Qu es higiene?

Higiene: Conjunto de
conocimientos y tcnicas que se
aplican para controlar los factores
que pueden ejercer efectos nocivos
sobre las salud de las personas.
Sus objetivos son mejorar la salud,
conservarla y prevenir
enfermedades o infecciones.
 Limpieza y Desinfeccin
Limpieza: es el proceso de eliminar de una
superficie los residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfeccin: es la reduccin del nmero de

M.O, presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
 Limpieza y
Desinfeccin
Para esto deben usarse productos
(detergentes y desinfectantes) autorizados
por la autoridad competente (Sesma).
Estos qumicos deben estar visiblemente
rotulados y almacenados en un lugar
especfico de la planta definido para ello.
Personal de aseo debe Asegurar la correcta
utilizacin de estos qumicos, en los
procesos de desinfeccin.
PROCESO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

SUCIO

LIMPIO

SANITIZADO

C10-2
Porqu es importante la
higiene?
Prevenir Enfermedades (ETAS)

Evitar la contaminacin de los

alimentos

Calidad final de los productos

Problemas relacionados con la higiene del
proceso y del personal

Problemas con la actitud y hbitos del

manipulador o consumidor

La falta de conocimiento, la inadecuada

motivacin y la negligencia
 DEFINICIONES Y CONCEPTOS
APLICABLES
Alimento (o producto
alimenticio):cualquier sustancia o
mezclas de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas sustancias
Alimento Inocuo: es aquel que no
causa dao a la salud del consumidor
y cuando est preparado de acuerdo a
las especificaciones de su uso.
 Higiene de los alimentos

Definicin: Todas las condiciones

y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
( Codex Alimentario) .
 Manipulador de alimentos

Toda persona que

manipule directamente
alimentos envasados o no
envasados, equipos y
utensilios utilizados para
los alimentos, o
superficies que entren en
contacto con los
alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de
higiene de los alimentos.
 Higiene
Bao diario Personal
Uas cortas y
limpias y sin
barniz
Pelo corto o
recogido bajo
la cofia
Mascarilla
 HIGIENE DEL PERSONAL Y
COMPORTAMIENTO
Deje su ropa y
zapatos de calle
en el vestidor
destinado para
eso.

No use ropa de
calle en el trabajo,
ni venga con la
ropa de trabajo
desde la calle.
 Hbitos de higiene:
SI PRESENTA ALGUNA HERIDA EN
SUS MANOS PROTEGERSELAS
ADECUADAMENTE
 HIGIENE DEL PERSONAL Y
COMPORTAMIENTO

NO USAR OBJETOS PERSONALES AL

MOMENTO DE MANIPULAR ALIMENTO
 HIGIENE DEL PERSONAL Y
COMPORTAMIENTO

Evite, el contacto
con alimentos si
padece
afecciones de
piel, heridas,
resfros, diarrea,
o intoxicaciones.
 Hbitos de higiene:
Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de
trabajo.
 HIGIENE DEL PERSONAL Y
COMPORTAMIENTO

NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO escupir
 Cundo lavarse las manos?
Antes de iniciar el trabajo
Antes y despus de
manipular alimentos
Despus de manipulara
alimentos crudos
Despus de manipular los
desperdicios
Inmediatamente despus de
usar los servicios higinicos
Luego de haber tomado
objetos (dinero, pauelo,
basura, la piel, el pelo, etc.)
Despus de toser o
limpiarse la nariz
Cuantas veces sea
necesario!
Tcnica de lavado de man
 Hbitos de higiene:

Use calzado
adecuado,
cofia y
guantes en
caso de ser
necesario.
 Hbitos de higiene:
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.
Antes de ingresar al lugar de trabajo limpie y
desinfecte sus botas
LAVADOR DE BOTAS
 Barreras SanitariasFiltro
/ Sanitario
Lavador de
pechera
3) (salida
proceso)
Dispensador
de papel 5)
2) Dispensador
Dispensador alcohol gel
de jabn 4)
Basurero
1) Rodillo
lavado 6)
de botas Piediluvio

El personal debe moverse solo en el rea en

que se desempea, para evitar la
contaminacin cruzada.