QU ES ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD?
QU ES HACCP?
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Qu es Aseguramiento de la Calidad?
Suma total de las actividades cuya finalidad es
alcanzar alimentos preparados inocuos, sta debe
incluir tambin la capacitacin del personal, la
estructura y los procedimientos administrativos, la
realizacin de auditorias, etc.
Es bsicamente un sistema documental de trabajo, en el cual se
establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre todos los
aspectos ligados al proceso operativo, desde el diseo,
planeacin, produccin, presentacin, hasta la capacitacin
del personal.
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Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad
Los principales criterios para alcanzar la calidad son:
Satisfaccin de las expectativas de los clientes.
Cumplimiento permanente de las normas.
Sistema de calidad
Conjunto de directrices, polticas y requisitos a satisfacer con el fin de dar cumplimiento
a estndares de calidad definidos o acordados para un producto o proceso.
Sistema documental
La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas,
programadas y documentadas, es ms fcil repetir los procesos operativos que
logran los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental
radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una cultura escrita.
Sistema de aseguramiento de calidad
El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje
metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de
adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad.
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BPM
(BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS)
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulacin, como tambin en el
correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos.
Indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control, de un programa de
Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
Las BPM se asocian con el Control, a travs de inspecciones
del establecimiento.
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QU ES HACCP?
(Hazard Analysis Critical Control Points - Anlisis de riesgos e
identificacin y control de puntos crticos)
Nace con el objetivo de desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad
de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de
calidad de la poca basados en el estudio del producto
final que no aportaban demasiada seguridad.
Es un sistema de control lgico y directo basado en la
prevencin de problemas: una manera de aplicar el sentido
comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros.
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PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2 :Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
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SECUENCIA O PASOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP.
1.Formar el equipo de trabajo: multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de
todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria.
2.Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, como mnimo:
ingredientes; metodologa de preparacin; consumidor final; caractersticas de consumo; caractersticas
microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til; almacenamiento.
3.Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: Consumidor destino (si
contiene alrgenos).
4.Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento
bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que
consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa.
5.Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas .
6.Identificar los puntos de control crticos (PCC)..
7.Establecer lmites crticos para cada PCC ).
8.Establecer un sistema de supervisin o vigilancia.
9.Establecer las acciones correctoras.
10.Establecer sistema de registro y archivo de datos.
11.
Establecer un sistema de verificacin del sistema.
12.Realizar una revisin del sistema.