UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESO DE HARINA DE PESCADO

, balance de materia en un evaporador y secador de mltiple efecto

Ing ROBERT VEGA BARRANTES

 Introduccin

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o
ninguna demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados
durante el procesamiento de pescado para la alimentacin humana.

Los peces enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte no
comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capeln y el lanzn. Estos
peces almacenan aceite en su carne.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se
produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del
aceite est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado
de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente

por entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza.
Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido tpico de
nutrientes.
 Recepcin y Almacenamiento

El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho
de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el
Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia
prima, para determinar a condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros
operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la
determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases
nitrogenadas
producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina
calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de
almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos
dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su
influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.
 Descarga del pescado

Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de

los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados
en el peso de retn y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de
alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor
dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello
no se facilite el proceso autoltico y microbiano.
 Operacin de coccion

La operacin unitaria de coccin tiene como fin :

* Coagular las proteinas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
 Pre desaguado o Pre prensado

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar

su capacidad.

Operacin de extrusin o prensado

a operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que
la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea
pobre en slidos.
 Operacin de centrifugacin

Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos

componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos
solubles e insolubles y agua, en razn de su diferencia de densidades.
 Operacin de evaporacion

La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un

solutorelativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente no
se elimina completamente y el producto concentrado permanece en
forma lquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.
 Operacin de secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el

concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin
afectar la calidad del producto
La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.
 Operacin de Envasado

La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio de un

helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque
sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno
( blanco) de 50 kg. de capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina
son llevados hacia un camin transportador.

Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de

almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.

Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados,

antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y
sobre ella se colocan esteras.
 Condiciones de almacenamiento y almacn

La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de

focos contaminantes.

Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la fecha de

fabricacin, de 9 meses para la harina a granel o envasada.