PROCESOS

TECNOLGICOS DE
LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

FIQ, Curso 2015

INTRODUCCIN

Al terminar el semestre, el alumno deber haber

alcanzado el dominio efectivo de los saberes de la
coordinacin e integralidad en la concepcin de
la idea del diseo, infraestructura, equipamiento
y suministros perifricos y principales de los
distintos procesos tecnolgicos de la industria de
alimentos
CONTENIDO

Unidad I: Procesos tecnolgicos del azcar,

oleaginosas y cereales
Unidad II: Procesos tecnolgicos en la
industria de bebidas y licores
Unidad III: Procesos tecnolgicos en la
industria de la carne, huevo y pescado
Unidad IV: Procesos tecnolgicos en la
industria lctea
Unidad V: Procesos tecnolgicos en la
industria de frutas y hortalizas
UNIDAD I: PROCESOS TECNOLGICOS DEL
AZCAR, OLEAGINOSAS Y CEREALES

1.1 Tecnologa Azucarera

1.1.1 Clarificacin
1.1.2 Sulfitacin
1.1.3 Evaporacin
1.1.4 Cristalizacin
1.1.5 Refinamiento
1.1.6 Productos elaborados a partir de jarabe o
azcar crudo
1.1.7 Clase prctica acerca de balances de
materia y energa en la industria azucarera
1.1.8 Gira de Campo a Ingenio Azucarero
 CONTINUACIN DE UNIDAD I
1.2 Tecnologa de Grasas y Aceites
1.2.1 Generalidades de la materia prima: composicin
qumica, propiedades fsicas. Fuentes y clasificacin de
los aceites, grasas, semillas y nueces
1.2.2 Proceso de extraccin de las grasas
1.2.2.1 Extraccin por solvente
1.2.2.2 Extraccin por prensado
1.2.3 Tratamiento de purificacin en las grasas y aceites
1.2.4 Productos elaborados con grasas o aceites:
margarina, mayonesa y aderezo de ensaladas
1.2.5 Taller de elaboracin de productos con grasas o
aceites
1.2.6 Trabajo de curso acerca de la tecnologa de grasas y
aceites
CONTINUACIN DE UNIDAD I
1.3 Cereales
1.3.1 Estructura y composicin de los granos de
cereales: maz, trigo, arroz, soya, sorgo
1.3.2.1 Tipos de harina
1.3.2.2 Materia prima en el proceso de
panificacin con sus funciones
1.3.2 Elaboracin de poli cereales y cereales para
desayuno
1.3.3 Formacin de harinas y masa de maz y
elaboracin de tortillas
1.3.4 Elaboracin de productos tipo snacks
1.3.5 Control de calidad total de estos procesos a base
de cereales
1.3.6 Taller sobre cereales (elaboracin de pan y
pastas alimenticias)
UNIDAD II: PROCESOS TECNOLGICOS EN
LA INDUSTRIA DE BEBIDAS Y LICORES

2.1 Bebidas Alcohlicas

2.1.1 Cerveza
2.2.2 Vinos
2.2.3 Otras bebidas fermentadas: saque, sidra y
fermentado de frutas
Bebidas fermento destiladas: ron, gisqui, tequila,
aguardiente de melaza y de caa
2.2 Bebidas carbonatadas
2.2.1 Proceso de elaboracin
2.3 Agua Purificada
2.3.1 Principales mtodos de purificacin
Continuacin de Unidad II
2.4 Otras Bebidas: caf, chocolate, cocoa y t
2.4.1 Caf
2.4.1.1 Procesamiento del caf
2.4.1.2 Caf instantneo, caf descafeinado y caf
liofilizado
2.4.2 Chocolate y cocoa
2.4.2.1 Procesamiento del cacao
2.4.3 T
2.5 Taller de elaboracin de bebidas fermentadas de frutas
2.6 Control de calidad en la elaboracin de cualquier tipo
de bebidas
2.7 Trabajo de curso acerca de bebidas energticas.
UNIDAD III: PROCESOS TECNOLGICOS EN LA
INDUSTRIA DE LA CARNE, HUEVO Y PESCADO

3.1 Composicin de la carne

3.2 Estructura de la carne
3.3 Sacrificio y procesamiento de bovinos, porcinos
y aves
3.4 Proceso de transformacin de msculos a carne
y clasificacin de la carne
3.5 Carnes procesadas
3.6 Productos Embutidos
CONTINUACIN DE UNIDAD III
3.8 Embutidos crudos
3.9 Embutidos curados
3.10 Embutidos escaldados
3.11 Embutidos cocidos
3.12 Huevos y ovoproductos
3.13 Taller de elaboracin de embutidos
3.14 Trabajo de curso: Industria de conservas de
pescados y mariscos
3.15 Control de calidad en elaboracin de los productos
crnicos y pescado
UNIDAD IV: PROCESOS TECNOLGICOS
EN LA INDUSTRIA LCTEA

4.1 Factores que intervienen en la produccin lctea

4.2 Generalidades de la leche
4.3 Trabajo de curso: Proceso de Fermentacin de la
leche
4.4 Microbiologa de la leche
4.5 Produccin de leche pasteurizada
4.6 Proceso de la elaboracin de cremas y
mantequillas
UNIDAD IV: PROCESOS TECNOLGICOS
EN LA INDUSTRIA LCTEA

4.7 Quesos
4.8 Helados y yogurt
4.9 Produccin de leche en polvo
4.10 Posibles industrias de los subproductos en la
industria lctea: suero, cajetas, etc.
4.11 Taller de elaboracin de derivados lcteos
4.12 Control de calidad en las industrias lcteas
UNIDAD V: PROCESOS TECNOLGICOS EN
LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5.1 Generalidades de la materia prima:

estructura, fisiologa y composicin de frutas y
hortalizas
5.2 Conservacin por medio del fro
5.3 Conservacin por control de humedad secado
como en las frutas y verduras secas
5.4 Conservacin por presin osmtica
5.5 Conservacin por medio de preservantes
5.6 Conservacin por medio de radiacin
5.7 Procesos combinados
.
UNIDAD V: PROCESOS TECNOLGICOS EN
LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5.8 Proceso de la elaboracin de jaleas,

mermeladas y productos afines
5.9 Elaboracin de dulces
5.10 Proceso de elaboracin de jugos
5.11 Taller de elaboracin de vinagre, conservas
vegetales y conservas de frutas
5.12 Control de calidad en estos procesos
SISTEMA DE EVALUACIN
Evaluacin Ordinaria %
Primer parcial 30
Segundo parcial 30
Sistemticos 20
Trabajo de curso 20
Total 100
Convocatorias %
Primera 70
Sistemticos 30
Segunda 100

BIBLIOGRAFA

Textos Bsicos
Badui Salvador (2012): La ciencia de los alimentos en la prctica. Mxico,
Pearson educacin.
Fellows J. P. (2000): Tecnologa del procesamiento de Alimentos:
Principios y prctica. Editorial Acribia.
Brennan J.G (1998): Las operaciones de la ingeniera de los Alimentos.
Editorial Acribia.
Formoso Antonio (2000): 2000 Procedimientos Industriales al alcance de
todos.. Mxico, Limusa, 250 Pg..
Textos Complementarios
Guzmn Guillermo (2010): Apuntes de Procesos Tecnolgicos en
Alimentos. Managua, Nicaragua, Material no editado. Formato PDF, 350
pg.
Textos Auxiliares
Farchmin Gunter, Colaboradores (1965).Inspeccin Veterinaria en
Alimentos, VEB Gustav Fischer .400 pg.
Otros ttulos disponibles en lnea
http://www.nuriamach.org/editar-menu/135.htm Procesos
Tecnolgicos en la Industria Alimentaria, Copyright 2009 Nria Mach
Procesos Tecnolgicos del
azcar, oleaginosas y
cereales

