Temas 14-16

Conservacin de los alimentos por

accin de las bajas temperaturas
 Conservacin de los
alimentos por accin del
fro
Freno total o parcial de los agentes de
deterioro

Ventajas:
Disminuir prdidas en productos
perecederos
Mejorar la comercializacin
Mantenimiento de las caractersticas del
producto
Fcil aplicacin

Inconveniente:
Gasto continuo

Historia:
Efecto Joule-Thompson (1853) Todo gas
que se expande, se enfra
Thomas Andrews (1870) Licuefaccin del
 Conservacin de los
alimentos por accin del
fro
REFRIGERACIN:
Reduccin y mantenimiento de la
temperatura de los alimentos por encima
de su punto de congelacin (8C y -1C)

CONGELACIN:
Descenso de la temperatura por debajo
de la temperatura de congelacin de los
alimentos (T<0C). Para la conservacin
a largo plazo, los alimentos se congelan
y mantienen habitualmente a -18C
Accin del fro durante la refrigeracin
y almacenamiento a refrigeracin

Sobre las reacciones qumicas:

Ley de Arrhenius: v = A e-Ec/RT

Sobre el crecimiento microbiano:

Descenso de la aw

Termfilos 30 60 C 45 50 C
Mesfilos 10 40 C 30 C
Psicrfilos 0 25 C 15 C
 Refrigeracin y almacenamiento a
refrigeracin

Clasificacin de los alimentos:

Filetes de pescado
Carnes frescas
Embutidos
-1 a 1 C Carnes y pescados ahumados

Carnes enlatadas pasterizadas

Leche, nata, yogur
Ensaladas
0 a 5 C Pasta, pizzas
Masa para panadera y pastelera

0 a 8 C
No admiten refrigeracin
Carnes cocinadas
Pastel de pescado
Mantequilla, margarina
Quesos duros
Frutas blandas
Frutas tropicales
Factores que se deben controlar durante el
almacenamiento a refrigeracin

Condiciones en los almacenes:

Temperatura 0 C 90 % HR
10 C 85 90 % HR

Humedad Relativa

Purificacin y circulacin del aire

Luz

Composicin de la atmsfera
 Congelacin y
almacenamiento en
congelacin
 MODIFICACIONES QUE SE
PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS
DURANTE SU CONGELACIN
1.- DAO POR LOS CRISTALES DE HIELO
depende fundamentalmente de:
Caractersticas del producto
Velocidad de congelacin

Congelacin lenta:
Pocos y grandes cristales extracelulares
Deshidratacin de las clulas
Incremento de la concentracin de solutos

Congelacin rpida:
Cristales intracelulares y extracelulares numerosos y
pequeos
 MODIFICACIONES QUE SE
PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS
DURANTE SU CONGELACIN
1.- DAO POR LOS CRISTALES DE HIELO

2.- CONCENTRACIN DE SOLUTOS EN EL AGUA NO

CONGELADA

Reacciones qumicas, entre 0 y -5C, incremento reacciones de

oxidacin, hidrlisis,..
Sobre las reacciones bioqumicas, descenso de las
velocidades de reaccin:
Difcil contacto sustrato enzima
Aumento de la concentracin salina
Liberacin de enzimas autolticas el alimentos descongelados

3.- Variaciones en el volumen de los alimentos congelados

- Daos en las estructuras celulares
EFECTO DE LA CONGELACIN SOBRE
LOS MICROORGANISMOS
Letales:

Inhibidores:
< -8C: Bacterias
< -10C: levaduras
< -12C: mohos

Subletales:
necesidades nutritivas
actividad enzimtica
 MODIFICACIONES QUE SE
PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO A
CONGELACIN
Recristalizacin

Sublimacin

Modificaciones qumicas
 MODIFICACIONES QUE SE
PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO A
CONGELACIN
Recristalizacin

Tipos:
Isomsica
Migratoria
Por contacto
Por presin

Sublimacin
Modificaciones qumicas
 MODIFICACIONES QUE SE
PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO A
CONGELACIN
Recristalizacin

Sublimacin:

Consecuencias:
Prdida de peso
Quemadura por fro

Control:
Envasado a vaco
Alta HR en el almacn
Evitar altas velocidades de aire
Glasear los alimentos

Modificaciones qumicas
 MODIFICACIONES QUE SE
PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO A
CONGELACIN
Recristalizacin
Sublimacin

Modificaciones qumicas:

Autooxidacin de los lpidos

Alteraciones en el color
Prdidas de vitaminas
Actividad enzimtica residual
 Factores de los que depende la
vida til de los alimentos
congelados
HQL (Vida de Calidad Elevada): Tiempo que un alimento
puede permanecer almacenado hasta que el 70 80 % de un panel de
degustacin es capaz de detectar las primeras prdidas de calidad.
Vida til: Tiempo en que un alimento permanece aceptable desde el
punto de vista higinico y sensorial.

