
clculo razonable de la calidad de la
protena.
 Suplementacin de protenas
Cuando se combinan en una misma comida protenas
que compensen sus deficiencias en aminocidos
esenciales (una protena deficiente en lisina, pero con
exceso de metionina, con una deficiente en metionina
pero con exceso de lisisna) el resultado es una
protena de buena calidad nutricional.

A esto se le llama "suplementacin" de protenas.

Probablemente la observacin emprica durante siglos
del mejor valor nutricional de este tipo de
combinaciones est en el origen de alimentos
populares como los frijoles con arroz (que permiten
compensar las deficiencias en Lisina y Metionina de
cereales y leguminosas, respectivamente), o las
combinaciones de productos lcteos con cerelaes,
como el arroz con leche o las pizzas.
 El valor de la protena vara entre los
alimentos y la mezcla de alimentos mejora
la calidad de la protena en una comida o
en la alimentacin.

Importa la calidad de la protena de la

dieta de una persona o de sus comidas,
ms que de un solo alimento.
 En muchas dietas, las legumbres como
man, frjoles y garbanzos, aunque bajos
en aminocidos azufrados, suplementan
las protenas de los cereales que con
frecuencia tienen poca lisina.
Una mezcla de alimentos de origen
vegetal, especialmente si se consumen
en la misma comida, puede servir como
reemplazo de la protena animal
 ANTINUTRIENTES
TERMOLABILES
Inhibidores de Tripsina (Kunitz, Bowman-Birke)
Leguminosas (6% proteinas de soya)
Hemoaglutininas (entorpecen reabsorcion de Tiroxina)
Factores Bociogenos (impiden absorcion de yodo)
Fitatos (desfavorecen absorcion de minerales)
Antivitaminas (impiden utilizacion de vitaminas)
 ANTINUTRIENTES
TERMOESTABLES
Saponinas = glicosidos esteroidales
Estrogenos = hormonas
Flatogenos =
Lisinoalanina
Alergenicos
FUENTE 2: Lasunas
Estas adquieren protenas
seales queendgenas
van a
indicar a las enzimas de degradacin cuando
deben comenzar su proceso.
Los aminocidos libres que provienen de este
proceso de degradacin de las protenas, son
absorbidos por las paredes del intestino y
conducidos por medio del sistema porta-
heptico.
Llegan al hgado, a travs de la corriente
sangunea y son distribuidos para su posterior
utilizacin.
 Balance del nitrgeno
Balance de nitrgeno
El Nitrgeno es el componente ms
preciado de las protenas (16%) (CHON)

Las prdidas que se originan en el

organismo humano se eliminan a travs
de la orina, sudor y las heces.
 Balance del nitrgeno
El intestino recibe diariamente proteinas
de dos fuentes
exgena endgena
(dieta) enzimas digestivas
clulas intestinales
mucosidades
80g 70g

La cantidad de proteinas exgenas ~ endgenas

 Factores que influyen al Balance Nitrogenado

1. Ingesta de protenas: g. Prot. / 100 g.alimento

P%
g. N. / 100 Kcal.
2. Calidad de la protena:
Score aminoacdico:mg. aa / g prot. alimento
mg. aa /g. prot. requerimiento
3. Efecto de la Energa
4. Presencia de otros nutrientes.
5. Estado nutricional.
 No todo se absorbe
Una parte de la protena exgena y de la
proteina endgena (mucus) no se
absorbe.
los aminocidos no absorbidos
las clulas descamadas de las
vellosidades intestinales
las bacterias del intestino
contribuyen al nitrgeno que se
encuentra en la materia fecal. (10g)
 El Nitrgeno obligatorio
Nitrgeno excretado an en condiciones
de NO INGESTA PROTEICA.
Est formado por
Las mucinas producidas por las clulas
caliciformes, resistentes a la hidrlisis
enzimtica
Descamacin de clulas intestinales
Prdida de cabellos, uas, sudor, saliva.
lgrimas
 Depsitos de proteinas
La mayor parte de la protena del organismo
se encuentra en el msculo.
No hay depsito de protenas en el cuerpo
como ocurre con las grasas (tejidos adiposo)
y con el pequeo depsito de glucgeno que
hay en hgado y msculos.
A pesar de la falta de depsito, un individuo
bien nutrido ha acumulado suficiente
cantidad de protenas como para
permanecer en buen estado de salud
despus de varios das sin reponer
protenas con la dieta
 Renovacin, recambio proteico
Las protenas del cuerpo estn en un continuo
proceso de renovacin.
Se degradan hasta sus aminocidos
constituyentes
Estos aminocidos junto con los obtenidos de la
dieta, se utilizan para formar nuevas protenas
en base a las necesidades del momento.
A este mecanismo se le llama recambio
proteico.
Es imprescindible para el mantenimiento de la
vida, siendo la principal causa del consumo
energtico en reposo
 recambio de protenas
Los tejidos ms activos para el recambio
de protenas son el plasma, la mucosa
intestinal, el pncreas, hgado y rin

