Procesamiento de Productos

Agropecuarios Andinos

Dictado por:
Prof. Dr. Ing. Waldir Estela Escalante
 LA QUINUA

La quinua (Chenopodium quinoa), es una planta autctona de la regin andina,

originaria de la Hoya del Lago Titicaca

Hay mas de 100 variedades, de las cuales se seleccionaron 12,

considerndose la "blanca real" como la mas valiosa, por su grano grande y
achatado y cscara menos amarga
 Cosecha

La quinua es uno de los cultivos considerados como delicados en cuanto a

manejo y cuidados de la cosecha

La cosecha de quinua debe realizarse con la debida oportunidad para evitar

no solo las prdidas por efectos adversos del clima y ataque de aves sino, el
deterioro de la calidad del grano

Si a la madurez del cultivo hay un perodo de humedad ambiental alta

(superior al 70%), se produce la germinacin de los granos en la panoja, con
la consiguiente prdida de la cosecha o por lo menos se produce una
oxidacin o cambio de color de los granos

La quinua debe ser cosechada cuando las plantas se hayan defoliado y

presenten un color amarillo plido o los granos hayan adquirido una
consistencia tal que resistan a la presin con las uas
La cosecha tradicional de quinua en la Zona Andina es totalmente manual, es
comn el arranque de plantas, las que al salir con las races acarrean tierra
que al momento de la trilla se mezcla con el grano desmejorando su calidad

Tambin es muy comn la trilla manual, friccionando las panojas sobre

piedras o superficies duras o golpeando con un garrote

Un sistema mejorado de cosecha de quinua consiste en la utilizacin de

trilladoras estacionarias, aunque la siega y transporte de las gavillas se hace
manualmente

Varios modelos de trilladoras de cereales han sido adaptados para la trilla de

quinua, en otros casos se han creado prototipos especficos para quinua,
todos con aceptable efectividad y rendimiento

Entre las ventajas del uso de estas trilladoras se pueden mencionar: el fcil
manejo, la facilidad de transporte y pueden ser adquiridas a precios
relativamente razonables por agricultores, asociaciones o cooperativas de
productores
La cosecha de quinua tambin se puede hacer en forma totalmente
mecanizada. Dado el inters y proyeccin que ha tomado el cultivo en la Zona
Andina y en varios pases fuera de ella, la cosecha y trilla mecanizada es la
opcin ms adecuada para extensiones comerciales
Post-cosecha

El conjunto de operaciones que van desde la recoleccin o recogida

del grano hasta su uso por el consumidor se le denomina "sistema de
operaciones de poscosecha"

Desamargado o desaponificacin

Consiste en la eliminacin de la saponina, que es un glucsido

soluble en agua que cubre el grano de quinua y le da un sabor
amargo, lo que constituye una limitante para el consumo directo y su
industrializacin

Segn los mtodos empleados, la eliminacin de saponina puede

llevarse a cabo mediante procesos hmedos, en seco y en seco con
calor
Los mtodos hmedos son los mtodos tradicionales, empleados por
campesinos. Consiste en lavar sucesivamente el grano, haciendo
friccin con las manos o con una piedra para eliminar el episperma,
que es la membrana rugosa donde se aloja la saponina

A nivel industrial este mtodo presenta dos inconvenientes: el

elevado costo de secar el grano, y la formacin de espuma que an
no se sabe cmo desechar

El proceso en seco usa el mismo principio de las pulidoras de trigo.

