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M ER MAS Y

R ENDIM IENT OS

Chef docente: Lic. Rafael Callao Quesqun


Sesin
04 Merma y rendimiento 2 4/16/17 04:58:19 PM

MERMAS Y RENDIMIENTO
Sesin
04 Merma y rendimiento 3 4/16/17 04:58:19 PM

O BJETIVO S
Conocer la parte til de un insumo.
Relacionar la merma con rendimiento.
Conoce las causas de las mermas.
Aplica el criterio de mermas para el costeo
de recetas.
Sesin
04 Merma y rendimiento 4 4/16/17 04:58:19 PM

MERMAS Y
RENDIMIENTO
Para una valoracin adecuada de los costos de insumos se requiere
conocer el rendimiento de cada producto .

RENDIMIENTO
Es toda aquella parte aprovechable
directamente en todo producto o insumo
en el que se debera recuperar la
inversin efectuada

MERMA es toda aquella parte del


producto que no es aprovechable de
manera directa por diversas razones
afectando su costo de adquision
Sesin
04 Merma y rendimiento 5 4/16/17 04:58:19 PM

CAUSAS DE LAS MERMAS


MERMA POR HABILITACION
Se presenta al cortar y limpiar el
producto

MERMA POR COCCION


Depende de la temperatura a la que se
cocine y el tiempo de exposicin a
mayor temperatura mayor porcentaje
de merma
Sesin
04 Merma y rendimiento 6 4/16/17 04:58:19 PM

MERMA POR
CONSERVACION
Se presenta al deshidratar,
congelar o envasar un producto

MERMA POR PRODUCTO O


FORMA DE COMPRA
Esta merma depende del tamao
o y tipo de producto

MERMA POR CALIFICACION


DEL PERSONAL
Depende de la especializacin
que se adquiere como
consecuencia de la experiencia
Sesin
04 Merma y rendimiento 7 4/16/17 04:58:19 PM

PROBLEMAS
Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en S/ 5,00 y establecemos que
el porcentaje de merma es del 30% debemos seguir los siguientes pasos:

Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros compramos el


producto S/. 5,00

Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o porcentajes


fijos 30%

Obtener el porcentaje utilizable: 100% que equivale a nuestro producto


sin eliminar la merma - El porcentaje de merma 30% entonces existe
70% de rendimiento

Obtener el peso neto.


Porcentaje utilizable = 70
100 100
Obtener el Costo neto

70% ---------- $5.00 Costo neto:


100 % ---------- ? 5,00 / 0,7 = S/. 7.14
? = 7, 14
Sesin
04 Merma y rendimiento 9 4/16/17 04:58:19 PM

1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 cual


ser el costo neto si el porcentaje de merma es del
5%?

2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $


4.77 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma
es del 15%?

3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10.86 cual


ser el costo neto si el porcentaje de merma es del
10%?
Sesin
04 Merma y rendimiento 10 4/16/17 04:58:19 PM

5. Qu porcentaje ha mermado, cuando


despus de unos das se verifica que hay
4980 pies cbicos de madera de una compra
de 5000 pies cbicos de madera?
Sesin
04 Merma y rendimiento 11 4/16/17 04:58:19 PM

6. Se compran inicialmente 2000kg. de


lenteja, por condiciones climticas
diariamente la lenteja pierde el 0.02 de su
peso. cul ser la merma en el peso
despus de una semana?
Sesin
04 Merma y rendimiento 12 4/16/17 04:58:19 PM

7. Los pobladores de la selva transportan


sus productos en camiones no
acondicionados, por tal motivo pierden
peso y volumen. Un comerciante
compra 5000 kg de pia que
diariamente pierde el 0,001 en su peso y
tambin compra 120 pies cbicos de
madera, la cual pierde el 0,002 de su
volumen. Despus de viajar cuatro das
expresar en porcentaje la merma de la pia
y de la madera.
Sesin
04 Merma y rendimiento 13 4/16/17 04:58:19 PM

8. Diariamente el volumen de agua de


una piscina por efectos de la
evaporacin pierde el 0,001% de su
volumen. Qu volumen de agua habr
mermado si la piscina contiene 1200
metros cbicos de agua?
Sesin
04 Merma y rendimiento 14 4/16/17 04:58:19 PM