el msculo, la piel y cerebro son mucho

menos activos y el hueso es menos activo
aun.
.
Contribution of dietary protein to the principal pathways of protein metabolism
 Urea
Es la forma no txica del amonaco que se
genera en el organismo a partir de la
degradacin de protenas, que provienen tanto
de la dieta como del recambio fisiolgico.
Debido a su pequeo tamao, presenta una
reabsorcin y secrecin variable en el tbulo
renal acompaando al agua.
Los valores normalmente observados en sangre
para un individuo en ayunas son: 0.1-0.5 g/L.
 retencin de urea
La retencin de urea en sangre refleja el mal
funcionamiento renal globalmente, aunque se ve
afectado por la dieta rica en protenas, por el
funcionamiento heptico y por estados catablicos.

Adems, en el tbulo, la urea acompaa al agua, de

modo que, si la diuresis esta elevada, la excrecin de
agua es mayor y por tanto se eliminar urea.

Por el contrario, si el sujeto presenta una diuresis baja

(deshidratacin, hemorragia, insuficiencia cardiaca,
insuficiencia renal, etc.) aumentar la reabsorcin, y
por tanto la concentracin de urea en sangre.
Proteinas en el cuerpo humano
En el organismo de una persona adulta,
del 18 al 19% de su peso est formado
por protenas.
En una persona de unos 70 kg. de peso
corresponde a unos 13 kg.
aproximadamente.
Composicin qumica de un cuerpo humano
peso: 65 kg

Porcentaje de peso
Componentes corporal
Agua 61,6
Protena 17,0
Grasas 13,8
Minerales 6,1
Carbohidratos 1,5
 Que es el recambio
protenas de las clulas vivas se
degradan constantemente y se
resintetizan. Este proceso denominado
recambio de protenas es utilizado por el
1-2 % de las protenas totales del
organismo diariamente.
 Levels of body protein remain relatively constant throughout
adult life, despite qualitative and quantitative variations in
dietary protein intake. High protein diets provide as much as
180200 g/d in adults, whereas the minimum intake is
currently evaluated at 50 g/d. Under these conditions,
reaching a nitrogen balance involves adaptations that may
be associated with adverse metabolic consequences (Young
1986 , Young et al. 1987 ). It is well accepted that the
nutritional value of proteins may differ substantially. Variable
factors include their essential amino acid content and
digestibility. Based on the different methods used to assess
dietary protein quality in humans, the protein digestibility
corrected amino acid score (PDCAAS)3 takes account of
these two parameters with respect to amino acid
requirements (FAO/WHO, 1990 ). However, the definition of
protein and amino acid requirements is complex and makes
it difficult to assess the nutritional value of proteins by using
scores as a means of predicting net protein utilization.
 Las protenas de origen animal son molculas
mucho ms grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de
aminocidos.
En general, su valor biolgico es mayor que las
de origen vegetal.
Por ejemplo, las protenas del arroz contienen
todos los aminocidos esenciales, pero son
escasas en lisina.
Si las combinamos con lentejas o garbanzos,
abundantes en lisina, la calidad biolgica y
aporte proteico resultante es mayor que el de la
mayora de los productos de origen animal
Protein turnover as a function of the level of protein intake in
healthy humans (data from Price et al. 1994 ).
Nitrogen balance and nitrogen levels at four levels of nitrogen intake in
healthy adult subjects (data from Price et al. 1994 ).
Distribution of nitrogen losses from the body in humans1