Primero el grano es golpeado contra paredes rugosas para facilitar el
desprendimiento de la cscara; luego, el grano es friccionado contra
tamices, con la finalidad de separar la capa ms prxima. Finalmente,
se eliminan los residuos y el polvillo de la saponina
 Existen mtodos que combinan los procedimientos secos con el calor
pretostando el grano de quinua y sometindolo posteriormente a un
cepillado. En general, los mtodos secos son econmicos, simples y
no causan contaminacin, pero tienen el inconveniente de ser
relativamente ineficientes, eliminando slo el 80% de la saponina

Prdidas por Alteracin de las cualidades alimenticias

Se evalan las alteraciones de los caracteres organolpticos

(aspecto, gusto, olor); del grado de inocuidad del producto (ausencia
de productos txicos y restos de plaguicidas, etc.); y del contenido de
vitaminas, protenas, lpidos, glcidos y otros elementos nutritivos
importantes
Desaponificacin tecnificada

Proceso por va hmeda:

hmeda utiliza un tanque lavador provisto de
agitacin mecnica continua y de una camisa de calefaccin por
vapor de baja presin

La extraccin se inicia por un remojado del grano en agua tibia, seguido

de un lavado turbulento con agitacin mecnica

La descarga se realiza por el fondo separndose posteriormente el grano

lavado de la solucin acuosa, la quinua sale hmeda

El secado se realiza en un horno tipo tnel, provisto de carros

transportadores con bandejas de fondo cribado

El aire circula en direccin perpendicular al generador de calor, y cuenta

con toberas de admisin de aire, de tamao variable, diseadas para
controlar el porcentaje de recirculacin del aire al interior del secador
Proceso en seco: se usa una mquina escarificadora de
funcionamiento continuo, provista de ejes cilindros escarificadores
dispuestos paralelamente, de tal manera que los granos en proceso
pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro est provisto
de ocho paletas escarificadoras.

Para la obtencin de harina de quinua se usan granos

desaponificados. Tradicionalmente se usa el batn, desmenuzando el
grano mediante el uso de dos piedras, obtenindose una harina
gruesa. En las moliendas comerciales se usan molinos de martillo y
piedra. El grado de obtencin de harina con estos mtodos vara
entre 30 a 70%.
Post cosecha

Secado de granos

Si el grano es almacenado altos porcentajes de humedad 20%, rpidamente

se produce un calentamiento, y se inician o aceleran algunas actividades
bioqumicas, principalmente fermentacin, lo que afecta seriamente la calidad
del grano

Este proceso de deterioro se acelera si el contenido de impurezas del grano

(pedazos de hojas, tallos, semillas de malezas, o granos quebrados) es alto,
para evitar los problemas anteriores, se recomienda el secado de los granos
cosechados
El secado por mtodos convencionales es decir secadoras artificiales con aire
caliente forzado, se justifica cuando el volumen de cosecha a secar es grande

El contenido de humedad de grano en quinua es muy importante porque ste

es un parmetro de calificacin de calidad del grano y que sirve para
determinar los precios de venta del producto
Limpieza y clasificacin del grano

Permite mejorar la calidad y presentacin de los mismos, al tiempo de

favorecer el almacenamiento. Las impurezas son higroscpicas y
propensas al ataque de polillas, mohos y bacterias, las que aceleran el
deterioro de granos almacenados

En el caso de la quinua, se han identificado por lo menos tres mtodos de

clasificacin de granos despus de la cosecha:

a. Limpieza y clasificacin tradicional

La eliminacin de impurezas (hojas, pedazos de tallos, semillas

extraas y otros), se realiza aventando manualmente los granos

La clasificacin de granos se realiza con la ayuda de tamices o

zarandas de manejo manual. Estos mtodos son utilizados por
pequeos productores, de subsistencia, cuya produccin es en su
mayora de autoconsumo
b. Limpieza y clasificacin mejorado

Se puede adaptar algunas maquinarias para este propsito, de tal

forma que la limpieza y clasificacin de granos no sea exclusiva
para quinua

El sistema ms adecuado de clasificar quinua es utilizando la

clasificadora conocida como "Cajn de zarandas" , en la que la
clasificacin de granos por tamaos se realiza con un juego de
tamices y la eliminacin de impurezas con un tamiz y ventilacin
final
Diagrama: Descripcin del proceso de clasificacin de granos de quinua
y porcentajes promedios de extraccin de subproductos
c. Limpieza y clasificacin industrial