PROBLEMA: 9
Se desea el costo de una porcin de un plato de lomo saltado siendo
los ingredientes los siguientes incluyendo merma y precio del
mercado.
125 gr papa blanc merma 15% a $1.40 el kilo
200 gr de carne de res merma 30% a $ 25.00 kilo
60 gr arroz merma 0% a $3.00 kilo
10 gr de cebolla merma 10% a $1.50 kilo
10 gr de tomate merma 5% a $ 1.50 kilo
5 gr sal merma 0% a $ 0.50 kilo
5 gr de pimienta merma 0% a $ 0.80
40 ml de aceite vegetal 0% a $ 5.00
5 gr de ajos merma 0% a $6.00
5 gr de Sillao 0% a $ 1.50 ml
Sesin
04 Merma y rendimiento 15 4/16/17 04:58:19 PM

P.
INGREDIEN CANTIDA MERM CANTID COSTO
UNIDAD MERCAD
TES D DE A AD REAL
O
RECETA
papa 156,25g
blanca 125 gr 20% r s/.1.40 s/.0.21
carne de
res 200 gr 30%
arroz 60 gr 0%
cebolla 10 gr 10%
tomate 10 gr 5%
sal 5 gr 0%
pimienta 5 gr 0%
aceite 40 ml 0%
ajos 5 gr 0%
Sillao 5 ml 0%
TOTAL:
Sesin
04 Merma y rendimiento 16 4/16/17 04:58:19 PM

PROBLEMA: 10
Se desea el costo de una porcin de un plato de arroz tapado
sindolos ingredientes los siguientes incluyendo merma y precio del
mercado.

125 gr de arroz merma 0% a $3.00


100 gr carne merma 30% a $ 25.00
50 gr de aceituna merma 0% a $
15.00
30 gr de cebolla merma 15% a $
1.50
5 gr de ajos merma 0% a $ 6.00
40 ml de aceite merma 0% $ 5.00
100 gr de aj panca merma 15% $
12.00
5 gr de sal merma 0% a $ 0.50
5 gr pimienta merma 0% a $ 1.00
Sesin
04 Merma y rendimiento 17 4/16/17 04:58:20 PM

P.
INGREDIEN CANTIDAD UNIDA CANTIDA MERCAD COSTO
TES DE RECETA D MERMA D O REAL

arroz 125 gr 0%
carne de
res 100 gr 30% 143gr s/.25.00
aceituna 50 gr 0%
cebolla 30 gr 15%
ajos 5 gr 0%
aceite 40 ml 0%
aji panca 100 gr 15%
sal 5 gr 0%
pimienta 5 gr 0%

TOTAL:
Sesin
04 Merma y rendimiento 18 4/16/17 04:58:20 PM

PROBLEMA: 11
Se desea el costo de una porcin de un arroz con
pollo sindolos ingredientes los siguientes
incluyendo merma y precio del mercado.

200 gr de arroz merma 0% a $ 3.00


100 gr de pollo merma 15% a$ 7.00
50 gr de alverjita merma 5% a $ 1.50
50 gr de zanahoria merma 5% a $
2.00
5 gr de ajos merma 0% a $ 6.00
5 gr de pimienta merma 0% a $ 1.00
20 ml de aceite vegetal merma 0%
a $5.00
5 gr sal mema 0% a $ 0.50
Sesin
04 Merma y rendimiento 19 4/16/17 04:58:20 PM

CANTID P. COSTO
INGREDIENT CANTIDAD MERMA AD MERCADO REAL
ES DE RECETA UNIDAD
arroz 200 gr 0%
pollo 100 gr 15%
alverjita 50 gr 5%
zanahoria 50 gr 5%
ajos 5 gr 0%
pimienta 5 gr 0%

aceite 20 ml 0%

Sal 5 gr 0%

TOTAL:
PROBLEMA: 12
Se desea el costo de una porcin de papa rellena siendo los
ingredientes los siguientes incluyendo merma y precio del
mercado.