Body localization Nature of N ion

mg N/d %

Urine Urea, ammonia, 10,000 84.4

creatinine
Feces Diet residue, endogenous 1500 12.7

Dermal Skin, sweat 200 1.70

Hair, nails 30 0.25

Saliva 30 0.25

Breath Ammonia 50 0.4

Miscellaneous Nasal mucous, semen <30 <0.25

1
Data from Calloway & Margen 1971 .
 Obligatory oxidative losses and ileal
indispensable amino acid losses in humans

Amino acid Obligatory oxidative losses1 Ileal losses2

mg/kg/d

Isoleucine 16.2 1.7

Leucine 27.4 3.2
Lysine 30.1 3.9
Threonine 15.5 4.2
Valine 16.9 2.9
Sulfur amino acids 13.6 1.8

Total 162 17.7

1
From Young et al. 1989 .
2
From Fuller et al. 1994 .
 La FAO ha producido cuadros que
muestran el contenido de aminocidos
esenciales en diversos alimentos

Esto permite saber cules alimentos

se complementan mejor con otros
Valor qumico y utilizacin neta de protena en alimentos seleccionados

Valor UNP UNP

Alimento qumico determinado en determinado en
nios ratas
Huevos 100 87 94
(enteros)
Leche 100 94 87
(humana)
Arroz 67 63 59
Maz 49 36 52
Trigo 53 48 48

Fuente: Adaptado de FAO/OMS, 1973

 CUADRO 17
Contenido proteico, valor aminocido limitante y valor lisina de alimentos vegetales seleccionados

Contenido Valor aminocido limitante Valor lisina

Alimento proteico (%)
Cereales
Maz 9,4 49 (Lisina) 49
Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62
Harina de trigo 10,3 38 (Lisina) 38
Mijo 11,0 33 (Lisina) 33
Legumbres
Frijoles 23,6 100 118
Arvejas 23,5 100 117
Man 25,8 62 (Lisina) 62
Hortalizas
Tomate 0,9 56 (Leu) 64
Calabaza 1,2 70 (thr) 95
Pimiento dulce 0,9 77 (Lisina Leu) 77
Yuca 1,3 44 (Leu) 56
Patata 2,1 91 (Leu) 105

Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994.

 Necesidades de protena
Gran parte de la protena del cuerpo humano se
encuentra en los msculos.
No existe un verdadero almacenamiento de
protenas en el cuerpo, como sucede con la
grasa y, hasta cierto punto, con el glicgeno.
Sin embargo, ahora se sabe que una persona
bien nutrida tiene suficiente protena acumulada
y est capacitado para durar varios das sin
reposicin y permanecer en buena salud.
 necesidades de protenas
Las necesidades de protenas, al igual que las
de energa, son tambin una funcin del peso,
pero, al contrario que stas, dependen tambin,
y mucho, de la edad.
Esto es as porque, adems de la protena
necesaria para el recambio de la destruida en el
metabolismo (no todos sus aminocidos pueden
recuperase), la proteina es tambin
indispensable para el crecimiento.
Cuanto mas rpido sea ste (los primeros aos
de la vida) tanto mayor ser la necesidad de
proteinas por Kg de peso corporal.
 Los nios necesitan ms protena que los
adultos debido a que deben crecer.
Durante los primeros meses de vida los
nios requieren aproximadamente 2,5 g de
protena por kilogramo de peso corporal.
Estas necesidades disminuyen a
aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los
12 meses de edad.
Sin embargo, a menos que el consumo de
energa sea adecuado, no toda la protena
se utiliza para el crecimiento.
 Una mujer embarazada necesita un suministro
adicional de protena para desarrollar el feto que
lleva.
De modo semejante, una mujer que amamanta
necesita protenas adicionales, debido a que la
leche que secreta contiene protena.
En algunas sociedades es comn que las
mujeres lacten a sus bebs durante un perodo
de hasta dos aos
. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan
protenas adicionales por un lapso de dos aos y
nueve meses por cada nio que tengan.
 Mucho se ha investigado sobre las
necesidades de protena y las cantidades
recomendadas, y en este tema ha habido
gran cantidad de debates y desacuerdos
en los ltimos 50 aos.
La FAO y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), peridicamente renen a
expertos para revisar el estado actual del
conocimiento y dar orientaciones.
 Las guas ms recientes fueron el resultado de una
Consulta de Expertos, realizada en conjunto por la FAO,
la OMS y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU)
en Roma, en 1981 (OMS, 1985).
El nivel adecuado de consumo para un nio de un ao
de edad se estableci en 1,5 gramos por kilogramo de
peso corporal. La cantidad luego disminuye a 1 g/k a la
edad de seis aos.
En los Estados Unidos, la racin diettica recomendada
(RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/k a la edad de un
ao y 1,2 g/k a la edad de seis aos. En los adultos, la
FAO/OMS/UNU consideran que el consumo adecuado
de protena es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85 g/k
para varones.
 El Anexo 1 indica los niveles seguros de consumo de
protena por edad y sexo, e incluye los de las mujeres
embarazadas y de los lactantes.
Los valores se dan tanto para una dieta alta en fibra,
donde hay sobre todo cereales, races y legumbres, con
poco alimento de origen animal y para una dieta
balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente
de protena completa.
Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que
pese 55 kg necesita 49 g de protena por da para la
primera dieta y 41 g por da para la segunda. La fibra
reduce la utilizacin de protena.
 Estimacin de los requerimientos proteicos
Mtodo Factorial:
Usa las prdidas obligatorias mnimas de N, multiplicadas
por factores de seguridad.
Prdidas Obligatorias Mnimas de Nitrgeno ( PON ) :
PON Totales 54 mg / kg / da
Urinarias 32 - 37 mg / kg / da
Fecales 12 - 17 mg / kg / da
Tegumentales 0 - 7 mg / kg / da