Cuando la produccin de quinua es a nivel comercial, lo que

significa volmenes grandes a procesar, la limpieza y clasificacin
de granos se puede hacer con las mquinas industriales
procesadoras de semillas

Se utiliza la clasificadora "Clipper super, modelo x29D". Esta

mquina consta de cuatro cribas: dos limpiadoras y dos
clasificadoras, adems de dos ventiladores. Para el caso de la
quinua, estas cuatro cribas son las siguientes:

Primera criba (Limpiadora), 4 mm

Segunda criba (Clasificadora), 1.3 mm
Tercera criba (Limpiadora), 2.2 mm
Cuarta criba (Clasificadora), 1.8 mm
La primera criba separa impurezas de volumen y tamao grandes,
la tercera criba separa semillas de quinua con slidos adheridos y
semillas grandes de malezas

La segunda criba separa semillas pequeas de malezas, granos

partidos o inmaduros. La cuarta criba es propiamente la
clasificadora y que separa la quinua de primera calidad; granos de
1,8 mm de dimetro o ms
Almacenamiento

El almacenamiento es un paso importante dentro del proceso poscosecha de

quinua y es de mayor inters si se trata de semillas. De nada sirve que se
haya logrado un buen proceso de clasificacin o eliminacin de impurezas si
el almacenamiento es deficiente

Tradicionalmente se almacena en recipientes abiertos de metal, barro o

plstico, aunque tambin es muy comn el almacenamiento en envases de
tela o polietileno. Los principales problemas con estos tipos de
almacenamiento son el ataque de ratas la contaminacin con polvo y el
ataque de insectos, conocidos como polillas del grano

Si la semilla se va a conservar a corto plazo, es suficiente con almacenar en

recipientes sellados como: bolsas o tarros y almacenarlos a 10C o menos y
con baja humedad ambiental
Distintas formas de almacenamiento
Si la conservacin es a mediano o largo plazo, (ms de dos aos), se
recomienda sellar las semillas hermticamente y guardarlas en cmaras
refrigeradas (0C o menos). En este ltimo caso, los mejores resultados se
han obtenido con el uso de bolsas de aluminio-polietileno, con lo que se
supera el problema de humedad ambiental de la cmara refrigerada

Para ser conservadas a largo plazo deben ser secadas hasta un nivel de por
lo menos 8 %, para garantizar un mnimo de actividad fisiolgica y asegurar
su conservacin

Si se trata de volmenes grandes, y especialmente si se trata de grano a ser

procesado en alimento de consumo humano, lo ms aconsejado es el
almacenamiento en silos. Los silos pueden ser de metal o cemento y el
material antes de ser almacenado en el silo debe estar seco (de 10 a 13 % de
humedad) y libre de impurezas
 Presencia de factores antinutricionales

La presencia de factores antinutricionales es de suma importancia en relacin

con el valor nutritivo de los alimentos, entre los compuestos antinutricionales
en la quinua tenemos: saponinas y cido ftico

Las saponinas son glicoalcaloides que se encuentran en la cubierta del grano

de quinua y que le dan un sabor amargo que impide su consumo directo

Estas son capaces de producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar

el nivel de plasma del colesterol y producir hemolisis en la clulas
sanguneas. Un gran nmero de saponinas presentan sabor amargo

Las saponinas de la quinua son gluccidos triterpenoidales, localizadas en el

pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Producen
intoxicacin a animales de sangre caliente, si se las administra
intravenosamente, pero no son txicas si es administrada oralmente, ya que
no son absorbidas por el intestino
En quinua, se encontraron dos tipos de saponinas: saponina A: (b-D-
glupiranosil-[b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabino-piranosil-(1->3)]-3-b-23
dihidroxil-12-en-28-oate-metilester), en aproximadamente 0.7% y saponina B:
(b-D-glupiranosil [b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabinopiranosil -(1->3)]-3-b-
23-dihidroxil-olean- 12-en-38-oate), en aproximadamente 0.2%; ambas en
base seca