Unidad I
Objetivos
Reconocer, estructurar, identificar el mecanismo de accin
de un grupo definido de industrias de procesamiento y los
pasos tecnolgicos necesarios para su correcta operacin y
funcionamiento desde la perspectiva casustica en la
resolucin de problemas que se presenten en ellas
Contenido

Tecnologa Azucarera
Introduccion
Clarificacin
Sulfitacin
Evaporacin
Cristalizacin
Tecnologa azucarera
La sacarosa es un disacrido que est integrado
por una molcula de glucosa unida a una de
fructosa mediante un enlace glucosdico
Tiene un grado de solubilidad alto (211.4 g/100 g de
agua)
Fuentes comerciales de obtencin
Caa de azcar
Remolacha
Abunda en forma natural en frutas, races y
granos, en dependencia del estado de madurez
Tecnologa azucarera
La caa de azcar constituye el cultivo
sacarfero ms importante del mundo
Aporta el 70% de la produccin total de azcar
Se cultiva a zonas tropicales y subtropicales
Su capacidad productiva vara, entre las zonas
caeras tropicales y subtropicales y distintas
variedades, de 40 a 150 t/ha de caa y de 3.5 a
15 t/ha de azcar
Requiere de alta disponibilidad de agua
Cosecha anual (zafra azucarera)
Aproximadamente 6 meses en Nicaragua
 Tecnologa azucarera
Fases de desarrollo y crecimiento de la caa
Emergencia y establecimiento de la poblacin inicial de tallos
(Brotacin)
Emergencia sucesiva y mantenimiento temporal de tallos primarios
Mantenimiento de altura mnima mientras incrementa el nmero de hojas verdes
por tallo
Macollaje y Cierre del caaveral
El macollaje es el rpido aumento de la poblacin total de tallos cosechables
El cierre se da por un aumento significativo del rea foliar
En ambas es determinante la radiacin solar incidente (intensidad y calidad), as
como la disponibilidad de agua y nutrientes (especialmente el nitrgeno), la
competencia con malezas y los efectos de plagas y enfermedades
Determinacin del rendimiento cultural
Define la produccin de caa al determinarse la poblacin final de tallos
molibles
Competencia entre tallos formados en el macollaje. Porcentajes de mortalidad
varan entre 25 y 70%, ms frecuente entre un 45-50%
Maduracin y definicin de la produccin de azcar
En esta fase se define el contenido final de sacarosa en los tallos y la
produccin de azcar por unidad de rea
Tecnologa azucarera

Recoleccin
Manual
Mecnica
Cruda
Quemada
Tecnologa azucarera
Comparacin entre la cosecha manual y la
mecanizada
Tecnologa azucarera
Transporte y descarga
Uso de medios variables
 Tecnologa azucarera
Esquema simplificado del proceso del azcar

Cachaz Agua
a

Tallos limpios

Fbrica
Azcar
Agua
Caa de azcar

Bagazo Melaza

Residuo
agrcola de la
cosecha (RAC)
 Caa de
azcar
Agu
a Recepcin
Recepcin yy
preparacin
preparacin dede
la
la caa
caa de
de
Energa azcar
azcar
elctrica
Caa
trocead
a
Extraccin
Extraccin de
de
Vapor
jugo
jugo
Agu
a Bagaz
o
Jugo

Producto Limpieza
Limpieza del
del
s jugo Cachaza
qumicos jugo
Clarificacin
Clarificacin

Jugo Claro
Vapor Concentracin
Concentracin
del
del jugo
jugo
Agua
Meladur
Vapor a
Cristalizacin
Cristalizacin yy
separacin
separacin del
del
cristal
cristal

Azcar
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Reduccin de tamao
Cuchillas
Se usan para mejorar la capacidad del molino
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Molienda
Tndem de molinos de gran importancia
Separador magntico antes de la entrada de la caa
Funciones
Moler una cantidad de caa de acuerdo a su capacidad
Extraer el mximo del contenido de jugo (sacarosa) que trae la caa
Entregar bagazo en condiciones para las calderas
Dos operaciones
Compresin
El jugo de la caa se extrae por la compresin del colchn de caa o bagazo
al pasar a traves de las mazas de cada molino. La fuerza para comprimir el
colchn se aplica a la maza superior por medio de cilindros hidrulicos
Lixiviacin
Se produce al lavar el colchn con agua y los jugos de la imbibicin a
contracorriente con la direccin en la que se mueve el colchn de bagazo.
La transferencia de masa que se produce extrae la sacarosa (Pol) contenida
en las fibras de la caa
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Molienda
Molinos
Mazas (superior, caera, bagacera)
Generan combustible para las calderas
Una operacin deficiente de los molinos crea
situaciones difciles de controlar en otros reas del
ingenio.
P.e. altas humedades en el bagazo (> 50%) afectarn la
generacin de vapor
Un control deficiente de la imbibicin afectar la
extraccin de la sacarosa y por ende el trabajo de las
reas de purificacin de jugos y evaporacin.
La sacarosa (Pol) que aqu no se recupere ir a las
calderas junto con el bagazo y se perder definitivamente
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Generacin de vapor y energa
Calderas
Acuotubulares y pirotubulares
Tendencia al uso de acuotubulares de gran capacidad
Vapor sobrecalentado
600 PSI, 380 C
Componentes
Domo, economizador, hogar, alimentadores de
combustible, ventilador de tiro inducido, vlvula de
seguridad, vlvula de lavado de gases, parrilla giratoria,
sopladores de holln, ventiladores, vlvula de partida
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Generacin de vapor y energa
Turbinas (turbogeneradores)
Mquina de fluido en la que la energa de ste pasa
al eje de la mquina saliendo el fluido de sta con
menor cantidad de energa
El diferencial de energa se convierte en energa elctrica
Alimentadas con vapor sobrecalentado (alta presin)
El vapor que sale de los turbogeneradores se conoce
como vapor agotado o vapor de escape, que es utilizado
en el procesamiento del azcar
Tecnologa azucarera