Se han determinado en forma experimental sometiendo

a individuos a dietas sin protenas, pero con aportes
calricos adecuados, despus de un perodo de
adaptacin.
Estimacin de los requerimientos de protenas

Balance Nitrogenado - Mtodo Factorial - Cintica proteica

con istopos
Balance Nitrogenado = Ningerido - N excretado.
El Nitrgeno en sanos se excreta :
70 - 80 % por orina
15 - 20 % por deposiciones
3 - 5 % por otras vas.
Los pacientes pueden presentar prdidas por otras vas:
quemaduras, pus, sondas drenajes.
El Balance Nitrogenado de un adulto sano es igual a cero.
Balance Nitrogenado ( + ) : ejercicio persistente, uso
esteroides anablicos, crecimiento y embarazo.
 Recomendaciones de proteinas
nuevos valores propuestos de recomendacin (RDA)

1,5 g protena/kg peso corporal/d para nios de 7-12 meses.

1,1 g protena/kg peso corporal/d para nios de 1 a 3 aos.
0,95 g protena/kg peso corporal/d para nios de 4 a 13 aos de edad.
0,85 g protena/kg peso corporal/d para nios de 14 a 18 aos.
0,80 g protena/kg peso corporal/d para adultos de ms de 18 aos de
edad.

El Comit de Expertos de Protenas de FAO/OMS/UNU de 1985

haba establecido un valor de 0,75 g/kg peso por da para adultos.
Las recomendaciones totales de la actual propuesta se encuentran en
un margen similar o discretamente superior.
 Recomendacin de aporte proteico
en poblacin sana .FAO / OMS 1985.

Adultos 0.75 g / kg / da
Nios 0.25 - 0.5 aos 1.9 g / kg / da
0.5 - 0.75 1.7 g / kg / da
0.75 - 1 1.5 g / kg / da
1 - 1.5 1.3 g / kg /
da 1.5 - 2 1.2 g / kg / da
2 -4 1.1 g / kg / da
5 - 10 1 g / kg / da
10 - 16 1 g / kg / da
Recomendaciones de proteinas
Embarazada 1 trimestre1.1 g. extra / da
2 trimestre 6.2 g. extra / da 3
trimestre 10.7 g. extra / da
Nodriza 17 g. extra / da
Se basan en: Estudios de Balance, Factores
individuales (masa corporal, crecimiento,
embarazo ), Calidad de la protena ( expresados
en forma de protena de lehe o huevo, con UPN
de ~ 100 % ).
 Estimacin de requerimientos proteicos
en enfermos

Balance Nitrogenado Total : preciso, pero engorroso y lento.

