ENFERMEDADES DE

TRANSMISIN
ALIMENTARIAS(ETAS)
 Problemas
de salud por ETAS?
alimentos

Sndromes
originados por la
ingestin de
alimentos y/o agua
que contengan
agentes etiolgicos
en cantidades tales
que afecte la salud
del consumidor
PELIGROS

Biolgicos Fsicos Qumicos

TIPOS DE INFECCIONES
Intoxicaciones
alimentaria: causadas
por el consumo de
alimentos que
contienen sustancias
txicas

Infecciones
alimentarias : Su
causa son los m.o
presentes en el
producto.

Toxiinfecciones
alimentarias: mp.o
patgenos que, adems
de reproducirse,
producen toxinas
 Sustancias txicas
aadidas de manera
intencional,
accidental o
incidental

Adicin de cantidades Sustancias txicas

excesivas de contenidas en el
ingredientes que propio tejido de
podran ser txicos animales y plantas

Contaminacin
cruzada con FACTORES
ingredientes crudos
de origen animal DE
CONTAMINA
CIN
FACTORES DE SUPERVIVENCIA
O FALLO DEL TRATAMIENTO
PARA INACTIVAR LAS
BACTERIAS
Insuficiente Tiempo-
temperatura durante
el proceso de coccin,
calentamiento o
recalentamiento

Insuficiente
descongelacin Inadecuada
seguido de acidificacin
insuficiente coccin
FACTORES QUE PERMITEN LA
PROLIFERACIN
Inadecuada conservacin en fro o
en caliente

Almacenaje en fro durante largo

tiempo (psicrofilos)

Inadecuada descongelacin de
productos congelados

Envasado en condiciones de
anaerobiosis/atmsfera modificada
TIPO DE AGENTE DOSIS CARACTERISTICA
QUE LA GENERA INGERIDAD DEL S PARTICULARES
GERMEN QUE DEL INDIVIDUO
CONTIENE EL AFECTADO
ALIMENTO
 Flor
a
nor
mal
de
inte
stin
o
Tox
delg
ina
ado
Shi
ga
7 C
y 50
C
Sndr
ome
hemol
tico
urmi
Toxina
co ESCHERICHI
Shiga
es A COLI
termos
ensible
70 C o
ms
 E. COLIO157:
H7
Alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o
poco cocida y leche cruda

La contaminacin fecal del agua y de otros alimentos

Contaminacin cruzada

Transmisin importante por va oral-fecal

Excrecin deE. coliproductora de toxina Shiga dura

Aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero
puede prolongarse ms en los nios.
Portador asintomtico.

Aplicacin de las 5 claves

ENFERMEDADES

Diarreaque puede ir acompaado de sangre y moco,

Gastroenteritis vmito, dolor abdominal, fiebre, nauseas,gases

bacteriana Salmonella, Shigela, Eschericha Coli, Proteus,

Psudomononas,

Intoxicacin 2 a 3 horas despus de la ingestin y son salivacin,

nauseas, vmito, las heces se producen a veces con
por toxina de sangre, dolor de cabeza, calambres musculares,
Staphylococcus sudoracin y escalofro.

Aureus

Falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad

amarilla en ojos ypiel.
Hepatitis
 CMO PREVENIR ETAS
COMO MANIPULADORES DE
ALIMENTOS?
CINCO CLAVES PARA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Mantener la limpieza

Separar los
alimentos
Cocinar Use agua y
completamente materias primas
seguras

Mantener los
alimentos a
temperaturas
seguras