Procesamiento
Calentamiento
Se eleva la temperatura del jugo para aumentar el
poder coagulante de la cal
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas
orgnicas e inorgnicas que vienen en el jugo
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y
114.4 C
Generalmente, se calienta a la temperatura de
ebullicin o ligeramente ms (T ideal entre 94 y 99
C)
 Tecnologa azucarera
Procesamiento
Clarificacin
Se utiliza para separar los slidos en suspensin en el jugo de
la caa (arena, tierra y material diverso adheridos a los tallos
de la caa)
La separacin se produce al permitir que las partculas slidas se
asienten sobre una bandeja, desde donde se arrastran a un
compartimento de lodos
Clarificadores
Los clarificadores multibandejas, como el Dorr, Graver, Bach y
RapiDorr se usaron en el pasado
Parmetrosde importancia
Tiempo de residencia (40 - 45 min)
El clarificador SRI se ha vuelto casi un estndar para todas las
instalaciones nuevas
Es un clarificador de una sola bandeja caracterizado por cortos
tiempos de retencin de jugo (generalmente 40 minutos o menos)
 Tecnologa azucarera
Procesamiento
Sulfitacin
No es indispensable como el uso de cal para la clarificacin del jugo,
muchas fbricas no lo utilizan
Es el proceso auxiliar de la clarificacin con cal ms ampliamente utilizado
Ventajas
El jugo sedimenta ms rpidamente
Las masas son menos viscosas y ebullen ms rpido
Ahorro en clarificacin y ebullicin
Mejora la cristalizacin
Aumento de la capacidad de centrfugas
Mejora la calidad en la refinacin y filtrabilidad de azcar
Desventajas
Provoca depsitos ms pesados en los calentadores
Ms alto contenido de cenizas del azcar obtenido
Ms costos por equipos requeridos para la sulfitacin
Equipo
Horno de fundicin de azufre, bomba de circulacin, torre de
sulfitacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Filtracin
Los slidos sedimentados en el clarificador se envan a
los filtros en los cuales se procede a extraerles la poca
sacarosa que contienen, quedando un remanente de
hasta 2% (idealmente)
Filtros
Se usan de diferente tipo
Rotatorio (al vaco)
De banda (al vaco)
Filtros prensa
Desecho slido del filtrado
Cachaza
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Evaporacin
Propsito: concentrar el jugo
Uso de evaporadores de mltiple efecto (triple,
cudruple, quntuple)
Vapor de escape en el primer efecto nicamente
Entrada: jugo clarificado
Salida: meladura
La meladura se enva a un clarificador de meladura
 Tecnologa azucarera

Procesamiento
Cristalizacin y centrifugacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son
evaporadores de simple efecto que se usan para procesar la
meladura y mieles con el objeto de producir azcar
cristalizada mediante el aumento de la concentracin de
sacarosa
El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales
(azcar) se denomina masa cocida
La masa cocida se separa de la miel por medio de
centrfugas, obtenindose azcar cruda y miel
Las melazas contienen azcar que no se puede recuperar y se
emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado y
para la produccin de ron, entre otros
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Secado
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Rendimiento (prdidas)
Procesos Tecnolgicos del
azcar, oleaginosas y
cereales

Unidad I
Contenido

Tecnologa Azucarera
Refinacin
Productos elaborados a partir de jarabe o
azcar cruda
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
La refinacin del azcar requiere fundir el azcar
cruda, utilizando generalmente un equipo fundidor
donde se disuelve con la mitad de su peso en agua
caliente
El fundidor es un tanque circular con fondo cnico en
donde se adiciona cal, cido fosfrico, se calienta con
serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene
en agitacin
El azcar fundida se conoce como licor
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Productos elaborados a partir de
jarabe o azcar cruda
Azcar glac
Mezcla de azcar en polvo con un 0.5% de fcula de arroz o maz
Azcar caramelizado
Azcar quemado o caramelo, obtenido por la accin del calor
sobre el azcar natural
Azcar invertido
Obtenido por hidrlisis de soluciones de azcar y constituido por
mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa
Lquido denso, viscoso, con contenido mximo de sacarosa del 30%,
35% agua
Jarabe de glucosa
Glucosa lquida, producto incoloro o ligeramente amarillento
obtenido de cualquier clase de almidn comestible, por
sacarificacin con cidos y eliminacin de estos ltimos
Productos elaborados a partir de
jarabe o azcar cruda
Azcar de fcula
Obtenido por hidrlisis del almidn comestible mediante
diversos procesos tecnolgicos y concentracin hasta
consistencia slida
Se presenta en trozos o grnulos pegajosos, ligeramente
amarillentos y totalmente solubles en agua (mximo 20%de
humedad, 15% de dextrina; mnimo 65% de azcares reductores)
Glucosa anhidra
Dextrosa, es el azcar de fcula refinado y cristalizado
98% mnimo de glucosa calculada sobre materia seca
Jarabe de maltosa
Obtenido por tratamiento enzimtico de productos feculentos
Lquido siruposo, incoloro o dbilmente amarillento,
concentracin mnima de 43Baum, Contenido mnimo de 45%
de materias reductoras, calculado en maltosa
Productos elaborados a partir
de jarabe o azcar cruda
Caramelos
Masas obtenidas por concentracin o mezcla de
azcar y/o azcares en un porcentaje mnimo del
50% sobre el producto final, a las que se les aaden
o no otros ingredientes o aditivos autorizados
Caramelos duros (80% azcar, estructura vtrea y
frgil); caramelos blandos, caramelos comprimidos,
caramelos de goma
Azcar como materia prima
Obtencin de bebidas alcohlicas (rones)
Obtencin de biocombustible
Azcar de remolacha
PROCESAMIENTO DE
CEREALES
Unidad I
Contenido

Estructura y composicin de los granos de

cereales
Tipos de harinas
Proceso de panificacin
Generalidades
Cereales
Denominacin que engloba varias especies de la familia
de las Gramneas cultivadas por sus semillas que son
importantes productos alimenticios
El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura
Los cereales son alimentos de origen vegetal muy
ricos en polisacridos, cuya funcin principal es
energtica
Deben proporcionar el porcentaje mas alto de la energa
total de una dieta
Usados tambin para la elaboracin de alimentos
de consumo animal
Caractersticas
Frutos de las gramneas adoptan la conocida
forma de crecimiento en espiga
Cereales ms importantes para la industria de
alimentos
Trigo, centeno, cebada, avena, mijo, en Europa
Maz, arroz, trigo, en Amrica, Asia y frica
Alta concentracin de nutrientes, fcil
transporte
Con bajo contenido de humedad (12 15%) se
conservan durante mucho tiempo
Familia de las Gramneas (Gramineae)
Trigo, gnero Triticum; Cebada, Hordeum; Centeno,
Secale; Avena, Avena; Arroz, Oryza; Maz, Zea; Mijo,
Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum; Sorgo,
Sorghum
 Composicin
Hidratos de carbono
65 - 90% del peso seco de los cereales
Almidn, hemicelulosas, celulosas y azcares libres
Almidn concentrado en el interior de la semilla (endospermo)
Celulosas en las capas protectoras externas (pericarpio)
Azcares (rafinosa y sacarosa) en el germen y en el salvado
Hemicelulosas y almidn, responsables de la capacidad del
cereal para absorber agua e hincharse
Lpidos o grasas
1 - 4% del peso del grano
Concentradas en el epicarpio y en el germen
Abundan triglicridos (grasas comunes), pequeas proporciones de
fosfolpidos, mono y diglicridos, cidos grasos libres, fitosteroles y
escualenos
Los carotenoides proporcionan su color anaranjado a las harinas
de aquellos cereales que los contienen de manera ms
destacada (maz)
 Composicin
Protenas
10 - 22% del peso del grano
Se encuentran en las capas ms externas del endospermo (la
aleurona y capas adyacentes) y en el germen
60 - 80% de stas son prolaminas y glutelinas
Albminas y globulinas, ubicadas en el germen y la aleurona
Glucoprotenas importantes en las tcnicas panaderas por absorber
agua
Tienen deficiencia en ciertos aminocidos esenciales, por lo que es
necesario complementarlos con la ingesta de otros alimentos
proteicos ricos en esos aminocidos
Composicin
Vitaminas
Fuente de vitaminas del grupo B, inositol (B8) y tocoferoles (E)
Minerales
1 - 3% del peso del grano
Fsforo y potasio en mayor cantidad, magnesio, silicio, sodio y
calcio
El fsforo se localiza formando complejos en su mayor parte con el
inositol, bajo la forma de cido ftico (fosfato de mioinositol) que
se liga tambin con otros minerales dando sales de calcio y
magnesio que constituyen la fitina
Los minerales ligados al cido ftico se absorben muy mal por el
ser humano, de ah que durante mucho tiempo se haya
recomendado evitar el pan integral por su riqueza en fitina
La fitina se destruye (hidroliza) por las propias enzimas presentes
en la harina (fitasas) liberando as los minerales. Un buen pan
integral puede ser perfectamente consumido
Granos de cereales:
Trigo
Centeno
Avena
Maz
Produccin mundial
Produccin mundial
 Ciclo de produccin