Nitrgeno Ureico Urinario : requiere recoleccin de orina de 24
horas.
BN = N ingerido - ( NUU + 4 ).
Nitrgeno Total Urinario : requiere recoleccin de orina de 24
horas.
BN = N aportado ev - ( NTU + 1 ) en NPT
BN = N ingerido - ( NTU + 2 ) en uso va digestiva.
La base para prescribir el aporte proteico considera el balance,
evolucin de la enfermedad, velocidad planteada para la
recuperacin, limitaciones en la tolerancia al Nitrgeno.
 CONSUMO INSUFICIENTE
El consumo inadecuado de protena altera el
crecimiento y la reparacin del organismo.

La carencia de protena es sobre todo peligrosa

para los nios debido al crecimiento y al riesgo de
infeccin que es mayor durante la infancia

En los nios, un inadecuado consumo de energa

tambin tiene un impacto en la protena.

Ante la ausencia de un nivel adecuado de energa,

se necesita desviar alguna protena y, por lo tanto,
no se utilizar para el crecimiento
 INFECCIONES

Las infecciones llevan a una mayor prdida

de nitrgeno del cuerpo, y se debe
reemplazar por las protenas de la dieta.

Los nios y otros sujetos con infecciones

frecuentes tendrn mayores necesidades
de protena que las personas sanas.
Transformacin de aminocidos
en ausencia de glcidos en la dieta de los
que obtener glucosa, es posible obtenerla a
partir de la conversin de ciertos
aminocidos en el hgado.
Como el sistema nervioso y los leucocitos
de la sangre no pueden consumir otro
nutriente que no sea glucosa, el organismo
puede degradar las protenas de nuestros
tejidos menos vitales para obtenerla
MALNUTRICION PROTEICO
ENERGETICA

MARASMO
Grave prdida de
peso corporal
Lento crecimiento
cara de viejo
Irritabilidad
 KWASHIORKOR
Edema
Aletargamiento
Fatiga
Inmunodeprimido
Dermatitis
Decoloracin y
prdida
del cabello
Administracin de a.a. especficos en
diferentes situaciones clnicas

Cetocidos

a.a. ramificados

Glutamina
 Si los hidratos de carbono y la grasa en la dieta
no suministran energa adecuada, se utiliza la
protena para suministrar energa.

Resultado: menos protena disponible para el

crecimiento, reposicin celular y otras
necesidades metablicas.

