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UNIVERSIDADE ZAMBEZE

Faculdade de Cincias e Tecnologias


Engenharia de Processos

Relatrio de estgio realizado na Cerveja de Moambique. CDM-Beira

AVALIAO DA QUALIDADE DO MOSTO E A SUA INFLUNCIA NO PRODUTO FINAL DA CERVEJA MANICA

Autor: Anselmo Francisco Castiano

Orientadora: MSC. Enga. Milagro de la Caridad Beatn Berenguer


INTRODUO

A cerveja uma bebida fermentada na base de cereais, e a sua fabricao consiste essencialmente em fermentar o suco aucarado extrado de cereais maltados

e aromatizados pelo lpulo (Briggs, 1990).

A Avaliao da qualidade do mosto realizada com intuito de obter informaes sobre propriedades fsicas e qumicas de amostras de cada fabrico, tambm
mede a quantidade em que as substncias esto presentes no produto, o que permite atravs do resultado fazer uma descrio das caractersticas e analisar se o
mesmo de boa qualidade.

Baseado na importncia da cerveja, tanto econmica quanto nutricional, o presente trabalho teve como objectivo principal avaliar a qualidade do mosto e a sua
influncia no produto final da cerveja Manica. Assim, torna-se necessrio conhecer, alguns parmetros analticos que influncia na qualidade, suas
caractersticas, bem como estudar a sua variao.
OBJECTIVOS
Objectivo do Estgio
Materializar a teria e a prtica.
Conhecer e aplicar alguns procedimentos e tcnicas necessrias para a realizao de um processo produtivo.

Objectivo Geral
Avaliar a qualidade do mosto e a sua influncia no produto final da cerveja Manica.

Objectivos Especficos

Analisar as caractersticas dos parmetros de qualidade no mosto e do produto acabado da cerveja Manica.

Analisar a variao e desvios dos parmetros (OE, LE, RE, Intensidade da Cor e pH) no Mosto em diferentes fabricos

e no produto acabado em diferentes BBTs, comparar com as especificaes da fbrica e a sua influncia na qualidade.

Recomendar medidas para melhorar o processo de produo do mosto de forma a garantir a qualidade da Cerveja

Manica.
Descrio da rea do estudo

O presente relatrio realizou-se, no departamento de fabricao, especificamente na


rias de: Brassagem, Fermentao, e na Filtrao, pertencente a Fbrica de Cerveja
de Moambique - CDM . No perodo compreendido entre os meses de Janeiro a
Abril de 2015.

A Fbrica da Beira, localiza-se na Provncia de Sofala, Cidade da Beira, Estrada


Nacional n6, na zona da Manga.
Esquema de Processo de Produo de Mosto para obteno de cerveja Manica
Esquema do Processo de Produo do Produto Acabado
:.

Especificaes dos parmetros que influncia na qualidade do Mosto e da Cerveja Manica na Fbrica CDM

Especificaes dos parmetros em estudo do mosto da Cerveja Manica na CDM, Norma: ISO-9001

Especificaes

Parmetros Mnimo Mximo

Cor (EBC) 13.0 16.0

OE ( P) 15.80 16.20

LE ( P) 0.25 0.55

pH 5.10 5.30
Especificaes dos parmetros em estudo do produto acabada na CDM, Norma: ISO-9001
Especificaes

Parmetros Mnimo Mximo

Cor (EBC) 6.0 8.0

OE ( P) 10.20 10.60

RE ( P) 2.45 2.75

pH 4.05 4.35
ANLISE E DISCUSSO DE RESULTADOS

As amostras dos parmetros de qualidade (OE, LE, pH e a intensidade da Cor) no


mosto foram coletadas uma por cada 100 hl, correspondente a um fabrico.

No produto final as amostras foram coletadas uma por cada 2h, segundo as
especificaes do processo, foram analisadas no total de 3 amostras. Os parmetros
de qualidade analisadas so (OE, RE, pH e a Intensidade da Cor).
.

Analise do extrato original no mosto


Os resultados das anlises do extrato original se ilustra na tabela 3.1, e foram comparadas com as especificaes da fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos
esto no intervalo de 15.80-16.20 P.

Tabela 3.1: Resultados de Extrato Original mosto em diferentes fabricos


Parmetro de Extrato Original (OE)

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

Fabrico 1
16.3 16.60 16.90 16.60 0.30
Fabrico 2
15.80 16.00 16.10 15.97 0.15
Fabrico 3
15.70 15.90 16.30 15.97 0.30
Fabrico 4
16.00 16.20 16.30 16.17 0.15

Fonte: Autor
Grfico 3.1: Variao de Extracto Original Mosto em diferentes fabricos

Variao de oe
lIMITE CENTRAL INFERIOR / LIMITE CENTRAL / LIMITE CENTRAL SUPERIOR 16.8

16.6

16.4

LCI
16.2 LC
LCS
Med
16

15.8

15.6

15.4
Fa b 1 Fa b 2 Fa b 3 Fa b 4

Fonte: Autor
Analise do extrato limite no mosto
Os resultados das anlises do extrato limite se ilustra na tabela 3.2, e foram comparadas com as
especificaes da fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de
0.25-0.55 P

Tabela 3.2: Resultados de Extrato Limite ou Aparente no Mosto em diferentes fabricos.