Preparacin de la tierra y siembra

Uso de maquinaria u otro tipo de tcnica
Eliminar malezas, remover suelo
Preparacin de la semilla
Sistema de siembra y densidad poblacional
Fertilizacin
Uso de fertilizantes, generalmente NPK
Control de malezas y plagas
Uso de agroqumicos (herbicidas, pesticidas)
Recoleccin y conservacin
Uso de maquinaria (o manual), secadores
Produccin de maz
Condiciones edafoclimticas
Suelos francos, granulares, profundos
pH de ligeramente cidos a neutros
Precipitacin: 400 900 mm
Altura: 0 2,000 msnm
Variedades
NB-6 (postrera); NB-30 (primera); NB-S (lugares secos);
criollas
Plagas
Taladrador del tallo, cogollero, chicharrita del maz
Enfermedades
Pudricin del tallo (Erwinia SP), pudricin de la mazorca
(Esternocarpela maydis)
Rendimiento
80 qq/mz (Cultivo tecnificado)
50 qq/mz (Cultivo semi-tecnificado)
20 qq/mz (Cultivo artesanal)
 Produccin de arroz
Condiciones edafoclimticas
Suelos arcillosos, impermeables, poco profundos
pH de ligeramente cidos a neutros
Altura: 0 700 msnm
Variedades
INTA Dorado, INTA Chinandega, Oryzica LL-4, Tainchung
Seng 10
Plagas
Pjaros, nematodos, chinches
Enfermedades
Pudricin del tallo (Pyricularia oriza), carbn del grano
(Nevossia horrida), mancha caf (Helminthosporium oriza)
Rendimiento potencial
120 - 160 qq/mz
Indices de rendimiento nacionales
75 qq/mz, arroz de riego
50 qq/mz, arroz de secano
Procesamiento de
cereales
Procesamiento de trigo
Recepcin e inspeccin
de materia prima

Materia vegetal, animales, minerales, Separacin magntica y

clavos, cuerdas y otros objetos limpieza
Se efecta para mejorar el
estado fsico del grano
Acondicionamiento
ajustando y uniformando su
Las claves para un buen producto contenido de humedad
son la ptima separacin del germen
y el salvado del endospermo y la Molienda y cribado
posterior reduccin gradual de ste

Tamizado

Incorporacin de aditivos

Embolsado

Harina de trigo
Procesamiento de arroz
Procesamiento de maz

Productos nacionales obtenidos del maz

Chicha de maz, chicha pujagua, chicha
raizuda, pelo de maz, atol, chingue de maz,
nacatamal, atolillo, perrerreque, tamal pisque,
totoposte, marquesote, chocolate, pinolillo,
pinol, tiste, buuelo, chilote, elote, pozol,
tortilla, girila, montuca, empanada
 56 lbs

Procesamiento de maz
(1 bushel)

18 lbs

2.8 gal

18 lbs
DGS (Granos de destilera con solubles)
 Procesamiento hmedo de maz

4%

30% Coproductos
(24% CGF)

66%
 Panificacin

El pan es el producto alimenticio ms importante

consumido en todos los hogares, siendo en los
estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya
que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar
al alcance de cualquier persona
Los ingredientes bsicos del pan son : harina,
agua, sal y levadura, los cuales son llevados a un
proceso de fermentacin y de coccin a altas
temperaturas
Fermentacin

Uno de los procesos ms importantes, a cargo de

las levaduras
La cepa utilizada es Saccharomyces cerevisiae
Comprende el periodo desde que termina la mezcla
hasta que entra al horno
El almidn de la harina se degrada a maltosa
(amilasa)
La maltosa se fracciona a glucosa (maltasa)
La glucosa y fructosa se fermentan a dixido de
carbono y alcohol por el complejo zimasa
 Fermentacin

Fermentacin ms importante
Fermentacin alcohlica
Produccin de anhdrido carbnico, alcohol, vapor de
agua, adems de productos aromticos, como
aldehdos y cetonas que son responsables del sabor
del pan
 Levaduras

Hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de

transformar los azcares
Presencia en el comercio: levadura seca activa y levadura
comprimida
Levadura seca activa, obtenida de cepas de diferentes
gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una
humedad inferior al 8%
Levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel
casero
Enzimas de la levadura
Invertasa, transforman azcar de caa en levulosa y
dextrosa
Maltasa, transforma maltosa en dextrosa
Zimasa, transforma azcar simple en gas y alcohol
Proteasa, acta sobre protenas extrayendo materias
nitrogenadas que la levadura necesita y por ende
suaviza el gluten acondicionndolo
LEVADURA
Las clulas de levadura son capaces de fermentar cuatro
azcares: maltosa, sacarosa, glucosa y fructosa
No pueden metabolizar el azcar de leche
Reaccin global para producir alcohol

C12H22O11 + H2O ------- C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Agua Glucosa Fructosa

C6H12O6 ---- 2 C2H5OH + 2CO2

Glucosa etanol dixido de carbono

Las clulas de levadura no slo producen dixido de carbono

que infla la masa, sino tambin sustancias que modifican su
elasticidad, su adhesividad y propiedades de flujo
Los productos de la fermentacin de la levadura contribuyen
con el aroma del pan
Funciones de los azcares

Azcares presentes en la masa

En la harina (solo el 1% de stas fermenta)
Maltosa, derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el
almidn de la harina (es ms susceptible a fermentar)
Lactosa, presente solo en algunas formulaciones (no
susceptible de fermentar)
Azucares aadidos
Alimento para la levadura
Es rpidamente consumida por la levadura
Las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden se consumidos por la
levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms
uniforme
Funciones de los azcares

