INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales

Irving Michel Lpez

Febrero 2016
Introduccin
 Los cinco sentidos
Introduccin Vista Olfato Gusto Correlaciones

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el

control de calidad de los productos alimenticios. En la industria
alimentaria, los sentidos son elementos idneos para determinar el
color, olor, sabor y la textura del alimento.
 Observa, huele, prueba
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 Sensograma
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 Degustacin
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El sentido de la
vista
 El sentido de la vista
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La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a

distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por
una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser
interpretada.
El sentido del
olfato
 El sentido del olfato
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En el interior de la nariz, existen

regiones cavernosas cubiertas de
una mucosa pituitaria, la cual
presenta clulas y terminales
nerviosas que reconocen los
diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el
cerebro la sensacin olfatoria.
 Diferencia entre olor y
aroma
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AROM
OLOR
A
Deteccin que se origina
Percepcin de las sustancias
despus de haberse puesto en
voltiles por medio de la nariz
contacto el alimento en la boca

Transmitido a travs de la
Transmitido por el aire membrana mucosa del paladar
El sentido del
gusto
 El sentido del gusto
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El sentido del gusto posee la funcin de identificar las diferentes sustancias

qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Se
define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca.
Correlaciones de
los sentidos
 Correlaciones de los
sentidos
Introduccin Vista Olfato Gusto Correlaciones
 Correlaciones de los
sentidos
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Color VISTA Apariencia

Aroma OLFATO Olor

Sabor GUSTO Gusto

Temperatura TACTO Textura

 Relacin gusto-olfato
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SABOR

Si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada

ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como
una manzana y una cebolla.
 Relacin gusto-tacto
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En la lengua existen
numerosas terminales
nerviosas que producen
sensaciones tctiles y
trmicas, adems de las
gustativas.
 Relacin vista-gusto
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Los colores del alimento influyen en la percepcin del

gusto. En algunos casos el color llega a ser tan sugestivo
que puede confundir el gusto.
 Relacin olfato-vista
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La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad a

los olores y a los gustos.
 Relacin gusto-odo y olfato-
odo
Introduccin Vista Olfato Gusto Correlaciones

El efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los

aspectos sonoros inmediatamente previos y posteriores
a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a la
percepcin y deben considerarse como constituyentes
de una sensacin compleja.
 El sentido del tacto

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la

lengua. A travs de este sentido se detecta en un alimento: la
textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la
untuosidad, la dureza, etc.
Clasificacin de atributos de textura
Caractersticas mecnicas primarias
Caractersticas mecnicas
secundarias
 Tres fases

Masticaci
Inicial Residual
n