En algunos casos los alimentos preparados en base a quinua, podran

presentar sabores, astringentes, jabonosos, picantes o rancios, que podran
aparecer al momento de la preparacin o minutos despus

Entre los compuestos orgnicos detectados en la quinua se encuentran los

siguientes: saponinas, sapogeninas, fraccin de escualeno, terpenoides,
cidos grasos oxidados, oxalatos, y sales de magnesio

El limitante ms serio del consumo del grano de quinua es sin duda su

contenido de saponinas. El nivel mximo aceptable de saponina en la quinua
para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%.
Eliminacin de saponinas

En parte, el inconveniente de eliminacin de saponinas, de los granos de

quinua, se ha superado en gran medida con el uso de "quinuas dulces",
que son variedades obtenidas por mejoramiento gentico cuyo contenido
de saponina es mnimo y que para su consumo nicamente hace falta un
ligero lavado o escarificado de los granos

Dentro de las variedades seleccionadas con caractersticas de bajo

contenido de saponina sobresalen la Sajama, la Blanca y la Tunkahun

La opcin agroindustrial de desaponificado es la ms conveniente, debido

a las siguientes razones:

a. Las saponinas seran factores protectores de la planta y de los granos

de quinua,
b. Es muy difcil mantener la pureza varietal de las variedades
seleccionadas por bajo contenido de saponina,
c. El dao causado por pjaros es mayor en los campos sembrados con
variedades de bajo contenido de saponina y,

c. Aparentemente, las variedades de bajo contenido de saponina son ms

afectadas por insectos y enfermedades, lo que llevara a la aplicacin
de pesticidas

d. Por todas esas consideraciones, la eliminacin de saponinas de la

quinua debe hacerse por procedimientos agroindustriales, para lo cual,
se han estudiado varias alternativas
Desaponificacin tradicional

En la mayora de reas de produccin tradicional de quinua, en la zona

andina, la eliminacin de saponina de los granos de quinua se hace por
lavado manual, es decir por va hmeda

El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los granos
de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas
superficiales de los granos y con ellas la saponina

Esta labor, adems de ser tediosa, demanda un proceso de secado adicional,

para evitar la proliferacin de mohos, bacterias y otros microorganismos en el
grano hmedo
Desaponificacin mecnico por escarificacin

Tambin se conoce como el mtodo seco y consiste en someter el grano a un

proceso de friccin para eliminar las capas perifricas del mismo (que son las
que contienen las saponinas), en forma de polvo

En la zona andina, se han hecho varios experimentos de desaponificado con

el diseo de prototipos y pruebas de adaptacin de mquinas que
originalmente fueron diseadas para otros usos

En la actualidad se usan escarificadoras, en este caso, los granos de quinua

son sometidos a un proceso combinado de efecto abrasivo y golpeado, con
paletas giratorias sobre tamices estacionarios, los que recogen y separan el
polvillo de saponina de los granos

La mquina consta de tres cilindros dispuestos en tres bolillos, de tal forma

que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada
cilindro est provisto de 9 paletas escarificadoras y de 12 paletas
transportadoras colocadas sobre el eje giratorio
Los granos que salen del ltimo cilindro, reciben una corriente de aire, que
ayuda a separar el polvo y afrechillo, antes de ser recogidos en la salida final

