PROGRAMAS

PRE REQUISITOS AL
HACCP
EN ALIMENTOS

Ing. Miguel Solano-Cornejo

 I PARTE

ASPECTOS GENERALES EN EL
HACCP
Concepto de Seguridad, Calidad
y Alimentos

El Concepto de Calidad empieza a

trabajarse en forma metodica a inicios
de los 50.
Actualmente la Calidad de un
Alimento puede dividirse en Calidad
Visible y Calidad Invisible.
Una Falla en la Calidad
Visible genera un Alimento
Inaceptable
Invisible genera un Alimento Inseguro
Que es HACCP??

HACCP es una aproximacion

preventiva de seguridad
alimentaria que se anticipa
a los riesgos a la salud
humana y que se basa en
el sentido comun y la
observacion metodologica
Que significa HACCP??

H Hazard (Peligros o
Riesgo)
A Analysis (Analisis)
C Critical (Critico)
C Control (Control)
P Points (Puntos)

Analisis de Riesgos y
Control de Puntos Criticos
Bases en los Programas
HACCP
La correcta aplicacion de los Programas
HACCP pasa por el diseo,
implementacion, puesta en marcha
secuencial, ajuste y retroalimentacion de
los Programas Pre Requisitos HACCP tales
como las GAP, GMP, SSOP, SOP, Control
de Plagas, Control de Proveedores, etc.
Construccin de Planes HACCP
Principio General

Muchas enfermedades
vehiculizadas por alimentos
resultan de la acumulacion de
errores desde el campo a la mesa
Cadena Produccin de
Alimentos

CAMPO PLANTA VENTAS CLIENTE

Produccion de
Alimentos

Las lineas de produccion de

alimentos estn compuestas
por operaciones unitarias.
Estas Operaciones unitarias
pueden son de tipo Manual
Mecanizadas.
Operaciones
Manualizadas
Son aquellas operaciones en las que el
personal toma contacto con el
alimentos sea directo o indirecto.

Linea de
Seleccin
de
Cebollas
Operaciones
Mecanizadas
Son aquellas operaciones las que el personal
no toma contacto con el alimentos, y estos son
operados por maquinas.

Linea de
obtencion
de Jugos
Tipo de Operacion y
Riesgos en Alimentos
Toda operacion unitaria en proceso genera
un riesgo o peligro.
Estos peligros pueden ser :
Peligros Biologicos: Causan Enfermedades

vehiculizadas por alimentos.

Peligros Fisicos: Causan daos fisicos
(atragantamiento, lesiones,
perforaciones, etc.)
Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto

toxico inmediato o un efecto retardado.

Peligro Microbiologico
-Caracteristicas

Los riesgos microbiolgicos son difciles y

riesgosos de controlar por cuanto presentan
:

1.Letalidad a bajas dosis.

2.Extrema dificultad de apreciarlos fsica o
qumicamente.
3.Alta capacidad de aumento de Letalidad
con el Tiempo.
Peligro Microbiologico -
Control
Los riesgos
microbiolgicos
pueden ser
controlados por
acciones de tres
tipos :

PRIMERO
Acciones que
previenen que la
contaminacion
llegue al alimento
Peligro Microbiologico -
Control

SEGUNDO
Acciones que
eviten que los
contaminantes
en los alimentos
llegen a niveles
dainos.
Peligro Microbiologico -
Control

TERCERO
Acciones que
Eliminen la
contaminacion
o la Reduzcan a
niveles seguros
Peligro MicrobiologicoProgramas
de Control

Los Programas Pre Requisitos al

HACCP protegen los alimentos a
traves de los dos primeros tipos de
accion.
El Control de una efectiva Eliminacion
o Reduccion de la Contaminacion es
la funcion del HACCP.
Peligro Microbiologico
Los microorganismos patgenos mas
importantes vehiculizados por alimentos
son :
1. Clostridium botulinum
2. Escherichia coli
3. Staphylococcus aureus
4. Salmonella spp.
5. Listeria monocytogenes
6. Campylobacter jejuni
7. Shigella spp.
8. Vibrio spp.
9. Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Anaerobio
2. Temperatura
4 a 50 C
3. pH
4.6 a 9.0
4. aW
Mas de 0.93
Escherichia coli
Parametros
Desarrollo
1. Tension de
Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
2.5 a 45 C
3. pH
4.6 a 9.5
4. aW
Mas de 0.935
Staphylococcus aureus
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
7 a 45 C
3. pH
2.6 a 10
4. aW
Mas de 0.86 (Veget.)
Mas de 0.90 (Toxina)
Salmonella spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
6.5 a 47 C
3. pH
4.5 a ?
4. aW
Mas de 0.95
Listeria monocytogenes
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio Anaerobio

facultativo
2. Temperatura
1 a 45 C
3. pH
4.6 a 7.0
4. aW
Mas de 0.93
Campylobacter jejuni
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Microaerofilo
Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
1 a 44 C
3. pH
4.4 a 9.0
4. aW
No reportado
Shigella spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio, Anaerobio
facultativo
2. Temperatura
8 a 44 C
3. pH
? a 9 - 11
4. aW
No reportado
Vibrio spp.
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Anaerobio facultativo
2. Temperatura
8 a 42 C
3. pH
5 a 9.61
4. aW
> 0.94
Yersinia enterocolitica
Parametros
Desarrollo
1. Tension de Oxigeno
Aerobio
2. Temperatura
1 a 44 C
3. pH
4.4 a 9
4. aW
No Reportado
 II PARTE