250 gr de papa blanca merma 15% a $ 1.40


100 gr de tapa de res merma 30% a $
25.00
40 gr de cebolla merma 15% a $ 1.50
40 gr de tomate merma 15% a $ 1.50
5 gr de ajos merma 0% a $ 6.00
20 gr de aceituna merma 0% a $15.00
60 ml de aceite merma 0% a $ 5.00
5 gr de sal merma 0% a $ 0.50
5 gr de pimienta merma 0% a $0.80
5 ml vinagre merma 0% a $5.00
Sesin
04 Merma y rendimiento 21 4/16/17 04:58:20 PM

INGREDIEN CANTID MERM CANTID P. COSTO


TES AD DE UNIDAD A AD MERCADO REAL
RECETA
papa
blanca 250 gr 15%
tapa de res 100 gr 30%
cebolla 40 gr 15%
tomate 40 gr 155%
ajos 5 gr 0%
aceituna 20 gr 0%
aceite 60 ml 0%
sal 5 gr 0%
pimienta 5 gr 0%
vinagre 5 ml 0%
TOTAL: 3.02
Sesin
04 Merma y rendimiento 22 4/16/17 04:58:20 PM

PROBLEMA: 13
Se desea el costo de una porcin de arroz chaufa siendo los
ingredientes los siguientes incluyendo merma y precio del mercado.

150 gr de arroz merma 0% a $ 3.00


150 gr carne de res merma 30% a $25.00
5 gr de pimentn merma 5% a $ 2.00
2 gr ajos merma 0% a $ 6.00
100 ml de Sillao merma 0% a $ 5.00
2 gr de kion mema 0% a $ 2.00
5 gr de sal merma 0% a $ 0.50
5 gr de pimienta merma 0% a $ 1.00
40 ml de aceite merma 0 % a $ 5.00
10 atado de cebolla china merma 0% a $ 2.50
Sesin
04 Merma y rendimiento 23 4/16/17 04:58:20 PM

INGREDIEN CANTIDA CANTID P.


TES D DE UNIDAD MERMA AD MERCADO COSTO
RECETA REAL
arroz 150 gr 0%
carne de
res 150 gr 30%
pimentn 5 gr 5%
ajos 2 gr 0%
Sillao 100 gr 0%
kion 2 gr 0%
sal 5 ml 0%
pimienta 5 gr 0%
aceite 40 gr 0%
cebolla
china 10 atado 0%
TOTAL:
Sesin
04 Merma y rendimiento 24 4/16/17 04:58:20 PM

PROBLEMA: 13
Una empresa dedica al fraccionamiento de vino
comn, comercializa su nico producto en botellas
de 1 litro.
Compra la bebida en cantidades y paga $ 0,70 el
litro. El costo de cada envase es de $ 0,45 y no es
retornable.
En una primera etapa de estacionamiento hay una
evaporacin constante del lquido que produce una
merma del 7 %.
Posteriormente se producen dos tipos de roturas
que afectan al lquido y al envase, en la operacin
de llenado en un 3,5 % y en la de cierre de la
botella en un 2,5 %.
El costo de la MOD es de $ 0,30 por botella
terminada, lista para su comercializacin.
Sesin
04 Merma y rendimiento 25 4/16/17 04:58:20 PM

SE PIDE:

1. Detallar para cada operacin de


elaboracin, el rendimiento de los
materiales integrantes del producto
final.

2. Establecer el costo unitario de cada


botella considerando que la Carga Fabril
mensual se estima en $ 600,000 para
una produccin de 1.200.000 de
botellas (terminadas)
Sesin
04 Merma y rendimiento 26 4/16/17 04:58:20 PM

CASO N 1: RENDIMIENTO DE FABRICACIN

VINO

Merma Rendimiento Rendimiento Total


Estacionamiento
Roturas llenado
Roturas cierre

ENVASES
Merma Rendimiento Rendimiento Total
Roturas llenado
Roturas cierre
Sesin
04 Merma y rendimiento 27 4/16/17 04:58:20 PM

2. COSTO UNITARIO

Costos indirectos
Produccin

Rendimient Costo por


Unitario o X botella
Vino (lts.)
Envase (unidad)
MOD
Carga Fabril
Total
Sesin
04 Merma y rendimiento 28 4/16/17 04:58:20 PM

Determinar Precio de Costo, Precio de


Venta total, por Kilo y por pocin:

Producto Pescado
Peso 45Kg.
Precio S/. 3.90
Kg.
Merma 51%
Poltica 38%
Costo
Porcin 220 Gr.
Estndar

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