CURSO

DE PANIFICACIN

Instructor:
Chef Pastelera y Panadera. Priscila Torres Abad.
 INTRODUCCIN

EL PAN EN LA HISTORIA

2
 INTRODUCCIN

El pan fue el primer alimento fabricado por el

hombre
Ya en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoci las propiedades de las semillas y de
los cereales, y desde ese momento, el pan
haformando parte de la cultura universal del
hombre.

3
 EGIPTO
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo
de cereales. Se han encontrado datos, que se elaboraba pan y
un tipo de galletas.

El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente

de pan y cebolla.

La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante

durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan. Sin
embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el
pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los
primeros hornos para cocer el pan. hornos para cocer el pan.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la

costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en

el lugar de cada comensal.
 EL PAN DEL MUNDO
GRIEGO
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a
travs de las relaciones comerciales con los egipcios,
lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A.
De C los que hicieron un arte de la panadera,
crearon ms de setenta panes diferentes, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo
a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y
seguramente fueron los precursores de la pastelera.

El pan comenz siendo para los griegos un alimento

ritual de origen divino pero luego pas a convertirse
en el sustento popular, smbolo de la comida por 5
excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era
considerado un manjar.
EL PAN EN LA POCA ROMANA
 EL PAN DE LA POCA
ROMANA
En un principio, en el pueblo romano se restringe la
elaboracin del pan; el pan se consideraba por el pueblo como
algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los
seores pudientes.

En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas

dirigidas por profesionales cualificados griegos.

Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y

los hornos, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo.

Los panaderos distinguan los panes en funcin de su

composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris,
especialmente fabricado para los soldados.

El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno,

que lo coman pobres y esclavos: panis plebeius.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos
notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y
de centeno, se continu con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello

vinieron los periodos de hambre, el pan es el alimento ms
preciado.

En muchos lugares de Europa los monasterios se

convirtieron en los principales productores de pan.

El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de

prestigio social.

El pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases

adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez
usado se lanzaba a los pobres.
EL PAN EN LA POCA MODERNA
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las
investigaciones sobre la harina y se consigue la
mejora en tcnica del molino; aumenta la
produccin del trigo y se consigue una harina
mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta
y el pan blanco llega a toda la poblacin.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as

fueron evolucionando los sistemas de panificacin
y se aade una nueva fase a la elaboracin del
pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo
tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para
amasar el pan; con estas mejoras la industria del
pan va creciendo de manera rpida.
 EL PAN EN ESPAA

En la Espaa el cultivo de cereales, que no era

extenso, era suficiente y por esto el pan era el
alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan,
le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba
a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba
una tasa por ello.

Durante esta poca se consuma pan blanco y el

llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por
harina y salvado.
 EL PAN EN AMRICA
Antes de la llegada de los espaoles, se preparaban alimentos a
base de maz, como la tortilla y los tamales.

La llegada del trigo a Amrica ocurri en los primeros viajes de

la Conquista. A Per lleg al inicio de la dcada de 1530,
mezclado con otros granos que le enviaron como presente de
Espaa a doa Ins de Muoz, viuda de un hermano de
Francisco Pizarro. Se cuenta que Doa Ins separ
cuidadosamente los 45 granos que haba hallado y que los
sembr. Pocos aos ms tarde, prosigue el relato, para felicidad
de los peninsulares en Per, "los trigales se mecan al viento en
los huertos cercanos a Lima"; fue el propio Pizarro quien
instal, ms tarde, el primer molino.

Con la introduccin del grano llegaron distintas tcnicas de

cultivo y procesamiento, as como nuevas formas de
alimentacin. Trigo y maz requeran de similares tareas de
beneficio: desgranado, molienda, fermentacin y cocimiento,
pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales.
TEORA DE PANADERA
LOS INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES
 HARINA DE TRIGO
Se obtiene al moler el grano de trigo.
Ingrediente bsico en la produccin panificable.

Es el nico cereal q posee (gliadina y glutenina).

