DESHIDRATACION

Agua y microorganismos
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de
alargar su vida til Cuanto menor es la actividad de agua de un
alimento mayor es su vida til.

Cantidad de Agua la cantidad total de agua presente en el

alimento, aunque puede ser que no est libre para
interaccionar.

La actividad de agua hace referencia nicamente a la

cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar la que puede facilitar la contaminacin del
producto.
En alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de
conservacin como la evaporacin, secado o
liofilizacin para aumentar as su vida til.
La actividad de agua es un parmetro que establece el
inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayora de patgenos requieren una aw por encima de
0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros
que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo,
algunos hongos que son capaces de crecer a valores
inferiores
a 0,6. pueden
aw=0,98: crecer casi todos los
microorganismos patgenos existentes dando lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los
alimentos ms susceptibles son la carne o pescado
fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: poca diferencia con el anterior. pueden
aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos.
Los alimentos ms susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta
maduracin, carnes curadas enlatadas, productos
crnicos o pescado ligeramente salados o el pan
 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw,
disminuye el nmero de patgenos que sobreviven. En
este caso como bacteria nicamente crece el 'S.
aureus', cuya presencia puede dar lugar a toxiinfeccin
alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden
crecer. alimentos ms destacados se encuentran los
embutidos curados y madurados, el jamn
serrano o la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este
intervalo, si existe contaminacin es debida a microorganismos
altamente resistentes a una baja actividad de agua, los
denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o
quesos curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de
tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.
ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA (%)

Carne de cerdo crudo y 55-60

magro
Carne de pollo 74

Pescado 65-81

Frutas: Bayas, cerezas y 80-85

peras
Aguacates, bananas, 74-80
guisantes
Conservacin por modificacin del agua.

Sin duda estamos ante una variable de gran influencia, ya que

todos los microorganismos necesitan de agua para
reproducirse.
La actividad de agua es la cantidad de humedad que tiene un
alimento, todos los alimentos tienen actividad de agua, unos
poseen una alta actividad de agua a diferencia de otros que
tienen una muy baja.
Conservacin por modificacin del agua.

Aqu nos encontraremos con dos mtodos

Concentracin
Desecacin o deshidratacin
 Concentracin

La concentracin es el proceso de reduccin del

contenido de agua de los alimentos sin pasar al
estado solido. Se utiliza para preparar extractos
crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas,
leche condensada, etc.
En algunos de estos productos, como la aw aun es
alta , alrededor del 0.95, se requiere un proceso
adicional para conferir estabilidad al producto como el
enlatado y el congelado
 Desecacin o Deshidratacin

La desecacin consiste en extraer la humedad contenida en los

alimentos mediante las condiciones ambientales naturales; la
deshidratacin es el mismo proceso, pero recurriendo a la
accin del calor artificial
 Desecacin o Deshidratacin

Estamos ante uno de los ms antiguos mtodos de

conservacin empleados por el ser humano. Actualmente,
permite deshidratar el alimento en ciclos de desecacin cortos,
adems de que se obtiene mejor producto y mejor
comportamiento cuando se rehidrata o se almacena
 Desecacin o Deshidratacin

Se sabe que la proliferacin microbiana no tiene lugar

en presencia ni en ausencia de agua pura.
Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que
se multipliquen los organismos se puede considerar
como una disolucin acuosa. Por tanto, la desecacin
o deshidratacin lleva a disminuir la humedad relativa
o la actividad del agua y, en estas condiciones, los
microorganismos no crecen y la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas de alteracin
quedan detenidas
 Desecacin o Deshidratacin

Se considera deshidratacin al proceso mediante el

cual se elimina agua al alimento lquido o slido. En
este caso, se realiza mediante la vaporizacin,
operacin en la que intervienen dos fenmenos
fundamentales:
- La transferencia de calor; de esta forma, el agua se
transforma en vapor.
- La transferencia de vapor de agua a travs y fuera
del alimento.
 Desecacin o Deshidratacin

El aporte de calor al alimento y la retirada del vapor de agua se

lleva a cabo a travs de diferentes procedimientos: en algunos
casos se aporta calor mediante aire caliente ( conveccion o
conduccin), el vapor de agua se mezcla con el aire y as se
retira. En otros casos, el secado se hace bajo vaco, y el vapor
de agua se retira por condensacin en estado lquido o por
aspiracin.
 Desecacin o Deshidratacin

El empleo de productos deshidratados pasa por una

fase de rehidratacin, que, en algunas ocasiones ,
ofrece dificultades. En alimentos trozados como las
verduras o la carne, su rehidratacin depende en
gran medida, de la estructura de los trozos y del
grado en que retiene agua. En lneas generales, se
puede afirmar que la rehidratacin es mejor cuanto
mas pequeos son los trozos.
 Desecacin o Deshidratacin
Si se trata de productos que se presentan en forma de polvo, su
reconstitucin depende, fundamentalmente, de cuatro propiedades:

Humectabilidad : Humectabilidad. Es la aptitud de la leche en polvo

instantneas de absorber agua rpidamente y a mojarse por completo;
se conoce tambin como ensayo de la Mojabilidad.

