TECNOLOGA

DE LA
CARNE
Por: Juana Quesada Vera
18/04/17
 LA CARNE
DEFINICIN:
Segn el Reglamento Sanitario de
los Alimentos es la parte comestible ,
sana y limpia de los msculos de los
animales de abasto (Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos, camlidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)
ANIMALES
DE ABASTO
CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales de
abasto despus de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de vsceras
torxicas y abdominales,
con o sin riones, piel,
patas y cabeza. A su vez
se divide en dos medias
canales
 COMPOSICION DE LA
CANAL
CANAL

TEJIDO TEJIDO TEJIDO TEJIDO

MUSCULAR GRASO OSEO CONECTIVO

SUBCUTNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR

 COMPOSICION QUIMICA DE
CARNES
NOMBRE ENER (Por 100 g de porcin comestible)
AGUA PROTEI GRASA CENIZA CALCI FOSFORO
mg
HIERR TIAMIN RIBOFL NIACIN
g g g g mg. mg. mg. mg. mg.
Kcal.

VACU NO
105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82

CERDO
198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10

-CARNERO
(P.SEMI GORDA
244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00

CHIVO
115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10
CUY
96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50
CONE JO
163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0

PAVO
268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00

PATO
326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60

POLLO
170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00

PESCAD
138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6
BONITO
 CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO

SEGN SU ORIGEN CARNE DE PORCINO Lechn, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo

SEGN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
DE GRASA (> 10% GRASA)

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.

SEGN EL Carne de caballo y la de ovino.
COLOR DE LA BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
CARNE Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1 A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
SEGN LA
CATEGORIA CATEGORIA 1 B Aguja, Espaldilla y Pez.
COMERCIAL CATEGORA 2 Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada.
2) Pescuezo.
3) Aguja.
4 y 11) Pecho.
5) Espaldilla.
6 y 18)
Morcillo.
7) Llana.

8 y 9) Lomo.
10)
Solomillo.
12) Falda.
13) Contra.
14) Babilla.
15)
Contratapa.
16) Tapa.
17) Rabo.
CORTES DE CARNE DE
PORCINO
1) Cabeza.
2) Pescuezo.
3) Papada.
4) y 7) Lomo
y solomillo.
5) Paleta.
6) Panceta.
8) Jamn.
9) Codillo.
10) Manos.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE LA CARNE DURANTE LA
PRODUCCIN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE LA CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO.

1. TRANSPORTE
a) Destare (prdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrs
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAO PRE MORTEM
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
LA CARNE DURANTE Y DESPUS DEL
FAENAMIENTO

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIN
2. ELEVACIN DE LA LNEA
3. SANGRA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
INSENSIBILIZACION

Las normas de bienestar animal establecen el

requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa prdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinacin.

Por otro lado la industria considera la cantidad

de carne y la presencia de hemorragias
cuando evala las ventajas y desventajas de
los diferentes mtodos de insensibilizacin.
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRA
REFRIGERACION
La refrigeracin es la reduccin de
la temperatura de los alimentos
hasta niveles ligeramente superiores
a la de congelacin, es un mtodo
de conservacin muy utilizado y que
tiene las ventajas siguientes:

Inhiben el rpido deterioro una vez

que un alimento natural carnes,
pescados ) ha sido separado de su
medio del que reciba los
nutrientes o estaba con vida

Frena el rpido desarrollo

microbiano.

Detiene cambios de color que

est asociados a la maduracin
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD
Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES
ALIMENTOS.

Qu se entiende por calidad de un alimento?

Aunque es un concepto subjetivo y el criterio lo

impone el consumidor, la calidad se mide por unos
ndices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da
un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y
constante.

Criterios de calidad:

Respecto a lo que vemos APARIENCIA

Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR
(Aroma y Gusto)
Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS
DIFERENTES ALIMENTOS
La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la
ausencia de microorganismos

El valor nutritivo. Su valor en caloras, protenas,

vitaminas, etc.

Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios

capaces de alterarlos.

Su coste

Factores sociales o de costumbre. Un producto de

novedad o de tradicin puede imponer un concepto de
calidad.

La disponibilidad o facilidad para disfrutar de l

QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA
VALORAR
EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la
naturaleza y la composicin del mismo, su valor nutricional.

Una valoracin sistemtica de los que degustan o valoran los

alimentos.

Unos anlisis microbiolgicos que revelen la existencia o no de

microorganismos.

Una valoracin fsico-qumica, que sea capaz de medir

aspectos fundamentales como pH, etc.

Una valoracin meramente fsica que determine el color, peso,

tamao, retencin de agua, etc...

La presentacin externa, su capacidad para llamarnos la

atencin.
 Diferencias entre carnes PSE Y DFD
PSE
(plidas, blandas y exudativas
Una cada rpida del pH post-mortem
produce carne plida, blanda y exudativa
Un estrs agudo momentos antes del
aturdimiento provoca un aumento de cido
lctico cuando la temperatura corporal
todava es alta, originando este tipo de
carne.
Debido a la mala adaptacin de estos
animales al estrs, manifiestan una serie de
efectos indeseables como mayor mortalidad
en el transporte, mayor nmero de
hematomas, petequias y lesiones en piel
Es totalmente inaceptable por el consumidor
debido a su aspecto y palatabilidad.
DFD
(oscuras, duras y secas)
Una cada retardada de pH causa carne
oscura, seca y firme
La actividad fsica y el estrs desencadenan
un aumento en la concentracin de
adrenalina y noradrenalina en la sangre
llevando a un incremento de la
glucogenlisis. Esto situacin provoca una
disminucin de las reservas de glucgeno
muscular y desencadena carne DFD.
Ocurre en animales con estrs prolongado
antes del sacrificio
No presenta problemas de palatabilidad
debido a su capacidad de retencin de agua,
siendo vlido su uso para la confeccin de
productos elaborados. Sin embargo, presenta
problemas de estabilidad y seguridad
alimentaria
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN
REFRIGERACION

T (C) HR (%) Vida til

Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 das

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 das