Si un nio recibe muy poco alimento para sus

necesidades energticas, la protena se
utilizar para las necesidades diarias de
energa y no para el crecimiento
Los nios, necesitan protenas adicionales para
el crecimiento.
 Cundo se necesita ms
Un aumento en el consumo de los
aminocidos, se produce
En los perodos en que el organismo atraviesa
crisis funcionales (desnutricin aguda o crnica,
traumatismos o trastornos articulares y/o
musculares, alteraciones en el tracto
gastrointestinal, hepatitis, afecciones renales,
deficiencias cerebrales o nerviosas, etc.)
o demandas extras por razones mecnicas
(atletas, etc.) o cerebrales (estrs, exmenes,
etc.)
por lo que muchas veces conviene completar la
dieta habitual por medio de la administracin
exogna de los mismos.
 Qu ocurre con el exceso?
El organismo no almacena el exceso de
aminocidos que provienen de la dieta
Cualquier excedente de aminocidos se
despoja del grupo amino (NH2), que va a formar
urea en la orina, y deja el resto de la molcula
para ser transformada en intermediarios
metablicos comunes como piruvato,
oxalacetato y a-cetoglutarato, precursores de la
glucosa, cidos grasos y cuerpos cetnicos
De esta forma, actan como combustible y
precursores metablicos
 El exceso de proteinas
Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la
formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las
protenas presentes en el organismo (funcin plstica).
No obstante, cuando las protenas consumidas exceden
las necesidades del organismo, sus aminocidos
constituyentes pueden ser utilizados para obtener de
ellos energa.
Sin embargo, la combustin de los aminocidos tiene un
grave inconveniente: la eliminacin del amoniaco y las
aminas que se liberan en estas reacciones qumicas.
Estos compuestos son altamente txicos para el
organismo, por lo que se transforman en urea en el
hgado y se eliminan por la orina al filtrarse en los
riones.
 El exceso de aminocidos
El exceso de aminocidos que se consume durante la
dieta o se produce durante el recambio de protenas,
sufre la eliminacin de su grupo amino (por enzimas
especficas para cada aminocido).
El amoniaco que se produce por la desaminacin
oxidativa es transformado en urea en el hgado y
posteriormente excretado al exterior a travs del sistema
uro-excretor.
La cadena de carbonos restante es transformada en
grasa o utilizada para producir energa mediante
procesos anlogos a los utilizados en el metabolismo de
los hidratos de carbono.
 El exceso de proteinas
El mximo de protenas que podemos ingerir sin
afectar a nuestra salud, es un tema an ms
delicado. Las protenas consumidas en exceso,
que el organismo no necesita para el crecimiento
o para el recambio proteico se utilizan en las
clulas para producir energa.
A pesar de que tienen un rendimiento energtico
igual al de los hidratos de carbono, su combustin
es ms compleja y dejan residuos metablicos,
como el amoniaco, que son txicos para el
organismo.
.
 Exceso de proteinas
El cuerpo humano dispone de eficientes
sistemas de eliminacin, pero todo exceso de
protenas supone cierto grado de intoxicacin
que provoca la destruccin de tejidos y, en
ltima instancia, la enfermedad o el
envejecimiento prematuro.
Debemos evitar comer ms protenas de las
estrictamente necesarias para cubrir nuestras
necesidades
 El exceso de proteinas
A pesar de la versatilidad de las protenas,
los humanos no estamos fisiolgicamente
preparados para una dieta
exclusivamente proteica.
Estudios realizados en este sentido
pronto detectaron la existencia de
importantes dificultades neurolgicas.
 El beso de la muerte
Tienen todas las protenas vida eterna Mantienen siempre la
misma intensidad de actividad, estructura, etc.? Con el paso del
tiempo, al igual que nosotros vamos creciendo y envejeciendo,
nuestras propias protenas sufren las mismas consecuencias, es
decir, sufren daos en sus estructuras, se pliegan incorrectamente,
pierden actividad,
Para combatir estos problemas, las clulas han diseado una serie
de sistemas intracelulares que reconocen y degradan dichas
protenas. As, para las protenas de vida corta, implicadas en
numerosos procesos celulares (regulacin del crecimiento celular,
reparacin del DNA, oncognesis, biognesis de los ribosomas,
infeccin vrica, degeneracin neural y muscular, diferenciacin
celular, respuesta al estrs, modulacin de los receptores de
superficie y canales inicos, procesamiento y presentacin de
antgenos y activacin de factores de transcripcin), interviene la
va de la ubicuitina y el proteasoma implicada en el recambio
intracelular de las protenas.
 El beso de la muerte
Tienen todas las protenas vida eterna Mantienen siempre la
misma intensidad de actividad, estructura, etc.? Con el paso del
tiempo, al igual que nosotros vamos creciendo y envejeciendo,
nuestras propias protenas sufren las mismas consecuencias, es
decir, sufren daos en sus estructuras, se pliegan incorrectamente,
pierden actividad,
Para combatir estos problemas, las clulas han diseado una serie
de sistemas intracelulares que reconocen y degradan dichas
protenas. As, para las protenas de vida corta, implicadas en
numerosos procesos celulares (regulacin del crecimiento celular,
reparacin del DNA, oncognesis, biognesis de los ribosomas,
infeccin vrica, degeneracin neural y muscular, diferenciacin
celular, respuesta al estrs, modulacin de los receptores de
superficie y canales inicos, procesamiento y presentacin de
antgenos y activacin de factores de transcripcin), interviene la
va de la ubicuitina y el proteasoma implicada en el recambio
intracelular de las protenas.
 Un caso
Juan F., es un abogado de 32 aos, juega tenis 2 horas, 3 veces x semana
pesa 70 kg.
Ayer comi
Una taza de caf con 10g de leche entera y 10g de azcr
30g de cereal para desayuno
2 huevos hervidos
100g de pan
10g de mantequilla
120 g de papas hervidas
50g de carne de res con 10g de salsa de tomate
60g de guisantes (petit pois)
50g de helado de vainilla
30g de lentejas
120 g de arroz con 5g de aceite
25 g de tomates con 5g de mayonesa
2 vasos de Coca-Cola
50g de man salado
8 onzas de cerveza