Sumergibilidad
Dispersabilidad
Solubilidad
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas
tambin influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen
una capa exterior de proteccin que impide que su interior se seque por
completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y
legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de
otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta.
Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por
evaporacin, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su
humedad interna se dirige hacia su superficie, la que vara de un producto a
otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos
ricos en azcares liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo
que necesitan ms tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un
factor a tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza del alimento
que se va a deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la
humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, tcnicas como el cortado
y rebanado son muy tiles.
REDUCCIN DEL AGUA

Los mtodos con los que se logra reducir el contenido de agua en la carne y otros
productos, son la deshidratacin y la concentracin.

Deshidratacin.
La deshidratacin o desecacin es el mtodo que se aplica para el tratamiento de
varios alimentos entre ellos la carne.
Con aire caliente de humedad relativa controlada
Por contacto directo con una superficie caliente
Por aporte de energa (microondas)
Por liofilizacin. Este mtodo por lo general se aplica para el tratamiento de carne
de res, aves, mariscos y frutas.

Por medio de la desecacin se destruye todas las levaduras y la mayora de

bacterias, pero las esporas bacterianas y fungosas suele sobrevivir.
En un alimento deshidratado adecuadamente y conservado a humedades
relativas bajas, los microorganismos no se desarrollan, aunque exista riesgos de
contaminacin durante el empacado y otras manipulaciones. Las bacterias no
crecen cuando la humedad es inferior a 18 %, levaduras al 20 % y mohos entre
13 al 16 %.
Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son:
-
Del aire: temperatura, velocidad msica, humedad, caractersticas del flujo
(direccin), etc.
-
Del Producto: Humedad, tamao, forma, estructura, etc.
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural.
Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos.
Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.
Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto
durante largos periodos.
Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo.
Tiempo prolongado de conservacin.
Estn disponibles en cualquier temporada.
Son una buena opcin para personas muy ocupadas.
Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo.

Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de

sustancias nutritivas.
En la deshidratacin de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se
encuentran en condiciones ptimas de madurez e higiene; algunos, como las
frutas, las verduras y las carnes, se rebanan para lograr un mejor desecado, a
veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos, como son:

Blanqueado.
Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor;
consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras
de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento;
posteriormente, se sumergen en agua helada y se escurren.
 Bao de limn.
Se utiliza para evitar la oxidacin del alimento (ennegrecimiento); se exprime
jugo de limn directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solucin
de agua con jugo de limn. Despus se deja secar. Posteriormente, se procede
a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de
la contaminacin microbiana, humedad e insectos; algunos alimentos se
someten a un proceso de pasteurizacin para asegurar su pureza
bacteriolgica, alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede
consumir sin riesgo para la salud. Para almacenarlos se requiere un ambiente
fresco y seco donde no estn expuestos a los rayos solares o a la luz directa.
Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo ms
pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca
y se descomponga
Carnes

Sus principales
caractersticas son
El poder transportar carnes sin necesidad de una cadena de fro.

La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene

mayor estabilidad que la de la carne fresca.
La capacidad de almacenaje bajo cualquier situacin por
periodos de incluso hasta 2 aos.
Elimina el agua de un alimento a partir de la congelacin, en
lugar de aplicar calor.
 Desventajas

Requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos,

como los crnicos, es necesario aadirantioxidantespara evitar
problemas de oxidacin debido al bajo contenido de humedad.
Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el
grado de manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.
ALTERACION DE CARNE
FRESCA DE MAMIFEROS
Composicin del tejido muscular
de mamferos
La aw : 0,99

Agua: 74 - 80%

Protena: 15 - 22%

Carbohidratos: 0 - 1,2%

Lpidos: 2,5 - 37%

Control del crecimiento
microbiano
Contaminacin inicial (CI): A menor CI mayor tiempo
para que se alcancen los niveles alterativos
Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 105 ufc/cm2 se altera en 6das
CI 103 ufc/cm2 se altera en 10-11das

Reserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los

animales el glucgeno almacenado en msculo se
convierte en cido lctico
Potencial de xido-reduccin(O/R): Luego del
sacrificio el O2 almacenado en msculo se agota por lo
que O/R baja
Velocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento es
imprescindible para disminuir el crecimiento inicial y
aumentar el perodo de almacenamiento
 Contaminacin de los tejidos por
microorganismos
Antes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto intestinal de
los animales hay un gran nmero y variedad de microorganismos
Vacunos: 105 ufc/cm2
Porcinos y Ovinos: 108 ufc/cm2
El tejido muscular subyacente es estril

Despus del sacrificio: Por las operaciones (degollado,

evisceracin , etc), se origina la CONTAMINACION de los tejidos subyacentes

Superficie de corte del msculo: 103 y 105 ufc/cm2

En carnes no envasadas a
temperatura ambiente
Clostridium perfringens y botulinum
en la profundidad del msculo.
Proceso de putrefaccin.

El rpido enfriamiento disminuye la

carga de estos microorganismos y
de Salmonella.
En carnes fileteadas o
picadas
Se desarrolla una flora miscelnea
en

Escherichia, Aeromonas, Proteus y

Enterobacter

Tambin Staphylococcus,
Micrococcus y Bacillus
Algunas de las caractersticas de las frutas deshidratadas es la prdida de un
porcentaje de vitaminas, como la vitamina C y la vitamina A. El proceso
qumico que conlleva la deshidratacin de las frutas mejora la absorcin de
cido ascrbico y caroteno. Cualquier fruta se puede deshidratar, desde
limones, hasta melocotones, pia, banano, etc.
Para deshidratar la fruta se necesita una inversin de tiempo de alrededor de
10 das, si es que lo secamos al aire libre. Para comenzar, cortamos las
frutas en rebanadas finas, de aproximadamente 1 milmetro de ancho, y las
colocamos en una bandeja refractaria, o sobre una base con papel aluminio.
Debemos tener en cuenta que este mtodo no es muy recomendable debido
a la falta de higiene que conlleva el proceso.

Hay otro mtodo para deshidratar la fruta mucho ms veloz e higinico: el

horno. Para ello, colocamos la bandeja con las rodajas de frutas dentro del
horno, y calentamos a baja temperatura, dando vuelta la fruta de vez en
cuando. Se debe controlar a menudo para que no se quemen.

El tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo
demorar entre 3 y 6 hs.
Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la
accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus
sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de
pudricin.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta

deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el
almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el
transporte y/o almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido
a efectos de respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser
reducido a un valor no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al
valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la
concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de
la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el
almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez requerida, ste
debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada
concentracin de oxgeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin
circulacin forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de
peso mediante una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe
estar en 70 a 80%
Lavado.

El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra,
el polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las
materias extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para
sacar los microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros
pesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles mximos que
pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora de los casos el nivel
residual permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar
contiene detergentes y otras sustancias higinicas que sirven para remover
completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras
hortalizas y frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone
para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con
hortalizas frgiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y

completamente en agua con hipoclorito de sodio en concentracin del
10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio
por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va
consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual
desciende a <2,5>
 Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su

madurez y frescas. Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy
seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o
levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el pur
de fruta se deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la textura
del cuero.

En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an no

han madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su
madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leosas y fibrosas. En el caso de
vainitas, arvejas y choclo, no deben haber madurado an para que su sabor dulce
se mantenga antes de transformarse en almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como
se hayan cosechado y siempre que estn maduras.

El seleccionado cubre dos operaciones separadas:

Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que
permanecieron despus del lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico
sobre la etapa de madurez.
Procesado.

El producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea
el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el
deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y
separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y
enfermas del producto.
Sulfitacin o azufrado.

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el
bao con cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de
vitaminas A y C. Es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No
obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre
puede causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la poblacin
asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de
productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto
libre de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre alimentos de muchos
pases exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el
producto.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o
remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se
desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco no
es efectivo, y mucho daa el producto por coccin excesiva, especialmente
cuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar.

El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes

ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes
en su superficie.
Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides
(naranja y amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite intracelular
durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destruccin oxidante
durante su deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.
COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte
en bandejas. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una
sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se peguen.

La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la

rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas
con una fina capa de glicerina o margarina vegetal.

Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una
lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.
LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de:

Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible
sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de
secado.
Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse

microorganismos antes que el producto sea adecuadamente
deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja,
la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad
interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor

cocina el alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la
humedad interna escape.
 TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS
FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C,
HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36

Tiempo de deshidratacin. Durazno, nectarn ... 24 36

Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Uva ....................... 24 48
TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas se

deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se
deshidrata ms rpido que el que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe
dar vuelta el producto con una esptula.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro
es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite
indicado.
Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las

condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin del peso del
slido es casi nula, tendiendo a un peso constante.