Las caractersticas de la harina varan con la

semilla de trigo, clima, suelo, fertilizacin,

almacenamiento, molienda, tratamiento de la
harina y mtodo de panificacin empleado por el
panadero.
COMPONETES DEL GRANO DEL
TRIGO
CSCARA: es la porcin seca, dura y abrasiva del
grano. Est formado por varias capas que
protegen las partculas del almidn del
endospermo. Es removido durante la molienda
para obtener el afrecho y el salvado.
ENDOSPERMO: es la parte blanca y central del
grano, contiene varias partculas finas del
almidn y las protenas que forman el gluten.
GERMEN: es la porcin grasosa del grano que
permite que germine.
COMPONENTES DEL HARINA

HUMEDAD

PROTENA

ALMIDN

GRASA

MATERIA MINERAL
HUMEDAD

El contenido de humedad puede variar con el

acondicionamiento del trigo antes de molerlo.
Tambin vara con las condiciones climticas y el
almacenamiento. En climas hmedos y calurosos
o en cualquier ambiente hmedo y cerrado la
harina tendr a absorber la humedad durante su
almacenamiento.
PROTENA

La protena de la harina es considerada como la

que forma el gluten. La calidad de la protena que
forma el gluten es ms importante que la
cantidad de gluten. Cuanto mayor es el grado de
extraccin de la harina, mayor es el contenido de
protena, pero la protena puede ser de menor
calidad.
 ALMIDN
Los grnulos de almidn conforman
aproximadamente el 75% de la harina. Durante
la molienda una pequea porcin de estos
grnulos son daados. La calidad del almidn es
importante debido a la absorcin de agua. Las
partculas de almidn daadas se transforman
por accin de las enzimas en azcares
fermentables promoviendo una fermentacin ms
rpida.
GRASA

El contenido de grasa en la harina es bajo

normalmente 1% o menos. Desde que la mayor
parte de la grasa est en el germen, esta sale en
el proceso de molienda en forma de hojuelas. En
las harinas integrales, la grasa permanece en
ella.
MINERALES

La porcin de afrecho contiene la mayor cantidad

de materia mineral, pero una parte de esta
pertenece en la harina cuando el grano es molido.
Las harinas con alto grado de extraccin contiene
mayor cantidad de cenizas. Las cenizas no
afectan la calidad panadera de la harina, son
mayormente un indicador del performance del
molinero.
ENZIMAS

En la harina existen enzimas que convierten

parte de las partculas de almidn en azcares de
malta y dextrinas. Estos azcares son empleados
por la levadura como alimento.

Las dextrinas y los almidones son parcialmente

responsables, de la formacin del color de la
corteza durante el horneado.
HARINAS ESPECIALES

Los panes elaborados con harina integral(100%)

y los panes conteniendo una carga extra de
afrecho, son panes elaborados con harina de
trigo. La harina integral es aquella donde el
100% de trigo limpio es molido(1kg de trigo = 1kg
de harina integral). Esta harina tiene un corto
tiempo de vida debido a su contenido de grasa.
 Harina de afrecho: es la harina panadera a la cual se le
ah agregado una cantidad extra de hojuelas de afrecho.

Harina de Gluten: es aquella a la cual se ah removido

una gran cantidad de almidn. Esta harina contiene
una proporcin de 47% de protenas y 53% de
carbohidratos.

Otros tipos de harina: galleteras, preparada o sin

preparar, multipropsitos, pasteleras, panaderas,
pizzas, panetoneras, integrales.
FUNCIONES DE LA HARINA DE
TRIGO

Brindar estructura al producto.

Retener los gases de la fermentacin.

Otorgar volumen.

Retener humedad.
 FUNCIONES DEL AGUA

Hidratar los ingredientes

Formacin del gluten y gelatinizacin del

almidn.
Controlar la temperatura de la masa.

Dispersante y disolvente de los ingredientes.

Fermenta la levadura.

Da movilidad o plasticidad a la masa variando la

extensibilidad y elasticidad.
 FUNCIONES DE LA SAL

Resaltar el sabor de los ingredientes

Rebaja la dulzura del azcar

Controla la accin de la levadura

Fortalece y acondiciona el gluten

Modifica el color de la corteza

Previene la formacin de bacterias indeseadas.

FUNCIONES DE LOS AZCARES

Otorga dulzura
Alimenta la levadura

Incorpora aire durante el cremado de grasa o batido de

claras
Mejora la miga y textura

Retiene humedad, prolonga la frescura

Mejora el color de corteza

Incrementa el valor calorfico

 FUNCIONES DE LAS GRASAS

Proporciona caloras
Otorgo suavidad a la estructura de la miga del

producto.
Mejora la calidad comestible del producto.

Atrapan aire durante el cremado, ayudando al leudado

del producto.
Aporta un sabor caracterstico

Permiten desarrollar el hojaldrado

Actan como lubricante en la miga del pan.

 FUNCIONES DE LOS HUEVOS

Leudar.
Proporciona calor e incrementa el valor nutricional.

Proporciona sabor.