Parmetro de Extrato Limite (LE)

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

Fab 1
0.50 0.26 0.10 0.29 0.20
Fab 2
0.49 0.49 0.46 0.48 0.02
Fab 3
0.97 0.47 0.45 0.63 0.29
Fab 4
0.13 0.34 0.49 0.32 0.18
Fonte: Autor
Grfico 3.2: Variao de Extrato Limite no Mosto em diferentes fabricos.

VARIAO DE lE
lIMITE CENTRAL INFERIOR / LIMITE CENTRAL / LIMITE CENTRAL SUPERIOR 0.7

0.6

0.5
LCI
LC
0.4
LCS
Med
0.3

0.2

0.1

0
Fa b 1 Fa b 2 Fa b 3 Fa b 4

Fonte: Autor
Analise do pH no mosto
Os resultados das anlises do pH se ilustra na tabela 3.3. E foram comparadas com as especificaes
da fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de 5.10-5.30.

Tabela 3.3: Resultados do pH no Mosto em diferentes fabricos.

Parmetros do pH

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

Fabrico 1
5.17 5.10 5.18 5.15 0.04

Fabrico 2
5.10 5.30 5.36 5.25 0.13
Fabrico 3
5.24 5.20 5.17 5.20 0.03
Fabrico 4
5.29 5.32 5.34 5.31 0.02
Fonte: Autor
Grfico 3.3: Variao do pH no Mosto em diferentes fabricos.
5.35

Variao de pH
5.3

5.25

5.2

c 5.15 LCI
LC
5.1 LCS
Med
5.05

4.95
Fa b 1 Fa b 2 Fa b 3 Fa b 4

Fonte: Autor
Analise da intensidade da cor no mosto
Os resultados das anlises da intensidade da cor se ilustra na tabela 3.4, e foram comparadas com as especificaes da
fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de 15.40-16.20 EBC.

Tabela 3.4: Resultados da intensidade da Cor no Mosto em diferentes fabricos.


Parmetro da intensidade da Cor

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

Fab. 1
15.26 15.58 15.51 15.45 0.17

Fab. 2
15.93 16.00 16.01 15.98 0.04

Fab. 3
15.58 15.93 16.00 15.84 0.22

Fab. 4
16.78 16.75 16.76 16.76 0.01

Fonte: Autor
Grfico 3.4: Variao da intensidade da cor no Mosto em diferentes fabricos.

Variao da cor
17
lIM ITE CENTRAL INFERIOR / LIM ITE CENTRAL / LIM ITE CENTRAL SUPERIOR

16.5

LCI
16 LC
LCS
Med
15.5

15

14.5
Fa b 1 Fa b 2 Fa b 3 Fa b 4

Fonte: Autor
Analise do extrato original no produto final
Os resultados das anlises do extrato original e se ilustra na tabela 3.5, e foram comparadas com as especificaes da
fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de 10.20-10.60 P.

Tabela 3.5: Resultados do OE no Produto Acabado em diferentes BBTs


Parmetro de Extrato Original (OE)
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

BBT D
10.55 10.44 10.10 10.36 0.23

BBT E
10.35 10.22 10.11 10.23 0.12

BBT F
10.60 10.37 10.22 10.40 0.19

BBT G
10.50 10.41 10.18 10.36 0.16

BBT H
10.69 10.59 10.27 10.51 0.21

Fonte: Autor
Grfico 3.5: Variao Extrato Original no Produto Acabado em diferentes BBTs.

variao do oe
10.7
LimITE CENTRAL INFERIOR / LIM ITE CENTRAL / LIM ITE CENTRAL SUPERIOR

10.6

10.5
LCI
LC
LCS
10.4
Med

10.3

10.2

10.1
BBT D BBT E BBT F BBT G BBT H

Fonte: Autor
Analise do extrato real no produto final
Os resultados das anlises do extrato real e se ilustra na tabela 3.6, e foram comparadas com as especificaes
da fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de 2.45-2.75 P.

