Universidade Federal de Mato Grosso

Faculdade de Nutrio
Graduao em Cincia e Tecnologia
dos Alimentos

Desenvolvimento de
novos produtos
etapas e princpios
necessrios Jackeline Arruda
Nutricionista
Mestre em Sade Coletiva
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desenvolvimento de produtos

Carne fresca
Presunto H pelo
menos 2.500 anos

Desenvolvimento
Tripas de cabra recheadas com
de novos produtos.
sangue e gordura 900 a.C
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Produtos crneos

Produtos alimentcios preparados total ou parcialmente com

carnes, midos ou gorduras, e subprodutos comestveis
procedentes dos animais de abate ou outras espcies e,
eventualmente, ingrediente de origem vegetal ou animal, como
tambm condimentos, especiarias e aditivos autorizados.

(Ordez et al., 2007)

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desenvolvimento de produtos
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Inovar?
fazer algo diferente
daquilo ou de forma
diferente daquilo que j
existe.
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1) Anlise exploratria

O que existe?
Qual a preferncia atual?
Qual o pblico alvo? E suas caractersticas?
Valores do cliente (sabor, praticidade, sade, segurana,
custo)?
Que matria-prima ser utilizada?
Custo na aquisio, manuteno e implementao de novas
tecnologias?
Fatores intrnsecos da matria-prima?
Comuns edo
Fatores extrnsecos particulares
processo de desenvolvimento de no
novos produtos?
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Fatores intrnsecos em produtos crneos

Capacidade de reteno da gua

pH
Composio qumica
Microbiota natural
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Fatores extrnsecos
Durante o processo as seguintes caractersticas devem ser
observadas e controladas:

Temperatura (15 a 20C)

Tamanho das gotas de gordura
Emulses crneas pH (neutro)
Estado e tratamento da carne aps o abate (pre rigor)
Pr-mistura
Viscosidade da emulso crnea

A adio de ingredientes (cloreto de sdio, acar, nitritos e

nitratos, ascorbato sdico, fosfatos)
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2) Planejamento e execuo dos testes

Essa etapa deve ser acompanhada e documentada

para que a eficincia do produto tenha reprodutibilidade
a partir da anlise dos resultados e repetio do
processo produtivo.

Descrever minuciosamente cada passo percorrido!

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3) Apresentao do produto final

Embalagem primria, secundria

Rotulagem nutricional
Poro
Caracterstica visual
Forma de armazenamento
Aspectos dietticos (hipocalrico, hipossdico, hipoglicmico)
Praticidade
Desenvolvimento sustentvel
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4) Especificaes legislativas
Decreto N 30691, DE 29 DE MARO DE 1952
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
Portaria N 711, DE 01 DE NOVEMBRO DE 1995
Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.
Portaria n 235 - DETEN/MS, de 21 de maio de 1996.
Portaria N 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998
Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves.
Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998
Instituir o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC a ser
implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal.
Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998.
Portaria n 1002, de 11 de dezembro de 1998.
Resoluo - RDC n 179, de 17 de outubro de 2001.
Resoluo - RDC n 28, de 23 de fevereiro de 2001.
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5) Verificao e validao

Anlises fsico-qumicas
Anlises microbiolgicas
Prazo de validade
Atendimentos especificaes de rotulagem nutricional
Embalagens prticas e seguras
Certificao de rgos inspetores
Processamento sustentvel
Aspectos saudveis
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6) Lanamento e pesquisa de aceitao

O produto dever ser lanado no mercado aps todas

as adaptaes/aperfeioamentos que foram indicados
durante seu desenvolvimento.

Dever ser levantada a aceitabilidade da inovao

apresentada para concluso do teste, reprodutibilidade
em larga escala, lucratividade e inovao tecnolgica
na rea de alimentos.
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