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LL RA
TA EJO
M
PLANIFICAR
Deficiente saneamiento del local de la Panadera Show Pan de la Av.
Bolognesi.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL
PAN
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA Llegan en sacos sin ninguna
abertura.
ALMACEN DE LAS MATERIAS Bien pesados.
PRIMAS El tiempo de vida del producto es el
correcto.
En esta rea se encontr un colacin
MEZCLADO DE INGREDIENTES de agua debido al mal estado de
unos de los tubos del desage.
Esto provoca una plaga de insectos.
DIVIDIDO Y MEZCLADO No hay sealizacin que recuerde
lavarse las manos.
COLOCACION EN MOLDES
Contenedores con resto de masa.

FERMENTACIN Y HORNEO Bandejas de horneo oxidadas.

ENFRIADO Y REBANADO

PROCESO DE EMPACADO No se usan los implementos

necesarios.

DISTRIBUCIN Y VENTA
 HACER
Deficiente saneamiento del local de la Panadera Show Pan de la Av.
Bolognesi.

SOLUCION
MATRIZ
Benefic
DE EVALUACIN
Ayuda Factible
DE SOLUCIONES
Costo Puntaje Priorida
ES io Necesari d
a
Arreglar la 8 1
avera de la
filtracin de
agua en el
rea del
almacn de
las materias
primas.
Contratar 8 2
exterminador
de plagas.
Ms luz en el
rea de
4 7
almacn.
Capacitacin
en limpieza
7 3
de enseres.

2 0 1
SOLUCION Benefic Ayuda Factible Costo Puntaje Priorida
ES io Necesari d
a
Nombrar a
4 8
un
supervisor
de
limpieza.
Renovar
bandejas
6 6
panaderas
de acero
inoxidable.
Adquirir
mascarillas,
6 5
guantes
quirrgicos y
gorras de
cocina.
Capacitacin
de salubridad
7 4
en la
elaboracin
de alimentos.

2 0 1
 HACERDeficiente saneamiento del local de la Panadera Show Pan de la Av. Bolognesi.
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIN
1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA
R ACTIVIDADES RECURSOS
1234567 1234567 1234567 1234567
AREA
Arreglar la avera GASFITERO
DE
MANT de la filtracin de S/. 150
ENIE agua en el rea del TUBOS TRAMPAS
MIEN almacn de las S/. 500
TO materias primas.
EXTERMINADOR
AREA Contratar
DE S/. 50
MANT exterminador
ENIE
MIEN
TO de plagas .
AREA
DE Capacitaci PROFESIONAL
RRHH 2H S/ 180
n en
limpieza de
AREA
enseres.
DE Capacitacin
RRHH de salubridad PROFESIONAL
2H S/ 180
en la
elaboracin de
AREA
alimentos.
Adquirir S/ 200
DE
MANT mascarillas,
ENIE guantes
MIEN quirrgicos y
TO gorras de cocina.
AREA S/. 250
DE Renovar
MANT bandejas
ENIE
MIEN panaderas de
TO acero
AREA inoxidable. ELECTRICISTA
DE Ms luz en el S/.30.00
MANT
ENIM
rea de
EINTO almacn.

AREA
DE Nombrar a -
RRHH
un
supervisor
de
CONTROLAR
Deficiente saneamiento del local de la Panadera Show Pan de la Av. Bolognesi.
DIAGRAMA DE TOMA DE DECISIONES

Se arregl la
avera de la NO
filtracin de Llamar nuevamente al
agua en el rea gasfitero.
del almacn de
las materias
primas?

SI
Se
adquiriero NO
n Sancionar al responsable.
mascarilla Detectar problemas de gestin.
s, guantes
quirrgico
s y gorras
de cocina?

SI

Se capacit
NO
Evaluacin prctica a los
en limpieza colaboradores.
de enseres a
los
colaborador
es?
ACTUAR: HACCP
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control,
aplicado en el control y vigilancia de

Requisitos
de higiene Las materias primas y
los insumos se
en la adquirirn de
comerciantes o
adquisici distribuidores
n de los conocidos, todos los
productos debern
insumos. contar con registro
sanitario y fecha de
expiracin vigente,
se elaborarn manuales
de calidad de cada uno
de los productos
adquiridos.
Requisitos
de higiene
en la Las materias primas y los
insumos se adquirirn de
adquisici comerciantes o distribuidores
conocidos, todos los productos
debern contar con registro
n de los sanitario y fecha de
expiracin vigente, se
insumos. elaborarn manuales de calidad
de cada uno de los productos
adquiridos.
Requisitos de Estos productos se
transportarn en
Higiene en el vehculos exclusivos o
transporte de apropiados para este fin.
los mismos,
como: harina,
leche en
Las tolvas de los
polvo, azcar, vehculos de transporte
productos debern limpiarse y
leudantes. desinfectarse.
Establecimient Pisos y paredes: Se Abastecimiento de agua
construirn de materiales potable: para el uso de
o de impermeables, personal y para el trabajo
elaboracin: inadsorbentes y lavables
y sern de color claro.
Panaderas Disposicin de aguas
Techos:construirse y servidas:El local de
acabarse de manera que panadera deber disponer
se impida la acumulacin de un sistema adecuado de
de suciedad y se reduzca evacuacin de las aguas
al mnimo la servidas, el cual deber
condensacin mantenerse en todo
momento operativo y
Ventanas:Las ventanas protegido para evitar la
y cualquier otro tipo de salida de roedores e
aberturas debern estar insectos.
construidas de forma que
Impidan la acumulacin
de suciedad y sean
fciles de limpiar
Establecimient Recoleccin y Prohibicin de
disposicin de
o de residuos slidos :Los
animales domsticos
elaboracin: Prevencin y control
residuos slidos debern
de plagas
Panaderas recolectarse, en
Presentacin e higiene
recipientes de plstico o
metal adecuadamente del personal :deber
tapados o cubiertos, llevar ropa protectora
estos sern vaciados en como gorro o
depsitos mayores o
contenedores que se cubrecabeza, calzado ,
ubican en un rea deberan ser sometidos a
separada examen medico
Servicios higinicos
Debern haber servicios
higinicos separados para
hombres y mujeres en
cantidad adecuada al
volumen de trabajadores
PROGRAMA DE DESINFECCION,
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE
LOCALES DE PANADERAS