Mejora la plasticidad de la mezcla facilitando su

manipuleo.
Prolonga la vida del producto.
 FUNCIONES DE LA LECHE

Mejorar el valor nutricional

Mejorar el color de la corteza y la apariencia

Mejorar la textura del producto

Incrementar a absorcin de agua

Endurecer el gluten y fortalecer la masa

FUNCIONES MEJORADOR
PANADERO

Acondicionar las masas

Incrementar la absorcin

Incrementar el volumen

Brindar mayor crocantez

Brindar mayor suavidad

Mejorar el color de la corteza

OBJETIVOS
Comprender la importancia de seleccionar y
manejar adecuadamente la levadura en el
proceso panificador, para obtener un producto de
alta calidad, con las caractersticas que
esperamos.
Conocer las caractersticas y clasificaciones de la
levadura.
Identificar las funciones principales de la
levadura en el proceso panificador, especialmente
aquellas que pertenecen a las levaduras
comerciales.
 LA LEVADURA

Son microorganismos vivos (saccharomyces cerevisae), de forma elptica o circular y puede

clasificarse como un tipo de hongo. La levadura est compuesta por una pared celular
permeable y un ncleo que controla la actividad del organismo. El resto de la clula se compone
de citoplasma, un componente lquido rico en nutrientes que almacena alimentos.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de

una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era
un subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que

dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre
misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar
levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.
PROCESO DE FERMENTACIN

Las levaduras tienen la particularidad de actuar

sobre dos azcares (sacarosa y maltosa),
transformndolas en gas carbnico (CO2) y en
alcohol, este gas hace que las masas tomen
volumen, a este proceso se denomina
fermentacin.

Durante el proceso de la fermentacin se

producen compuestos aromticos que contribuyen
aroma y sabor al pan.
TEMPERATURA
TEMPERATURAS
temperaturas importantes durante el trabajo o

almacenamiento de lalevaduraen la panificacin

son: de -18 a 4 donde lalevadurasobrevive por
un tiempo inactiva.
De 5 a 21 el desarrollo de lalevaduraes lento.

optimo para fomentar el crecimiento y

reproduccin(multiplicacin) 22 a 29.
Conveniente para fermentacin 35.(en
panificacin)
A los 55 suspende su actividad de vida. y al llegar

a los60 muere la clula de lalevadura, coagula su

protena celular.
LA LEVADURA
Las levaduras para actuar necesitan:
Humedad: para poder asimilar los alimentos.

Azcar: Es el alimento de la levadura.

Minerales: Que obtiene de la harina, agua y

azcar.
Temperatura.
PROCESO DE LA LEVADURA FACTOR TIEMPO
LA LEVADURA
Factores que aceleran la fermentacin:
Temperatura: A mayor temperatura, las masas se
aceleran
Levadura: A mayor cantidad, ms fermentacin.
Harina: A mayor contenido -amilasa, aumenta la
velocidad de fermentacin-
Agua: Masas ms blandas fermentan mas rpidamente.
Factores que retardan la fermentacin:
Harinas: con pocas amilasas y con mucha fuerza y
tenacidad retardan la fermentacin.
Levaduras: Levaduras viejas. (caducadas)
Exceso de sal.
Temperaturas bajas.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Convertir los azcares en alcohol, gas cidos y
calor.
Acondicionar bioqumicamente a la masa

Desarrollar el sabor tpico del pan

Leudar el producto horneado

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN

Para la elaboracin del pan hay 12 etapas

bsicas, las cuales se aplican a todos los
productos de levadura, con pequeos cambios
dependiendo del tipo de producto, las cuales se
detallan a continuacin:

43
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
1.Medicin de los ingredientes:
Se deben pesar todos los ingredientes con
exactitud, de acuerdo a la formulacin indicada.
El agua, la leche y los huevos se los puede medir
por volumen, teniendo en cuenta que 1kg agua =
1 litro agua, para el caso de los huevos considerar
que un huevo = 50cc.
La cantidad de masa recomendable a sacar
depende directamente de la capacidad del horno,
con la finalidad de optimizar su capacidad al
mximo.
44
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
2. Amasado o Mezcla:
Se la realiza con tres fines:
Combinar y mezclar los ingredientes para formar una
masa uniforme y tersa.
Distribuir uniformemente la levadura en la masa.
Hacer crecer el gluten, es decir permite el desarrollo de la
elasticidad y la extensibilidad del gluten, lo que favorece
la retencin del gas producido en la fermentacin y
permite que "suba" o crezca el pan.
Tambin el amasado permite la absorcin de agua por las
protenas y los grnulos de almidn.
La cantidad de agua a mezclar con la harina para
conseguir una consistencia estndar por regla 45
general es de 55-61 partes por 100 partes de harina.
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
Para las masas de levadura se utilizan tres tcnicas de
amasado que son:
La Tcnica de masa o mezcla directa: consiste en mezclar
todos los ingredientes en el tazn y amasar.
La tcnica de masa directa modificada se la utiliza para
obtener masas dulces enriquecidas y consta de los
siguientes pasos:
Suavizar la levadura en una porcin de liquido y en un
recipiente a parte.
Combinar la grasa, sal, azcar, slidos, saborizantes revolver
hasta combinarlos bien
Agregar los huevos gradualmente y agregar el lquido poco a
poco
Agregar la harina, la levadura y amasar hasta obtener una 46
masa uniforme.
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
La tcnica de Esponjado: este procedimiento
permite que la levadura empiece a actuar desde
el principio y consiste en combinar el lquido la
levadura y parte de la harina y revolver hasta
tener una masa suave y dejar fermentar hasta
que se duplique su tamao.
Aplanar la masa y agregar el resto de harina y
dems ingredientes, mezclar hasta obtener una
masa uniforme y tersa.
La velocidad y el tiempo de amasado es muy
importante, y se lo determina mediante la
prueba de elasticidad. 47
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
3. Fermentacin o leudo:
La fermentacin es el proceso por el cual la
levadura acta sobre los azcares y almidones de
la masa para producir CO2 y alcohol.
Una vez que la masa sale de la amasadora se
tapa y se deja que crezca a una temperatura
aproximada de 27C , se debe mantener la
temperatura de fermentacin igual a la
temperatura de la masa cuando sale de la
amasadora por un tiempo aproximado de 20
minutos para una masa de sal y de 30 minutos
para una masa de dulce. 48
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
4. Manipulacin:
Es una tcnica para extraer el aire de la masa, en la cul se
estira la masa hacia todos los lados, se la dobla hacia el
centro y se voltea, es decir que el lado que estaba abajo
quede arriba.

5. Medicin de la masa y Redondeado:

Se divide la masa en porciones iguales de 50 a 65 gramos,
mediante la ayuda de una balanza, esta operacin debe ser
lo ms rpida posible para evitar la fermentacin excesiva
de la masa.
El rendimiento ptimo recomendado es de 30 a 32 panes
por cada kilogramo de harina dosificada en la masa.
Luego de pesar la masa se realiza el boleado de las mismas. 49
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
6. Fermentacin de la masa: Las porciones de masa
redondeadas se dejan reposar de 10 a 20 minutos, esta
operacin afloja el gluten y facilita el moldeado de la masa.
7. Moldeado y colocacin en latas:
Da la forma final al producto, este debe ser lo ms uniforme
posible, y debe ser colocado de manera uniforme en las
latas.
Un moldeado adecuado, es de gran importancia para el
producto terminado, ya que le determinar la calidad del
mismo en cuanto a su presentacin.
Durante el formado, las burbujas de gas deben ser
liberadas durante esta operacin y la costura del pan debe
centrarse en la parte inferior del mismo para evitar que
este se abra durante la coccin. 50
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
8. Maduracin o segunda fermentacin:
La Maduracin es la continuacin del proceso de
fermentacin de las levaduras, cuyo objetivo es aumentar el
volumen inicial. Las condiciones a controlar en este proceso
son: La temperatura que est entre 27 al 35 C, y la humedad
relativa debe ser aproximadamente del 85 %.
El exceso de temperatura debilita la superficie y provoca un
crecimiento irregular. Cuando no se dispone de una cmara
de maduracin se debe tratar de crear condiciones semejantes
a las requeridas, tapando los productos y dejando en lugares
calientes.
Humedad relativa: Es el porcentaje de saturacin de vapor de
agua presente en el aire. (por ejemplo una humedad relativa
del 80% nos indica que el aire est saturado en un 80 % de su 51
capacidad total de contener vapor de agua)
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
9. Agregacin de baos o barnices.
La mayora de los productos se barnizan con
diferentes baos tales como:
Bao de agua: se utiliza en productos de corteza
dura como el pan francs.
Bao de huevo: produce una corteza brillante y
dorada, es utilizada generalmente en masa suaves.
Carga de hornos: las masas maduras de la segunda
fermentacin son muy frgiles estas se afirman con
el horneado por lo que se debe manejar con cuidado.