Esta mquina escarificadora tiene una eficiencia del 95% y, los contenidos de
saponina en el producto final oscilan entre el 0.04 y 0.25%, dependiendo de la
variedad utilizada como materia prima
c) DESAPONIFICADO MECNICO POR LAVADO
Es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano
de quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el
recipiente de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado. Existen
varios estudios que han tratado de optimizar este mtodo. Posnansky, en 1945,
en Bolivia; Briceo et al., en 1972, en Per y Junge, en 1973, en Chile (citados
por Tapia, 1979), desarrollaron mtodos de desaponificado por agitacin y
turbulencia, todos con resultados halagadores. Sin embargo, uno de los
proyectos ms sobresalientes de procesamiento de quinua por este mtodo, fue
el proyecto Huarina, en Bolivia (Reggiardo y Rodriguez, 1983); citados por
Bacigalupo y Tapia, 1990). El mtodo desarrollado por estos autores, consiste
de un tanque vertical provisto de paletas giratorias para dar turbulencia. El
grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos,
dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que
dura de 5 a 15 minutos, tambin dependiendo del contenido de saponina del
material y de un enjuague final, que tambin dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo
cual, los granos son sometidos a un proceso de secado. Este proceso se hace
en bandejas mviles colocadas en el interior de un secador de tnel. El secado
dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso ms tedioso y costoso del
proceso. La calidad del producto final obtenido en esta planta ha sido
satisfactoria y los subproductos obtenidos han tenido gran aceptacin en los
mercados locales de Bolivia.
d) DESAPONIFICADO POR EL MTODO COMBINADO
Considerando los inconvenientes del desaponificado por el mtodo hmedo y
que el mtodo seco no es eficiente para variedades de alto contenido de
saponina, lo ms aconsejado parecera ser la aplicacin de un mtodo
combinado para la desaponificacin de la quinua; es decir, primero se aplica
un escarificado, con lo que se elimina un alto porcentaje de saponina y luego
se somete a un lavado para eliminar el remanente. De esta forma, el grano no
es expuesto excesivamente a la humedad y el proceso de secado es mucho
ms rpido y barato.
De lo anterio, se concluye que la desaponificacin se puede realizar por
diferentes mtodos, dependiendo del contenido de saponina de la materia
prima. Para variedades de bajo contenido de saponina, es suficiente un
escarificado; mientras que para variedades de alto contenido de saponina, lo
ms recomendado sera el mtodo combinado. Derpic (1988), menciona, las
siguientes ventajas del proceso combinado de desaponificacin: ahorro de
agua consumida, buena calidad protenica del grano procesado, costo mnimo
de energa utilizada y costo bajo del proceso.
TRANSFORMACIN PRIMARIA E INDUSTRIAL
a) PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIN HUMANA
La transformacin primaria de la quinua es la que ms avance ha tenido en el
mbito Andino y tambin internacional. Esta transformacin bsicamente se
refiere al proceso de preparacin de quinua en grano (desaponificacin),
dejando un producto listo para el consumo.
En la Zona andina y fuera de ella se han hecho grandes esfuerzos para
promocionar el consumo de quinua a nivel familiar (Iiguez, 1977; Wood
, 1989; Muz et al., 1990; INIAP-CIID, 1994). En stos y otros recetarios, se
presenta una amplia gama de preparados caseros, elaborados o
semielaborados, que cubre: platillos para las tres comidas diarias, platillos
para ocasiones especiales, tortas, panes, galletas, pastas, bebidas suaves,
licores, postres, mermeladas, etc. Muchos de estos preparados han sido
tomados y modificados de la cocina rural casera de Ecuador, Bolivia o Per;
pero tambin han sido innovadas para adaptar la quinua a los gustos y
requerimientos de la cocina internacional.
Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua
se preparan casi todos los productos de la industria harinera.
Diferentes pruebas en la Zona Andina, y fuera de ella, han mostrado
la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de
quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta
70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Balln et al., 1982; Ruales y
Nair, 1992 a; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento
harinero de la quinua vari de 62% para grano sin desaponificar
hasta 83% para quinua lavada, considerando harina integral (
Briceo y Scarpati, 1982). Pero el rendimiento harinero, para harina