Funciones de azcares aadidos

Colorante
Color caf caracterstico producido por la caramelizacin
de los azcares residuales presentes en la corteza de la
masa
Acta acentuando las caractersticas organolpticas
como el aroma y color de la superficie
Aumenta el rango de conservacin ya que permite una
mejor retencin de la humedad, manteniendo ms
tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento
Funciones de la sal
Constituye un elemento indispensable para la masa
del pan
Funciones
Acta principalmente sobre la formacin del gluten
Obtencin de masa ms compacta que aquella que no
posee sal, hacindola mas fcil de trabajar
Regula fermentacin no permitiendo que la levadura
fermente desordenadamente
Retarda el crecimiento de microorganismos
fermentativos secundarios como son los productores de
cido actico
Favorece a la coloracin superficial del pan
Por su higroscopicidad influye en la duracin y en el
estado de conservacin del pan
Produccin de gas por levadura
La produccin de gas por la levadura se estimula
Mediante la adicin de levadura
Por la adicin de azcar
Mediante los alimentos de la levadura
La produccin de gas por la levadura se disminuye
Por la adicin de sal
Por existir demasiados alimentos de las levaduras
Por las temperaturas excesivamente altas o bajas
El esponjamiento se logra
Al producir una cantidad suficiente de gas
Al conseguir que la masa quede en condicin tal que
retenga el gas en el momento apropiado
 Funciones del huevo
El huevo se consume en grandes cantidades
usndose entero o separado como yemas o claras,
segn la variedad del pan
Se aplica directamente al amasado de las masas o
batido aprovechando sus propiedades especiales de
emulsificacin y cremado
Funciones
Acta como enriquecedor y saboreador, impartiendo
alto valor alimenticio al pan
Proporciona textura , suavidad y ayuda a la estructura
dando color y volumen a l producto
Acta como emulsificante estabilizando la mezcla agua
y aceite, debidamente balanceadas
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de
mayor calidad que aquel que se moja con puro huevo o
pura agua
 Funciones de las grasas
Las grasas se utilizan por su poder lubricante y
enriquecedor como alimento
Su accin concreta es que reduce la friccin durante
el amasado, facilitando la incorporacin de todos los
ingredientes
Funciones
Aumenta el valor nutritivo
Reduce la friccin al lubricar y retiene mas humedad
Mejora el desarrollo y uniformidad
Mejora el sabor y aroma
Mejora la textura de la miga y corteza
Proceso de elaboracin
PROCESAMIENTO DE
OLEAGINOSAS
Unidad I
Contenido
Introduccin
Oleaginosas
Generalidades de la materia prima
Proceso de extraccin de grasas animales y
vegetales
Extraccin por solvente
Extraccin por prensado
Purificacin de grasas y aceites
Productos elaborados con grasas y aceites
Introduccin

Las grasas son una parte integral de casi

todos los alimentos
Contribuyen con suavidad en la corteza de
pastelera en los pastelillos y en las galletas
Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los
alimentos e influyen en su sensacin bucal
Se utilizan como medio para la transferencia de
calor al frer los alimentos
Introduccin

Grasas y aceites
Las grasas y los aceites son mezclas de
triacilgliceroles simples y mixtos
Esteres de cidos grasos unidos a un poliacohol
(glicerol)
Los triacilgliceroles estn compuestos de
residuos de cidos grasos esterificados al
glicerol
Son lpidos neutros (no inicos)
Introduccin
Han sido reconocidos como nutrientes esenciales
tanto en las dietas animales como en la humana
Constituyen la fuente de energa ms concentrada
conocida
Aportan cidos grasos esenciales (que son precursores
de importantes hormonas, las prostaglandinas)
Influyen en gran medida sobre la sensacin de
saciedad tras la comida
Transportan vitaminas liposolubles y hacen a los
alimentos ms apetitosos
Las grasas y aceites estn presentes en cantidades
variables en muchos alimentos
Introduccin

Las principales fuentes de grasa en la dieta

son las carnes, los productos lcteos, los
frutos secos, y las grasas y aceites vegetales
La mayora de las verduras y frutas frescas
contienen slo pequeas cantidades de grasa
Datos recientes del FDA sugieren que el
consumo actual de grasas constituye
alrededor del 34% de las caloras totales de la
dieta
 Funciones de las grasas en el organismo
Triglicridos
a. Aporte energtico 1g = 9 Kcal
b. Funcin estructural
b.1. Proteccin del esqueleto y otros rganos
b.2. Aislante trmico
c. Precursor de otros lpidos
c1. Fosfolipidos
c2. Colesterol

Fosfolpidos
a. Funcin estructural
a.1. Membranas celulares (externas e internas)
Colesterol
a. Funcin estructural
a.1. Membranas celulares
b. Precursor de:
b.1. Acidos biliares
b.2. Hormonas esteroides (glucocorticoide, suprarrenales)
b.3. Hormonas sexuales (estrgenos, progesterona y andrgenos)

Lipoprotenas
a. Funcin transportadora
 Oleaginosas
Composicin qumica
El componente principal: los triglicridos
Un triglicrido se compone de glicerol y cidos grasos
Cuando todos los cidos grasos en un triglicrido son
idnticos, se les denomina simple
Los triglicridos ms comunes son los compuestos,
en los que dos o tres residuos diferentes de cidos
grasos estn presentes en la molcula
Los cidos grasos de un triglicrido definen las
propiedades de la molcula
 Composicin Qumica
GLICER
Triglicrido
Triglicrido simple OL
compuesto

R1-COO-CH2 R1-COO-CH2 OH-CH2

R1-COO-CH R2-COO-CH
OH-CH
R1-COO-CH2
R3-COO-CH2
OH-CH2

R1 -C00, R2-COO y R3-COO simbolizan

diferentes residuos de cidos grasos
esterificados con glicerol
 Composicin Qumica

Componentes minoritarios
Mono glicridos y diglicridos
Acidos grasos libres
Fosftidos
Esteroles
Alcoholes grasos
Tocoferoles
Carotenoides y clorofilas
Vitaminas
 Composicin Qumica

Mono glicridos
Son mono steres de cidos grasos y glicerol

R1-COO-CH2 HO-CH2

HO-CH R1-COO-CH

HO-CH2 HO-CH2

1 (o )-Monoglicrido 2(o )-MonogIicrido

 Composicin Qumica
Diglicridos
Son di steres de cidos grasos y glicerol
R2-COO-CH2 R2-COO-CH2

R1-COO-CH HO-CH

HO-CH2 R1-COO-CH2

1, 2 - DigIicrido 1, 3 - Diglicrido
Composicin qumica
cidos grasos
Los triglicridos se componen fundamentalmente de
tres cidos grasos unidos por enlaces ster a una
molcula de glicerol
100 gramos de grasa rinden aproximadamente 95
gramos de cidos grasos
Las propiedades fsicas y qumicas de las grasas
dependen en gran medida de los tipos y
proporciones de los cidos grasos que los
constituyen, as como del modo en que se
distribuyen en el esqueleto de glicerol
La variabilidad de estos parmetros es el resultado de
las exigencias fisiolgicas del animal o la planta que
las produce
Composicin qumica
cidos grasos
Los cidos grasos predominantes son cadenas
alifticas saturadas o no con un nmero par de
tomos de carbono y un radical carboxilo

CH3-(CH2)x ~ -COOH
Cadena aliftica Radical carboxilo
Composicin qumica
Clasificacin de los cidos grasos
cidos grasos saturados
Contienen solamente enlaces carbono-carbono
simples, que se denominan saturados y son los
menos reactivos qumicamente
El punto de fusin de estos cidos grasos saturados
aumenta con la longitud de la cadena
El cido decanoico y otros cidos de cadena larga son
slidos a temperatura ambiente
cidos grasos insaturados
Si un cido graso contiene uno o ms enlaces dobles
carbono-carbono se le denomina insaturado
El grado de insaturacin est definido por el nmero de
dobles enlaces en la cadena
Composicin qumica