52
PROCESO DE ELABORACIN DEL
PAN
10. Horneado.
En esta etapa la masa experimenta muchos
cambios, siendo los ms importantes los siguientes:
Esponjado: es el crecimiento rpido de la masa por el calor del horno.
Coagulacin de las protenas: el producto se pone firme y mantiene su
forma.
Formacin de la corteza: Influencia de las temperaturas y tiempos: La
temperatura del horno debe adaptarse al producto, una temperatura
correcta es cuando se cuece el producto interiormente en el mismo tiempo
que la corteza alcanza el color deseado.
11. Enfriamiento: Un buen enfriamiento evita que se deforme el
producto y se genere un crecimiento de hongos.
12- Almacenamiento:
Para conservar el pan por un tiempo mayor a 8 horas se recomienda
envolver en fundas a prueba de humedad completamente fros. 53
 DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
Un mal aspecto general puede ser causado
por:
Mal moldeada o mala colocacin del pan en el
horno.
Falta de vapor en el horno.
Se ha formado costra durante la fermentacin
por falta de humedad.
Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez
cocidas.

54
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
La falta de color puede ser debido a:
Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
Harina deficiente en azcares naturales, en
maltosa, y en alfa amilasas.
La poca maduracin de la masa produce panes
de corteza tosca y muy roja, miga spera de color
verdoso desviado, y poco volumen.
La maduracin excesiva, produce miga griscea,
corteza tosca y poco color.
El horno fro.
Panes muy juntos en el horno.
55
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
Falta de volumen:
Harina de bajo porcentaje en gluten.
Masas fras, duras y sometidas a trabajo excesivo.
Mucha sal.
Poco desarrollo en la fermentacin.
Exceso de masa madre vieja.
Horno demasiado caliente o con poco vapor.
Manipulacin excesiva.
Exceso de volumen:

Excesivo desarrollo en la fermentacin.

Sal insuficiente.
Horno fro.
Masa blanda con mucha levadura. 56
Formado muy flojo.
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
Defectos en granulidad u estabilidad de la miga:
Harinas flojas y mal equilibradas.
Poco desarrollo mecnico y fermentacin excesiva. ( Una
masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se
ha pasado de fermentacin, la miga es granulada y falta de
cohesin).
Grietas en la corteza:

Fermentacin excesiva.
Horno muy caliente.
Exceso de aditivo.
Falta de gluten en la harina.
Exceso de masa vieja.
Fro donde se almacena el pan.
Temperatura en la fermentacin superior a 35C. 57
Exceso de vapor.
 Corteza del pan muy oscura:
Harinas procedentes de trigos germinados.
Poca fermentacin.
Exceso de azcar.
Cuando la corteza se "descascarilla":

Masa demasiado fra.

Masa demasiado dura.
Masa madre muy joven.
Dosis excesiva de productos mejorantes.
Exceso de fermentacin.
Horno demasiado fuerte.
ndice de Moltosa de la harina demasiado bajo 58
( aadir harina de malta).
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
Ampollas en la corteza:
Masa muy fra.
Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
Poca fermentacin.
Excesivo trabajo mecnico en la amasadora.
Exceso trabajo de la masa en refinadora.
Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
Mucha humedad en la cmara de fermentacin.
Corrientes fuertes de vapor en el horno.
Exceso de aditivos.
Por masas demasiadas duras.
Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
Calor demasiado vivo en el horno.
59
Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
La falta de fermentacin puede ser producida por:
Masa fra o que se ha enfriado durante la fermentacin.
Poca levadura, de baja calidad y vieja (caducadas).
Demasiada sal.
Harina muy fuerte.
Empleo de sustancias retardadoras de la fermentacin.
La fermentacin excesiva puede ser producida
por:
Masa muy caliente.
Cantidad excesiva de levadura.
Sal insuficiente.
Tiempo de fermentacin fina excesivo.
Empleo errneo de mejorante.
60
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
Grumos de la miga:
Restos de masa seca en la amasadora.
Coccin insuficiente.
Por trabajar masa o piezas despus de haberse
formado costras.
Harina tratadas.
Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
Por apilar las piezas a la salida del horno an
calientes.
Envejecimiento rpido del pan:

Falta de gluten.
Prolongada coccin a baja temperatura.
Exceso de volumen. 61
Masa madre demasiado vieja.
DEFECTOS EN EL PAN Y SUS
POSIBLES CAUSAS
Los principales defectos que se tiene al contener
excesos de grasa en el pan son los siguientes:
prdida de volumen, textura y gusto grasoso;
mientras que su ausencia genera un producto
duro y seco.

62