Tabela 3.6: Resultado de RE no Produto Acabado em diferentes BBTs


Parmetro de Extrato Real (RE)
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

BBT D
2.45 2.73 2.81 2.66 0.19
BBT E
2.47 2.51 2.95 2.64 0.27
BBT F
2.45 2.5 2.59 2.51 0.07
BBT G
2.44 2.68 2.52 2.54 0.12
BBT H
2.49 2.75 2.75 2.66 0.15

Fonte: Autor
Grfico 3.6. Variao do Extrato Real no Produto Acabado em diferentes BBTs.

variao do re
2.8
LimITE CENTRAL INFERIOR / LIM ITE CENTRAL / LIM ITE CENTRAL SUPERIOR
2.75

2.7

2.65
LCI
LC
2.6
LCS
Med
2.55

2.5

2.45

2.4

2.35
BBT D BBT E BBT F BBT G BBT H

Fonte: Autor
Analise do pH no produto final
Os resultados das anlises do pH e se ilustra na tabela 3.7, e foram comparadas com as especificaes da fbrica
segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de 4.05-4.35

Tabela 3.7: Resultados de pH no Produto Acabado em diferentes BBTs


Parmetro do pH
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

BBT D 3.98 3.98 4.21 4.1 0.13


BBT E 3.96 4.07 4.27 4.1 0.16

BBT F 4.26 3.99 3.73 4.0 0.27


BBT G 3.76 3.96 4.27 4.0 0.26
BBT H 4.02 4.29 4.35 4.22 0.18

Fonte: Autor
Grfico 3.7: Variao do pH no Produto Acabado em diferentes BBTs

variao do ph
4.4

4.3

4.2
LCI
LC
LCS
LimITE CENTRAL INFERIOR / LIM ITE CENTRAL / LIM ITE CENTRAL SUPERIOR 4.1
Med

3.9

3.8
BBT D BBT E BBT F BBT G BBT H

Fonte: Autor
Analise da intensidade da cor no produto final
Os resultados das anlises da intensidade da cor e se ilustra na tabela 3.8, e foram comparadas com as especificaes
da fbrica segundo as normas ISO-9001, cujo os valores normandos esto no intervalo de 6.0-8.0 EBC.

Tabela 3.8: Resultados da intensidade da Cor no Produto Acabado em diferentes BBTs


Parmetro da intensidade da Cor
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 S

BBT D
6.46 7.12 6.84 6.80 0.33
BBT E
7.14 6.79 6.7 6.88 0.23
BBT F
7.68 7.21 7.05 7.31 0.32
BBT G
7.69 6.8 6.83 7.10 0.50
BBT H
7.27 6.97 7 7.08 0.16
Fonte: Autor
Como ilustra a tabela 3.8, observa-se que a intensidade da cor cumprem com as especificaes recomendadas pela fbrica em todas as
amostras analisadas nos BBTs.

Grfico 3.8: Variao da Intensidade da Cor no Produto Acabado em diferentes BBTs.

variao da cor
8.5
LimITE CENTRAL INFERIOR / LIMITE CENTRAL / LIMITE CENTRAL SUPERIOR

7.5
LCI
LC
7 LCS
Med

6.5

5.5
BBT D BBT E BBT F BBT G BBT H

Fonte: Autor
Variao do Desvio - padro no mosto e no produto acabado

A variao do desvio padro influenciada por variao das medias, todavia,


estatisticamente as medias determinadas pelas amostras nos fabricos como nos
BBTs, so representativas porque o desvio padro apresenta valores muito baixo.
CONCLUSES

No trabalho realizado foram estudados os parmetros do mosto e produto acabado (OE, RE, LE, Intensidade da

Cor e pH) durante o processo de produo da cerveja Manica.

Na base do estudo dos parmetros mencionados foram analisadas as variaes entre os parmetros de qualidade do

mosto e constatou-se que os parmetros OE no fabrico 1; LE no fabrico 3; pH e a Intensidade da Cor

respectivamente no fabrico 4, estiveram acima do limite superior, e no produto acabado, os parmetros OE, RE e

Intensidade da Cor estiveram dentro das especificaes recomendado pela fbrica, garantido assim a qualidade da

Cerveja. Para pH os BBTs F e G estiveram ligeiramente abaixo do limite inferior recomendado pela fbrica.

Analisou-se igualmente as razes dos desvios dos parmetros que caracterizam a qualidade de mosto e cerveja

acabada de padres estabelecidos na fbrica tais razes foram: a riqueza do malte em amido com alto poder

enzimtico de converter o amido em acares fermentveis, estacionamentos longos, temperaturas altas, qualidade

da matria-prima, volume de mosto e a limpeza dos equipamentos atravs da CIP- clean in place.

Notou-se que nem todos os parmetros analisados podem ser corrigidos durante o processo da produo, como

OE, LE e RE mais o pH e a Intensidade da Cor podem ser melhorados.


RECOMENDAES

Das concluses obtidas verificou-se que existem resultados dos parmetros


analisados estiveram fora das especificaes da fbrica para tal recomenda-se:

Fazer a superviso diria da balana Malte.

Fazer sempre em cada fabrico o uso de Teste Iodo com o indicador o amido ou -
amilase para identificao de Sacarifio na fase de empaste ou macerao.

Para os estudantes futuros darem continuidade na anlise das razes dos desvios
dos parmetros analticos de acordo com as especificaes formuladas pela fbrica
e fazer um estudo semelhante para outras marcas pertencentes fbrica.
Fim da apresentao

OBRIGADO PELA ATENO

...Tudo posso naquele que me fortalece...


Filipenses 4:13