flor, fue solamente de 33 a 46%, segn la variedad (
Nieto y Madera, 1982). A pesar de estas aparentes limitaciones en el
poder de extraccin de harina, la principal ventaja de la quinua como
suplemento en la industria harinera, parecera estar en la satisfaccin
de una demanda creciente en el mbito internacional de productos
libres de gluten (Jacobsen, 1993).
Otras formas de procesamiento del grano de quinua para consumo humano
son: grano machacado, tipo avena, conocido como "hojuela de quinua", que
ya se encuentren en el mercado andino desde hace mucho tiempo. Quinua
reventada, azucarada y con sabores, quinua en papillas, como alimento
especial para infantes, quinua en forma de cereal para desayunos y,
productos de consumo instantneo a base de quinua expandida o extruida (
Romero, et al., 1985; Paz y Areas, 1988; Ruales, 1992; Ruales y Nair, 1992 b
).
Muchos de estos productos y subproductos son exclusivamente a base de
quinua, mientras que otros son mezclas con otros productos como harinas de
trigo, harina de banano o sabores como chocolate, vainilla miel, etc. En otros
casos son productos enriquecidos para suplir algunas deficiencias nutritivas.
As, Ruales (1992), indica que el alimento para infantes en base a quinua,
satisface las recomendaciones de protena y algunas vitaminas, pero es
necesario agregar vitamina A, vitamina C y calcio de otras fuentes.
b) PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIN ANIMAL
La quinua, es un producto altamente apreciado como fuente de alimento para
humanos, por lo que, en la Zona Andina, aparentemente slo los desperdicios
de las cosechas y del procesamiento, son considerados subproductos de
alimentacin animal. Sin embargo, varias investigaciones han demostrado las
bondades de la quinua en la alimentacin animal. Tanto los granos de
segunda clase como los subproductos de la cosecha tienen potencial para la
alimentacin de aves, monogstricos y rumiantes (Cardoso y Tapia, 1979;
Capelo, 1980; Corredor, 1986; Jacobsen, 1993).
Jacobsen (1993) cita a varios autores en la Zona Andina, quienes investigaron el
uso de quinua en la alimentacin de pollos. As, Gandarillas, en 1948,
determin que con quinua lavada y cocida se poda reemplazar al maz hasta
en un 40%, en dietas para pollos. Cardoso, en 1959; Caballero en 1973 y
Negrn et al., en 1976, demostraron que el uso de quinua lavada en la
alimentacin de pollos fue igual en calidad al alimento control, pero que las
tasas de crecimiento de los animales fueron superiores.
Briceo y Castro, 1982, determinaron que con la inclusin de hasta 0.24%
(144 ppm.) de saponina, en dietas de pollos de carne, se contrarresta el mal
de altura y se mejora la adaptacin de los animales a zonas altas como Puno.
Sin embargo, Jacobsen (1993), indica que niveles de sustitucin de quinua de
hasta 10% en la alimentacin de pollos dieron como resultado una reduccin
en la cantidad consumida y en ganancia de peso de los pollos. Este autor
indica, que el uso de quinua para la alimentacin animal sera ms efectivo en
forma de "pelets", en lugar de harina. De igual forma, el uso de quinua como
ingrediente en la alimentacin de cerdos, dara como resultado un
decrecimiento de la ganancia de peso y del nivel de consumo por animal
(Gandarillas et al., 1968, citado por Jacobsen, 1993), pero, la alimentacin de
rumiantes con dietas a base de quinua sera ventajosa, especialmente para
animales en destete y terneros (Cardoso y Tapia, 1979).
Por otro lado, el uso de la quinua como forraje verde tendra grandes ventajas en
la alimentacin animal. Varios estudios han demostrado el potencial de
produccin de biomasa de la quinua, as como su alto valor nutritivo, la
aceptabilidad y el potencial para ensilaje. (Capelo, 1980: Cardoso
y Tapia, 1979; Corredor, 1986). La brosa de la quinua, despus de la trilla es
otra opcin que presenta buenas posibilidades para la alimentacin animal
(Tapia y Castro, 1968, citados por Corredor, 1986), a pesar de que
aparentemente, la aceptabilidad y digestibilidad de estos estaran limitadas,
debido a los contenidos altos de fibra y saponina (Jacobsen, 1993).
POTENCIAL AGROINDUSTRIAL
La quinua es un producto tpicamente agroindustrial. El requisito obligado de
eliminacin de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial,
el mismo que le incorpora valor agregado al producto. De la quinua se puede
obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmtico,
farmacutico y otros. Varias investigaciones, han demostrado una serie de
productos y subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar o ya
estn a disposicin del consumidor.

