HIGIENE Y

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
 ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE
EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.
QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTO CON MICROROGANISMOS
O SUSTANCIAS PATOGENAS.
COMO LOS CLASIFICAMOS
LO CLASIFICAMOS SEGN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastn o espiral).

Virus

Parsitos.

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

Sustancias qumicas.
COMO LOS CLASIFICAMOS
Virus. Son estructuras macromoleculares sin
movimiento ni metabolismo propio y que solo
pueden multiplicarse al interior de clulas vivas, lo
que las hace ser parsitos obligados. Por esta
razn, muchos bilogos discuten si se les considera
como organismos vivos o si son un nexo entre la
materia viva y la no viva.
COMO LOS CLASIFICAMOS
Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes .
Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de
reproduccin es asexuada, por biparticin, y proliferan rpidamente
cuando el medio es favorable.

Segn su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :

Cocos, con forma esfrica. Pueden agruparse como diplococos (en

pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc.
Bacilos, con forma alargada o de bastn.
Vibriones, con forma de coma.
Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.
COMO LOS CLASIFICAMOS
Parsitos. Aunque en el sentido estricto del trmino, todos los casos
anteriores son de parsitos, se reserva el nombre de enfermedades
parasitarias slo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.

Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes

pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies
parsitas y patgenas. En estos casos la reproduccin es,
principalmente asexuada por biparticin.

Los animales patgenos generalmente son gusanos o artrpodos. Los

gusanos parsitos ms frecuentes en el hombre pertenecen a las
clases de los tremtodos o de los cstodos, del phylum platelmintos
(gusanos planos) o al phylum nemtodos de cuerpo cilndrico.
COMO LOS CLASIFICAMOS
Parsitos. El lugar donde habitan los parsitos nos
permite establecer una clasificacin.
Ectoparsitos son parsitos externos que
generalmente perforan la piel y se alimentan de la
sangre del husped. Ej.: piojos, pulgas y caros. En
el caso de ellos hablamos de infestacin.
Endoparsitos son parsitos internos y
generalmente son unicelulares o gusanos
enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino
del humano.
 QUE ES LO QUE CONTAMINA?.
SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
Productos qumicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
Residuos (metales, tierra, madera, barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS

AL PRODUCTO?.
Por quien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua En los empaques.
Equipos y utensilios
producto mismo.
Tablas de picar.
CUALES SON LAS CONDICIONES
PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE
 CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centgrados.
REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente
7,2 grados centgrados. Vibrio P. < 3 inhibe su reproduccin
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rpidamente
en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados.
COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayora de los organismos
patgenos.
 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:

PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.
GRASAS.
VITAMINAS.
MINERALES FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos , BACTERIAS

leguminosas secas y embutidos.

papas, pltanos MOHOS

Miel, remolacha, caa LEVADURAS
 LAS GRASAS Mantequilla, manteca, man, semillas MOHO

MINERALES Y VITAMINAS Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicacin de muchos

microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden
multiplicarse fcilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrgica, causante del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)
 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan
levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamn fresco, harinas, cereales, pastelera, miel,
frutas y hortaliza, almbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
 Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
1. Examen mdico preocupacional.
2. Consulta mdica cada vez que
se sospeche de una
contaminacin, especialmente
despus de haber sido
incapacitado por infeccin que
pueden dejar secuelas. Fiebre
Tifodea (reservorio vescula
biliar).
3. Realizar examen bacteriolgico
mnimo una vez al ao al
manipulador. Coprocultivo, seno
ungueal, frotis nasofarngeo.
4. Uas cortas, sin barniz.
5. Ausencia de afecciones cutneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene bucal.
Bao diario. Requisitos de los Servicios
Higinicos para el personal
10. Lavado de manos: cepillo uas, jabn,
agua corriente, toalla de un uso o
dispensador de aire caliente.
CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Se produce infeccin
Tcnicamente estos
o intoxicacin cuadros son
alimentara, la cual denominados y
es originada por el ubicados dentro de las
consumo de E.T.A.
microorganismos (ENFERMEDADES
patgenos en su TRASMITIDAS POR
etapa de plena ALIMENTOS).
reproduccin o sus
Existiendo todo un
toxinas liberadas.
procedimiento
Presentan como
epidemiolgico
cuadro general: :
destinado a conocer sus
nuseas, vmitos,
causas concretas y
diarreas, fiebre;
proponer medidas de
inclusive invalidez y
prevencin para evitar
muerte.
su repeticin.
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
Productos como leche y cremas, no deben guardarse por ms de 3
das despus de abiertos, y fuera del refrigerador ms de 2 a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura
mxima de 3 grados y conservando siempre sus caractersticas
organolpticas normales.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin
cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
Comidas enlatadas: latas abombadas o con evidente maltrato,
oxidadas o con salida de lquidos, no son aptas para el consumo
humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
Verduras frescas: lavado al chorro, posterior desinfeccin con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados

larvarios.
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA

Escherichia Coli Sndrome Hemoltico Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.