Clasificacin de los cidos grasos

Cuando un cido graso presenta un nico doble
enlace se le denomina monoinsaturado o
mononico. Si contiene ms de uno se le
llama poliinsaturado o polinico
Composicin qumica
Nomenclatura de los cidos grasos
Los tomos de carbono de un cido graso se
enumeran consecutivamente comenzando por
el final de la cadena, de manera que el carbono
del radical carboxilo es el carbono nmero 1
Por convencin, un doble enlace dado de la
cadena se identifica con el nmero menor de los
dos tomos de carbono que une
Por ejemplo, en el cido oleico (cis-9-octadecanoico),
el doble enlace se sita entre los tomos de carbono
noveno y dcimo
Composicin qumica
Nomenclatura de los cidos grasos
Otro sistema para los cidos grasos no saturados
Clasificacin omega o n-minus, referida a la
posicin del doble enlace del cido graso ms cercana al
metilo terminal de la molcula
El cido oleico, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, que
presenta un doble enlace 9 carbonos ms all del
metilo final, es considerado un cido graso omega-9 (o
un n-9)
El cido linoleico, CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH
(CH2)7COOH, frecuente en los aceites de origen
vegetal, es un omega-6 (n-6) porque su segundo doble
enlace est 6 carbonos ms all de su metilo terminal
(esto es, entre los carbonos 12 y 13 comenzando
desde el radical carboxilo)
Composicin Qumica

cidos Grasos Libres (AGL)

Son los cidos grasos no esterificados presentes
en una grasa
Algunos aceites no refinados presentan un alto
contenido en AGL, estos niveles se reducen en
el proceso de refinado
Las grasas y aceites refinados preparados para su
uso en alimentacin tienen un contenido en AGL
de unas pocas centsimas de porcentaje
 Composicin Qumica

Fosftidos
Son polialcoholes (generalmente glicerol)
combinados con cidos grasos, cido fosfrico y un
compuesto nitrogenado
La lecitina y la cefalina son los fosftidos ms
comunes de la grasas comestibles
En la prctica, el proceso de refinado elimina los
fosftidos de las grasas y aceites
 Composicin Qumica
Esteroles
Denominados alcoholes esteroideos, constituyen una
familia de sustancias que contienen un ncleo comn
esteroideo ms una cadena de 10 tomos de carbono
y un radical hidroxilo
El colesterol es el esterol mayoritario en las grasas
animales pero se encuentra en cantidades traza en los
aceites vegetales
Los esteroles de los aceites vegetales se denominan
colectivamente Fitoesteroles
El sitosterol y el stigmasterol son los esteroles de aceites
vegetales ms conocidos
Los tipos y cantidades de esteroles de los aceites
vegetales varan con el origen del aceite
 Composicin Qumica

Alcoholes grasos
Son alcoholes de cadena larga
Tienen poca importancia en la mayora de las
grasas comestibles
Una pequea cantidad esterificada con cidos
grasos est presente en las ceras encontradas en
algunos aceites vegetales
Se encuentran cantidades mayores en algunos
aceites marinos
 Composicin Qumica

Tocoferoles
Sirven como agentes antioxidantes pues retardan
el enranciamiento
Constituyen una fuente de la esencial vitamina E
Los tocoferoles, naturalmente presentes en la
mayora de grasas de origen vegetal, pueden ser
parcialmente eliminados durante el procesado, y
no se encuentran en cantidades apreciables en las
grasas de origen animal
Pueden aadirse a las grasas stos u otros
antioxidantes despus del procesado para mejorar su
estabilidad frente a la oxidacin en el producto final
 Composicin Qumica
Carotenoides y clorofilas
Los carotenoides son sustancias coloreadas
presentes naturalmente en grasas y aceites
Su color vara desde el amarillo al rojo intenso
La clorofila es el pigmento verde de las plantas que
desempea un papel esencial en el proceso
fotosinttico
A veces, el nivel de clorofila naturalmente presente en
un aceite vegetal puede ser suficiente para darle una
coloracin verdosa
Los niveles de la mayora de estos compuestos
coloreados se reducen durante el proceso de
refinado para darles un color, aroma y estabilidad
aceptables
Vitaminas
En general, la mayora de las grasas y aceites no
son buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la
vitamina E
Clasificacin
Teniendo en cuenta su origen, pueden ser
animales o vegetales
Grasas animales, como el sebo extrado del tejido
adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, etc.
Aceites animales, entre los que se encuentran los
provenientes de peces como sardinas y salmones,
del hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos
marinos como el delfn o la ballena
Aceites vegetales, el grupo ms numeroso entre los
que se encuentran el aceite de girasol, algodn,
man, soja, oliva y maz
 Clasificacin
Las grasas vegetales se clasifican en dos grandes
grupos
Las obtenidas de semillas de oleaginosas y a partir de
frutos
Todas ellas se caracterizan por la alta proporcin de cidos
grasos insaturados y la ausencia de colesterol
Grasas y Aceites de semillas de oleaginosas
Son muchas las plantas de cuyas semillas se pueden obtener
grasas y aceites vegetales
Todas las grasas y aceites de origen vegetal deben de ser
sometidas a refinado completo antes de su utilizacin
La extraccin se realiza con disolventes tras el debido
acondicionamiento de las materias primas, que incluye
operaciones de trituracin, calentamiento y prensado
(antecede al refinado)
Los aceites y grasas de semillas tienen una
clasificacin en funcin de los cidos grasos que
contenga o los dominantes

Clasificacin de las grasas y aceites de semilla

Grupo Alimento que lo contiene
Grasas ricas en cido lurico Manteca de coco, semillas de palma
y mirstico
Grasas ricas en cido Manteca de cacao, manteca de shea y
palmtico y esterico manteca de borneo
Aceites ricos en cido Aceite de algodn, de germen de cereales y
palmtico de maz
Aceites pobres en cido Girasol, cacahuate, colza, mostaza, ssamo,
palmtico y ricos en cido crtamo, linaza, nogal
oleico y linoleico
Tipo de aceite Caractersticas
o grasa
Se considera un producto secundario en la fabricacin del cacao. Tiene
color amarillento y olor a cacao, presenta una composicin peculiar de
Manteca de TG: 1,3-dipalmitato-2-olena, 1-palmito-3-estearo-e-olena y 1,3-
cacao diestearo-2-olena en una proporcin de 22:46:31 casi siempre

Presenta un color rojo intenso y un olor caracterstico. Contiene un

compuesto fnlico toxico (el gosipol, se elimina con el refinado) y cido
Aceite de malvnico que se elimina con la hidrogenacin. Posee TG con puntos de
algodn fusin alto que hacen que se enturbien, por cristalizacin de los mismos,
para evitarlos se somete a winterizado
Se obtiene del germen que se separa en la obtencin del almidn, es
Aceite de necesario proceder al winterizado para eliminar las ceras, es apropiado
germen de maz para obtener margarinas y se emplea en mayonesas y ensaladas

Es uno de los ms utilizados, se emplea tanto en la mesa como en

Aceite de girasol frituras, existen variedades de aceites de semillas de girasol ricas en cido
oleico
Tipo de aceite o Caractersticas
grasa
Rico en cido oleico y linolico, es el aceite mas producido a nivel
mundial, tiene color amarillo claro y sabor suave, adems del aceite de la
Aceite de soya soya se puede obtener una torta proteica

Es uno de los aceites de mayor importancia econmica, posee cido

Aceite de arcaico, behnico y lignocrico, cuyos glicridos cristalizan con facilidad
cacahuate por debajo de los 8C, posee una amplia estabilidad al calor