PROGRAMAS PRE
REQUISITOS AL HACCP
Programas Pre Requisitos al
HACCP

Los programas pre requisitos al HACCP

mas importantes son :
Procedimientos Standard de
Operaciones de Sanitizacion (SSOP)
Control de Plagas (IPC)
Buenas Practicas Agricolas (GAP)
Buenas Practicas de Manufactura
(GMP)
Programas PreRequisitos HACCP-
SSOP

Las SSOP controla

las fuentes de
contaminacion en
Planta, via
Higienizacion y
Sanitizacion.
Programas PreRequisitos HACCP-
SSOP

Los Objetivos de las SSOP son :

Eliminacion de los nichos de
contaminacion que puedan generarse
en Planta a traves de Operaciones de
Limpieza.
Reduccion de Cargas microbianas a
niveles seguros a traves de
Operaciones de Sanitizacion.
Programas PreRequisitos HACCP-
SSOP

Las SSOP se disean basadas en

las caracteristicas fisicas y
organizativas de la Planta.
Las Acciones SSOP de Limpieza se
aplican para retirar suciedades o
incrustaciones
 Limpieza en Planta

Es conjunto de acciones para separacin

completa de sustancias unidas de forma
no permanente, dejando a una de ellas
limpia.
El Programa de Limpieza debe organizarse
teniendo en cuenta la necesidad de :
1. Personal
2. Entrenamiento
3. Controles
4. Instalaciones adecuadas.
 Limpieza en Planta

En Planta el Nivel de Limpieza esta

determinado por el Punto mas sucio de
toda la lnea de produccin. Este es el
Concepto de Cadena de Limpieza.

Objetivo del Programa de Limpieza es

el de reducir posibilidad de
contaminacin de alimento con algn
nicho de contaminacin.
Limpieza en Planta Efecto de Factores

Limpieza es un proceso de reaccin, para

que sea eficaz y eficiente debe :
1. Seleccionarse el Limpiador Adecuado.
2. Determinar la Concentracin adecuada
3. Determinar los Factores Externos a
aplicar.
1. Temperatura
2. Tiempo de Accin
3. Accin Fsica aplicada.
4. Determinar el Mtodo a Usar.
Limpieza en Planta Suciedad e Incrustaciones

El tipo de suciedad en Planta es funcin

de la composicin del alimento y los
insumos que utilicemos.

El tipo y tenacidad de las incrustaciones

generadas son una funcin del proceso
aplicado al alimento o que la suciedad
reciba.
Suciedad Incrustada por Caramelizacin o Desnaturalizacin Proteica
Suciedad Incrustada en Matriz Lipdica
Incrustaciones Calcreas y su Influencia
Limpieza en Planta Detergentes

Los detergentes pueden ser

1. Alcalinos
2. cidos

Los detergentes pueden contener

1. Agentes Secuestrantes o Quelantes
2. Agentes Humectantes o Tensoactivos
Desinfeccin de Planta - Accin de
Desinfectantes
Desinfeccin de Planta Efecto de Factores

Los factores que gobiernan eficiencia

son :
1. Tipo de Superficie, Inhibidores o
Coadyuvantes.
2. Poblacin Microbiana Objetivo
3. Tipo y Concentracin de Agente a
usar.
4. Factores Ambientales
Desinfeccin de Planta Clorinacin

La accin antimicrobiana se basa en la

formacin de cido Hipocloroso.
A pH 4.0 o mas bajo el Cl se libera del
cido y su efecto bactericida disminuye.
A pH 6.0 7.5 la concentracin del cido
es mas alto y su efecto mayor.
Por ello se debe usar un tampn pH 7.0
Desinfeccin de Planta Clorinacin Agua

El efecto del Cloro puede ser

amortiguado por la superficie a
trabajar.
El Cloro es corrosivo para ciertos
componentes del equipo.
La temperatura eleva el efecto,
aunque puede generar evaporacin.
El Q10 del Cloro desinfectante es de 2
Desinfeccin de Planta Clorinacin Agua

Cada aplicacin de Cloro en Planta

posee diferentes niveles.

El Cloro efectivo es el Cloro residual.