Robalino y Pealoza (1988) demostraron la preparacin de tempeh (carne

vegetal), en base a granos de quinua. El proceso utilizado fue similar al que
se usa para la preparacin de carne de soya, es decir, la fermentacin con
Rhizopus oligosporus, cuya actividad benfica sobre lpidos, protenas e
inhibidores de tripsina, junto con el aroma y sabor desarrollados, le dieron una
caracterstica especial al producto, que fue muy apetecido por el panel
degustador. El tiempo de coccin para este producto fue de solo 5 minutos a
92 C y el tiempo de incubacin fue de 28 h. Soria et al., 1990, tambin
describen el proceso de elaboracin del tempeh a base de quinua, cuyo
producto final es una pasta blanca, slida, de olor agradable, compuesta de
los granos de quinua ligados con el micelio del hongo.
Otros productos elaborados a base de quinua, descritos por Nieto y Soria, 1991,
son los siguientes: 1). Mortadela de quinua, para lo que se probaron varias
formulaciones y productos para mezclar con quinua. La mejor formulacin
fue: 45% de quinua, 40% de carne de vacuno, 10% de pltano verde, y 5% de
man. El tiempo de coccin recomendado en este caso fue de 10 minutos y el
tamao de embutido ms apetecido, el de corte calibre 70. Todo esto, como
resultado de las pruebas sensoriales basadas en olor, sabor, color, apariencia
y aceptabilidad. El producto final cumpli con los requisitos de calidad de
mortadela, segn norma "INEN 1340", requisitos generales para mortadela.
2). Harina precocida de quinua para lo cual, se adiciona agua al 30%, luego
un escaldado a diferentes tiempos (de 5 a 20 minutos) en autoclave. La
quinua precocida, se seca a 50 C, en estufa, hasta 10% de humedad. Se
muele y se pasa por un tamiz de malla 100 (adecuado para harina de
panificacin), con lo que obtiene una harina lista para cualquier producto de la
industria harinera. 3). Leche gelificada y saborizada de quinua; aunque en
este caso, el porcentaje de harina de quinua utilizado fue de solamente el 3%.
El producto final es muy semejante a un flan, de buen sabor y aroma,
contiene 12% de protena y un excelente perfil microbiolgico.
La compaa Latinreco de la Nestl, durante el tiempo que tuvo su sede en
Ecuador, desarroll varios alimentos elaborados a base de quinua, algunos
de los cuales, todava estn en el mercado. Lamentablemente, no se pudo
disponer de las formulaciones, ya que obviamente estas investigaciones
tienen el carcter de privado. Valdez (1997), demostr la factibilidad de
preparar malteadas a base de cebada y quinua. La proporcin ms adecuada
fue 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua. El producto present
una eficiencia proteica (PER) de hasta 2.32 y una digestibilidad de 88.2%. La
posibilidad de incursionar en otro tipo de industria, teniendo como materia
prima a la quinua o a sus subproductos es muy cierta. Por ejemplo, el uso de
la saponina de la quinua como bioinsecticida fue probado con xito en Bolivia
(Vera, et al., 1997).
Algunos mtodos de procesamiento industrial de la quinua tienen su influencia en
la calidad nutritiva y la digestibilidad de los productos finales. Por ejemplo, la
remocin de saponinas de la quinua incrementa en 7% la digestibilidad de la
protena. El proceso al calor, y el proceso de extruido incrementan tanto la
hidrlisis del almidn como la digestibilidad in vitro de la protena de la
quinua; mientras que el cocido, disminuye ligeramente la digestibilidad, en
comparacin con la digestibilidad de la quinua cruda. El proceso de
autoclavado no incrementa la hidrlisis del almidn pero si la digestibilidad de
la protena (Ruales y Nair, 1992 b).