Aporta cantidades significativas de cido linoleico, ercico, presenta

Aceite de colza cantidades pequeas de compuestos azufrados voltiles que se eliminan
con el refinado
Es de color muy claro y fcil de conservar, ya que adems de contener
Aceite de altas cantidades de tocoferoles contiene otro antioxidante fnolico que se
ssamo forma por hidrlisis de la sesa molida

Elevado contenido en cido linolnico, lo que lo hace muy susceptible a la

autooxidacin, conduce a su secado rpido debido a la formacin de
Aceite de linaza polmetros, que lo hacen idneo para ser empleado en la fabricacin de
pinturas, lacas entre otros
Clasificacin

Grasas de frutos
En este grupo los mas caractersticos son el
aceite de oliva y el de palmas
Aceite de oliva
Contribuye de forma significativa a los efectos
positivos que sobre la salud se reconoce, su
composicin de cidos grasos difiere del resto de
aceites vegetales, considerndose l ms idneo
para la salud
Clasificacin
Aceite de oliva
El cido graso predominante es el cido oleico,
cido graso monoinsaturado que puede llegar a
ser el 83% del total de los cidos grasos
Aporta tambin cidos grasos esenciales linoleico y
linolnico
Puede ser consumido sin haber sido sometido a
un proceso de refinado, aunque a veces es
necesario para eliminar componentes que
proporcionen caractersticas organolpticas
indeseables (excesiva acidez)
 Obtencin de aceites
El procesamiento pretende eliminar los componentes
de los aceites comestibles que afectan el sabor, la
estabilidad, el aspecto o valor nutritivo
En la medida de lo posible, la elaboracin debe
conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en
los triglicridos
Etapas
Tratamientos preliminares de la materia prima
Extraccin del aceite
Filtracin y purificacin
Refinacin
Conservacin
 Obtencin de Aceites
Tratamientos preliminares de la materia prima
Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraos
Secado, para reducir la humedad a un 10%
Trituracin o molido
Coccin con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta
caliente que pasar al proceso siguiente
Extraccin del aceite
Luego de la obtencin de la pasta caliente, se comienza
la extraccin propiamente dicha, que deja un residuo
llamado torta. ste puede destinarse a la alimentacin
animal
La separacin del aceite se puede hacer:
Por prensado en fro o en caliente
Por medio de disolventes
Combinando los dos mtodos anteriores
Obtencin de Aceites
Extraccin por prensado
Hay diferentes tipos de prensas, pero el ms
usado actualmente es el que permite una
extraccin continua. La prensa tiene forma
cnica; en su interior hay una espiral que al
moverse arrastra la pasta oleaginosa hacia el
extremo de menor dimetro, donde es
comprimida
El aceite fluye a travs de los orificios de la
prensa. Este tipo de mquina es llamado prensa
propulsora
Obtencin de Aceites
Extraccin por solvente
Ms eficaz es la extraccin de aceites por medio
de disolventes, que deja un residuo con menos
del 1% de dicha sustancia
El disolvente ms usado, por su menor precio, es el
hexano
Usando este mtodo, el disolvente es conducido
varias veces a travs de la pasta, hasta que
queda saturado. La solucin de aceite en el
disolvente se destila; queda el aceite (que no
destila), y el disolvente puede volver a usarse
varias veces
Obtencin de Aceites
Filtracin y purificacin
El aceite extrado tiene impurezas en
suspensin que es necesario separar
Uso de filtros prensas, formados por placas
perforadas recubiertas por un pao filtrante
El aceite crudo se enva a presin y, al atravesar los
paos deja las partculas slidas indeseables,
recolectando el aceite purificado en el fondo del
filtro
 Obtencin de Aceites
Refinacin
El aceite tiene naturalmente algunos cidos grasos libres,
cuya cantidad puede aumentar por los tratamientos a que
es sometido durante su extraccin. Tambin contiene
sustancias que le dan olores y sabores desagradables.
Todos estos compuestos deben ser eliminados por
refinacin
Etapas
Desgomado
Neutralizacin
Re-refinado
Lavado con agua
Centrifugacin
Secado
Decoloracin
Desodorizado
Obtencin de Aceites

Refinado
El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores
Sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para
frer
Principales sistemas de refinado
Refinado alcalino
Refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin
destilativa)
 Obtencin de aceites
Desgomado
Los fosftidos y los glicolipidos (polisacridos capaces de
absorber grandes cantidades de agua), se encuentran en
el aceite vegetal en estado de solucin y de emulsin
estables
Para conseguir su eliminacin es necesario insolubilizarlos y
poder separarlos por centrifugacin
Se produce la floculacin aadiendo agua, cidos minerales y
orgnicos
Se efecta a temperaturas de 65-75 C.
A baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada
A temperaturas superiores a 75C el desgomado ser incompleto
por el aumento de la solubilidad de las gomas
Por ello conviene disponer de controladores automticos de
temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y
dosificacin
 Obtencin de aceites
Esquema del desgomado de aceite bruto

Mezcla

SEPARACION
Obtencin de aceites
Neutralizacin
Es el proceso por el cual se eliminan cidos
grasos libres de los aceites, pero tambin
reduce los monoacilglicridos y fosftidos que
pudieron haber quedado despus del
desgomado
Se efecta saponificando los cidos grasos
libres con una solucin de hidrxido sdico y
separando, por centrifugacin, los jabones
insolubles precipitados en el aceite y que tienen
un peso especfico superior al del lquido en que
se encuentran en suspensin
Obtencin de aceites

Neutralizacin
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
R - COOH + NaOH R - COONa + H 2O

Es una reaccin reversible y las condiciones de presin

y temperatura son las que determinan la direccin de
la misma
Trabajando a presin atmosfrica y a temperatura media
(60-80 C) la reaccin es de izquierda a derecha
(saponificacin)
La separacin se efecta fcilmente porque los jabones
resultantes son prcticamente insolubles en el aceite
neutro en las condiciones en que normalmente se
trabaja
Obtencin de aceites
Esquema de neutralizacin de aceite bruto

ACEITE BRUTO

CALENTAMIENTO

SOLUCIN ALCALINA
MEZCLA

SEPARACIN

ACEITE NEUTRO PASTAS

(SOAPSTOCK)
Obtencin de aceite
Neutralizacin
Prdidas por:
Neutralizacin de cidos orgnicos
Saponificacin de glicridos neutros
Prdidas de aceite neutro por fenmenos de emulsin
Saponificacin de sustancias colorantes y otras impurezas
Por lo que se refiere a la primera prdida, sta no se puede
evitar, porque es la finalidad de la neutralizacin
La segunda prdida se puede reducir al mnimo procurando:
Dosificacin muy precisa de la cantidad de solucin de NaOH
Utilizacin de las concentraciones ms idneas
Trabajar a temperatura lo ms baja posible
Las otras prdidas se pueden eliminar, o reducir mucho,
efectuando la operacin de la neutralizacin sobre aceites
perfectamente desgomados
Obtencin de aceites
Esquema de neutralizacin de aceite desgomado
ACEITE DESGOMADO