1.Temperatura de almacenamiento
2.Tiempo de almacenamiento
3.Fluctuaciones de temperatura
4.Humedad Relativa
5.PPP (Product, Proccessing, Packaging):
a) Calidad de la materia prima
b) ptima realizacin del proceso tecnolgico
c) Envasado adecuado

Indicadores TTT Tolerancia tiempo, temperatura

 Sistemas de
refrigeracin y
congelacin de los
alimentos
 Sistemas de refrigeracin en
alimentos

Por aire
Por agua
Por hielo
A vaco
 Sistemas de refrigeracin en
alimentos
Por aire:

Espacios aislados trmicamente con sistema de produccin de fro

(compresin)

Tneles:
Refrigeracin
Traslacin del producto
Circulacin del aire a contracorriente
T = -5 a -10 C
Tiempo de permanencia corto
HR baja deshidratacin parcial

Cmaras:
Refrigeracin y/o almacenamiento
Menor velocidad del aire
T > 0 C
HR ms alta (85 95 %)
Sistemas de refrigeracin en
alimentos
Por agua: Por hielo:

Refrigeracin de
verduras tras el escaldado
Refrigeracin de
pescado
Refrigeracin de
verduras tras el
escaldado
Refrigeracin de
pescado
 Sistemas de congelacin en
alimentos

Eleccin:
Naturaleza del producto
Propiedades fsicas
Caractersticas biolgicas
Factores econmicos
 Sistemas de congelacin:
Clasificacin

Lentos:
Lentos 1. Por contacto con un
Por conveccin slido fro

Semirrpidos: 2. Por contacto con un

Aire forzado lquido fro
Rpidos:
Placas 3. Mediante gases fros
De lecho fluidizado
4. Sistemas criognicos
Ultrarrpidos:
Sistemas criognicos
 Sistemas de congelacin
mediante gases fros
Congeladores de tnel

Congeladores en espiral

Congeladores de lecho fluidizado

Congeladores de flujo transverso

Congeladore
s de tnel

Continuos:

Alta HR

Desescarche

Quemaduras
en alimentos no
envasados
 Congelado
r en
espiral

Vegetales
Hamburguesas
Pollo troceado
Comidas preparadas
Tartas
 Congeladores de lecho
fluidizado

Capa de alimentos: 2 13 cm
T aire: -25 C / -35 C
v aire: 2 5 m / sg

Altos coeficientes de transmisin de calor

Cortos tiempos de congelacin
IQF (Individual and Quick Freezing)
Menor necesidad de desescarche
Mayor capacidad de produccin
Solo en alimentos particulados
 Sistemas de congelacin por
contacto con un slido fro
Congeladores de placas:
Horizontal
Vertical

Congeladores de tambor

Congeladores de tubos rascados

 Congelador de placas
horizontales
Muy econmicos

Elevado coeficiente de
transmisin

T hasta -35 C

Rpida congelacin

Slo para alimentos de

pequeo tamao y forma
regular
Congelador de tambor
Congelador de tubos
rascados

Abiertos Verstiles
Caros Rpida velocidad de
Ocupan gran superficie congelacin
 Sistemas de congelacin por
contacto con un lquido
refrigerado
Ventajas:
Coste reducido
Elevados coeficientes de
transmisin de calor
Alimentos de formas
irregulares
Mantenimiento de la calidad
en alimentos sensibles a la
oxidacin y deshidratacin
Obtencin de alimentos IQF
Inconvenientes:
Deterioro de las instalaciones
Intercambio de componentes entre el lquido
refrigerado y el alimento
Prdida de caractersticas originales del alimento
Embalaje con pelculas impermeables, finas e
ntimamente adheridas al alimento (Mnima
prdida de intercambio calrico)
Inmersin previa en agua dulce (T 0 C)
Refrigeracin corta en salmuera y posterior
congelacin en tnel de aire forzado
Congelacin corta previa y glaseado con agua
dulce
 Sistemas de congelacin
criognicos

Nieve carbnica Nitrgeno lquido

(CO2 slido)
Peb = - 195,8 C

Por sublimacin Etapas:

1. Prerrefrigeracin
T - 80 C 2. Enfriamiento
intensivo (0 C)
3. Pulverizacin (- 10
Bacteriosttico C)
4. Compensacin
Rpida extraccin de calor trmica (- 20 C)
Gran cantidad de E
Contacto directo
Enfriamiento muy rpido
 Congelador criognico de
Nitrgeno lquido

Ventajas de estas instalaciones con respecto a las de

congelacin mecnica:
Gastos de instalacin ms bajos
Bajas prdidas por deshidratacin
Velocidad de congelacin elevada
Se elimina el Oxgeno (no oxidacin de productos)
Puesta en marcha sin periodo de preparacin
Son de bajo coste energtico
Inconveniente: Coste del refrigerante
 Descongelacin
Posibles prdidas de nutrientes y liberacin
de sustratos de posteriores degradaciones
Reduccin de la velocidad de transmisin de
calor

Requisitos:
Evitar sobrecalentamiento
Reducir el tiempo de descongelacin
Evitar una excesiva deshidratacin