Enterohemorrgica. Urmico (SHU). Diarrea hombre. Consumo de carne
hemorrgica abundante. cocida>68
Compromiso estado (hamburguesas).
general. Prolapso rectal. Precaucin: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminacin cruzada.

Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres, Agua, verduras, Higiene personal. Hervir

(shigellis) escalofros, heces, mariscos. los productos.
mucosidades.

Estreptococos. Diarrea, nauseas, Embutidos. Cocinar perfectamente

vmitos, dolor de los alimentos
amgdalas.

Estafilococos. Vmito, calambres, Jamn, cremas Afecciones cutneas y

(staphyilococus aureus) diarrea. pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.

Botulismo. Intoxicacin grave, Conservas Hervir verduras

(clostridium botulinum) muerte. conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicacin por Clostridium Clicos, diarrea, sin Intestinos de Educacin Sanitaria a
Perfringes vmitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, clicos, Heces y orina Educacin Sanitaria:

laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educacin Sanitaria.
sanguinolentas. infectadas. Id.
Mariscos.
Portadores
asintomticos

Intoxic. Organofosforados Nuseas, vmitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de

diarrea, visin borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas

Intoxic. por Mercurio Dao cerebral Peces y mariscos Consumo moderado

(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratognicos. (metilato de mariscos mx. 14 k.
mercurio) ao (EPA).
VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES
Efectos sobre la salud
Los vectores interesan porque:
Causan molestias al ser humano
Difunden al hombre enfermedades
evitables
de pronsticos reservados
Ocasionan prdidas econmicas (destrozan
alimentos y materiales, mucho mas de lo que
consumen)
ROEDORES

De las 5000 especies de mamferos 2000 son

roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la
vida cercana al hombre.
Estos tres tipos ya han causado mas muertes que
las guerras.
Causan la prdida del 11% de la produccin mundial
de alimentos.
Consumen alimentos suficientes para alimentar a 30
millones de personas.
Transmiten una enorme cantidad de enfermedades.
 ROEDORES

Rattus norvegicus
(GUARN)

Mus musculus
(LAUCHITA)

Rattus rattus
(rata domstica)
 ROEDORES
Ratus Norvegicus (guarn)
- Especie de distribucin mundial.
- Hbitos nocturnos y muy fecundos
- Visin escasa, depende ms del olfato y el tacto.
- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa
- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y
bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,
cunetas.
- Radio de accin: 30 45 mts.
ROEDORES
Ratus Ratus (Ratn de
tejado)
- Rata negra
- Hbitos nocturnos y muy
fecunda
- Visin escasa
- Muy trepadora. Tiene su
guarida a nivel de tierra,
entre paredes, en el
entretecho.
- Radio de accin: 30 45 mts.
 ROEDORES
Mus Musculus (lauchita)
- Adaptable a los medios ms extremos, incluso a los
frigorficos.
- Extraordinaria trepadora.
- Perodo gestacional de 22 das y puede tener hasta 6
cras por camada.
- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,
muebles.
- Radio de accin: 3 10 mts.
 ROEDORES
Descripcin de los daos:
1. Por consumo (20 o 20 grs. por da. 10% de su peso. 11%
produccin mundial de alimentos)
2. Por contaminacin por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirn 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 milln de pelos en un ao
3. Por deterioro de materiales que son rodos. Necesidad
de gastar incisivos: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
4. Rechazo de productos, eliminacin de lneas del
mercado
 ROEDORES
Seales de identificacin:
- Evacuaciones: blandas, lustrosas y hmedas, infestacin
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre por la
misma parte.
- Orina. Olor caracterstico.
- Ruidos. Sonidos al roer
- Madrigueras. Guarn prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
- Otros: pulga, pelos y excrementos
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
Excrementos Grandes (hasta Medianos (1,5 Pequeos (4
2 cm) en forma cm) fusiformes mm) forma de
de cpsula bastn

Perodo 21 das 21 25 ds. 18 -19 ds

gestacional

N de cras 8 10 5 19 4-8
por camada
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
N partos ao 5 6 4-6

Madurez 50 60 ds 45 ds 30 42 ds
sexual a los

Longevidad 3 5 aos 3-5 aos 1 ao

CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
Alimentacin Omnvora Omnvora Omnvora

Preferencia Grano Frutas Carne

Alimentaria

Requerimientos 25 ml aprox 25 ml aprox Mnimos

hdricos
 ROEDORES
- OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.
- Especie silvestre nativa de Chile
- Vive en zonas rurales con rboles o bosques poco
densos.
- 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm
- Hbitat: Desde III R (Copiap) hasta XII R (Magallanes)
- Orejas pequeas y patas traseras relativamente largas
- Hbitos nocturnos
- Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,
moras
- Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en cada libre 3
mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.