No todo el Cloro adicionado en Agua es

Cloro libre, depende de las
caractersticas del Agua a emplear.
Desinfeccin de Planta Quats

Algunos tensidos a concentraciones

bajas actan contra Gram + y - .
Aunque mas sobre las primeras.

Accin dada por unin a pared

celular.

Acta bien a pH 5 a 10

Las concentraciones recomendadas

son 100 ppm para Gram + y hasta
10,000 ppm para Gram -
Programas PreRequisitos HACCP-
IPC

Las Acciones del

Control Integrado
de Plagas reducen
la probabilidad de
contaminacion de
los alimentos
eliminando los
vectores biologicos
en Planta
Programas PreRequisitos HACCP-
IPC
Las Plagas mayormente pueden
ser :
Insectos.-
Moscas,
Cucarachas,
Acaros etc.

Mamiferos.-
Ratas y
Pericotes
Programas PreRequisitos HACCP-
IPC

Aun cuanto las plagas pueden ser

de diverso tipo una Plaga se
instalara en una Planta buscando
alguno o todos estos tres
elementos :
Alimento
Agua
Refugio
Programas PreRequisitos HACCP-
IPC

Los Programas de Control de

Plagas deben estar
permanentemente activados.
Es un error trabajar los IPC de
manera reactiva, ya que por lo
general cuando programa es
activado Plaga suele ya estar
asentada.
Programas PreRequisitos HACCP-
IPC
Los Programas de Control
Integrado de Pestes se dividen
en dos etapas
1 Etapa
Evaluacion Situacion de
Infestacion
2 Etapa
Acciones de Control Poblacional
Programas PreRequisitos
HACCP- Buenas Practicas
Agricolas (GAPs)
Las GAPs estan diseadas para
reducir la posibilidad de que las
materias primas agroindustriales
porten contaminaciones
potencialmente dainas.
Las GAPs se basan en controlar los
vectores que podrian conducir
contaminantes hacia los alimentos.
Programas PreRequisitos
HACCP- Buenas Practicas
Agricolas (GAPs)
Los Vectores que las GAPs controlan
son :
Suelo y Agua
Fertilizantes
Animales
Operaciones en Campo y Planta
Trabajadores
Programas PreRequisitos
HACCP- GAP Vectores

Suelo
Objetivo identificar posibles fuentes de
contaminacion microbiana y quimica

Agua
Uso Agricola y uso en Planta de
Empaque puede ser fuente de
comtaminacion y/o de diseminacion.
Programas PreRequisitos
HACCP- GAP Vectores
Fertilizantes
Su origen determinara su potencial
contaminante.
El compostaje es un proceso biologico que
convierte desechos organicos en abono vegetal.
Operaciones en Campo y Planta
En Campo la Cosecha es operacion mas delicada.
En Planta el proceso se ajusta a las BPM como
toda Planta.
Programas PreRequisitos
HACCP- GAP Vectores

Trabajadores
Un trabajador saludable posee buena
productividad.
Un trabajador con infeccion puede
contaminar los alimentos.
Los trabajadores deben ser entrenados
antes de ser incluidos en el equipo de
trabajo.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura
(GMPs)
El Principio Basico de las GMP es que
toda operacion unitaria aplicada a un
alimento encierra un riesgo de
Contaminacion; salvo que se demuestre
lo contrario.
Las GMP estan diseadas para evitar que
los posibles peligros de Contaminacion
en Planta se materilicen produciendo un
Alimento Inseguro de consumir.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura
(GMPs)
Las acciones de las
GMP son de dos
tipos basicos :
1. Las acciones
que evitan que los
contaminantes
lleguen a los
alimentos.
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura
(GMPs)
TEMPERATURA ALIMENTO

212 F 100 C
ZON A S E GU R A 2. Las acciones
que evitan que
140 F 60 C
los
ZONA DESARROLLO contaminantes
DE PATOGENOS
en los alimentos
40 F 4C llegen a niveles
32 F 0 C
dainos.
ZON A S E GU R A
Programas PreRequisitos HACCP-
Buenas Practicas Manuactura
(GMPs)
Los vectores que las GMPs controlan
son :
Personal
Materia Prima
Procesos
Equipos
Instalaciones y Alrededores
Operaciones Sanitarias
Programas PreRequisitos HACCP-
GMP - Vectores

Personal
Es el vehiculo mas importante de contaminacion.

Materia Prima
Por su capacidad de portar flora de deterioro y/o flora
patogena.

Procesos
Deben ser vigilados para que no se conviertan en
propagadores o incrementadores de contaminacion.
Programas PreRequisitos HACCP-
GMP - Vectores

Equipos
Pueden ser propagadores de contaminacion.

Instalaciones y Alrededores
Pueden ser reservorios de plagas y
contaminantes

Operaciones Sanitarias
Deben controlarse para que no sean fuente
de contaminacion fisica o quimica.
 MUCHAS GRACIAS

Ing. Miguel A. Solano-Cornejo

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