CALENTAMIENTO

AGUA DESMINERALIZADA SOLUCIN ALCALINA

MEZCLA

SEPARACIN

ACEITE NEUTRO PASTAS

(SOAPSTOCK)))
Obtencin de aceite
Neutralizacin al vaco
La neutralizacin de aceites con ms de 12% de
cidos grasos libres es complicada, por que la
abundante pasta formada es difcil de separar y
las prdidas son grandes. El proceso para la
neutralizacin es entonces una destilacin a
vaco elevado
El procedimiento se basa en que los AGL pueden
destilarse a un vaco elevado
Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5
mm Hg y calentndolo a una temperatura de 180-
240C.
Obtencin de aceite
Re refinacin de aceites neutralizados
El aceite neutralizado puede contener todava
pequeas cantidades de AGL e impurezas varias que
pueden ser eliminadas tratndolo con una solucin
diluida de hidrxido sdico o carbonato sdico
Este procedimiento es muy til en los casos en que se
trabaja aceites ricos en muclagos y fosftidos, y por tanto,
sujetos a fenmenos de reversin, es decir, oxidaciones
que se verifican en estos aceites despus de la refinacin,
con graves consecuencias para su conservacin
Ventajas que proporciona
o Mejor conservacin de los aceites refinados
o Mayor facilidad de decoloracin de los aceites neutros
o Mayor facilidad de desodorizacin
Obtencin de aceite
Re-refinacin de aceites neutralizados
El esquema de trabajo es igual al correspondientes
a la neutralizacin con la diferencia que en lugar
de utilizar soluciones de hidrxido sdico de media
o alta concentracin, se usan soluciones diluidas
de hidrxido sdico y carbonato sdico
El carbonato sdico tiene la funcin de precipitar
los compuestos de magnesio y calcio con la
consiguiente rotura de las emulsiones
Normalmente, la cantidad de solucin alcalina que
se utiliza en la operacin de re-refinacin es del 2-
3%, efectundose a temperatura de 80-90 C
Obtencin de aceite
Lavado
Se realiza para obtener aceites libres de jabones
y fosftidos residuales despus de las
operaciones de desgomado, neutralizacin y re-
refinacin
El lavado es enrgico con agua caliente, ya que los
jabones son siempre parcialmente solubles en el
aceite neutro
Estos residuos incrementaran la cantidad de tierra de
blanqueo necesaria para el siguiente paso
 Obtencin de aceites
Esquema de lavado continuo de aceites neutros
ACEITE NEUTRO

CALENTAMIENTO

AGUA DE LAVADO

MEZCLA

SEPARACIN

AGUA DE LAVADO ACEITE NEUTRO

LAVADO
Obtencin de aceite

Centrifugacin
Se separan las sustancias que han quedado insolubilizadas
en el aceite debido a cada una de las etapas anteriores
Se utilizan separadores centrfugos capaces de aumentar
varias veces la aceleracin de la gravedad para aumentar la
velocidad de este proceso
En las fases anteriores donde aparece una separacin se
usa el centrifugado
Decoloracin/Blanqueo
El principal objetivo es eliminar las sustancias coloreadas
haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas
adsorbentes
El aceite blanqueado deber protegerse de la oxidacin
subsecuente y deber estar totalmente libre de cualquier
tierra residual de blanqueo
Obtencin de aceite

Factores influyentes en la decoloracin

Temperatura
Cada aceite tiene T ptima
Tiempo de contacto
Presin
Vaco de 50 70 mm de Hg
Ejemplos de sustancias decolorantes
Bentonita
Tierras diatomeas
Silicato alminico
Silica gel
Carbn activado
Obtencin de aceite

Desodorizacin
Consiste en destilar por arrastre de vapor y a
vaco, los compuestos voltiles y sustancias
causantes del mal olor y del mal sabor
Estos compuestos pueden clasificarse en tres
grupos:
Hidratos de carbono no saturados
cidos grasos de bajo peso molecular
Aldehdos y cetonas
En conjunto, estas sustancias se encuentran en el
orden de 0,001-0,01%
Todas estas sustancias son sustancias inestables y casi
siempre de bajo punto de ebullicin
Obtencin de aceite

Desodorizacin
Entre las caractersticas fsicas comunes de todas
estas sustancias estn la gran diferencia de
volatilidad entre ellas y los glicridos
En esta propiedad se basa el proceso industrial de la
desodorizacin.
La eliminacin de las sustancias malolientes de
una grasa se realiza por el procedimiento se la
destilacin y por tanto estar influenciada por
factores como la temperatura, presin y tiempo
Obtencin de aceite

Winterizacin
Algunos aceites contienen glicridos de puntos de
fusin lo suficientemente altos como para depositarse
en forma de cristales slidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas, perjudicando las
propiedades del aceite
El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin
Para ello el aceite es enfriado hasta 5C y luego se
filtra cualquier material solidificado
Se puede utilizar bentonita como agente filtrante
Usos
Aceites para ensaladas
Aceites a ser empleados en pases de clima fro
Obtencin de aceite

Conservacin
El aceite contiene naturalmente ciertas
sustancias, como el tocoferol, que lo protege de
la oxidacin y facilita su conservacin. Esta
sustancia se pierde durante las operaciones de
refinacin, por lo que se le deben agregar
sustancias antioxidantes, permitidas por la ley
Productos elaborados con
grasas y aceites
Aceites para ensaladas
Margarinas
Mayonesa
Mantequilla
Grasas de repostera
Mantecas duras (cremas para untar)
Salsas
Recubrimientos de pastelera
 Productos elaborados con
grasas y aceites
Aceites para ensaladas y aceites de cocina
Se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente
refinados, blanqueados, desodorizados y a veces ligeramente
hidrogenados
Los aceites de soja y de maz son los principales aceites vendidos en
esta forma, aunque tambin se emplean los de algodn, cacahuate,
girasol, oliva y canola
Margarina
Elaborada mezclando grasas y/o aceites con otros
ingredientes tales como agua y/o productos lcteos,
protenas alimentarias adecuadas, sal, saborizantes y
colorantes, y vitaminas A y D
La margarina debe contener al menos un 80% de grasa
La industria de la margarina tambin produce margarinas de bajo
contenido calrico (dietticas) que contienen entre el 40-52% grasas
y cremas con un 52-75% de grasa
Productos elaborados con
grasas y aceites
Margarina
La grasa empleada en las margarinas puede ser de
origen animal o vegetal, aunque stas ltimas son las
ms empleadas
La grasa de una margarina puede derivar de un nico
tipo de grasa hidrogenada, o de dos o ms grasas
hidrogenadas, o de una mezcla de grasa(s)
hidrogenada(s) y aceites no hidrogenados
Los fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen
productos con contenidos en cidos grasos
poliinsaturados sustancialmente ms altos. Las grasas
de las margarinas contienen por lo comn alrededor de
un 14-48% de cidos grasos poliinsaturados
Productos elaborados con
grasas y aceites

Mayonesa y salsas para ensaladas

Son emulsiones grasas semislidas que deben
contener no menos del 65% y 30%
respectivamente, de aceite vegetal, y huevos
enteros o yemas de huevo deshidratadas
Otros ingredientes que completan estos productos
son sal, azcar, especias, condimentos, vinagre y
jugo de limn entre otros
Productos elaborados con
grasas y aceites
Mantequilla
La mantequilla debe contener ms del 80% en peso
de grasa lctea
La grasa lctea establece en la mantequilla una
matriz que engloba una fase acuosa consistente en
agua, casenas, minerales y otros slidos lcteos
solubles
Estos slidos suelen representar cerca del 1% del peso
seco de la mantequilla. Con frecuencia, se aade un
1,5-3% de sal. La mantequilla es una importante fuente
de vitamina A, y en menor grado, de vitamina D